烹饪美学(A卷).doc
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
烹饪工艺美术试题及答案
烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。
烹饪美学考试试卷
烹饪美学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的原则不包括以下哪一项？A. 对比色搭配B. 渐变色搭配C. 单一色搭配D. 随机色搭配2. 在烹饪过程中，以下哪种食材的运用最能体现烹饪美学？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 香料3. 烹饪美学中，以下哪个不是摆盘的基本原则？A. 平衡B. 简洁C. 复杂D. 统一4. 烹饪美学中，以下哪种烹饪手法最能体现食物的质感美？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸5. 在烹饪美学中，以下哪种食物的呈现方式最能引起食欲？A. 随意摆放B. 整齐排列C. 堆叠成山D. 隐藏部分...（此处省略其他选择题）二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪美学中的“五感”指的是视觉、嗅觉、________、________、味觉。
7. 烹饪过程中，________的运用可以增强食物的层次感。
8. 摆盘艺术中，________是吸引食客注意力的重要元素。
9. 烹饪美学认为，食物的________和________是影响食欲的关键因素。
10. 烹饪中，色彩的运用应该遵循________原则，以达到和谐美观的效果。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述烹饪美学中色彩搭配的重要性，并举例说明。
12. 描述烹饪美学中摆盘的三个基本原则，并解释它们如何影响食客的用餐体验。
四、论述题（每题25分，共50分）13. 论述烹饪美学在现代餐饮业中的应用及其对提升餐饮体验的作用。
14. 分析烹饪美学中食材选择与处理对食物美学价值的影响，并给出具体的烹饪实例。
五、案例分析题（共30分）15. 请分析以下案例中厨师如何运用烹饪美学原则来提升菜品的吸引力，并提出你的改进建议。
[案例描述：某餐厅推出的特色菜品“彩虹沙拉”，使用了多种颜色的蔬菜和水果，但顾客反馈菜品色彩过于杂乱，缺乏美感。
]六、创作题（共30分）16. 设计一款符合烹饪美学原则的菜品，并描述其色彩搭配、食材选择、摆盘设计以及预期的感官体验。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
烹饪美学
小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹调工艺学1期末考试试题A卷评分标准
烹调工艺学1期末考试试题A卷评分标准烹调工艺学期末考试试卷A评分标准考试形式：闭卷考试时间：90分钟考试班级：2009级烹饪工艺与营养专业一、填空题（请将正确答案填在横线上，每空一分，32空，共32分）1、中国菜肴的构成有（宫廷菜）、（官府菜）、寺院菜、（民间菜）、市肆菜。
2、中国的四大菜系为：（淮扬菜系）、（四川菜系）、（粤菜菜系）、（鲁菜菜系）。
3、水产原料常用的保鲜方法有（冷藏）、（冰藏）、（活养）4、对于腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等原料，在焯水过程中要采用（冷水锅）下锅。
5、依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为：（冷水发）、（温水发）、热水发。
6、油发是将干料放入多量的油中，加热使（自由水）汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程。
7、配菜的基本方法为：（量的配合）、（质的配合）、（色的配合）、（香与味的配合）、（形与器的配合）、营养成分的配合。
8、（调味）、刀工和（火候）一起被称为烹调的三大工艺技术。
9、粤菜中的单一味主要有：（咸）、（鲜）、（甜）、（酸）、（苦）、辣六种。
10、（咸味）是非甜菜品的主味，有百味之王之称。
11、粤菜中的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
12、味间的作用主要有：（转化作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用。
二、名词解释：（每题3分。
共4题，12分）1、火候：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。
2、烹调工艺学：是烹饪专业的主要学科,是以烹调原料的加工、切配、烹调制作、直到成菜艺术的全部工艺过程为主要研究对象.并包括有关基础理论和基本知识,在此基础上以培养学生的实际操作技能为住的一门技术理论学科。
3、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
4、走红：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、炯、煨等）的一种熟处理方法。
《烹饪美学》 第一章
美包括自然美和艺术美。在人类生长繁衍的大千世界里，美伴随人类的劳 动实践而产生，又伴随人类文明的进步而发展，在此过程中，专门研究审美 的科学——美学也就相应地产生了。
美学是研究美、美感和艺术性的一般规律。从本质上看，美是具体可 感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
将色、香、味、形、器、质、养融为一体的菜肴
幽雅的餐厅环境和精致的餐具给人以美的享受
3．烹饪文化中的食趣美 我国烹饪很早就注重品味情趣，中餐不仅对菜肴的色、香、味、形有严格 的要求，而且对菜肴的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐活动的穿插等 都有一定的要求。
红运当头
狮子头
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下会有不同的 感受。例如：人们在心烦意乱时，即使面对秀丽的湖光山色也会无动于衷； 而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
世界上的美千姿百态，但是归根到底只有形式美和内容美两种形式。只有 两者统一，才是真正的美。
任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。 形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才是 美的。 形式美在美的观赏中具有特殊作用。
烹饪美学的宗旨是，以欣赏促食欲，使食者在获得美的享受的同时，提升 美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器、质、养等属性，既紧密联 系又各自表现。色、形同属于视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先 映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“ 容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组 成和支撑这些表现部分的实体。
二、美的特征
1．美的形象性 人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象 向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机 结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包 括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中 是不存在的。
参考答案烹饪美学习题册
第一章美学与烹饪美学概述一、填空题1.美包括自然美和艺术美。
2.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
3.《现代汉语词典》将美解释为“美好的事物”。
4.从本质上看，美是具体可感的形象，美是能娱悦身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。
5.音乐、舞蹈、戏剧、电影、绘画、雕刻等，只有通过鲜明生动的具体形象才能使人感受到美的意境。
6.世界上的美千姿百态，但归根到底只有形式美和内容美两种形式。
只有二者统一，才是真正的美。
7.任何事物的美，都要通过一定的色彩、声音、形状等美的形式表现出来。
8.烹饪美学是研究人在烹饪活动过程中审美活动的特征和规律的科学。
二、选择题1.（B）。
2.（A）。
3.（C）。
4.（B）。
5.（B）。
三、判断题1.（错）2.（错）3.（对）4.（错）5.（错）6.（对）7.（对）8.（错）9.（错）10.（对）四、名词解释1.美学是研究美、美感和艺术性的一般规律的科学。
2.烹饪美学的综合性是指烹饪美学是多种美学艺术在烹饪中的综合体现。
烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学、音乐美学、建筑美学、装饰美学、工艺美学和技术美学等。
建筑美学和装饰美学体现在餐厅布局、餐厅装饰、灯光和空间色彩等方面。
五、简答题1.烹饪美学的实用性是什么？烹饪美学的实用性（食用性）是指烹饪美学具有以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调食用价值。
任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。
各种烹饪工艺也都是围绕“食用”逐步发展和完善的。
可以说，烹饪食品主要强调食用性。
将烹饪工艺与实用美术相结合，可以烹制出更精美的食品，而烹饪造型食品正是这种结合的典型范例。
烹饪造型食品是美味食品物化形象的艺术再创造，它使美味的食品更具优美艳丽的形态，同时也可以更有效地刺激食欲。
2.烹饪美学的研究对象与范围是什么？①烹饪工艺美（菜肴美）②烹饪文化中的食趣美③烹饪环境美与饮食氛围美六、论述题答：略第二章烹饪与色彩一、填空题1. 菜肴的色彩不仅可以满足人们的食欲，而且可以给人以精神和物质统一的特殊享受。
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_ 郑州市商业技师学院2015-2016 学年第一学期
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_ 《烹饪美学》期末试卷 A 卷
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_ 适用班级： 16 春烹 1、2、3 、16 烹一体化 1、2、16 西 1、2、3、4
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_ 题号一二三四五总分_
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_ 得分
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名
姓
_ 一、填空 (本题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分)
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_ 1、绿色的调色剂可以用_______、______ 、_______等来做。
食品雕刻的选料是______。
_ 题
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_
_ 2、面点造型素以 _______、 _______、 _______、形、器、养具备著称于世。
_ 答
_
_
_ 3、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和 _______的制作方法而得名，常见的雕刻形式有 _______ _
_ 要
_
和_______两种。
_
级不
班4、烹饪造型构图的原则有：_______、 _______、 _______、_______。
_ 请
_ 5、食品色彩具有 _______性 .
_
_
_ 内
_ 6、烹饪色彩的搭配方法有：_______、 _______、 _______。
_
_
_ 线
_ 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的_____，这样可以使蔬菜的_
_
_ 封颜色更加鲜艳。
_
场
考密8、食品雕刻的选料是______。
_
二、选择 (本题共 10 小题，每小题 2 分，共20 分)
_
_
_
_ 1、审美有审美主体和 _______ 之分。
_
_
_ A.审美对象 B.审美本体
_
_
_
C.审美客体
D.审美观
_
_
_
_
2 、纯度指的是色彩的________程度（）
_
别
A.冷暖
B.明暗
系
C. 灰度
D.鲜明、饱和
3、色彩的三要素是色相、明度和（）。
A 色调B色感C深浅度D纯度
4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是（）。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.绿色
5、色彩的三原色是（）。
A.红绿蓝
B.橙绿紫
C.红黄蓝
D.红紫蓝
6.、下列哪组颜色不属于对比色（）
A.红和绿
B.黄和紫
C.蓝和橙
D.灰和黑
7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可（）与（）相结合。
A.食用性
B.实用性
C.艺术欣赏
D.美术欣赏
8、（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。
A、同类色
B、近似色
C、调合色
D、对比色
9 、烹饪菜肴的构图中多以（）形的内部变化构图。
A.方形
B.椭圆
C.圆形
D.多边形
10、菜肴的形式美有两部分组成：（）
A.色和味
B.色和形
C.形和味
D.形和器
三、连线（ 10 分）
绘画浮雕
雕塑素描
工艺美术悉尼歌剧院
建筑艺术刺绣
四、简答题（20分）
1、食品雕刻工艺手法有哪些
2.、面塑美的要素是什么
五、问答题
1、色素极不稳定，普遍存在可变性。
如果不能熟练掌握这一点，就难以使烹饪的
食物产生其理想的色泽，那么在烹饪中，我们可以使用什么方法保持食品色彩的美观（10 分）2。
根据平时所学，设计一款围碟图案。
（20 分）。