化学性食物中毒特点及中毒表现
食物中毒的概述
Placing toxin 人为投毒
Characteristic of Food Poisoning
暴发性 症状基本相似 集体发病，人与人之间不传染 与食物有关 采取措施后控制快，无流行病余波
Classification of food poisoning
01.
细菌性食物中毒
02.
有毒动植物食物中毒
01
02
Food poisioning
Food Safety 食品安全
水 食品合格率 面粉，大米 蔬菜、水果 鸡，猪肉 酸奶
我国每年食物中毒人数： 20~40万
Data From USA/CDC
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acidophilus milk---酸奶 产品微生物超标 防腐剂超标 亚硝酸盐、硝酸盐超标 乱用商标，误导消费者 蛋白质、脂肪含量参差不齐 北京抽查酸奶合格率为55.2%
The source of the toxic food
The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染
化学性食物中毒
化学性食物中毒
一、砷化物中毒 三氧化二砷毒性最强，中毒剂量5mg~50mg
1、中毒原因：误食、加工食品含砷超标 2、中毒症状： 3、预防措施 （1）严格管理制度 （2）应遵守安全间隔期 （3）严禁食用毒死或死因不明的畜禽肉 （4）严禁滥用食品添加剂
二、有机磷农药中毒
1、中毒原因： 有பைடு நூலகம்磷农药污染食物引起 2、中毒症状： 潜伏期２小时以内 3、预防措施： 加强农药管理 严格遵守农药的使用规定
三、亚硝酸盐中毒
1、中毒原因： （1）摄入含大量亚硝酸盐的蔬菜 （2）刚腌制的蔬菜含有大量的亚硝酸盐 （3）肉类制品添加亚硝酸亚 （4）误将亚硝酸盐作为调味品 2、中毒症状：潜伏期1～3小时 3、预防措施： （1）保持蔬菜新鲜，防止腐败变质 （2）剩菜低温保存，存放不可过久 （3）严格遵守亚硝酸盐的使用标准 （4）妥善保管硝酸盐和亚硝酸盐
饮食营养与卫生
化学性食物中毒
化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。
化学性食物中毒有发病快、潜伏期短、病死率高的特点，近几年发病率呈上升趋势。
一、化学性食物中毒常见原因（一）在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多。
（二）在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染。
（三）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用。
（四）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等。
（五）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
二、常见化学性食物中毒的种类（一）农药残留中毒农药残留中毒是因不慎食用了带有残留农药的果蔬，中毒潜伏期多在30分钟以内，短者10分钟，长者可达2小时。
出现的主要症状有：头晕、头疼、恶心、呕吐、倦乏、食欲减退、视力模糊、四肢发麻无力等。
中毒较严重者，可能伴有腹痛、腹泻、出汗、肌肉颤动、精神恍惚、言语障碍、瞳孔缩小等症状；更严重者将出现昏迷痉挛、大小便失禁、瞳孔缩小如针尖、体温升高、呼吸麻痹等症状。
（二）有机磷农药中毒有机磷农药中毒为误食被有机磷农药污染的食物（包括瓜果，蔬菜，乳品，粮食以及被毒死的禽畜，水产品等）引起的中毒。
中毒后出现恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻等症状。
（三）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
食物中毒诊断与鉴别诊断
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01
1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：
02
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
根据引起食物中毒的病原不同，临床上将食物中毒分为以下几类：
01
细菌性食物中毒；
霉菌性食物中毒；
植物性食物中毒；
动物性食物中毒；
化学性食物中毒；
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03
04
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三、食物中毒的分类
常见的细菌性食物中毒
麦角中毒
01
赤霉病麦和霉玉米中毒
02
霉变甘蔗中毒
03
霉变甘薯中毒
04
黄曲霉毒素中毒
05
常见的霉菌性食物中毒
01
值得注意的是，必须及时识别诱导性的“食物中毒”。其临床综合症系非病因性，却常常被想当然地认定为“食物中毒”。
02临床综合症判断诱导性食物中毒一般具有如下特点：
在基本掌握食物中毒调查和诊断知识的基础上，要勇于实践，在实践中努力提高和精通业务水平。
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食物中毒调查和诊断要依照有关法规，要注意调查取证，尽可能取得实验室检验结果或形态学鉴定资料。
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暴发类型的推断
（1）、单纯同源暴发
如果是一次性暴露，且病例不能通过人与人传播，则流行曲线是单峰型，发病曲线表现为急剧地上升，很快达到高峰，然后迅速下降。一般下降速率稍慢于上升曲线。曲线上升的起始点至下降最低点之间的间隔时间在该疾病常见发病潜期的持续时间范围内,病例发生集中在最长和最短潜伏期内.大多数食源性疾病表现为这种曲线特征。(图1)
食物中毒的症状与处理原则
食物中毒的症状与处理原则一、食物中毒的症状概述食物中毒是指人体摄入或接触受到污染的食物而引起的一系列疾病。
常见的食物中毒形式包括菌群性食物中毒、化学性食物中毒和生物性食物中毒。
不同类型的食物中毒可能出现不同的症状，但一些常见的共同表现包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
当出现这些症状时，需要及时采取相应措施进行处理。
二、常见的食物中毒及其对应处理原则1. 菌群性食物中毒菌群性食物中毒是由于细菌受到污染后生长在食品上所引起的。
常见细菌包括沙门氏菌、副溶血弧菌、大肠杆菌等。
这些细菌会产生一系列引起消化系统问题的有害代谢产物。
（1）症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部不适是最常见的症状。
有时伴随低热。
（2）处理原则：立即停止食用受污染的食品，保持适当安静；及时就医，接受医生指导的治疗；尽量多饮水，并补充电解质以防脱水。
2. 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入了含有有害化学物质的食品而引起的。
常见的化学物质包括重金属、农药残留和添加剂等。
这些化学物质会对人体内脏器官和神经系统产生直接或间接的损害。
（1）症状：不同化学物质所引起的中毒症状各异，但常见表现包括呕吐、腹泻、头晕眼花、胸闷等不适感。
（2）处理原则：立即停止进食含有有害化学物质的食品；注意身体表征，如果出现严重过敏反应或气道不畅须立即就医；如由于误服药物导致中毒，应立即用开水催吐并寻求医生帮助进行进一步处理。
3. 生物性食物中毒生物性食物中毒是由于摄入了含有有害微生物或其代谢产物的食品后引起的。
常见病原体包括贝类中的红潮藻、鱼类中的孤独菌和白肉杆菌等。
这些病原体会在人体内引起一系列不适反应。
（1）症状：生物性食物中毒的症状多种多样，取决于具体的感染源。
常见表现包括呕吐、腹泻、腹痛、发热以及皮肤过敏等。
（2）处理原则：及时将受污染的食品剔除，并寻求医生指导进行相应治疗；补充充足水分以防脱水；如有严重不适，立即就医并告诉医生可能存在于营养摄入中。
三、预防食物中毒的措施为了避免食物中毒，我们可以采取以下预防措施：1. 保持个人卫生：勤洗手是预防细菌交叉感染的有效方法。
食物中毒的特征与防治对策
宁、山西、陕西、青海、 割运至北方，贮于库房、地
新疆、内蒙古、南方、 江苏、贵州、湖北等共 13个省
窖内，翌年春季温度升高， 导致部分甘蔗毒变。
1、小麦、玉米在生长中受 到禾谷镰刀菌感染，收割后
除新疆外全国各地均 有流行。
因阴雨、潮湿中成堆保存， 传播并产毒。
2、保管中不注意遇禾谷 镰刀菌也可引起感染，繁殖
小时。
数量的副溶血性弧菌，
水样腹泻、腹痛、或者病人粪便中检出副
可能有头痛、呕 溶血性弧菌
吐和发热
病程 ：2－5天
主要是海产品， 其次是咸菜、肉 类、禽蛋，半数 为腌制品。
金黄色 葡萄球 菌
潜伏期：1－6小 时。突发严重的 恶心和呕吐、腹 绞痛、可伴有腹
泻和发热 。病 程 ：24－48 小 时。
2019年7月30日11时56分
2019年7月30日11时56分
（3）没有传染性和免疫性，对机体 不产生抗体。
（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一 定的温度，因此中毒具有明显的地区 性、季节性和波动性等流行特点。
2019年7月30日11时56分
真菌毒素中毒流行病学特点
病原学
霉变甘 蔗中毒
霉菌节菱孢菌中 的甘蔗节菱孢和 遮生节菱孢产生 的3-硝基丙酸
食物中检出肠毒素或病人 粪便、呕吐物检出相同型 别的金黄色葡萄球菌，或 可疑食物中检出>105/g金黄 色葡萄球菌；食品加工人 员皮肤或鼻腔检出金黄色 葡萄球菌是支持的佐证
乳及乳制品、 蛋及蛋制品、熟 肉品、含乳冷冻 食品、个别淀粉 类制品。
续表（二）
病原 学
临床表现
诊断依据
中毒食品
潜伏期： A腹泻型10－16 可疑食物中检 剩 饭 、 剩 菜 、
常见食物中毒及其预防知识[1]
![常见食物中毒及其预防知识[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/5e564e29bfd5b9f3f90f76c66137ee06eff94e24.png)
常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
食物中毒及预防
四 常见的10种易中毒食物
鲜海蜇 常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现， 海蜇含有四氨络物、５－羟色胺及多肽类物质，有较强的 组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。 应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍３次（俗称三 矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三 矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也 挤不出水。 海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对 酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡 两天，食用前加工好，再用醋浸泡５分钟以上，就能消灭 全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。
四 常见的10种易中毒食物
生豆浆
常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难 以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。 应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至 ８５℃￣９０℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫， 让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在 １００℃的条件下，加热约１０分钟，才能放心饮用。 还需注意，别往豆浆里加红糖。否则红糖所含醋酸、 乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸 钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养 素吸收。此外，豆浆中的嘌呤含量较高，痛风病人不宜 饮用。
四 常见的10种易中毒食物
青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质 －－龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等 症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。 应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红 透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三， 熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时 间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同 样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂， 若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。
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化学性食物中毒特点及中毒表现
1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。
被有毒有害的化学物质间接污染食品。
无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。
2.化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。
发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间0短病情重。
发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。
无地域性、季节性和传染性。
剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。
3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。
注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。
采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。
4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。
5.常见化学性食物中毒表现：
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