化学性食物中毒分析及其检测
什么是化学性食物中毒
什么是化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5～12mg。
一般在误食10～30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。
摄入亚硝酸盐0.2～0.5g就可以引起食物中毒，3g可导致死亡。
发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
食物中毒采样与检验
发现致病菌，如沙门氏菌、志贺氏 菌等，为临床治疗提供依据。
案例二：化学性食物中毒
采样
采集患者呕吐物、尿液、血液等 样本，以及可疑食物残留。
检验
进行化学分析，检测食物中是否 存在有毒物质，如农药、重金属
等。
结果
发现有毒物质，为临床治疗提供 依据，并追溯污染源，防止再次
发生。
案例三：有毒动植物食物中毒
针对性
采样应针对可疑食物、患者呕吐物、排泄物等与中毒事件相关的物品，以提高检测的准确性。
全面性
在采样过程中，应尽可能全面地采集各种可能受污染的食品、水源、餐具等物品，以全面了解中 毒事件的状况。
采样工具与设备
一次性手套
用于保护采样人员的安全，防止交叉污染。
采样容器
包括无菌袋、无菌瓶等，用于盛放和保存样品 。
样品保存与运输
根据采样方案，使用适当的采样工具 和容器进行采样，并做好记录。
03 检验方法
化学检验
总结词
化学检验是食物中毒采样与检验中常用的方法之一，通过检测食物中的化学物质，判断是否存在有毒有害物质。
详细描述
化学检验通常包括对食物中重金属、农药残留、添加剂等物质的检测，这些物质可能对人体健康造成危害。通过 使用各种化学分析手段，如原子吸收光谱法、气相色谱法等，可以准确测定食物中这些物质的含量，为判断是否 发生食物中毒提供依据。
原因和采取相应的预防措施具有重要意义。
免疫学检验
总结词
免疫学检验是一种基于抗原抗体反应的 检测方法，用于检测食物中的蛋白质或 抗原物质。
VS
详细描述
免疫学检验利用抗原抗体的特异性结合反 应，对食物中的蛋白质或抗原物质进行检 测。这种方法具有较高的灵敏度和特异性 ，尤其适用于检测某些难以培养的微生物 或病毒。通过免疫学检验，可以快速准确 地检测出食物中的毒素或病原微生物，为 及时诊断和治疗食物中毒提供依据。
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。
出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。
中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。
中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
化学性食物中毒诊断标准
– 气分析PH值降低 – 血、尿中甲醇和甲酸浓度增高
治疗原则
• 催吐、洗胃 • 静脉滴注5%的碳酸氢钠纠正酸中毒 • 尽早血液透析或腹膜透析 • 特殊拮抗剂
– 乙醇
• 支持治疗 • 注意避光，保护眼睛
化学性中毒分类
化学性中毒 有机磷中毒 甲醇中毒 亚硝酸盐中毒 毒鼠强中毒 其它
化学性中毒分类
• 误食含毒鼠强制作的杀鼠诱饵和被污染的食物 • 食用了被毒鼠强毒死的家禽、家畜
临床表现
• 潜伏期
– 10~40分钟，最长可达10小时
• 中毒症状
– 恶心、呕吐、腹胀、腹痛 – 头痛、四肢麻木 – 稍重者可意识障碍、抽搐。表现为癫痫大发作 – 严重者可因呼吸肌麻痹，呼吸衰竭而死亡
• 实验室检查
– 血、尿和呕吐物中检测出毒鼠强
化学性中毒 有机磷中毒 甲醇中毒 亚硝酸盐中毒 毒鼠强中毒 其它
亚硝酸盐
• 白色或淡黄色结晶，外观颇似食盐 • 味稍苦且咸 • 主要用于染料工业和某些有机合成、金属
表面热处理
发生原因
• 误将亚硝酸盐作食盐 • 进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物
青过青过岛程岛程中1中12出2名出名现市现市亚民亚民硝在硝在酸聚酸聚盐餐盐餐 中中毒毒
临床表现
• 潜伏期
– 很短（10分钟~2小时）
• 中毒症状
– 恶心、呕吐、多汗、瞳孔缩小等 – 严重者可发生肺水肿、昏迷、脑水肿
• 实验室检查
– 血胆碱酯酶降低 – 呕吐Βιβλιοθήκη 、血、尿可检出有机磷治疗原则
• 清除毒物
– 可用清水、生理盐水反复洗胃
• 特效解毒药
– 氯解磷定 – 碘解磷定
• 抗胆碱能药
食物中毒调查分析中的数据统计
提高食品加工人员素质
加强食品加工人员的培训和教育，提 高其食品安全意识和操作技能。
建立食品追溯体系
建立食品追溯体系，对食品生产、加 工、运输、销售等环节进行全程监控， 确保食品安全可追溯。
加强宣传教育
通过各种渠道加强食品安全宣传教育， 提高消费者对食品安全的认识和自我 保护能力。
研究展望和未来工作
深入研究微生物污染源头
针对微生物污染引起的食物中毒事件，应深入研究其源头，采取有效 措施进行防控。
加强国际合作与交流
与国际组织和其他国家加强合作与交流，共同研究解决全球范围内的 食品安全问题。
完善食品安全法律法规
进一步完善食品安全法律法规体系，为食品安全监管提供有力保障。
开展长期追踪研究
对已采取的预防措施进行长期追踪研究，评估其效果和不足之处，为 后续工作提供参考和借鉴。
因果推断
综合相关性和回归分析结 果，对潜在因素与食物中 毒事件之间的因果关系进 行推断。
预测模型评估
模型选择
根据数据分析目的和数据特点，选择合适的 预测模型。
模型评估
使用独立的验证数据集对预测模型进行评估， 计算模型的准确率、召回率等指标。
模型训练
使用历史数据对预测模型进行训练，调整模 型参数。
模型优化
调查范围和限制
调查范围
涵盖不同地区、不同类型的食物中毒事件，包括由细菌、病毒、化学物质等引起 的食物中毒。
限制
由于食物中毒事件的复杂性和多样性，调查分析可能受到多种因素的影响，如数 据来源的可靠性、样本量的大小等。因此，需要谨慎处理和分析数据，确保结果 的准确性和可靠性。
数据收集和处理
02
数据来源
关系。
回归分析
食物中毒的判别及检验
传统手工鉴定
• 2.3 初步生化结果判定 • 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌 属。如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项 中有1项异常，按表4 可判定为沙门氏菌。 如有2 项异常为非沙门氏菌。
传统手工鉴定
• 2.3初步生化结果判定 • 反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项 试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 • 反应序号A3：补做ONPG*。ONPG 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧 酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
两个区域内的菌落研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1 min，并 对着黑暗背景进行观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
传统手工鉴定
• 3.2血清学分型
• 用抗血清对所分离菌种的菌体O抗原、表面Vi抗原、第I相和第II相
H抗原进行凝集试验 • 用A～F 多价O 血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。在
• 1.设置对照 空白对照 蒸馏水 阴性对照 阳性对照
非目标菌的 含有检测序 DNA 列的DNA 或质粒
• 2.反应体系
PCR扩增
• 根据不同待测菌选择相对应引物与反应参数
PCR扩增
• 扩增产物电泳检测
• 1.用电泳缓冲液制备1.8%-2%琼脂糖凝胶，55℃-60℃时
加入溴化乙锭至终浓度为0.5μg/mL
治疗
预防
一般可用抗生素（除肉毒）促排，及时给予特效解毒 剂
防止污染，控制繁殖，彻 加强宣教，防止误食 底杀灭
细菌性食物中毒的特点
与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再有新的患者。 临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。 短时期内多人发病，无人传染人的现象。
中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关系。
食物中毒及其快速检验
病因子 ❖ 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点：
❖ 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 ❖ 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间
的传播。 ❖ 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 ❖ 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
2、对中毒食品控制处理（封存、追回、无害化处理或销 毁） 。
3、对中毒场所采取消毒处理
细菌性食源疾病的处理
❖ 接报 ❖ 卫生学及流行病学现场调查 ❖ 采样 ❖ 检验 ❖ 检验结果判定及报告 ❖ 调查报告
处理基本程序—接报
❖ 首接单位可能是区县疾控中心或区县卫生监 督所
❖ 卫生监督所负责调查处理，疾控检验机构配 合检验
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
❖ 食物中毒
❖ 经食物而感染的肠道传染病 ❖ 食源性寄生虫病 ❖ 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒
性疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所
出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
食源性疾病（food borne disease）
❖ WHO的定义 “食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾 病”。
❖ 美国CDC的定义 “食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引 起的疾病”。
❖ 联合国粮农组织强调 “食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客观地作 出结论，不能绝对化。
如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验，未检 出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
第十三章化学性食物中毒快速检验
3．气相色谱法 食物中毒样品经蒸馏提取挥发性酚类 物质后，通过固相萃取柱净化、浓缩后进行气相色谱 分离，常用的色谱柱为含硝基对苯二酸改性聚乙二醇 的不锈钢色谱柱，或经溴化或酯化后注入毛细管色谱 柱（5%苯基甲基硅氧烷），用火焰离子化检测器（溴 化时采用ECD检测器）检测，
中毒原因分类
中毒原因 报告起数
细菌性食物中毒
49
化学性食物中毒
90
有毒动植物食物中毒 33
其他食物中毒
13
合计
185
中毒人数 7613 6121 1127 854 15715
死亡人数 20 81 35 10 146
食物中毒预防
三管齐下！
安健 全康
食 品
14.1 概 述
食物中毒的含义 食物中毒的分类 中毒食物
巴比妥类安眠药的快速检验
硝酸钴法原理：巴比妥类药物分子结构 中的环酰脲，在碱性条件下与钴盐作用 生成紫堇色络合物。与米龙试剂中汞盐 生成沉淀，沉淀溶于过量米龙试剂中。
米龙试剂配制：取汞1ml，加硝酸9ml溶 解，再以等量水稀释。
操作步骤
1.样品提取
简易提取法：取样品50g捣碎，加入浓盐酸5ml 研磨，再加硫酸铵30g，研磨后加入乙醇50ml 和三氯甲烷50ml，过滤，滤渣用三氯甲烷淋洗。 分离有机相并水浴挥干，残渣用热水溶解过滤， 取滤液备用。
生物碱类的快速检验
生物碱：一类含氮杂环结构的碱性有机化合物。
1. 沉淀反应 2. 颜色反应 3. TLC
14.5 有毒元素的快速检验
雷因许氏预试验原理：金属铜在酸性条 件下，能使砷、汞、银、锑、铋等金属 还原成元素状态或生成铜的合金而沉积 于铜的表面，显示出不同的颜色及光泽。
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化学性食物中毒分析及其检测
摘要:随着经济社会的发展，食品安全受到越来越多的关注，尤其是近年来出现的苏丹红等事件，将食品安全推向了风口浪尖。
本文从化学性食物中毒为样本，分析中毒种类，并提出检验方法。
关键字：化学性食物中毒分析检测
一般而言，人体误食有毒化学物质引起的中毒称为化学性食物中毒，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t段压低与t波倒置。
其中常见的化学性食物中毒有：
（一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5-12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
（二）亚硝酸盐中毒：俗称”工业用盐”。
摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。
发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素c等解毒剂；临床上将美蓝、维生素c和葡萄糖三者合用，效果较好；
以及对症治疗。
（三）农药残留：有叶青菜多清洗有叶青菜上可能有一些农药残留，尤其是冬天的青菜，因为冬天植物相对长得慢，为了提高产量，此时喷洒的农药可能会多一些。
症状以胃肠道的症状为主，伴有流口水、出汗多、痰多、肌肉震颤等。
用清水多清洗几次，在短时间内避免吃大量叶菜类蔬菜，食用前先用开水烫几分钟，弃汤后再烹调。
如有呕吐者不需要催吐，没有呕吐的要及时催吐，症状重的要及时洗胃。
另外还要注意补液。
有机磷类的农药也有解毒剂，阿托品即为其解药。
（四）瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示s-t 段压低与t波倒置。
原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国fda研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
治疗方法可采取口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
或在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(fdp)及?%[1-受体阻滞剂倍他乐克。
瘦肉精中毒的识别方法有：
4.1看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或
仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有”瘦肉精”的可能。
4.2喂过”瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
4.3购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
化学性食物中毒可采用菌落总数快速检验：取样品 25g（或 ml）放入含有 225ml 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1:10的稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1ml，注入含有 9ml 灭菌水的试管内，用 1ml灭菌吸管反复吸吹做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。
一般食品选3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。
将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1ml，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。
用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。
将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37℃培养箱内培养24-48 小时。
细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。
菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用
二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0用 10 的指数来表示。
大肠菌群检验办法也可以采用。
样品 25 克（或亳升）放入含有225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀释释液，用1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有9 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和 1：10两个稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。
本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10亳升灭菌吸管吸取 10 亳升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1 亳升灭菌吸管吸取 1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。
然后再取一支1亳升灭菌吸管吸取 1 亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小
纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35?癈培养箱中培养 15－24 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片，纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 mpn 表查出相应的大肠菌群数。
如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。
当前，食品检验已越来越受到各级政府的高度关注，作为学习这门专业的专业学生，更应该加大自己的知识含量，让自己在的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的事件发生。
参考文献：
[1] 郑大明,张静.基因芯片技术在食品微生物检测和研究中的应用[j]. 食品科学. 2004(08)
[2] 张华锋.微生物致病菌快速检测技术[j]. 现代经济信息. 2009(23)。