第二节 烹饪美学概述
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
8
第二章 烹饪美学基础知识
美感
• 定义：是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接
触到美的事物时所引起的一种感受，它对我们来说是不 陌生的；美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得 的。
• •
特征：直觉性；愉悦性；差异性。 美感的心理过程：在审美感受高三度空间形态，是比点、 线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占 据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰 富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的 关系最密切。
烹饪艺术表现形式
• 写实表现方法：是对物象的如实描绘 和刻画，即模仿性造型，以动物、花 卉、器具等的本身形象为主要创作表 现对象，在表现手法上要求朴实、自 然、逼真。 • 变化表现方法：是根据烹饪作品设计 内容的需求及食品原料本身的特点， 在符合设计立意的基础上，依照形式 美的法则，对写实的自然物象（包括 记忆物象）的外形、结构、色彩等进 行解体、取舍、加强和重新加工、变 化、组织后，创造出新的物象形象。
• 社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖 • 创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富
和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类的智 慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。
烹饪美同真、善、丑的关系
• 烹饪美同真的关系：美是以真为基 础的，没有了真，也就没有了美。 • 烹饪美与善的关系：美是以善为前 提的，任何有害于人类生存和发展 的事物，都不可能成为美的。 • 烹饪美与真善的辨证统一：真善是 美的条件，美中蕴含着真善。 • 烹饪美同丑的关系：美同丑是相互 依存的；在一定条件下美与丑也是 相互转化的。
是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展 示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣 赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成 分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。 其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就 餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神 需求的功能。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学的概念及意义
烹饪美学的概念及意义美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
一、烹饪美学的概念及内容特点烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。
菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。
他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。
烹饪美学是指做饭做菜符合没血的规律现象。
烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，也是研究人对烹饪的审美关系的学问。
烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。
色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。
色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
以严谨概括的造型手法。
食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。
为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。
在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。
达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。
味觉审美是人类最普通的审美活动。
环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。
二、烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。
从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。
烹饪美学
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章 第二章 识 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 饪 烹饪美学概述 烹饪美学基础知 美食的艺术设计 宴席的艺术设计 美食欣赏 环境欣赏 创建和谐中国烹
第一章
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念 学习烹饪美学的必要性 烹饪美学的特点 学习烹饪美学的方法 与烹饪美学联系密切的实践课 烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述 美感和烹饪美感 烹饪色彩 烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一 切事物是可以被认识的，也包括了对美的 认识。它把对美的本质的认识同人的本质 相联系，认为美是一种客观存在的社会现 象，是人在能动地改造客观世界实践中， 将人的本质力量对象化的结果。是在对象 世界中的感性形象表现出来的对人的本质 力量的肯定和确证。 烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社 会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把 人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和 创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的 本质力量的感性显现。
(完整word版)《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
教学大纲及课后习题参考答案Microsoft Word 文档 (2)
内蒙古财经学院《中餐烹饪美学》课程教学大纲旅游管理系2008年12月《烹饪美学》课程教学大纲课程英文名称：课程编号：制定单位：旅游管理系制定人：吴晓伟审核人：李雯教授制定时间：2008年12月《烹饪美学》课程说明一、课程内容概述该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计美食，属于旅游烹饪专业基础课程。
全书分三篇七章，即：上篇，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；中篇，烹饪美的设计（美食的艺术设计、宴席的艺术设计）；下篇，烹饪美的欣赏（美食欣赏、环境欣赏、创建和谐中国烹饪）等内容。
二、课程性质本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。
三、课程教学目标通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。
四、课程适用的专业与年级本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。
五、开课学期第一学期或第二学期。
六、课程的总学时和总学分60学时，1学分。
七、先修课程八、本课程与其他课程的联系与分工本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。
九、课程教学方法与教学形式建议本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。
十、课程考核方式与成绩评定要求采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：20：70。
十一、课程使用的教材名称及教学参考资料《中餐烹饪美学》吴晓伟编著大连理工大学出版社 2008.12；《烹饪美学》纪晓峰编著山东科技出版社 1986.1；《酒店实用美学》顾仲义编著中国商业出版社 1994.6；《烹饪艺术》梅方编著高等教育出版社 1989.6；《菜肴设计》梅方编著。
学时分配表本文：上篇烹饪美学理论第一章烹饪美学概述本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。
(完整版)烹饪美学
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
返回
二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
（二） 快ห้องสมุดไป่ตู้和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
美学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运 用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。 它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变 化之学、创新之学。
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅前厅经理， 今天有客人在餐厅举办生日宴会(分别是百 日宴和长寿宴），你要从哪些方面安排工作， 才能保证宴会效果，令客人开心满意？
03
三、烹饪美学研究的 对象及范围
烹饪美学研究的对象及范围
1、制作工艺美 2、制作环境美 3、饮食氛围美 4、食趣美
讨论活动
VS
烹饪美学概述
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的概念
二、烹饪美学的特点
三、烹饪美学研究的对 象及范围
服装美美学
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
01
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美活动（创作
与欣赏）的特征和规律性的科学。
烹饪美学
什么是烹饪？
口 历史概念：《易经·鼎》 中：“鼎，象也。 以木巽（xùn）火，亨饪也。” 译 成现代话 说 是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点 火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。
口 现代概念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种制作仅 局 限 于商业酒店 、餐馆 、食堂等事厨者和家庭烹饪等手 工操作。 广 义 的 烹 饪 ： 是 指 人 们 为 了 满 足 生 理 需 求 和 心理 需求 ，把可食原料加工成直接食用成 品的活动 。
菜肴造型设计 餐厅就餐环境
饮食器具
服务礼仪
二、烹饪美学的特
02
点 综合性
实用性
综合性
服装美学 建筑美学
烹饪美学
文学艺术 美学
工艺美学 音乐美学
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
1、可食；大部分自然界提供的饮食原料在加工改造前都是
不可食或不那么轻易食用的，原因很简单，在长期历史进程中， 人类不断退化的牙齿已经适应熟食。因此，在美食的创造活动中， 首先需要刀功处理和烹调加热，使原料具有可食性。
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
3、安全卫生；对菜肴食品来说，安全卫生应该是第一
位的。如果食而不安全不卫生，那就失去了起码的可食 性，更谈不上美味了。各种原料在未经饮食前，或带污 泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。因此必须通过清 洗、加工、加热、调味等环节，使食物在对人体的安全 卫生方面万无一失。
实用性（食用性）
小组讨论：在菜肴 装饰中，请问可以 用不能食用的装饰 物吗？
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
2、可口；大部分饮食原料，在未曾加工前都是不那么可口
的，不少动物性原料带有强烈的腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩 味，难以让人接受。加工中除去这些气味，并通过调味增添多种 鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人食欲，并产生味觉美感。