酸奶工艺原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
牛奶成酸奶的原理
牛奶成酸奶的原理
牛奶成酸奶的原理主要是酸奶菌的作用。
酸奶菌中的乳酸杆菌和乳酸链球菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
当将酸奶菌加入到牛奶中，并且提供适宜的温度和湿度条件，乳酸菌开始发酵。
在发酵过程中，乳糖逐渐被分解为乳酸，导致牛奶的酸度上升，从而形成酸奶。
具体的发酵过程如下：
1. 将牛奶加热至一定温度，杀灭潜在的有害菌。
2. 将酸奶菌加入牛奶中，通常使用的酸奶菌有乳酸菌和乳酸链球菌。
3. 提供适宜的发酵温度（一般在37-43摄氏度之间）和湿度，
以促进酸奶菌的生长和发酵。
乳酸菌在适宜的环境下能迅速繁殖，产生大量乳酸。
4. 乳酸菌开始分解牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸。
这个过程需要一定的时间，通常需要6-8小时。
5. 随着乳糖的分解和乳酸的积累，牛奶的酸度逐渐增加，最终形成酸奶。
6. 当达到理想的酸度后，酸奶制作完成，可以进行冷藏和食用。
需要注意的是，不同的酸奶菌和发酵条件都会对酸奶的味道、质地和酸度产生影响。
因此，制作酸奶时可以根据个人口味和需求进行调整。
乳酸菌生产酸奶的原理
乳酸菌生产酸奶的原理
乳酸菌生产酸奶的原理是：在无氧条件下，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，然后通过呼吸作用将葡萄糖转化成乳酸。
酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸，乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应。
酸奶有什么好处？
酸奶是一种经过乳酸菌发酵的乳制品，除了具有牛奶的营养价值外，还含有丰富的益生菌、蛋白质、脂肪、维生素等，具有以下好处：
促进消化：酸奶里面含有大量的有机酸，能够刺激胃酸分泌，帮助食物消化，同时也具有润肠通便的效果，辅助治疗慢性便秘。
补钙：酸奶里面含有大量的乳酸，能和钙相结合，促进胃肠道对钙的吸收。
美容养颜：酸奶里面含有大量的锌元素以及维生素E，能够促进有毒物质的转化以及排泄，减少了对青春痘所带来的刺激，同时促进了伤口愈合。
降低血脂：酸奶里面含有的乳酸能够降低血液中的胆固醇。
牛奶是如何变成酸奶的原理
牛奶是如何变成酸奶的原理牛奶变成酸奶的原理主要是通过乳酸发酵的过程。
乳酸发酵是一种微生物发酵的过程，通过添加乳酸菌到牛奶中，乳糖被分解成乳酸，从而使牛奶变成酸奶。
乳酸发酵是一种发酵过程，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，从而降低牛奶的pH值，使得牛奶呈酸性。
乳酸发酵的原理是通过乳酸菌在牛奶中的作用，乳酸菌是一种益生菌，在牛奶中可以进行发酵作用。
乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，从而使牛奶呈现酸味。
乳酸是一种有机酸，具有酸性，因此牛奶的pH值降低，使得牛奶变成酸奶。
乳酸菌是一种革兰氏阳性杆菌，包括乳酸链球菌、乳酸梭菌、嗜热乳酸菌等。
这些乳酸菌能够利用牛奶中的乳糖，并将其转化为乳酸，从而使牛奶发酵变成酸奶。
乳酸发酵的过程需要一定时间，通常需要12-24小时左右，发酵的时间和温度会影响酸奶的口感和质地。
除了乳酸菌，还有其他一些微生物也可以发酵牛奶，例如酵母菌和酪酸杆菌等，它们也可以在牛奶中进行发酵作用，但与乳酸菌产生的酸奶口感和质地不同。
乳酸发酵不仅可以改变牛奶的味道，还可以提高牛奶的营养价值。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌可以产生一些对人体有益的物质，例如维生素B族、少量氨基酸、抗生素和抗菌物质等，这些物质有助于维持人体的健康。
此外，乳酸发酵还可以降低牛奶中的乳糖含量，因为乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，从而使得乳糖不易被人体吸收。
这对于一些乳糖不耐受的人群来说是非常有益的，因为他们可以通过食用酸奶来摄取乳制品中的营养，而不会受到乳糖引发的不适。
除了益生菌的作用外，乳酸发酵还可以改善牛奶的口感。
牛奶经过发酵后，口感更加浓郁、顺滑，而且更易于消化吸收，因此酸奶也被认为是一种更容易被人体吸收的乳制品。
总的来说，牛奶变成酸奶的原理是通过乳酸发酵的过程，乳酸菌在牛奶中的作用是关键。
乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，使牛奶呈现酸性，同时还可以提高牛奶的营养价值，改善口感，降低乳糖含量，对人体健康也有一定益处。
因此，酸奶作为一种乳制品，不仅口感好，也有一定的营养保健价值，受到了人们的喜爱。
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理如下：
1. 使用乳酸杆菌：酸奶的发酵主要依靠乳酸杆菌，如乳酸杆菌属中的拉氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热乳杆菌（Streptococcus thermophilus）。
这些乳酸杆菌能够将乳糖转化为乳酸，从而导致酸奶的酸味。
2. 乳糖的发酵：乳糖是牛奶中的主要糖类，乳酸杆菌通过发酵作用将乳糖分解成乳酸。
乳酸的产生会降低酸奶的pH值，从而抑制其他有害细菌的生长。
3. 产生酸奶特有的口感和香味：除了乳酸的产生外，乳酸杆菌还会产生一些其他的化合物，如乙醇、二氧化碳、醚等，这些物质赋予了酸奶特有的口感和香味。
4. 温度控制：制作酸奶需要在一定的温度范围内进行发酵，通常为摄氏43-46度。
在这个温度下，乳酸杆菌能够更好地生长和繁殖，加速乳糖的发酵过程。
综上所述，制作酸奶的微生物原理主要涉及乳酸杆菌的发酵作用，通过将乳糖转化为乳酸，产生酸奶的酸味和口感。
同时，乳酸杆菌还会产生一些其他化合物，为酸奶赋予特有的香味和口感。
制作酸奶的原理
制作酸奶的原理
制作酸奶的原理是通过加入乳酸菌到牛奶中发酵而得到。
牛奶中的乳糖经过乳酸菌的作用被分解成乳酸，使牛奶的pH值下降，同时产生丰富的乳酸菌。
由于乳酸的生成和pH值的变化，酸奶的口感和味道都与牛奶不同。
在制作酸奶时，首先需要将牛奶加热至约82-85摄氏度，以杀
灭牛奶中的有害菌，并预防酸奶发酵过程中杂菌的污染。
然后将牛奶降温至约45-50摄氏度，将所选的乳酸菌接种到牛奶中。
接种的乳酸菌通常包括乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
这些菌株会在牛奶中繁殖并通过代谢乳糖产生乳酸，降低牛奶的pH值，
从而改变了牛奶的性质和口感。
乳酸菌发酵过程中还会产生一些气体和风味物质，进一步提升了酸奶的口感和风味。
发酵时间是制作酸奶过程中的一个重要因素。
在适宜的温度下，发酵时间一般为6-12小时，根据酸奶的口感和酸度需求可进
行调整。
最后，将发酵好的酸奶冷藏保存，这可以减缓酸奶中乳酸菌的生长速度，保持其口感和质地。
制作好的酸奶可以根据个人喜好加入水果、果酱、坚果或蜂蜜等调味，以增添风味。
总之，制作酸奶的原理是通过添加乳酸菌到牛奶中进行发酵，产生乳酸和其他风味物质，从而改变了牛奶的性质和口感，得到美味健康的酸奶。
酸奶制备原理
酸奶制备原理
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，经过发酵制成的食品。
酸奶制备的原理是利用乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使牛奶的pH值降低，从而使牛奶凝固成酸奶。
乳酸菌是酸奶制备中至关重要的微生物。
它们能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生一些芳香、口感和保健作用的物质。
常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳酸球菌等。
在酸奶制备过程中，需要先将牛奶加热至80℃以上，杀灭其中的细菌和酵母菌，然后冷却至40℃左右，加入乳酸菌，进行发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中需要保持适宜的温度和湿度，以促进乳酸菌的生长和发酵。
酸奶制备的条件和方法会影响酸奶的质量。
例如，发酵温度过高或时间过长会导致酸奶口感过酸或发苦；使用含有抗生素或杀菌剂的牛奶会抑制乳酸菌的生长，影响发酵效果；使用不洁净的器具或操作不规范会导致细菌污染，引起食品安全问题。
因此，在制备酸奶时，需要注意卫生和发酵条件，以获得更好的制品质量。
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酸奶工艺
专业：生物工程
班级：。
班
姓名：。
学号：。
酸奶（yoghourt），酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“2 1世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
[1]
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
2.加糖加糖量一般控制在5% 10%之间。
3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。
4.降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38 42℃后接入乳酸菌种。
5.发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36 38℃恒温发酵4-
6 h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵过度,有助于酸奶凝固。
6最后抽样进行成品检验。
原料：
纯牛奶……………………………………５００ｍｌ
原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ
工具：
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
做法：
１．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒。
２．将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。
最合适的接种温度为40~43度.
３．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
４．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
５．８～１０小时后，低糖酸奶就做好了。
如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
酸奶- 质量识别
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。
搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。
变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。
目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加
入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：减肥，保健等
中国乳品工业起步较晚，产品结构单一。
要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。
特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。
奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。
应用新技术，新设备，不断开发新产品。
中国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。
再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。
中国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。
<酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方> 作者：蒋明利。