烹饪美学(A卷)
食美教程考试题及答案
食美教程考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食美教程中提到，中国烹饪的主要特点之一是（）。
A. 口味单一B. 口味多样C. 烹饪方法单一D. 烹饪方法多样答案：B2. 以下哪项不是食美教程中提到的烹饪基本技巧？（）A. 切B. 炒C. 蒸D. 煎答案：D3. 食美教程中，关于食材搭配的原则，以下哪项是错误的？（）A. 颜色搭配B. 口感搭配C. 营养搭配D. 随意搭配答案：D4. 食美教程中提到，以下哪种调料不适合用于海鲜类菜肴？（）A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 盐答案：C5. 食美教程中，关于烹饪火候的掌握，以下哪项描述是错误的？（）A. 火候要恰到好处B. 火候过大会破坏食材营养C. 火候过小会导致食材不熟D. 火候大小对菜肴口感没有影响答案：D6. 食美教程中，关于刀工技巧，以下哪项描述是错误的？（）A. 刀工要整齐划一B. 刀工要根据不同食材调整C. 刀工要美观大方D. 刀工不需要考虑食材的烹饪方式答案：D7. 食美教程中，关于调味的原则，以下哪项是错误的？（）A. 调味要适量B. 调味要根据食材的特性C. 调味要突出食材的原味D. 调味可以随意添加，以增加风味答案：D8. 食美教程中，关于烹饪时间的控制，以下哪项描述是错误的？（）A. 烹饪时间要根据食材的特性调整B. 烹饪时间过长会导致食材营养流失C. 烹饪时间过短会导致食材不熟D. 烹饪时间对菜肴口感没有影响答案：D9. 食美教程中，关于烹饪油温的控制，以下哪项描述是错误的？（）A. 油温过高会导致食材外焦里生B. 油温过低会导致食材吸油过多C. 油温适中可以保证食材的口感和营养D. 油温对菜肴的色泽没有影响答案：D10. 食美教程中，关于烹饪工具的选择，以下哪项描述是错误的？（）A. 要根据菜肴的特点选择合适的烹饪工具B. 烹饪工具的材质会影响菜肴的口感C. 烹饪工具的清洁程度会影响菜肴的卫生D. 烹饪工具的选择对菜肴的风味没有影响答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食美教程中提到，中国烹饪的四大基本味型包括（）。
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
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第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪工艺美术试卷以及答案
烹饪工艺美术试卷以及答案1、16. 以下属于帛画的有（）[单选题] *A.《松岩阁楼图》B.《步辇图》C.《人物御龙图》(正确答案)D.《消夏图》2、下列选项中，地处敦煌，且已被联合国教科文组织列入“世界文化遗产”的是（）? [单选题] *A.榆林窟B.乐山大佛C.西千佛洞D.莫高窟(正确答案)3、我国著名的四大石窟中保存的大量雕塑的题材是（）[单选题] *A.陵墓雕塑B.神话雕塑C.宗教雕塑(正确答案)4、法国巴黎卢浮宫三大镇馆之宝是《萨莫色雷斯的胜利女神》、《断臂维纳斯》和（）[单选题] *A.《椅中圣母》B.《蒙娜丽萨》(正确答案)C.《亚当与夏娃》5、《清明上河图》中表现的宋代汴梁是当时世界第一大城，今天这个城市被称为（）[单选题] *A.开封(正确答案)B.洛阳C.西安6、表现动物大象的脸，要富有大象脸型特征，应着重突出大象的眼、耳、牙和（）? [单选题] *A.脚B.皮纹C.体形D.象鼻(正确答案)7、下列青铜器中_______是春秋时期青铜器中最具代表性的器物。
（）[单选题] *A．四羊方尊B．莲鹤方壶(正确答案)C．司母戊大方鼎D．史墙盘8、新时期时代出土的，绘有三组舞蹈纹饰带，每组五人，并肩携手，欢快起舞。
它的名字叫什么?（）[单选题] *A.白陶鬶B.五彩花鸟纹瓶C.舞蹈纹彩陶盆(正确答案)D.青花鸳鸯莲纹盘9、现藏于湖北省博物馆的曾侯乙编钟是我国哪个时期的打击乐器?（）[单选题] *A.秦朝B.战国(正确答案)C.唐朝D.现代10、《着衣母婴卧像》是英国哪位雕塑家的作品?（）[单选题] *A.罗丹B.考尔德C.亨利摩尔(正确答案)D.米开朗基罗11、飞天的形象是从哪个国家传来的佛教艺术形象?（）[单选题] *A.巴基斯坦B.印度(正确答案)C.沙特阿拉伯D.尼泊尔12、随着视线的延伸，景物会逐渐聚于一点，这个点叫什么?（）[单选题] *A.焦点B.消失点(正确答案)C.中心点D.视点13、我国存世最早的山水画卷是（）[单选题] *A.隋代展子虔《游春图》(正确答案)B.东晋顾恺之《洛神赋图》C.清代石涛《淮扬洁秋图》D.北宋范宽《溪山行旅图》14、雕塑《摩西像》所运用的材质是（）[单选题] *A.不锈钢B.青铜C.大理石(正确答案)15、中国传统的戏剧舞台上，总能看到一张张画得生动、夸张的脸，这样的脸我们叫什么?（）[单选题] *A.鬼脸B.脸谱(正确答案)C.化妆D.面具16、西班牙画家毕加索的作品《吉他》是以下哪种形式的画?（）[单选题] *A.油画B.拼贴画(正确答案)C.水彩画D.版画17、下面四副美术作品的创作者的名字分别是什么?（）[单选题] *A.齐白石、毕加索、黄宾虹、米罗B.毕加索、齐白石、米罗、黄宾虹(正确答案)C.黄宾虹、齐白石、毕加索、米罗D.黄宾虹、齐白石、米罗、毕加索18、因曾经的辉煌和博大精深的文化内涵而闻名于世敦煌位于我国哪一个省?（）[单选题] *A.甘肃省(正确答案)B.陕西C.青海D.内蒙19、以下哪项是中国最具代表性的装饰柱，可以说是我们中华民族的标志?（）[单选题] *A.景颇族装饰柱B.鲜花柱C.印第安人装饰柱D.华表(正确答案)20、下列选项中，徐悲鸿擅长的领域有（）[单选题] *A.猫B.马(正确答案)C.鸡D.虾21、《内战的预感》是一幅超现实主义题材的绘画作品，作者是谁？他还有一幅作品叫《记忆的永恒》也很有代表性。
厨师培训教程 27.烹饪美学知识
烹饪美学第一节烹任美学的基本原理烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。
作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。
要想达到这一点，单凭厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。
一、烹饪美学的色彩方法色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。
大地万物，色彩最先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情紧密联系在一起。
那“纯洁的白雪” “鲜艳的花朵” “无边的大海”和“辽阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。
食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾, 还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。
这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
（一）食品色彩的特性食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。
第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。
凡不能食用或食用后对人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。
第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，主要是靠烹饪原料本身颜色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画那样任意调和、覆盖或涂抹。
第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。
因此，研究并掌握食品原料加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。
第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。
因此研究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。
例如，生鱼肉为青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。
烹饪工艺美术试题及答案
烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。
烹饪美学考试试卷
烹饪美学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪美学中，色彩搭配的原则不包括以下哪一项？A. 对比色搭配B. 渐变色搭配C. 单一色搭配D. 随机色搭配2. 在烹饪过程中，以下哪种食材的运用最能体现烹饪美学？A. 面粉B. 蔬菜C. 肉类D. 香料3. 烹饪美学中，以下哪个不是摆盘的基本原则？A. 平衡B. 简洁C. 复杂D. 统一4. 烹饪美学中，以下哪种烹饪手法最能体现食物的质感美？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸5. 在烹饪美学中，以下哪种食物的呈现方式最能引起食欲？A. 随意摆放B. 整齐排列C. 堆叠成山D. 隐藏部分...（此处省略其他选择题）二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪美学中的“五感”指的是视觉、嗅觉、________、________、味觉。
7. 烹饪过程中，________的运用可以增强食物的层次感。
8. 摆盘艺术中，________是吸引食客注意力的重要元素。
9. 烹饪美学认为，食物的________和________是影响食欲的关键因素。
10. 烹饪中，色彩的运用应该遵循________原则，以达到和谐美观的效果。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述烹饪美学中色彩搭配的重要性，并举例说明。
12. 描述烹饪美学中摆盘的三个基本原则，并解释它们如何影响食客的用餐体验。
四、论述题（每题25分，共50分）13. 论述烹饪美学在现代餐饮业中的应用及其对提升餐饮体验的作用。
14. 分析烹饪美学中食材选择与处理对食物美学价值的影响，并给出具体的烹饪实例。
五、案例分析题（共30分）15. 请分析以下案例中厨师如何运用烹饪美学原则来提升菜品的吸引力，并提出你的改进建议。
[案例描述：某餐厅推出的特色菜品“彩虹沙拉”，使用了多种颜色的蔬菜和水果，但顾客反馈菜品色彩过于杂乱，缺乏美感。
]六、创作题（共30分）16. 设计一款符合烹饪美学原则的菜品，并描述其色彩搭配、食材选择、摆盘设计以及预期的感官体验。
烹饪美学
烹饪美学（烹饪版）——湘鄂情怀、杨志功形式美中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。
人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。
1、色颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
1)白色a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。
白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。
在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。
c白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
(2)红色a红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。
红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。
红色能给人一种快感、兴奋感。
有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。
b自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。
(3)黄色a在增进食欲方面仅此于红色。
特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。
不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。
b黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。
c有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(4)绿色a绿色是不少蔬菜的天然色泽。
绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。
在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。
b绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。
在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。
烹饪美学
小资料： 《黄帝内经》
是我国传统医学四大经典著作之一（《黄帝内经》、 《伤寒论》、《金匮要略》、《温病条辨》），也是第 一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我 国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人 的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学 巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、 “脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学 说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养 生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国 古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物 主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医 药学发展的理论基础和源泉。《黄帝内经》包括《素问》 81篇和《灵枢》81篇，各9卷。 《黄帝内经》的著成，标志着中国医学由经验医学上升 为理论医学的新阶段。
赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。
创造性：首先，烹饪实践创造了物质财
富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类 的智慧、理想、力量和才干等品质，都 是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
烹饪美同真的关系：美是以真为 基础的，没有了真，也就没有了 美。 烹饪美与善的关系：美是以善为 前提的，任何有害于人类生存和 发展的事物，都不可能成为美的。 烹饪美与真善的辨证统一：真善 是美的条件，美中蕴含着真善。 烹饪美同丑的关系：美同丑是相 互依存的；在一定条件下美与丑 也是相互转化的。
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
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郑州市商业技师学院2015-2016学年第一学期
《烹饪美学》期末试卷A卷
一、填空(本题共10小题，每空1分，共20分)
1、绿色的调色剂可以用_______、______、_______等来做。
食品雕刻的选料是______。
2、面点造型素以_______、_______、_______、形、器、养具备著称于世。
3、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和_______的制作方法而得名，常见的雕刻形式有_______和_______两种。
4、烹饪造型构图的原则有：_______、_______、_______、_______。
5、食品色彩具有_______性.
6、烹饪色彩的搭配方法有：_______、_______、_______。
7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的_____，这样可以使蔬菜的颜色更加鲜艳。
8、食品雕刻的选料是______。
二、选择(本题共10小题，每小题2分，共20分)
1、审美有审美主体和_______ 之分。
A.审美对象
B.审美本体
C.审美客体
D.审美观
2、纯度指的是色彩的________程度（）
A.冷暖
B.明暗
C. 灰度
D.鲜明、饱和
3、色彩的三要素是色相、明度和（）。
A色调B色感C深浅度D纯度
4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是（）。
A.红色
B.橙色
C.黄色
D.绿色
5、色彩的三原色是（）。
A.红绿蓝
B.橙绿紫
C.红黄蓝
D.红紫蓝
6.、下列哪组颜色不属于对比色（）
A.红和绿
B.黄和紫
C.蓝和橙
D.灰和黑
7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可（）与（）相结合。
A.食用性
B.实用性
C.艺术欣赏
D.美术欣赏
8、（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。
A、同类色
B、近似色
C、调合色
D、对比色
9 、烹饪菜肴的构图中多以（）形的内部变化构图。
A.方形
B.椭圆
C.圆形
D.多边形
10、菜肴的形式美有两部分组成：（）
A.色和味
B.色和形
C.形和味
D.形和器
三、连线（10分）
绘画浮雕
雕塑素描
工艺美术悉尼歌剧院
建筑艺术刺绣
四、简答题（20分）
1、食品雕刻工艺手法有哪些
2.、面塑美的要素是什么
五、问答题
1、色素极不稳定，普遍存在可变性。
如果不能熟练掌握这一点，就难以使烹饪的食物产生其理想的色泽，那么在烹饪中，我们可以使用什么方法保持食品色彩的美观（10分）
2。
根据平时所学，设计一款围碟图案。
（20分）。