餐饮利润管理PPT课件
合集下载
宴会经营管理ppt(共39张PPT)
（3）毛利率法 毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基础
来制定宴会菜单的价格的方法。
宴会销售价格=食品成本 /1一内扣毛利率
或：宴会销售价格=食品成本×（1十外加毛利率）
其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分（故亦称销 售毛利率），外加毛利率是指毛利占宴会成本的百分比 （故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下，
1、宴会菜品味的控制：
1）根据赴宴者口味喜好有针对性调味 2）按照菜品的烹调技术要求准确调味 3）掌握调味的特性适当调味 4）根据原料特性因材调味 5）结合季节的变化因时调味
2、宴会菜肴加工过程中形的控制 （1）刀工处理方法要恰当 （2）菜肴配伍要合理 （3）加热调味方法要有针对性 （4）一次烹制菜肴的量要适当 （5）充分利用各种盛器为菜肴造型 （6）充分利用各种装饰手段为菜肴造型
③对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的宴 会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽 快得到确认。
5、宴会预订的立卷建档
不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包 括以下几个内容：
（1）建立宴会预订卷。
把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴 会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动 地点等。
时间。 （4）及时调整宴会上菜速度。
四、宴会促销 （一）宴会促销的基本形式 l．人员推销 2．电话推销 3．广告推销 宴会广告通常通过下列形式来进行推销。 （1）免费广告。（2）路旁广告牌。 （3）电梯内的广告。（4）内部广告。
（二）宴会促销的常用手法
1．用莱单进行推销
3、降低宴会菜点成本的几项措施 （1）建立降低成本责任制
（2）严格采购验收、保管、调拨和盘存制度 （3）制定标准莱谱 （4）进行莱肴成本核算 （5）建立降低成本的奖励机制
利润管理培训课件(PPT 71页)
Title
• Description of the contents
第二节 所得税 • Description of the contents
• Description of the contents
Title
第三节 利润分配 结束
第一节 本年利润
一、利润及其构成 二、营业外收支净额 三、本年利润的结转
递延所得税资产
借：所得税费用
贷：应交税费——应交所得税
（2）结转所得税费用
借：本年利润
递延所得税负债
贷：所得税费用
（3）上交所得税
借：应交税费——应交所得税 贷：银行存款
总结
情况一，税前会计利润=应纳税所得额
企业2012年实现税前会计利润100万元，所得税
税率25%
借：所得税费用——当期所得税费用 25
（二）本年利润的转出
1.结转净利润 借：本年利润
贷：利润分配——未分配利润 2.结转亏损做作相反的分录
第二节 所得税 引言
一、永久性 差异
四、暂时 性差异
二、所得 税核算的 程序
三、资产 负债的计 税基础
五、递延 所得税负 债和资产
六、所得 税费用
（一）本年利润的转入
3.计算结转所得税
（1）计算
情况三，税前会计利润≠应纳税所得额
存在永久性差异，存在暂时性差异
企业2012年实现税前会计利润100万元，其中包括
国债利息收入8万元。所得税税率25%。企业一项
2011年12月开始使用的管理用固定资产，原价100
万元，折旧年限5年（会计税法相同），会计按双倍
余额递减法提折旧，2012年计提折旧40万元，税法规
贷：应交税费——应交所得税
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
利润管理培训讲义56页PPT
企业应交所得税的计算公式为：应交所得税=应纳税所 得额×所得税税率
【教材例6-11】甲公司2×12年度按企业会计准则计算 的税前会计利润为19 800 000元，所得税税率为25%。甲 公司全年实发工资、薪金为2 000 000元，职工福利费 300 000元，工会经费50 000元，职工教育经费100 000 元；经查，甲公司当年营业外支出中有120 000元为税收 滞纳罚金。假定甲公司全年无其他纳税调整因素。
每个月计提折旧和分配递延收益（按直线法计提折旧）：
每月应计提折旧=2 400 000/5/12=40 000（元）
每月应分配递延收益=3 000 000/5/12=50 000（元）
借：制造费用
40 000
贷：累计折旧
40 000
借：递延收益
50 000
贷：营业外收入
50 000
④2×13年2月28日出售该设备时：
①发现盘盈时：
借：库存现金
200
贷：待处理财产损溢 200
②经批准转入营业外收入时：
借：待处理财产损溢
200
贷：营业外收入
200
【教材例6-6】某企业本期营业外收入总额为180 000元，期
末结转本年利润，应编制如下会计分录：
借：营业外收入
180 000
贷：本年利润
180 000
【例题5·单选题】下列各项中，不应计入营业外收入的是 （ ）。（2010年） A.债务重组利得 B.处置固定资产净收益 C.收发差错造成存货盘盈 D.确实无法支付的应付账款 【答案】C 【解析】存货盘盈冲减管理费用。
【例题6·单选题】某企业转让一台旧设备，取得价款56万 元，发生清理费用2万元。该设备原值为60万元，已提折 旧10万元。假定不考虑其他因素，出售该设备影响当期 损益的金额为（ ）万元。（2009年）
【教材例6-11】甲公司2×12年度按企业会计准则计算 的税前会计利润为19 800 000元，所得税税率为25%。甲 公司全年实发工资、薪金为2 000 000元，职工福利费 300 000元，工会经费50 000元，职工教育经费100 000 元；经查，甲公司当年营业外支出中有120 000元为税收 滞纳罚金。假定甲公司全年无其他纳税调整因素。
每个月计提折旧和分配递延收益（按直线法计提折旧）：
每月应计提折旧=2 400 000/5/12=40 000（元）
每月应分配递延收益=3 000 000/5/12=50 000（元）
借：制造费用
40 000
贷：累计折旧
40 000
借：递延收益
50 000
贷：营业外收入
50 000
④2×13年2月28日出售该设备时：
①发现盘盈时：
借：库存现金
200
贷：待处理财产损溢 200
②经批准转入营业外收入时：
借：待处理财产损溢
200
贷：营业外收入
200
【教材例6-6】某企业本期营业外收入总额为180 000元，期
末结转本年利润，应编制如下会计分录：
借：营业外收入
180 000
贷：本年利润
180 000
【例题5·单选题】下列各项中，不应计入营业外收入的是 （ ）。（2010年） A.债务重组利得 B.处置固定资产净收益 C.收发差错造成存货盘盈 D.确实无法支付的应付账款 【答案】C 【解析】存货盘盈冲减管理费用。
【例题6·单选题】某企业转让一台旧设备，取得价款56万 元，发生清理费用2万元。该设备原值为60万元，已提折 旧10万元。假定不考虑其他因素，出售该设备影响当期 损益的金额为（ ）万元。（2009年）
利润的核算PPT课件
纳税所得调整数=10+15+20+8-5-5=43
应纳税所得额=税前会计利润+纳税调整数 =500+43=543
应纳所得税额=应纳税所得额×所得税税率 =543 ×25%=135.75
应付税款法
（1）期末计算所得税时： 借：所得税费用 1357500 贷：应交税费——应交所得税 1357500
（2）实际上缴所得税时： 借：应交税费——应交所得税 1357500 贷：银行存款 1357500
永久性差异
由于税法和现行会计准则条件不同，造成了会计 利润和应税利润的差异，按差异性质分为：永久性差 异、时间性差异和暂时性差异。
永久性差异：是指企业在一定时期的税前会计利 润与纳税所得额之间由于计算口径不同而产生的 差额，这种差额在本期发生，并不在以后各期转 回。
永久性差异
造成永久性差异的原因主要有:
利润计量是企业进行财务预测的重要手段。
利润计量是企业经营效率的衡量标准。可以反映企业 经营管理者的工作业绩和经营效率，可以作为衡量其 业务能力的标准。
利润的构成
企业的利润是企业在生产经营过程中所实现的各种收 入减去费用后的净额并加上各种利得和减去损失后的 余额。
企业的利润包括营业利润、营业外收支净额、所得税等 利润总额=营业利润+营业外收支净额 净利润=利271250 贷：所得税费用 1271250
纳税影响会计法
纳税影响会计法：将本期税前会计利润与纳税所得 额之间的暂时性差异造成的影响纳税的金额递延和 分配到以后各期。
分析：
➢企业的非公益性捐赠支出、税收滞纳金会计上按规定列入
“营业外支出”处理，税法上要照章纳税不准扣减计税利润
➢对国库券的投资所取得的利息收益，属于国家免税对象，
应纳税所得额=税前会计利润+纳税调整数 =500+43=543
应纳所得税额=应纳税所得额×所得税税率 =543 ×25%=135.75
应付税款法
（1）期末计算所得税时： 借：所得税费用 1357500 贷：应交税费——应交所得税 1357500
（2）实际上缴所得税时： 借：应交税费——应交所得税 1357500 贷：银行存款 1357500
永久性差异
由于税法和现行会计准则条件不同，造成了会计 利润和应税利润的差异，按差异性质分为：永久性差 异、时间性差异和暂时性差异。
永久性差异：是指企业在一定时期的税前会计利 润与纳税所得额之间由于计算口径不同而产生的 差额，这种差额在本期发生，并不在以后各期转 回。
永久性差异
造成永久性差异的原因主要有:
利润计量是企业进行财务预测的重要手段。
利润计量是企业经营效率的衡量标准。可以反映企业 经营管理者的工作业绩和经营效率，可以作为衡量其 业务能力的标准。
利润的构成
企业的利润是企业在生产经营过程中所实现的各种收 入减去费用后的净额并加上各种利得和减去损失后的 余额。
企业的利润包括营业利润、营业外收支净额、所得税等 利润总额=营业利润+营业外收支净额 净利润=利271250 贷：所得税费用 1271250
纳税影响会计法
纳税影响会计法：将本期税前会计利润与纳税所得 额之间的暂时性差异造成的影响纳税的金额递延和 分配到以后各期。
分析：
➢企业的非公益性捐赠支出、税收滞纳金会计上按规定列入
“营业外支出”处理，税法上要照章纳税不准扣减计税利润
➢对国库券的投资所取得的利息收益，属于国家免税对象，
《利润管理教案》课件
《利润管理教案》PPT课件一、教学目标1. 了解利润的定义及计算方法2. 掌握利润管理的基本原则和技巧3. 学会分析利润报表，评估企业盈利能力4. 培养学员对企业利润管理的实际操作能力二、教学内容1. 利润的定义及计算方法a. 营业收入b. 营业成本c. 营业利润d. 净利润2. 利润管理的基本原则a. 成本控制b. 价格策略c. 销售增长d. 资产周转3. 利润分析与评估a. 利润表分析b. 利润率分析c. 盈利能力评估4. 企业利润管理案例分析5. 利润管理实战演练三、教学方法1. 讲授法：讲解利润的定义、计算方法、管理原则及分析评估方法2. 案例分析法：分析实际企业利润管理案例，讨论盈利能力提升策略3. 实战演练法：分组进行利润管理实操，培养学员实际操作能力4. 互动提问法：鼓励学员提问，解答学员对利润管理的疑问四、教学准备1. PPT课件：制作详细的利润管理教案PPT，包含图片、图表、案例等2. 案例资料：准备相关企业利润管理案例，用于教学分析3. 实操道具：准备模拟企业财务报表，供学员进行实战演练4. 教学工具：投影仪、电脑、翻页笔等五、教学过程1. 导入：介绍利润管理的意义和重要性，引发学员兴趣2. 讲解利润的定义及计算方法，让学员掌握基本概念3. 讲解利润管理的基本原则和技巧，让学员了解如何提高企业盈利能力4. 分析利润报表，教授学员如何评估企业的盈利能力5. 分享企业利润管理案例，让学员学会分析实际问题并提出解决方案6. 进行实战演练，让学员亲自动手操作，巩固所学知识7. 互动环节：学员提问，解答学员对利润管理的疑问9. 作业布置：让学员结合所学内容，完成相关利润管理练习题10. 课后反馈：收集学员对课程的反馈意见，以便改进教学方法和内容六、教学评估1. 课堂互动：评估学员在课堂上的参与程度，了解学员对利润管理知识的理解和掌握情况。
2. 课后作业：检查学员完成作业的情况，评估学员对利润管理知识的应用能力。
怎样经营好餐饮店PPT课件( 17页)
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模 优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
收益管理PPT课件
由于不同顾客对价格敏感度不同,需求也不同。酒店如 果能够用不同价格满足不同需求的顾客群，就能在既定 条件下使酒店收益达到最优。
2024/10/25
29
数值定价法
7_
7
6_ 6
5
数 5_ 值 4_
4
3_
3
3 2
2_
1_
2024/10/25
一二三 四五六日
( 记录在册的团队和散客用房数 )
30
门市价 7 _ 优惠价 6 _ 公司价 5 _ 季节价 4 _ 团队价 3 _
2024/10/定价
进行市场划分 区分需求差别定价
不同客户对象 不同客房位置 不同销售季节 不同预订方式 不同服务方式
2024/10/25
33
C.收益管理带来的销售方法的改革
每天同种类型的房间允许多种价格同时存在 假设某酒店有标准客房50间 现将这50间客房分别按照折扣的不同分为以下四个子类:
第十二章 收益管理
2024/10/25
1
观念决定思路 思路决定出路
2024/10/25
2
一、什么是收益管理 二、收益管理在酒店中的运用
2024/10/25
3
一、什么是收益管理
2024/10/25
4
1、收益管理的概念
简称RM（Revenue Management)
RM是一种科学的经营管理方法，其宗旨是在不 增加企业成本的情况下，以最快速的反应和最 恰当的价格细分，使饭店每天都能以尽可能高 的价格出售尽可能多的客房，从而使饭店收入 达到最大化。
30% 160 2400
48
追求高 入住率
6折（108元） 50
100% 108 5400 108
2024/10/25
29
数值定价法
7_
7
6_ 6
5
数 5_ 值 4_
4
3_
3
3 2
2_
1_
2024/10/25
一二三 四五六日
( 记录在册的团队和散客用房数 )
30
门市价 7 _ 优惠价 6 _ 公司价 5 _ 季节价 4 _ 团队价 3 _
2024/10/定价
进行市场划分 区分需求差别定价
不同客户对象 不同客房位置 不同销售季节 不同预订方式 不同服务方式
2024/10/25
33
C.收益管理带来的销售方法的改革
每天同种类型的房间允许多种价格同时存在 假设某酒店有标准客房50间 现将这50间客房分别按照折扣的不同分为以下四个子类:
第十二章 收益管理
2024/10/25
1
观念决定思路 思路决定出路
2024/10/25
2
一、什么是收益管理 二、收益管理在酒店中的运用
2024/10/25
3
一、什么是收益管理
2024/10/25
4
1、收益管理的概念
简称RM（Revenue Management)
RM是一种科学的经营管理方法，其宗旨是在不 增加企业成本的情况下，以最快速的反应和最 恰当的价格细分，使饭店每天都能以尽可能高 的价格出售尽可能多的客房，从而使饭店收入 达到最大化。
30% 160 2400
48
追求高 入住率
6折（108元） 50
100% 108 5400 108
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
7
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化
3
TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
冠军检测* 营 业 额 的 成 长/ Index 或 % * (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交 易 次 数 的 成 长/Index 或 %
顾客抱怨/百万的交易次数
服务速度* * = R.E.S. KPI’s
报告周期
管家制度
每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
XX X X X XX X X X X XX X X X X
XX X X X
XX X X X X
4
TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
报告周期
管家制度
意外事件 管理组离职率% 餐厅经理稳定度 %
维修费用、
17
外来厂商服务
利润管理-Semi
Utility
电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时
间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
18
利润管理-Semi
OPS Supplies
员工操作 清洗频率 品质
19
KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 Pacesetter
16
利润管理-Semi
组成 定义 Utility 煤 OPS Supplies 耗 R&m 零配件 Outside Service
水、电、 清洁用品、物
利润管理-Semi
R&M
保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限
每日 每周
每月 X X X
餐厅经理 区经理 区区域域经经理理
XXXXXXXXXX
合同工/计时工比例
X
X
X
XX
服务组离职率 % *
品牌训练 * (STAR,行家) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s
X
X
X
XX
X
X
X
X
XX
X
X
X
XX
5
TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
员工福利 餐厅管理组福利 餐厅服务组福利
每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
13
SUCCESS
THANK YOU
14 2019/8/8
利润管理-COL
相关因素
间接工时
直接工时 值）
间接工时 vs. 直接工时 TCPH SPMH Mgt/Store
影响COS%的相关因素
Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例
10
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
报告周期
管家制度
每周
每月
餐厅经理
区经理
区域经理
每日
现金盈亏 +/-
x
x
x
x
退款/超收
x
x
x
x
人员生产率（CPH，MPD，SPH）
x
x
x
x
x
x
服务组平均小时薪资（服务员及骑手）
x
x
x
x
x
x
人员成本%
x
x
x
x
应产率
x
x
x
x
x
鸡类食品的使用效率%
x
x
x
x
x
x
管理差异%
x
x
x
x
6
x
x
产品损耗（Unit/%）
11
COS-应用工具
Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报
表 -使用效率 -应产率 -差异分析
促销活动分析 Pacesetter
12
利润管理-COL
组成
定义
管理组薪资 管理组奖金 服务组薪资 服务组奖金
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）
x
x
x
x
x
x
利润管理-COS
组成 Chicken Other Food
Paper
DC Premium
定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，
如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，
如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本
（AOP/Routing） 员工福利
- 间接固定工时 - 间接变动工时
- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整
- Crew Size
- 全国标准值 - Man Power Plan
15
- 管理控制（例如：员工比例）
COL-应用工具
TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周/月营运登记表
餐饮利润管理/管家制度
1
利润管理
利 润 提 升 过 程
1
收集数据
2 评估事实
3 寻找模式
确定主要机会点
5 发展行动计划以
解决每一原因
4 确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可
奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
8
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化
9
利润管理-COS
7
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化
3
TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
冠军检测* 营 业 额 的 成 长/ Index 或 % * (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交 易 次 数 的 成 长/Index 或 %
顾客抱怨/百万的交易次数
服务速度* * = R.E.S. KPI’s
报告周期
管家制度
每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
XX X X X XX X X X X XX X X X X
XX X X X
XX X X X X
4
TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
报告周期
管家制度
意外事件 管理组离职率% 餐厅经理稳定度 %
维修费用、
17
外来厂商服务
利润管理-Semi
Utility
电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时
间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
18
利润管理-Semi
OPS Supplies
员工操作 清洗频率 品质
19
KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 Pacesetter
16
利润管理-Semi
组成 定义 Utility 煤 OPS Supplies 耗 R&m 零配件 Outside Service
水、电、 清洁用品、物
利润管理-Semi
R&M
保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限
每日 每周
每月 X X X
餐厅经理 区经理 区区域域经经理理
XXXXXXXXXX
合同工/计时工比例
X
X
X
XX
服务组离职率 % *
品牌训练 * (STAR,行家) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s
X
X
X
XX
X
X
X
X
XX
X
X
X
XX
5
TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
员工福利 餐厅管理组福利 餐厅服务组福利
每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
13
SUCCESS
THANK YOU
14 2019/8/8
利润管理-COL
相关因素
间接工时
直接工时 值）
间接工时 vs. 直接工时 TCPH SPMH Mgt/Store
影响COS%的相关因素
Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例
10
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
报告周期
管家制度
每周
每月
餐厅经理
区经理
区域经理
每日
现金盈亏 +/-
x
x
x
x
退款/超收
x
x
x
x
人员生产率（CPH，MPD，SPH）
x
x
x
x
x
x
服务组平均小时薪资（服务员及骑手）
x
x
x
x
x
x
人员成本%
x
x
x
x
应产率
x
x
x
x
x
鸡类食品的使用效率%
x
x
x
x
x
x
管理差异%
x
x
x
x
6
x
x
产品损耗（Unit/%）
11
COS-应用工具
Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报
表 -使用效率 -应产率 -差异分析
促销活动分析 Pacesetter
12
利润管理-COL
组成
定义
管理组薪资 管理组奖金 服务组薪资 服务组奖金
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）
x
x
x
x
x
x
利润管理-COS
组成 Chicken Other Food
Paper
DC Premium
定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，
如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，
如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本
（AOP/Routing） 员工福利
- 间接固定工时 - 间接变动工时
- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整
- Crew Size
- 全国标准值 - Man Power Plan
15
- 管理控制（例如：员工比例）
COL-应用工具
TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周/月营运登记表
餐饮利润管理/管家制度
1
利润管理
利 润 提 升 过 程
1
收集数据
2 评估事实
3 寻找模式
确定主要机会点
5 发展行动计划以
解决每一原因
4 确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可
奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
8
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化
9
利润管理-COS