拉面技术拉面技术培训
拉面怎么和面的方法

拉面怎么和面的方法拉面是中国传统的面食之一,独特且美味。
虽然现代市场上已经有了各种各样的方便面,但是自制的拉面却有着独特的魅力。
下面将详细介绍拉面的制作方法。
拉面的制作分为三个步骤:和面、揉面和拉面。
首先是和面,和面的目的是将高筋面粉和水混合并形成面团。
一般而言,面粉与水的比例为2:1,也就是说需要200克面粉和100克水。
但是由于不同面粉的吸水性不同,所以在和面的过程中可能需要根据面粉的质地和自己的经验来适量调整水的用量。
在和面的过程中,首先将面粉倒入一个大碗中,然后慢慢地加入水,一边用筷子搅拌一边加水。
刚开始的时候面粉很容易结块,但是不用担心,继续用筷子将面粉搅拌均匀,直到面粉与水完全混合在一起。
然后将面团放在案板上,并用手揉搓面团,直到面团变得光滑、有弹性且不粘手。
整个和面的过程大约需要15分钟左右。
接下来是揉面的过程,揉面是为了进一步发展面筋的弹性和延展性,使得拉面更加有嚼劲。
在揉面的过程中,需要将面团放在案板上,并用双手将面团按压、折叠、推拉等动作。
重复这些动作约10分钟,直到面团表面变得光滑且有弹性。
揉面的时候,可以适量加入一些面粉,以免面团太湿而导致不好揉搓。
最后是拉面的过程,拉面是将面团拉长,使得面条细长而有嚼劲的过程。
拉面需要在案板上铺上一层薄薄的面粉,以防止面团粘在案板上。
将揉好的面团切成小块,用手将每个小块搓成圆球状,然后用擀面杖将面团擀平。
开始时,需要将面杖放在面团的中间位置,轻轻向外滚动,使得面团逐渐变薄,然后用手将面团两端拉长。
重复这个动作,直到面条达到理想的长度和厚度。
切记在拉面的过程中要不断地撒面粉,以防止面团粘在一起。
完成拉面的过程后,将面条放入沸水中煮熟。
一般而言,拉面的煮沸时间为1-2分钟。
煮好的面条用冷水冲洗,以去除多余的淀粉,使得面条更加爽滑。
然后可以根据个人口味,用自己喜欢的配料和调料来搭配拉面,例如炒菜、红烧肉、煮鸡蛋等。
总之,制作拉面的过程需要耐心和细致的操作。
拉面和面方法

拉面和面方法
拉面是一种受欢迎的中式面条,它的口感Q弹,味道鲜美,深受人们喜爱。
而要做出美味的拉面,面条的制作方法至关重要。
下面我将为大家介绍一些制作拉面和面的方法,希望能够帮助到大家。
首先,制作拉面的关键在于面团的制作。
要做出Q弹有嚼劲的面条,需要选用高筋面粉,因为高筋面粉中蛋白质含量高,面团劲道好。
在和面的过程中,需要逐渐加水,搅拌均匀,直到面团光滑有弹性。
接着,将面团醒发,这一步是非常重要的,可以使面团更加柔软,口感更好。
醒发时间一般为30分钟至1小时,取决于
面团的大小和温度。
其次,拉面的制作需要用到擀面杖。
将醒发好的面团分成若干小团,用擀面杖
擀成薄片,然后将薄片对折、再对折,切成细条即可。
在擀面的过程中,需要不断撒干面粉,以防止面团粘连。
擀面的技巧在于用力均匀,使面条的厚薄一致,长度均匀。
最后,煮面的方法也是制作美味拉面的关键。
在煮面的时候,需要准备一锅烧
开的水,将面条放入水中,煮至面条漂浮在水面上,捞出后放入冷水中,再次捞出,放入碗中即可。
这样处理可以使面条更加筋道有嚼劲。
总的来说,制作美味的拉面需要注意面团的制作、擀面的技巧以及煮面的方法。
只有这样,才能做出口感Q弹、味道鲜美的拉面。
希望大家能够通过这些方法,
制作出自己心仪的拉面,享受美食的乐趣。
清真面食技艺培训方案

清真面食技艺培训方案一、培训目标通过本培训,参训者能够掌握制作清真面食的技能,包括制作面团、制作不同口感和形状的面食、调制适合清真食材的面食佐料等,同时了解清真饮食文化与习俗。
二、培训内容1. 清真面食基础知识介绍清真饮食文化和习俗,清真饮食的禁忌以及清真面食的特点等基础知识,为制作清真面食打下基础。
2. 面团制作技巧讲解不同面食需要的面团比例、面粉种类和质地等基础知识,学习面团制作的步骤、原理和注意事项,并掌握揉面和醒面的技巧。
3. 清真面食制作技巧学习制作清真面食的口感和表现形式,如拉面、刀削面、擀面皮、面条和馄饨等,掌握制作不同口感和形状的面食的技巧,提高面食制作的效率。
4. 清真面食佐料调制了解清真面食中常见的佐料、调料及其使用方法,并尝试使用不同食材和比例制作适合清真食材的面食佐料,丰富清真面食的口味。
5. 实践操作通过实践操作,加强参训者对清真面食制作技能的掌握,提高操作的熟练度,并在实践中解决实际问题,增强实用性。
三、培训方法1. 线下教学采用面授形式对参训者进行教学,设置理论知识讲解、示范操作和实践操作环节,切实提高参训者的技能水平。
2. 线上配套教材支持培训结束后,提供相应的线上配套教材,参训者可在网络平台上查看相关教材、视频等资料,并对所学知识进行巩固。
四、培训时间培训时间为5-7天,需根据参训者实际情况进行调整。
五、培训对象主要面向有一定烹饪技能基础,希望学习清真面食制作技能的人群,如餐饮从业人员、家庭主妇、学生等;同时也欢迎对清真饮食文化和习俗感兴趣的人群加入。
六、培训效果经过本培训的参训者能够熟练掌握制作清真面食的基本技能,能够制作出不同形状和口感的面食,掌握清真食材的搭配和调制方法,同时也了解和尊重清真饮食文化和习俗,增进了对清真饮食文化的了解和认识。
兰州拉面全套制作流程和操作技术,实体店专用版记得收藏

兰州拉面全套制作流程和操作技术,实体店专用版记得收藏牛肉拉面起源于兰州,在全国店面更是数不胜数。
说明了大众对它的喜爱。
面条劲道,汤汁鲜美,讲究一清(汤清)二白(萝卜)三红(辣椒油)四绿(蒜苗绿)五黄(面条黄)。
制作工艺特别讲究,今天我们就来首度分享它的制作流程和注意事项。
特别详细抓紧收藏。
一、选料选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。
永登的面:兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用- -级精练菜籽油配比:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250--300克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络,则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。
夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面和面方法

拉面和面方法拉面,是一种源自中国的传统面食,以其劲道的口感和丰富的口味而闻名。
制作一碗美味的拉面,关键在于面团的制作和面条的拉制。
下面,我将为大家介绍一些拉面和面的制作方法,希望能够帮助大家掌握制作拉面的技巧。
首先,制作面团是制作拉面的第一步。
选用优质的面粉,慢慢加入清水,同时不断搅拌,直至面粉和水充分融合。
在这个过程中,需要注意的是,水的温度要适中,不能太热或太冷,以免影响面团的质地。
搅拌至面团表面光滑,没有干粉即可。
然后,将面团揉成团,静置片刻,让面粉充分吸收水分。
接着,将面团擀成薄片,然后将其对折、再对折,反复揉搓,直至面团变得柔软有弹性。
最后,将面团放入保鲜膜中,静置20-30分钟,让面团充分休息。
接下来,是面条的拉制。
将休息好的面团取出,分成适量的小团,用擀面杖擀成长方形薄片。
然后,将薄片对折,再对折,反复擀压,直至面片变得薄而均匀。
接着,用刀将面片切成宽度适中的面条。
接下来,将切好的面条挂在晾面杆上,让其自然晾干。
等面条稍微干燥后,即可进行拉制。
将面条在手中轻轻拉长,然后用力拉制,直至面条变得均匀细长。
拉制好的面条,可以根据个人口味进行煮熟,再根据不同的配料和调料进行搭配。
除了传统的手工制作方法外,现在市面上也有各种各样的面条机可以使用,可以更加便捷地制作面条。
使用面条机制作面团时,同样需要注意水的温度和面团的柔软程度,以及面条的拉制技巧。
同时,也可以根据自己的口味选择不同的面条机配件,制作出不同口感的面条。
总的来说,制作拉面的关键在于面团的制作和面条的拉制。
掌握好面团的制作技巧,以及面条的拉制技巧,就能制作出口感劲道、口味丰富的美味拉面。
希望以上介绍的方法能够帮助大家掌握制作拉面的技巧,享受美味的拉面美食。
拉面配方和制作方法:如何制作美味的拉面

拉面配方和制作方法:如何制作美味的拉面引言拉面,这种源自中国的面条美食,已经在全球范围内广受欢迎。
其独特的口感和丰富的风味,使得它成为了许多人餐桌上的常客。
然而,要做出一碗真正美味的拉面,却需要一些技巧和耐心。
本文将详细介绍拉面的配方和制作方法,帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。
材料准备在开始制作拉面之前,我们需要准备以下材料:•高筋面粉:500克•水:200毫升•盐:10克•鸡蛋:2个•鸡骨或猪骨:500克•大葱:2根•大蒜:3瓣•姜:1块•酱油:50毫升•料酒:50毫升•红烧肉、青菜等配料:适量面团制作首先,我们需要制作面团。
将高筋面粉放入一个大碗中,然后慢慢加入水,一边加水一边搅拌,直到面粉和水完全混合。
然后,将面团揉成一个光滑的球状,盖上湿布,让它静置30分钟。
汤底制作在面团醒发的同时,我们可以开始制作汤底。
首先,将鸡骨或猪骨清洗干净,然后放入锅中,加入足够的水,大火煮沸后撇去浮沫。
接着,加入切好的大葱、大蒜和姜,转小火慢煮2小时。
最后,过滤掉骨头和蔬菜,留下清汤。
面条制作面团醒发好后,将其擀成薄片,然后切成细长的面条。
接着,将面条放入沸水中煮熟,捞出后用冷水冲洗,然后沥干水分。
拉面装盘最后,将煮好的面条放入碗中,然后倒入热汤底。
你还可以添加一些你喜欢的配料,如红烧肉、青菜等。
一碗美味的拉面就做好了!结语总的来说,制作拉面并不复杂,但需要一些耐心和技巧。
只要按照上述步骤操作,你就可以在家中做出一碗美味的拉面。
希望你在制作过程中能够享受到乐趣,也希望你能品尝到自己亲手制作的美食。
拉面配方和制作方法:如何制作美味的拉面引言拉面,这种源自中国的面条美食,已经在全球范围内广受欢迎。
其独特的口感和丰富的风味,使得它成为了许多人餐桌上的常客。
然而,要做出一碗真正美味的拉面,却需要一些技巧和耐心。
本文将详细介绍拉面的配方和制作方法,帮助你在家中也能做出一碗色香味俱全的拉面。
材料准备在开始制作拉面之前,我们需要准备以下材料:•高筋面粉:500克•水:200毫升•盐:10克•鸡蛋:2个•鸡骨或猪骨:500克•大葱:2根•大蒜:3瓣•姜:1块•酱油:50毫升•料酒:50毫升•红烧肉、青菜等配料:适量面团制作首先,我们需要制作面团。
拉面单手收面技巧-概述说明以及解释

拉面单手收面技巧-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容应该主要介绍拉面单手收面技巧的背景和重要性。
我们可以简单描述拉面作为人们喜爱的一种美食,其制作过程中的拉面收面环节对于面条的质地和口感起着至关重要的作用。
而拉面单手收面技巧则是在制作过程中的关键一步,能够展示拉面师傅高超的技艺和经验。
在传统的制作方法中,拉面师傅通常会使用两只手同时拉伸和收回面团,以达到均匀拉长和细腻的面条。
然而,单手收面技巧的出现改变了这一情况。
通过巧妙地运用手指的力量和技巧,拉面师傅可以只用一只手迅速而精准地完成面条的收面过程,不仅提高了工作效率,还能够减少面团中的空气含量,使面条更加富有弹性和口感。
这种单手收面技巧不仅在传统的拉面制作中有着广泛的应用,也被越来越多的拉面师傅所采用。
它不仅可以增加拉面制作的乐趣和挑战,更能够展现出拉面师傅的独特技艺和精湛技术。
因此,掌握拉面单手收面技巧对于成为一名优秀的拉面师傅来说至关重要。
本文将从技巧和方法两个方面详细介绍拉面单手收面技巧的具体操作步骤,并探讨其在制作过程中的重要作用。
通过学习和实践这一技巧,相信读者们可以提升自己在拉面制作中的技能水平,并为呈现出更加美味和完美的拉面作品贡献自己的力量。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以是对本文的整体结构进行描述和概括,指导读者了解文章的组织和内容安排。
可以按照以下方式进行编写:在本文中,我将详细介绍拉面单手收面的技巧。
文章分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分首先概述了拉面单手收面技巧的重要性和实用性,以及对于喜欢吃拉面的人来说,掌握这些技巧的意义。
通过引入一些相关的背景和问题,让读者对本文的主题产生兴趣。
接下来,文章正文部分将详细介绍两个主要的技巧,分别是技巧一和技巧二。
技巧一会从手势和动作的角度进行说明,介绍如何正确地用一只手收拢拉面,保证面条的筋道和口感。
技巧二则会介绍一些实用的小贴士和注意事项,帮助读者更好地掌握收面技巧,例如如何正确掌握面条的软硬度以及如何调整收面的力度等。
拉面和面:正确配方教程

拉面和面:正确配方教程摘要本文将详细介绍如何制作美味的拉面和面。
我们将从选择面粉开始,然后逐步介绍如何揉面、醒面、擀面、切面等步骤。
此外,我们还将分享一些实用的技巧和窍门,帮助你在家中轻松制作出餐厅级别的拉面和面。
1. 选择面粉选择高质量的面粉是制作美味拉面的关键。
根据一项研究,面粉中的蛋白质含量对面条的口感有很大影响。
一般来说,高筋面粉含有较高的蛋白质,可以制作出更有弹性和嚼劲的面条。
因此,建议选择蛋白质含量在10-14%的面粉。
2. 揉面揉面的目的是让面粉中的蛋白质形成麸质,从而使面条具有弹性和嚼劲。
根据一项研究,揉面的时间对面条的口感也有很大影响。
一般来说,揉面时间越长,面条的弹性和嚼劲越好。
但是,过长的揉面时间可能会导致面团过于紧实,影响面条的口感。
因此,建议揉面时间为15-30分钟。
3. 醒面醒面是为了让面团中的麸质进一步形成,从而使面条具有更好的弹性和嚼劲。
根据一项研究,醒面的时间对面条的口感也有很大影响。
一般来说,醒面时间越长,面条的弹性和嚼劲越好。
但是,过长的醒面时间可能会导致面团过于紧实,影响面条的口感。
因此,建议醒面时间为1-2小时。
4. 擀面擀面是将面团擀成薄片的过程。
根据一项研究,擀面的厚度对面条的口感也有很大影响。
一般来说,擀面的厚度越薄,面条的口感越好。
但是,过薄的擀面可能会导致面条在烹饪过程中容易断裂。
因此,建议擀面的厚度为2-3毫米。
5. 切面切面是将擀好的面团切成细条的过程。
根据一项研究,切面的宽度对面条的口感也有很大影响。
一般来说,切面的宽度越细,面条的口感越好。
但是,过细的切面可能会导致面条在烹饪过程中容易断裂。
因此,建议切面的宽度为2-3毫米。
6. 煮面煮面是将切好的面条放入沸水中煮熟的过程。
根据一项研究,煮面的时间对面条的口感也有很大影响。
一般来说,煮面的时间越长,面条的口感越好。
但是,过长的煮面时间可能会导致面条过于软烂,影响面条的口感。
因此,建议煮面时间为3-5分钟。
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拉面技术拉面技术培训拉面技术篇(1):拉面全套技术与配方一、选料选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。
永登的面:兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用一级精练菜籽油配比:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250__300克和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络,则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。
夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有氰、砷、铅等物质,具有速溶的优点。
使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75—90千克)。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,则用水量也不同)。
第一次用水量约为总量的70%。
操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状)。
拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起)。
第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。
和面主要就是需要捣面,双拳击打面团(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里),最关键的是当面团打扁后,再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱。
此过程大约得15分钟以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。
这有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离,或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。
捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收水份,充份形居面筋网络,从而产生较好的延伸性。
2、饧面(醒面)将揉好的面团表面刷油,盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,然后静置一段时间,至少30分钟以上。
饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉成长条,两手握住两端上下抖,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
4、下剂将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可开始拉面。
5、拉面案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉,待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由1根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍数增长。
面条粗细以扣数多少决定,扣数越多就越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。
拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。
目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
6、煮面将拉好的面下入沸水锅中,锅内的水要开且宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟捞于碗中。
煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
三、牛肉汤的制作兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。
牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品牛肉汤制作方法1、制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝;调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包,一般总料不超过80克。
2、制作方法浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制,要始终保持汤微沸。
煮制2__4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包,牛肝切小块,放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制,方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度。
其次,用纱布或细网筛将原汤过滤,除去杂质。
最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后,将浮物去除,此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意:1、煮汤要先用旺火烧开,然后转小火,汤面始终保持似开不开的状态,直到制成为止。
因火力过旺会使汤色容易浑浊,失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足,如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁就达不到鲜醇的目的。
3、调味兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入牛肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但要注意,制汤时若加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比:白胡椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,毕拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部搅拌均匀打成粉。
浓香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部搅拌均匀打成粉。
4、牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁,切好后放入锅内添汤,加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。
四、其它佐料的加工1、辣椒油的制作选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面;油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至__克油,炸透后放置24小时以后备用。
2、萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净,切成末备用。
五、成品制作将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)、牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。
至此,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗香菜绿)、五黄(拉面微黄)的色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成六、结语用本工艺制作的兰州牛肉拉面,符合甘肃省牛肉拉面质量标准。
操作规范、质量稳定、制作方法简单,易于推广,不但适合散户经营,而且更适合于规模化生产和连锁经营。
拉面技术篇(2):正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料)拉面技术篇(3):兰州牛肉面全套拉面技术与配方大公开!许多人创业,都会选择一些相对简单的项目,而开家小面馆,投资小、回本快、技术较易掌握,所以大多数人都会青睐。
而说起开面馆,兰州牛肉面便是一个好选择。
一、选料选料对拉面制作极为重要。
根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下便重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。
永登的面:兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉,面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳,面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。