《食品化学》课程标准.
食品化学与分析课程标准
《食品化学与分析》课程标准课程编码：适用专业：食品药品监督管理专业课程类型：专业课学时：108学时开课学期:第3学期一、课程性质食品化学与分析是一门主要讲授食品及其原料的组成、结构、性质、功能及分析方法，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和储藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的专业课程。
它是整个食品科学领域中一个重要的组成部分。
它着重阐述了水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味及食品中常见的有害物质等，运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究食品中上述物质的质量控制方法。
二、课程设计思路本课程是依据食品药品监督管理专业的培养目标制定的，主要涉及食品的六大营养物质及食品添加剂的主要功能性质及其分析检验方法。
食品化学与分析是一门应用性极强的学科，由于现代科学技术的发展,相邻学科之间的相互渗透，本课程加入了现代分析方法和技术，使学生获得全面的食品分析知识，为学生实际知识技能的培养打下基础。
本课程以食品及其原料的主要成分的功能性质为重点，围绕食品质量的全面控制, 讨论针对各类食品的各种质量指标，运用必要的技术与方法进行质量分析的基本方法与原理。
本课程注重理论和实践的联系。
每章后面都附有相关实验内容，并且在全书的最后又增加了一章综合、设计及创新实验，以提高学生综合分析和解决问题的能力，培养创新能力，增强学习和科研后劲、提高专业素养。
还将食品化学与分析在专业中应用的内容通过“知识窗”和“动脑筋”栏目编出，架起通向专业课程的桥梁，力求教材具有知识性、趣味性、启发性和应用性。
按照项目化课程的实施要求，食品化学与分析课程分为十六章，各个章节独立而又有机联系，具体内容是：第一章绪论；第二章至第七章分别介绍食品中的六大营养成分；第八章至第十章主要分别介绍食品中的酶、风味物质及食品添加剂；第十一章至第十六章分别介绍前面章节物质的分析检验方法。
本课程在教学计划中安排课时为108学时。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。
（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。
二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。
（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01140105课程名称：食品化学课程英文名称：Food Chemistry课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学学分：4.0总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16）二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品化学是食品科学一个重要方面。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1、教学内容与要求（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。
食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。
食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。
（2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。
作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。
通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。
课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。
要求学生关注重要术语的英文标注。
同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。
考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
《食品生物化学》课程标准4
《食品生物化学》课程标准一、课程概述（一）课程性质《食品生物化学》课程是食品加工技术专业和其他食品类专业的一门专业基础课程和基本职业素质课程，主要阐述食品原料的基本组成及在加工和储藏过程中的主要生化变化。
通过本门课程的学习，使学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，通过培养食品专业技术领域基本职业能力，培养学生自主学习能力、食品安全意识、创新能力以及职业素养，从而为食品职业综合能力（控制食品原料在选择、加工、贮藏、运输、销售等过程中的产品质量，针对不同食品原料采取不同的加工工艺与参数，对产品生产及质量管理做出正确判断和改进等）的培养提供重要支撑作用。
（二）课程设计理念和思路课程设计秉承工学结合、项目驱动、学训结合的原则，以专业人才培养目标和课程目标为依据确定教学内容，突出“校企合作”，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通产学合作的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践相结合的教育特色，保证教育教学质量。
1. 突出课程的职业性以食品的基本（营养）成分知识为主线，以食品加工过程常见的生化变化（反应）为引申，以各种类型的食品特性为拓展组建教学模块。
坚持专业理论和生产实践相结合，科普知识与日常生活应用相结合，注重培养学生食品企业岗位（群）所需的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。
2．突出课程的实践性以基础知识认知、通用职业技能训练和综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性项目任务或案例中，学训结合，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，体现课程的实践性。
3．突出课程的开放性以典型食品原料及成分特性为主要实践训练项目，结合企业真实工作任务、顶岗实习等的反复训练，使学生熟练掌握食品成分的定性和定量测定技术等各种基本职业技能。
校内实验实训基地对学生全天候开放，加大技能性、综合性与探索性实践教学内容，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力和进取精神。
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《食品化学》课程标准
一、课程概述
食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：
1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求
这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：
（二）教学组织形式与教学方法要求
1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
五、教材编写与选用
《食品化学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。
外文教材可以选用Owen R. Fennema等编写的《FOOD CHEMISTRY》，中文教材可选用王璋等主编的《食品化学》（中国轻工业出版社出版），《食品化学讲义》是由食品系认课老师结合《食品化学》等教材自编。
六、课程评价
1、考核由平时成绩30%（作业、学生课堂出勤和表现），实验20%，期末考试50%（主要题型有单选题、名词解释、简答题、问答题。
考试时间2小时）三部分组成。
2.集中考试说明
1) 考试时间：120分钟。
2) 考试方式、分制与分数解释
采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。
有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。
3) 题型比例
名词解释20%；选择题30%；简答题30%；问答或论述题20%。
4) 样题与目标定位示例
A．名词解释：（着重考查学生对知识的识别程度）
例：Water activity
B．选择题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：如果1mol砂糖溶解于1000克水，其溶液的Aw是（）：
A 、0.78 B、0.98 C、0.88 D、1.00D．
简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）
例：解释食品褐变的原因及抑制的方法。
E．问答题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）
例：什么是蛋白质的一、二、三、四级结构，Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？。