麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方
重庆串串香绝密配方
重庆串串香绝密配方重庆串串香绝密配方串串香麻辣烫料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？谢谢邀请，现详细讲解一下麻辣串串香蘸料、麻辣串串香腌制配料及方法、麻辣串串香汤底配方及火候掌控。
（一）串串香的蘸料制法：每小碗蘸酱需要芝麻15克，花生油30克，香油5克、鸡精3克、味精3克、盐适量、干辣椒粉适量，鲜红辣椒末15克、油炸花仁碎30克、香菜末适量、葱花少许、蒜泥适量、蚝油5克、香醋10克，排骨粉5克，东古一品鲜15克，鱼露5克，十三香适量，鲜味宝适量，高汤适量。
蘸料详细制作流程：先把香油，干辣椒粉，鲜红辣椒末，芝麻，花生碎，香菜，葱花，蒜泥，十三香放入碗中，再把花生油烧开淋入碗中。
接着把耗油，香醋，排骨粉，东古一品鲜，盐，鱼露，鸡精，味精，鲜味宝，高汤加入碗中拌匀。
即可。
（二）串串香肉类腌制方法及配方：1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
3、鸡翅尖、鸭旽等。
（五斤肉类的量，腌制肉类腌料配方：鸡精10克，味精10克，生抽30克，排骨粉15克，腐乳10克，料酒30克，孜然粉5克，十三香5克，小茴香5克，沙姜粉5克，洋葱泥20克，鱼露10克，东古一品鲜30克，奶粉8克）所有配料一起拌匀腌制45分钟。
（三）串串香汤底配料及制作方法：80-120斤水，香茅草25克,香果40克，八角50克，小茴香100克，花椒30克，肉扣30克，大葱150克，大蒜50克，香叶20克，麻椒20克，甘草20克，桂皮30克，花雕酒150克，孜然粒50克，豆鼓200克，良姜20克，东古一品鲜150克，味精50克，鸡精60克，鲜味宝15克，盐适量，猪骨5斤，牛骨5斤。
猪皮3斤,鸡架两个，家乐猪骨浓汤宝浓汤宝3个,槟榔2个。
火候的掌握：把所有香料包好放入水中大火煮开，改温火继续煮5小时。
煮5小时后加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣烫底料2000克，加入爆香的干辣椒段500克，加入炒出红油的郫县豆瓣酱2500克。
转小火继续煮45分钟。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
麻辣烫(串串香)的制作方法及配方
根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研 细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、
干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切
成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米 左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；
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根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将
肴穿成约三四十克一串。
根本就是我不切实际的虚无缥缈的自以为是的自
烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将 各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候
烫制成熟。
蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒
盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食 用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫是许多吃货的最爱，下面给大家分享 一下怎么自己动手做，口味绝对超赞。:.食材食
谱热量：311.7(大卡)主料兔腰 50g 毛肚 50g 鳝
鱼 50g 猪环喉 50g 午餐肉 50g 鸭肠 50g 辅料藕片
80g 莴笋 80g 冬瓜 50g 香菇 50g 豆腐干 50g 白菜 50g 花菜 50g 青菜头 50g:. 制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟 后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、
麻辣烫串串香汤底配方与完整制作技术，顾客反应味道相当好
麻辣烫串串香汤底配方与完整制作技术，顾客反应味道相当好这份麻辣烫串串香配方顾客的反应相当好，都说味道很好。
麻辣烫制作主要由 3 部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。
业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。
底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应学习，讲两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。
）朝天椒200 克；大红袍花椒150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）；姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克醪糟 100 克；紫草 5 克；香料配方1:八角 5 克2:甘草 3 克；3:山奈 3 克；4:香叶 10 克；5:排草 2 克；6:荜菝 2 克；7:白豆蔻 5 克；8:桂皮 5 克，9:香果 5 克；10:丁香 3 克11:栀子 3 克；12:草果 5 克；13:辛夷 2 克，14:小茴香 10 克15:白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。
其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。
)红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用，（除花椒和青花椒）。
串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传
拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛
羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改
刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，
串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面，味精和盐拌匀而成的干料，
后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，
所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、
味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、
匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入
适量的白酒和匀便好
混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁
15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱
花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味
制作方法
1）串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上
烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装
再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
串串香麻辣烫底料配方
串串香麻辣烫底料配方
原料准备：
1.干辣椒25克
2.豆瓣酱50克
3.蚝油20克
4.生抽20克
5.鸡精15克
6.蒜末适量
7.姜末适量
8.葱花适量
9.菜籽油适量
步骤：
1.干辣椒准备：将干辣椒用剪刀剪成小段，可根据自己口味调整辣椒
的份量。
2.倒油：将适量的菜籽油倒入锅中，放入辣椒段，以小火慢炸，注意
控制火候，避免辣椒炸糊。
3.炸制过程：辣椒慢炸的同时，可加入适量的姜末和蒜末，调成中火，炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。
4.加入调味料：炸好的辣椒放入碗中，加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精，搅拌均匀。
5.熬制底料：将调好的辣椒酱放入锅中，以小火慢慢搅炒，炒至辣椒
酱的香味出来，颜色由红变成深红为止。
6.调成浓稠型底料：炒制的辣椒酱随即倒入碗中，根据个人口味酌情
加入适量的水，搅拌均匀，使其变成浓稠型底料。
7.放凉装瓶：将调好的底料晾凉后，装入干净的玻璃瓶中，封瓶密封
保存。
制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料，如花椒粉、郫县豆瓣酱等，来增强麻辣的味道。
最后，提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候，避免辣椒过
度炸糊，影响口感。
另外，底料的调配可以根据个人口味进行调整，喜欢
麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。
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麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方
（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；
花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山
奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5
两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也
加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。
白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,
少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫)；
(7 )麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
(8)可烫的原料：
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝, 净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。