鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋的分级标准及检验
鸡蛋的相关标准及检验一、国家卫生标准为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》〔GB2748—2003〕，鲜蛋的感官指标和理化指标应到达以下要求。
1、感官指标2、理化指标二、鸡蛋的品质鉴别方法〔一〕感官检别法:感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
〔二〕光照鉴别法：利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
〔三〕相对密度鉴别法：利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
〔四〕荧光检验鉴别法：荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：1、一级蛋：鸡蛋不分大小，但凡新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋〔小口留清〕、头照蛋〔指未受精蛋〕、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差异，所以销售价格也同样存在差异，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
什么样的鸡蛋新鲜鸡蛋新鲜度检测方法
什么样的鸡蛋新鲜鸡蛋新鲜度检测方法鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的重要指标，目前评价鸡蛋新鲜度的方法包括感官评价和理化指标测定，无损测定包括红外光谱及荧光光谱等。
下面我们了解一下鸡蛋新鲜度检测方法，进而弄清楚什么样的鸡蛋新鲜。
鸡蛋新鲜度的感官评价方法在鸡蛋在贮存过程中，其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。
随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。
一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。
鸡蛋新鲜度的理化检测方法1、哈夫单位：测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
2、气室高度：气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。
理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6毫米。
气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
3、蛋清ph值：新鲜鸡蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的ph随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳从蛋壳上的气孔溢出引起的。
蛋清的ph 是由溶解的二氧化碳、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。
按鸡蛋新鲜度分级和按质论价，让消费者了解什么样的鸡蛋新鲜，可有效保护消费者的利益，有利于生产者和经营者采取科学管理，以保证鸡蛋的品质。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
蛋品质指标以及测定方法
A
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
A
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▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特 性有一定关系，遗传力0.25左右，经过 选择能减少发生率，但不能根除。
A
25Biblioteka ▪ 计算方法：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
A
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▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
A
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▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
A
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蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定
仪）。
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▪ 测定采用一般不超过24小时，最多隔日的 蛋。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
A
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
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鸡蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
1.蛋品质概念
一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、
色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）
2.影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累
育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
1.蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）
2.蛋壳颜色
以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量
4.蛋比重
蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
6.不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重（克/cm3) 如下表：
▪从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。
最后求其平均值。
7.蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。
国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。
禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。
遗传力一般在0.3-0.4。
用蛋壳强度测定仪测量。
8.蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。
蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。
蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。
蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。
蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。
统计每批蛋各级的数量和百分比。
单位： mm 。
也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
9.蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。
蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。
统计各级的数量，求其平均值。
10.哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
当哈夫单位小于31时则为次蛋。
测定计算方法：
取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
11.血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。
与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。
计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。
12.蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重（用
盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）→ ⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。
▪测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。
▪测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。
▪测量的读数要精确，记录完整。
▪测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。
▪测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。