烹调技艺 烹调的概念

第 一 章 概 述
本章学习目标
理解烹调的概念，了解烹调的意义和作用
能简述中式烹调的起源于发展过程
理解和掌握中式菜肴的特点及主要地方风 味流派
热爱烹饪事业，继承、发展、中华烹调技艺
什么是烹调？
烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两 个方面，二者既是统一的整体又是具有不同的 内涵。
烹调就是将加工切配好的烹饪原料。通过烹制 和调制成菜肴的过程。
疗 、 原 料 、 食 品 酿 造 方 法 等 进 行 了 论 述
隋唐宋元时期
烹饪原料方面：从西域、南洋、印度引进更多食材如丝瓜、莴苣。 同时国内食物资源也大量开发尤其是海产 烹饪器具：炊饮器皿开始向小巧轻薄化发展 烹调技法：食物加工工艺开始变得精细，剞刀法和爆炒技术开始出现 菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛 烹饪饮食论著：《千金要方-食治》、《食疗本草》、《饮膳正要》
烹调技艺的产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育 形成了灿烂的饮食文化。
（三）中国烹饪发展进程
新石器时期 食物原料方面：水鲜、野味、驯化野兽，采集草果和试种的五谷 炊具：陶制器皿 烹调方法：火烤、水煮、汽蒸 调料：盐
指秦朝以前的历史
夏商周时期
食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜 炊具：青铜器皿 烹调方法：烤、烧、煮、煨、蒸等 调料：出现五味的概念
春秋战国时期 食物原料方面：食源扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛运用 炊具：铁质器皿 调料：动物性油脂和调味品日渐增多 饮食论著：《吕氏春秋—本味篇》
汉魏六朝时期
烹饪原料方面：胡瓜、胡豆菠菜传入我国以及各种油料调料
烹饪器具：铁器取代铜器，逐步向轻薄小巧方向发展 烹饪技法：油煎受到广泛应用 对 食 饮食论著：
中式热菜制 作 地方名菜
Βιβλιοθήκη Baidu花式冷菜拼 摆
冷菜制作技 艺 冷菜基本功
烹饪基本功
创意盘饰
烹饪美学
饮食文化 中式面点
中国名点 面点基本 功
烹饪文学
烹饪化学
食品安全
面点技艺
中式面塑
烹饪物理
（3）形成了现代风味流派
（4）创造了现代饮食文明
我国现存1000多名菜大都产生于
烹饪原料方面：从水陆八珍到普通蔬菜无奇不有，国外烹饪原料不断传入我国 如马铃薯、花生 烹调技法：已达到100多种菜点质量更上一层楼，满汉全席名冠古今。
烹饪饮食著作：
1、构建了现代中国烹饪体系 现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目
中国名菜
中式烹调技 艺 烹饪原料学 中式冷菜制 作
（
一）烹调的起源
烹 起 源 于 火 的 运 用
调 起 源 于 盐 的 利 用
彻 底 改 变 人 类 茹 毛 饮 血 的 生 活 方 式
杀菌消毒改善营养，为人 类发展智力体力创造条件
使得食物得以 储存，养成定 时饮食的习惯， 空出时间发展 生产力
扩大食物食 用范围，使 人类迁移向 平原岸边居 住，生活起 居走向文明
烹调的概念
汽 固体、 其他烹 烹 饪方法 法
东江盐焗鸡
清蒸东星斑
油
烹
法
水 烹
松茸红烧肉
法
香煎银鳕鱼
调味
调色
调香
二、烹调的作用
杀毒消菌， 保障使用安 全 丰富质感， 形成各式风 格 分解养分， 便于消化吸 收
增色美形， 丰富外观形 态 合成滋味， 形成复合滋 味
生成香气， 增强饮食美 感
消除原料 异味 赋予菜肴 滋味 确定菜肴 口味 增进菜肴 美观