烹饪美学
厨师培训教程 27.烹饪美学知识
烹饪美学第一节烹任美学的基本原理烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。
作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。
要想达到这一点，单凭厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。
一、烹饪美学的色彩方法色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。
大地万物，色彩最先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情紧密联系在一起。
那“纯洁的白雪” “鲜艳的花朵” “无边的大海”和“辽阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。
食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾, 还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。
这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
（一）食品色彩的特性食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。
第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。
凡不能食用或食用后对人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。
第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，主要是靠烹饪原料本身颜色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画那样任意调和、覆盖或涂抹。
第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。
因此，研究并掌握食品原料加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。
第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。
因此研究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。
例如，生鱼肉为青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。
烹饪美学绪论
烹饪美学绪论烹饪美学是指在烹饪过程中追求美的艺术表现和审美享受的一种观念和实践。
作为一门综合性的学科，烹饪美学涉及到食材选择、烹饪技巧、摆盘艺术和食物口感等方面，旨在通过烹饪达到美的境界。
烹饪美学注重食材的选择和使用。
优质的食材是烹饪美学的基础，只有选择新鲜、原料优质的食材，才能在烹饪过程中保留食材的原汁原味，使得菜肴更加美味可口。
同时，烹饪美学也强调食材的搭配，通过不同食材的组合和搭配，创造出色彩斑斓、层次丰富的菜品，使得菜肴更具诱人的视觉效果。
烹饪美学关注烹饪技巧的运用。
不同的烹饪技巧能够带来不同的食物口感和风味，烹饪美学通过合理运用烹饪技巧，使得菜肴更加独特而丰富。
例如，炒菜时的火候掌握、烤肉时的烤制时间、蒸菜时的蒸煮火候等，都是烹饪美学中需要注意的细节。
只有将烹饪技巧发挥到极致，才能达到菜品的最佳效果。
烹饪美学也注重菜品的摆盘艺术。
摆盘艺术是指将菜品摆放在盘中时注重形状、色彩和布局的技巧。
通过巧妙的摆盘，可以使得菜品更加美观、诱人。
例如，将菜品的颜色、形状和纹理进行搭配，使得整个盘子呈现出和谐的视觉效果，增强菜品的美感。
烹饪美学追求食物的口感和风味。
食物的口感是指食物在口中的感受，包括口感的柔软、酥脆、细腻等；食物的风味是指食物的味道，包括酸、甜、苦、辣等。
烹饪美学通过合理运用调料和烹饪技巧，使得食物的口感和风味更加丰富多样，让人在品尝美食时获得更多的享受。
烹饪美学是一门追求美的艺术和实践。
通过食材的选择、烹饪技巧的运用、摆盘艺术的展示以及食物口感和风味的追求，烹饪美学旨在创造出美味可口、色香味俱佳的菜肴，提供给人们视觉、味觉和心灵上的享受。
在现代社会中，烹饪美学已经成为人们追求高品质生活的一种表现方式，同时也成为餐饮业发展的重要方向之一。
因此，烹饪美学的研究和实践具有重要的意义，并且在未来将继续得到更多的关注和发展。
中国烹饪美学
中国烹饪美学
中国烹饪美学是中国传统文化的重要组成部分，它包含了丰富多样的烹饪技巧、食材选择和饮食文化。
以下是中国烹饪美学的几个主要特点：
1. 色香味俱佳：中国烹饪注重菜品的色、香、味的协调与平衡。
色彩丰富多样，香气诱人，味道鲜美。
通过精心的搭配和烹调技巧，使菜品在视觉、嗅觉和味觉上都能给人以愉悦的感受。
2. 注重原汁原味：中国烹饪强调保留食材的原汁原味，追求自然、纯粹的口感。
烹调过程中尽量不添加过多的调料，让食材本身的鲜美得以展现。
3. 食材讲究时令：中国烹饪注重使用时令食材，追求食物的新鲜和营养价值。
根据季节变化，选择当季的蔬菜、水果和海鲜等食材，以保证菜品的口感和品质。
4. 注重刀工和火候：中国烹饪强调刀工的精细和火候的掌握。
刀工决定了菜品的形状和质感，火候则影响着菜品的口感和烹调效果。
厨师们经过长时间的训练和实践，掌握了精湛的刀工和火候技巧。
5. 追求平衡和协调：中国烹饪注重菜品的整体平衡和协调。
在菜品
的搭配上，追求五味的平衡（酸、甜、苦、辣、咸），以及色彩、口感和营养的协调。
中国烹饪美学体现了对食物的尊重和对自然的敬畏，追求的是健康、美味和和谐。
它不仅是一种烹饪技艺，更是一种文化的传承和表达方式。
烹饪美学的特点
烹饪美学的特点
烹饪美学是指在烹饪过程中，通过对食材的处理、烹饪技巧的运用、菜品的摆盘等方面的综合表现，达到美学效果的一种烹饪方式。
下面是烹饪美学的特点。
1.色、香、味、形的协调统一：烹饪美学要求菜品的色、香、味、形四个方面要协调统一，
相互补充，使菜品呈现出美感。
2.精益求精的追求：烹饪美学要求厨师在烹饪过程中，不断追求卓越，力求将菜品做到最
好。
3.独具匠心的创新：烹饪美学要求厨师在烹饪过程中，要有独具匠心的创新意识，不断探
索新的烹饪技巧和菜品搭配。
4.烹饪技巧的运用：烹饪美学要求厨师要掌握各种烹饪技巧，包括切、炒、煮、蒸、炸等，
以达到最佳的烹饪效果。
5.食材的选择：烹饪美学要求厨师要选择新鲜、优质的食材，以保证菜品的口感和质量。
6.菜品的摆盘：烹饪美学要求菜品的摆盘要美观大方，色彩搭配要协调，形状要规整，以
增强菜品的视觉效果。
7.传统文化的融合：烹饪美学要求厨师要将传统文化融入到菜品中，以增强菜品的文化内
涵和历史价值。
总之，烹饪美学是一种将美学理论应用于烹饪过程中的烹饪方式。
它要求厨师在烹饪过程中，注重菜品的色、香、味、形四个方面的协调统一，精益求精，独具匠心，运用烹饪技巧，选择优质食材，注意菜品的摆盘和传统文化的融合，以达到美学效果。
烹饪美学在现代餐饮中的重要性
烹饪美学在现代餐饮中的重要性1. 引言1.1 烹饪美学的定义烹饪美学是指在烹饪过程中追求味觉、视觉、嗅觉等感官体验的艺术和哲学。
它强调菜品的味道、外观、气味与食材的1.2 现代餐饮的发展现代餐饮业是一个不断发展和变革的行业，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮业也在不断创新和进步。
现代餐饮业不再只是简单地提供食物和饮料，更注重提供一种全方位的用餐体验，包括菜品的味道、环境的舒适度、服务的质量等。
消费者对餐饮的需求也越来越多样化和个性化，他们不仅关注食物的口感和营养，还注重餐厅的设计和氛围以及用餐过程中的感受。
随着科技的发展和社会的进步，现代餐饮业也在不断探索和创新，引入各种先进的烹饪技术和概念，不断提升菜品的品质和创意。
同时，越来越多的餐厅开始注重烹饪美学的运用，将美学原则融入到菜品的制作和呈现中，提升菜品的视觉效果和品味。
总的来说，现代餐饮业的发展呈现出多样化、个性化和高品质的趋势，烹饪美学的运用正逐渐成为餐饮业发展的重要方向和趋势。
2. 正文2.1 烹饪美学对菜品味道的影响烹饪美学注重食材的选择和处理。
通过挑选新鲜、优质的食材，并采用巧妙的烹饪技巧，可以最大限度地保留食材的原汁原味，使菜品口感更加鲜美，口感更加丰富。
烹饪美学追求菜品的味道平衡和深度。
在烹饪过程中，需要考虑到各种食材的味道特点，合理搭配，使菜品既有鲜明的味道特色，又能够相互衬托，让食客在品尝时能够感受到层次分明的味蕾体验。
烹饪美学还注重菜品的装饰和摆盘。
精心设计的装饰和布局不仅可以增加菜品的视觉吸引力，还可以提升整体用餐氛围，让食客在享用美食的同时也享受到美的享受。
烹饪美学对菜品的味道影响是全方位的，它不仅影响着食材的选用和处理方式，还涵盖了菜品的味道设计和外观表现。
通过遵循烹饪美学的原则，厨师们能够制作出更具品味和魅力的菜品，让食客在用餐时获得更好的味觉体验。
2.2 烹饪美学对用餐体验的提升烹饪美学可以通过菜品的视觉效果和摆盘方式来提升用餐体验。
烹饪美学的概念及意义
烹饪美学的概念及意义美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
一、烹饪美学的概念及内容特点烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。
菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。
他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。
烹饪美学是指做饭做菜符合没血的规律现象。
烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，也是研究人对烹饪的审美关系的学问。
烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。
色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。
色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
以严谨概括的造型手法。
食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。
为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。
在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。
达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。
味觉审美是人类最普通的审美活动。
环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。
二、烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。
从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
第一章烹饪与美学概述
红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大 金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精 制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等 裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血 和润肤功效，是国宴辽参、鱼 肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料， 配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长 达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富， 养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。
3.烹饪文化中的食趣美
烹饪不仅注重情趣而且讲究食趣美，讲究 美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪 美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中 国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围， 说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养 卫生学、美学、文学、民俗学、心理学都有密 切的联系。
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、 器、质、养融为一体。
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等 有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊 具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、 宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表 现。
二、烹饪美学的特点
1.综合性
烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学， 音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。
2.实用性（食用性）
是指以食用为目的的工艺与美术相结合的 特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本 目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术 工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的 食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范 例。
宴开水白菜：精选东北大白菜心和国宴顶级清 汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤 功夫，汤色淡黄清彻，香醇
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3 虚与实：确定与不确定 4 动与静
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5 节奏与韵律
二、 餐厅空间布局和装饰艺术
1 家具陈设
2 观赏品陈设：书画，盆景
三、 色彩和光照
1 光色的感情和象征 2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色
冬天：暖色 3 民族性和地方性 4 光色与食欲的关系：暖色可引起食欲
冷色影响食欲
第四节 厨房空间艺术处理
（二）烹饪美学研究的特点
1 实用性 2 形象性 3 适口性 4 开创性 5 指导性
二 、烹饪美学的研究方法：1 马克思主义哲学法
2 系统方法： （1）三大河流孕育四大菜系
（2） 美学风格两大体系
（3） 试验美学法
（4） 心理分析和行为科学法： 饮食时尚，饮食心理，饮食需要。
（5） 比较美学法：南人食米，北人食面。
2 美学史的研究：
（1） 创始人：德国哲学家黑格尔（1770-1831）
19世纪初创立美学
（2）发展史：约200年
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（3） 局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。 3 门类美学研究的拓展 （1）艺术方面：文艺美学，绘画美学 （2）科学方面：技术美学，体育美学 （3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学
一 、空间色彩不宜过花
二 、适当装饰可驱除疲劳 三 、音乐调节可提高工作效率
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹 饪饮食器具
第二节 饮食器 具造型艺术
第三节 烹调器械 造型艺术
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹饪饮食器具
一 、中国烹饪饮食器具的发展
1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 品种：灶，釜，甑，盆，灌等。 应用：炊，煮，储，饮
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
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2 青铜器时期（距今约3000年）
殷代：重酒器 西周：重食具 春秋战国：用途更广
3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具， 是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，
特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。
4 瓷器时期（距今约2000年） 特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。
5 现代中餐发展方向 （1）造型和装饰的现代化 （2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
意境：意：即作者的主观情感和学识素养。 境：即艺术作品所显示出来的境界。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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四 炊餐综合器具
火锅：起源于东北，在宴席中作主菜
第三节 烹调器械造型艺术
一、加热传热设备
分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼
二、翻炒墩，案，绞肉机
四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱 返回
第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境 第二节 筵席的时间与节奏 第三节 筵席空间与布局 第四节 筵席礼仪与风度
第六章 第五章
第七章
第一章 第二章
教学教课学课件件
第八章
第三章 第四章
退出
第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况 第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况
一 、美学发展的趋势
（一）现代中国美学研究的趋势
1 美学基础问题的理论探讨
美学的定义： 美学是一切艺术的灵魂， 也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉
（二） 快感和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以 “全聚德“的就餐环境为例。）
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第二节 中国餐厅建筑艺术 一 、宫殿式
一 、烹饪美学的研究对象及其特点
（一） 烹饪美学的研究内容
1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。 2 烹饪饮食活动中的美感和审美学 3 烹饪饮食活动中美的创造
（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）
（2） 烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）
（3） 食品造型艺术
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（4） 宴席设计艺术
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 第二节 中国餐厅建筑艺术 第三节 餐厅装饰艺术 第四节 厨房空间艺术处理
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第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用
一、 进餐环境的心理要求：
（一） 要求舒适
（二） 要求轻松 （三） 进餐环境的特殊心理要求
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境
筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成， 席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。
主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认 识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。
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筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性， 而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。