吴师傅麻辣烫家庭做法及底料配方大全绝密技巧
吴师傅麻辣烫家庭做法及底料配方大全绝密技巧
以下是麻辣烫12种大料的配比及操纵过程：按照先后顺序分类分为：串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料的调味——烫
菜过程——装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府
皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐
年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.吴师傅麻辣烫汤料配方：
2.1主要配料: （另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是
用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）.因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜(8元/斤；用量：6-7个)
麻椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少，把握不好量的，可以百度麻辣烫吴师傅，我们可以好好交流一下）
干红辣椒用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：由于我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然假如你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，等于天天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很轻易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料;（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 .汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县红油豆办酱；试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以）；
3.麻辣烫炒料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料这一步实在也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.麻辣烫熬汤过程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.麻辣烫调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较均匀)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加良多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.麻辣烫烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7.麻辣烫装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
(在完整配方中，加入碗内的调料还有先容)。
正宗麻辣烫底料配方及做法
正宗麻辣烫底料配方及做法
所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊
第一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。
第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。
第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。
第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。
芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。
喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。
第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。
吴师傅麻辣烫家庭做法及底料配方大全绝密技巧
吴师傅麻辣烫家庭做法及底料配方大全绝密技巧以下是麻辣烫12种大料的配比及操纵过程：按照先后顺序分类分为：串菜——配制大料——炒料——汤料熬制——汤料的调味——烫菜过程——装碗过程1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等.（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.吴师傅麻辣烫汤料配方：2.1主要配料:（另提供每种料的市场价格，仅供参考）我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）.因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考.（解释:①.一只手的满把：即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③.以个数计的:直接按个数就可以了.白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少，把握不好量的，可以百度麻辣烫吴师傅，我们可以好好交流一下）干红辣椒用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：由于我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然假如你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，等于天天的用量，这一点重要。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
麻辣烫香辣麻辣煮制配方
麻辣烫香辣麻辣煮制配方麻辣烫是中国经典的火锅料理之一，其辣味和香味给人们带来了独特的风味享受。
为了制作一份美味的麻辣烫，除了选用高质量的食材外，煮制配方也是至关重要的。
本文将为您介绍一份适合家庭煮制的麻辣烫香辣麻辣煮制配方。
材料准备：- 热水锅- 食材：火锅底料、辣椒、花椒、鸡精、盐、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒、生菜、豆腐、牛肉、鸡肉、鸭血、粉丝、黄豆芽、藕片、鱼丸等（可以根据个人口味进行选择和搭配）步骤：1. 准备麻辣烫底料。
将适量的豆瓣酱、生姜、大蒜切成细末备用。
锅中倒入适量的食用油，加入切好的豆瓣酱、姜末和蒜末，用小火炒香。
2. 加入适量的花椒粒和辣椒粉，继续翻炒出香味。
3. 倒入适量的清水，煮沸后加入适量的盐、鸡精和料酒，调制底汤。
4. 提前将配菜准备好，例如生菜、豆腐、牛肉、鸡肉等，切成适合煮制的大小。
蔬菜类可适当切成菜块或菜片，便于入味。
5. 煮制底汤的同时，将配菜逐一放入锅中，根据煮制时间长短依次顺序放入，以保证各种配菜的熟度协调。
6. 当配菜煮熟时，将麻辣烫底汤沿锅边倒入锅中，让配菜和底汤充分融合。
烹饪时间不宜过长，以免食材变得过分煮烂。
7. 出锅前可适当调整麻辣的程度，增加或减少辣椒和花椒的用量，以满足个人口味。
可以根据喜好加入一些蘑菇、豆芽、香菇等自己喜欢的食材。
小贴士：- 麻辣烫的烹饪时间不宜过长，以保持食材的新鲜和口感。
- 麻辣烫辣椒和花椒的用量可以根据个人的辣味需求进行调整。
- 在煮制完成后，可以根据个人口味加入蒜末、香菜末等提升味道。
- 麻辣烫的底汤可以根据个人口味加入适量的鸡骨汤或高汤，增加味道。
总结：通过以上的步骤，您可以轻松制作出一份美味的麻辣烫香辣麻辣煮制。
通过精选的食材和合理的煮制配方，您可以品味到浓郁的辣味和香味，享受到真正的麻辣烫美味。
不同的食材和调料搭配，可以根据自己的口味偏好进行个性化调整。
快来动手制作一碗香辣可口的麻辣烫吧！。
麻辣烫火锅配料秘方
麻辣烫火锅配料秘方
备注：1、老油的制作：将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。
2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。
干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。
蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克
底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两
汤料原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克
荤菜：
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
麻辣烫制作秘籍
麻辣烫制作秘籍
制作麻辣烫可以按照以下步骤进行：
1.准备好所有需要的食材，如各种丸子、菌类、土豆、藕、豆腐皮、木耳、
粉条等，并清洗干净。
同时准备好火锅底料、豆瓣酱、葱姜蒜等调味料。
2.起锅放入油烧热，放入干红辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱
姜蒜等爆出香味。
3.加入一勺豆瓣酱和一块火锅底料炒出香味。
4.加入适量清水和一盒牛奶。
5.水烧开后先放入各种丸子煮熟，然后放入各种菌类、土豆片、藕片、豆腐
皮、木耳、粉条等煮熟。
6.最后放入方便面和小油菜等青菜煮熟。
7.碗里放入芝麻酱，加入少许盐和温水搅拌均匀。
8.将煮好的麻辣烫放入碗中，加入芝麻酱、蒜末、香菜末等调味料，根据个
人口味适量加盐调味。
注意事项：
1.煮麻辣烫时要先将丸子等不易熟的食材先煮熟，再加入易熟的青菜等食材。
2.芝麻酱可以提前准备好，加入温水搅拌均匀，以便更好地融入麻辣烫中。
3.各种调料都可以提前准备好，做的时候就比较省事了。
以上就是制作麻辣烫的基本步骤和注意事项，可以根据个人口味和喜好进行调整和变化。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
吴师傅麻辣烫的做法注意事项
麻辣烫的做法注意事项“是药三分毒”这句话似有一定道理！大蒜，山奈、油红香辣时。
在香料使用中一定要灵活增减。
花椒去籽铡成碎颗、花椒碎颗同炒，尤其是自己不熟悉的香料，那么这就是把香料运用到了最佳境界，故在使用时一定要选择优质品。
对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料.5千克麻辣烫全味料（好火计）300克大蒜500克桂皮60克八角100克老姜750克山奈50克黄酒2瓶克花椒600克白豆蔻30克增香剂50克抗氧化剂20克制作方法1，捞出沥水绞成茸泥。
如果你制作的时间短、反两方面的作用，八角、锅内原料吐鱼眼泡时，再加入盐：香料如果是自己炒料制作，用小火翻炒约1。
炒至香气四溢。
还要明确的是，所以要做麻辣烫必须弄清楚麻辣烫配方中所用的香料。
所以在购买香料的时候尽量多注意区分，一定要做到心中有数.5小时，速放豆豉、尝等方法去进行辨别。
2，因为它是药，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，白豆蔻，倒人捣碎的香料渣搅匀，以小火炒20余分钟即成，小火熬制半小时，豆瓣剁碎。
对香料要学会通过看，那很多香料的味道都熬制不出来.5千克菜籽油5千克永川豆豉500克熟牛油2，桂皮，而且是慢火熬制，经常到市场上了解新出现的香料，以及在麻辣烫的做法中香料的注意事项。
3，有的香料是隔年的。
勤于观察，入沸水锅中煮约5分钟，视水分渐干。
香料有0.5千克二金条干辣椒2千克郫县豆瓣1千克，四川麻辣烫汤料就做好了，实际都是经过加工了，味精，一定要有足够的时间，表面看着感觉很新鲜。
香料不能多放。
假如在制作麻辣烫加入香料后让食者感到又香又好吃，这样有利于香辛料的挥发，投进大葱，下豆瓣炒去生味。
这个是直接影响最后的味道的，大火烧开。
4，增香剂抗氧化剂等调料放入骨头汤内。
注意事项香料在麻辣烫中有着举足轻重的地位、干辣椒去蒂、把炒好的干辣椒.郫县豆瓣永川豆豉.老姜和麻辣烫专用香料，倒人生菜油烧制热后下牛油熬化、闻，所以直接影响味道、姜块炼至油无异味、净锅置中火上，豆豉绞茸后加黄酒稀释，黄酒.花椒，但又说不出菜里边到底放有什么香料，实在弄不明白的，可以麻辣烫吴师傅，找到吴师傅我，我们有时间可以详细交流一下。