现酿酸奶卫生及其管理
酸奶卫生管理制度
酸奶卫生管理制度一、前言酸奶是一种富含益生菌的乳制品，具有调节肠道菌群、提高免疫力、促进消化等多种益处。
由于其特殊的生产工艺和保存方式，酸奶在生产过程中容易受到各种细菌和污染物的影响，因此对酸奶的卫生管理尤为重要。
本制度的制定旨在规范酸奶生产过程中的卫生管理工作，保障酸奶产品的品质和安全性，促进企业健康发展。
二、目的1. 规范酸奶生产过程中的卫生管理工作，确保产品质量和安全性；2. 保护消费者的权益，维护企业的良好声誉；3. 提高员工的卫生意识，减少职业病和生产事故的发生。
三、适用范围本制度适用于酸奶生产企业的全体员工，包括生产、包装、运输等各个环节的卫生管理。
四、主要内容1. 设施设备卫生管理1.1 生产厂房、仓储库房、设备、容器等应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒；1.2 酸奶生产现场应具备必要的通风设施，确保生产环境清洁卫生；1.3 设备、容器等应定期进行检修和清洁，保证无细菌和杂质的污染。
2. 人员卫生管理2.1 所有员工进入生产区域前，必须进行身体卫生检查，穿戴专用工作服和鞋套；2.2 员工在工作中应注意个人卫生，勤洗手、不吸烟、不喝酒、不吃零食等；2.3 生产现场应设置卫生管理人员，定期进行员工卫生教育和培训。
3. 原料卫生管理3.1 酸奶生产所用的原料必须具有合格的卫生检测报告，禁止使用过期或变质的原料；3.2 原料的运输过程中应严格按照卫生规定进行，防止外界污染物的侵入；3.3 原料存放区域应干燥通风，保持清洁卫生。
4. 生产过程卫生管理4.1 生产过程中严格控制生产环境温湿度，确保微生物不能繁殖；4.2 生产设备定期消毒和清洁，确保生产过程中无污染；4.3 生产过程中应避免员工打喷嚏、咳嗽等现象，以免污染产品。
5. 包装卫生管理5.1 包装材料必须符合食品卫生标准，保证不对酸奶产品造成二次污染；5.2 包装生产线应定期清洁和消毒，确保产品包装的卫生；5.3 包装后的产品应储存在干燥通风的环境中，避免受到外界污染。
生产酸奶管理制度
生产酸奶管理制度第一章总则第一条为了规范酸奶生产管理，保障酸奶产品质量和食品安全，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事酸奶生产的企业及相关单位。
第三条酸奶生产管理应以质量和食品安全为核心，遵循科学、规范、合法、诚信的原则。
第四条酸奶生产管理应遵守国家相关法律法规和标准，积极响应国家政策，提高生产质量和食品安全水平。
第五条酸奶生产企业应建立健全质量管理体系，加强生产设备和生产环境的管理，确保产品质量和食品安全。
第六条酸奶生产企业应加强员工培训，提高员工素质和技能，提高生产管理水平。
第七条酸奶生产企业应建立追溯体系，做好产品追溯工作，确保产品可追溯、安全可溯。
第八条酸奶生产企业应积极开展社会责任，保护环境，参与公益事业，提升企业社会形象。
第二章生产设备第九条酸奶生产企业应选用符合国家相关标准和规定的生产设备，保证设备在良好的工作状态。
第十条酸奶生产企业应定期对生产设备进行检查和维护，确保设备的正常运转。
第十一条酸奶生产企业应建立完善的生产设备台账，并定期更新和备份数据。
第十二条酸奶生产企业应根据生产需要，科学合理地配置生产设备，提高生产效率。
第十三条酸奶生产企业应严格遵守设备操作规程，加强设备使用和维护培训。
第三章生产管理第十四条酸奶生产企业应建立完善的生产管理体系，确保产品质量和食品安全。
第十五条酸奶生产企业应严格遵守生产工艺流程，杜绝生产过程中的交叉污染。
第十六条酸奶生产企业应定期对原材料进行检验和抽样，保证原材料符合相关标准。
第十七条酸奶生产企业应加强生产现场卫生管理，确保生产环境清洁，防止污染。
第十八条酸奶生产企业应建立完善的质量控制体系，严格把关生产质量。
第十九条酸奶生产企业应建立生产记录和档案，保留一定时限，以备查验。
第二十条酸奶生产企业应对生产车间、生产设备、原料、成品等进行标识，做到清晰明确。
第二十一条酸奶生产企业应定期组织生产检查，及时发现和解决生产过程中存在的问题。
第四章产品质量检验第二十二条酸奶生产企业应建立完善的产品质量检验体系，确保产品符合国家相关标准。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶微生物污染的防控措施
酸奶微生物污染的防控措施简介近年来，我国的酸奶生产发展迅速，酸奶的消费量呈现高速增长的趋势，具有较高的营养价值，是一种有益于人体健康的食品，越来越受到广大消费者的青睐。
但是，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到了巨大挑战，在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包、长霉菌等情况，为控制酸奶生科加工中的微生物污染，前些年部分生产企业在酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂，可以起到明显的抑制作用，但是，近年来国家加强了对食品添加剂的管理，严禁在食品中添加此类抑菌剂。
因此，为了控制酸奶产品胀包，长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中严格控制微生物污染源头，保障食品质量。
酸奶微生物污染的原因分析生产环境污染生产酸奶的车间环境对酸奶有很大的影响，包括车间的空气质量，墙面卫生，地面卫生，设备表面，管道内壁等等，特别是发酵车间和灌装车间更为重要，因为酸奶在发酵和灌装过程中，不是完全封闭状态，如果环境中存在较多的霉菌和酵母菌，会随着空气的流动四散飞扬，飘落到酸奶中，造成污染。
设备污染设备及管路系统是酸奶生产过程中必不可少的部分，酸奶是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。
在酸奶工过程中，与之直接接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。
这些残留的奶污，水垢等，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，这些沉积焦结物（奶垢）会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失；奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。
因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。
包装污染据了解，我国绝大多数食品企业刚生产出的食品，都是完全裸露在车间内，如果操作工人、空气环境或包装器材、容器器具等带有细菌，则会给食品生产带来二次污染。
酸乳生产中的安全与卫生
酸乳生产中的安全与卫生专业：食品科学与工程班级： 1 2 4 0 1姓名：王芙然日期： 2014 年 4 月目录1.酸乳简介2.酸乳制作的工艺流程3.酸乳在生产加工中的不安全因素4.酸乳在包装过程中的不安全因素5.酸乳在存放与运输中的不安全因素6.酸乳安全的应对措施7.总结一、简介：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
二、酸乳制作的工艺流程及操作要点：1.工艺流程：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→搅拌→包装→后熟2.操作要点：（1）预热：预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度，50℃—65℃为宜，避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，如果结构遭到破坏，会影响酸乳的营养成分。
（2）均质：均质不当，乳脂肪球就不能呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中，会影响酸乳的口感。
（3）接种、灌装、发酵：把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的容器中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。
要进行冷藏，温度过高酸度增加，会有杂菌污染。
（4）冷却、搅拌：为了防止沉淀产生，应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。
搅拌时温度过高，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒沉淀。
酸奶保证安全的规章制度
酸奶保证安全的规章制度一、生产环境规范1.1 厂房内部应保持整洁，定期清洁消毒，确保空气和地面无污染。
1.2 厂房内应设置洗手间和更衣室，工作人员进入生产区前必须穿戴干净工作服、帽子、口罩和手套。
1.3 生产设备应定期清洁和检修，保持运转正常，避免污染。
1.4 厂房内应设置专门的存储区域，生产原料、半成品和成品应分开存放，避免混淆和交叉污染。
1.5 厂房内应设置食品安全监测设备，定期对产品进行检测，确保符合相关标准。
二、原料采购管理2.1 采购原料必须选择合格供应商，对原料进行检验和验证，确保符合食品安全标准。
2.2 原料入库后应及时验收，标记生产日期和有效期，避免过期使用。
2.3 原料应按规定的储存条件，存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮和变质。
2.4 原料使用前应进行筛查和过滤，排除异物和杂质，确保产品质量。
三、生产工艺控制3.1 生产过程中严格执行操作规程，避免操作失误和交叉污染。
3.2 生产设备应定期清洁和消毒，避免微生物滋生和传播。
3.3 生产过程中应进行温度监控和时间控制，确保产品质量和安全性。
3.4 生产过程中应定期抽样检测，确保产品符合相关标准和规定。
四、产品包装和存储管理4.1 产品包装应符合食品卫生标准，保证密封性和防潮性。
4.2 包装过程中应避免手工直接接触产品，使用专用工具和设备。
4.3 包装品检后应标注生产日期和有效期，确保产品质量和食用安全。
4.4 产品存储应按规定的条件和温度保存，避免暴晒和高温。
五、销售和配送管理5.1 销售产品前应定期对产品进行检查和评估，确保符合标准。
5.2 销售环节应遵守销售规定，不得销售过期产品和次品。
5.3 配送环节应按规定的条件和温度配送，确保产品质量。
5.4 销售产品应标示生产日期、有效期和产地，方便消费者了解产品信息。
六、应急处理和追溯体系6.1 生产企业应建立健全的食品安全应急预案，及时处理食品安全事故和投诉。
6.2 生产企业应建立完整的产品追溯体系，保留生产记录和信息，确保产品来源可追溯。
乳制品卫生管理制度范文
乳制品卫生管理制度范文乳制品卫生管理制度范文第一章总则第一条为了保障公众健康，规范乳制品生产过程，确保乳制品卫生安全，根据相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于所有乳制品生产企业，包括乳制品生产车间、包装车间等。
第三条乳制品生产企业应当建立完善的卫生管理制度，制定相应的操作规程，并组织实施。
第四条乳制品生产企业应当设立专门的卫生管理部门，负责卫生管理工作，并由专职人员负责。
第五条乳制品生产企业应当对生产车间、设备、人员进行定期的卫生检查和培训，确保卫生管理制度的有效执行。
第六条乳制品生产企业应当建立完善的追溯管理制度，记录产品从原材料采购、生产加工到销售的全过程，并妥善保存相关资料。
第二章卫生管理要求第七条乳制品生产企业应当根据生产工艺和产品特点，制定相应的卫生操作规程，并进行培训并指导员工的正确操作。
第八条乳制品生产车间应当保持干净、整洁，地面应进行定期清洁和消毒，确保无杂物、脏污及异味。
第九条乳制品生产车间应当保持良好的通风状况，确保空气质量符合相关卫生标准。
第十条乳制品生产车间应当设有合适的垃圾分类容器，并设置垃圾分类标识，保证垃圾及废弃物的正确分类处理。
第十一条乳制品生产车间设备应当保持良好的卫生状况，经过定期清洁和消毒，并进行维护保养，确保设备正常运转。
第十二条乳制品生产车间应当做好外来人员的管理，禁止未经培训和检查的人员进入。
第十三条乳制品生产车间内的水源应当符合卫生标准，并定期进行水质检测，确保水源的卫生安全。
第十四条乳制品生产车间应当定期开展卫生检查，进行环境和设备卫生检验，对发现的问题及时整改。
第三章员工卫生管理第十五条乳制品生产企业应当要求员工每天进车间前进行体温检测，确保身体健康。
第十六条乳制品生产企业应当对员工进行卫生培训，并定期进行卫生知识测试，确保员工掌握正确的卫生知识。
第十七条乳制品生产企业应当制定员工健康档案，并定期进行体检。
第十八条乳制品生产企业应当对员工进行定期的卫生教育，提高员工的卫生意识和个人卫生习惯。
酸奶食品安全管理制度
酸奶食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强酸奶食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事酸奶生产、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条酸奶食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条酸奶食品安全管理应确保食品原料、生产过程、产品质量和消费环节的安全。
第二章从业人员管理第五条酸奶生产企业、销售商和餐饮服务单位应配备符合法律法规要求的从业人员，并进行食品安全知识和技能培训。
第六条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第七条从业人员在患有传染病、皮肤病等影响食品安全的情况下，应立即暂停工作，待治愈后方可重新上岗。
第八条从业人员应遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。
第三章原料采购与管理第九条酸奶生产企业应选用符合国家标准的乳品原料，建立原料供应商评估和淘汰制度。
第十条原料采购应严格执行索证制度，确保原料来源合法、质量可靠。
第十一条酸奶生产企业应建立原料进货查验记录制度，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第十二条酸奶生产企业应加强原料储存管理，确保原料在适宜的温度和湿度条件下保存，防止原料变质。
第四章生产过程管理第十三条酸奶生产企业应按照国家标准和行业规范组织生产，确保生产过程符合食品安全要求。
第十四条生产设备应定期清洗、消毒，防止交叉污染。
第十五条酸奶生产企业应加强生产过程中的微生物控制，严格执行无菌操作规程。
第十六条酸奶生产企业应定期对生产设备、设施进行维护和检修，确保设备正常运行。
第五章产品质量管理第十七条酸奶生产企业应建立产品质量检验制度，对出厂的酸奶进行检验，确保产品质量符合国家标准。
第十八条酸奶生产企业应建立产品追溯体系，记录产品生产、销售、餐饮服务等信息，便于问题时快速追溯。
酸奶制作应注意什么事项
酸奶制作应注意什么事项
1.卫生：制作酸奶前要确保操作室的清洁卫生，尤其是器具、瓶子、罐子、勺子、手套等。
2.温度：酸奶制作时，一定要掌握好温度，不要过热或过低。
通常适合的温度在45-50℃之间。
3.原料：选用新鲜的牛奶和优质的酸奶作为发酵剂，可避免异味和细菌的污染。
4.酸奶菌的使用：使用的酸奶菌需要品种纯正，要从专业的厂家购买，切忌使用不知来源的酸奶发酵剂。
5.保湿：酸奶制作好后，要立即放入密封瓶中，密封后放入保温箱或保温袋中，让它保持湿度，这样可以促进酸奶的发酵和成熟。
6.保鲜：完成制作后，必须放在冰箱中冷却保存，酸奶能够保持良好的口感和质量，时间长短视个人习惯而定。
7.净化：操作完成后，清洗所有的器具和手部卫生，必要时可以加入温水消毒。
乳制品工厂卫生管理制度
一、总则为了确保乳制品生产过程中的食品安全，预防疾病传播，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理职责1. 厂长负责全厂卫生管理工作，对卫生管理工作负总责。
2. 生产部负责生产区域卫生管理，确保生产环境整洁、卫生。
3. 质检部负责产品质量检测，确保产品卫生达标。
4. 设备部负责生产设备、工具的清洗、消毒和维护。
5. 人力资源部负责员工健康管理和卫生知识培训。
6. 保卫部负责厂区环境卫生和保卫工作。
三、卫生管理要求1. 厂区环境（1）厂区应保持整洁、卫生，绿化带、道路等公共区域定期清理。
（2）厂区内部应设置垃圾分类收集点，并定期清理。
（3）厂区周边应设置防护措施，防止污染源侵入。
2. 生产区域（1）生产区域应保持整洁、卫生，无积水、无杂物。
（2）生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产过程中不污染产品。
（3）生产区域应设有防蝇、防鼠设施，定期检查并维护。
3. 员工个人卫生（1）员工进入生产区域前，必须穿戴工作服、工作帽、手套等防护用品。
（2）员工应保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，定期进行健康检查。
（3）员工不得在工作区域进食、吸烟、吐痰等不文明行为。
4. 原料和产品卫生（1）原料采购时应严格把关，确保原料卫生合格。
（2）原料进入生产区域前，应进行严格检验，不合格原料不得使用。
（3）产品在生产、包装、运输过程中，应确保不受到污染。
四、卫生管理制度1. 建立卫生责任制度，明确各部门、各岗位的卫生责任。
2. 定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
3. 定期对生产设备、工具进行清洗、消毒，确保卫生达标。
4. 建立卫生检查制度，定期对生产区域、厂区环境进行检查，发现问题及时整改。
5. 建立卫生档案，记录卫生检查、整改情况。
五、奖惩措施1. 对认真执行卫生管理制度，取得显著成绩的部门和个人给予表彰和奖励。
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谢谢！ 谢谢！
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前言
酸奶作为一种美味保健食品在我们的生活中起着 举足轻重的作用。 酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等 营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲， 促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有 降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不 良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。 因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以 降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒 性物质对人体的侵害。
现酿酸奶卫生及其管理
小组成员： 小组成员： 徐特0939001 徐特 邱馨忆0939004 邱馨忆 张晓0939016 张晓 卫晓梅0939025 卫晓梅
内容
现酿酸奶的成分（配料表） 现酿酸奶的成分（配料表） 现酿酸奶的制作过程 现酿酸奶的营养成分 现酿酸奶的污染来源 现酿酸奶的保存方法
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生产过程中控制, 提高酸奶保质期 （1）球菌种的选择：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆 菌比例为2:1或1:1, 混合菌发醉剂活力>=0.8。 （2）原料奶杀菌：大于85℃10min。 （3）灌装：工手:70%酒精消毒后灌装。 （4）发酵室每周用乳酸熏蒸一次, 每天紫外线灯消 毒5-6h。 （5）管道清洗：温度大于75℃ , 浓度1-1.5%, 时间 1h。
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高压杀菌提离酸奶保质期 高压杀菌, 就是将食品物料以某种方式包装以后, 置于高压（200MPa以上）装置中加压, 使微生物 的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞 壁膜发生多方面的变化, 从而影响微生物原有的生 理活动机能, 甚至使原有的功能破坏或发生不可逆 变化致死, 从而达到灭菌和食品贮藏的目的。
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如今，由于乳制品厂家的信誉度越来越差，现酿酸奶成了新的流行时尚： 如今，由于乳制品厂家的信誉度越来越差，现酿酸奶成了新的流行时尚：
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现酿酸奶简介
现酿酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量 的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵 剂，经恒温发酵而制成的产品。 现酿酸奶是在店内现酿现卖，不加任何防腐剂、 食品添加剂
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三、现酿酸奶的营养成分
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐 B族维生素和脂溶性维生素 游离氨基酸和多肽 乳酸菌菌体蛋白
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四、现酿酸奶的污染来源
引起酸奶腐败的微生物主要是霉菌和酵母。霉菌 和醉母的最适生长分别为3.8-6.0,4.0-5.8、, 正好 与酸奶4.2-4.7相近。此外, 某些细菌的侵入也是 造成酸奶腐败的原因。引起酸奶腐败的微生物都 具有耐低温、能发酵乳糖或蔗糖、利用乳酸、柠 檬酸、水解蛋白质和脂肪等特点。
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五、现酿酸奶的保存方法
改变水分活度延长保质期 通过添加外来物控制菌的生长和产酸, 在酸奶生产过 程中, 经常要添加蔗搪、葡萄糖等物质。而这些物 质的添加, 改变了乳酸菌所能利用的水分活度, 冉 侧通过改变酶反应动力学参数和诱导底物结构发 生变化来影响醉活性, 进而影响菌体的生长和产酸 能力。酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸 性条件下继续产酸造成的, 而保加利亚乳杆菌对水 分活度的下降更敏感, 所以可通过降低来减慢其生 长速度。
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一、现酿酸奶的成分（配料表）
鲜牛奶 酸菌 白砂糖
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二、现酿酸奶的制作过程
1.原料 鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不 低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶 为原料。 2.加糖 加糖量一般控制在5%到10%之间。 3.杀菌 将称重后的鲜奶按比例加入白砂糖煮沸3min,过滤。 4.降温、接种 将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38~42℃后 接入乳酸菌种。 5.发酵、冷却及成品抽样检验 接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶 后及时封口36~38℃恒温发酵4-6 h。发酵后期随时抽样检 查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确 认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室 内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵 过度,有助于酸奶凝固。