益生菌乳制甜点的开发与研究现状
益生菌乳制甜点的开发与研究现状
益生菌乳制甜点的开发与研究现状陈霞, 王娜, 包一枫, 桑建, 顾瑞霞*(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)摘要：乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值,具有良好的市场开发前景。
对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述,可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。
关键词：益生菌;乳制甜点;研究进展乳制甜点是指添加了一定比例的牛乳、乳粉、发酵乳、奶油或干酪等乳制品制作而成的一类甜点的总称。
乳制甜点由于其奶香浓郁、口感细腻、营养价值丰富而受到了广大消费者的欢迎。
近年来,乳制甜点的消费量在世界各国均呈现快速增长的趋势,据统计,2014年世界乳制甜点的消费额超过了13.5亿美元[1]。
乳制甜点已成为甜品店和超市里最受欢迎的食品之一。
随着食品行业竞争的不断加剧,通过增加产品的保健功能和益生特性已成为食品企业实现差异化竞争的主要策略之一。
大量研究证实乳制甜点是益生菌生长的良好载体,将益生菌添加到乳制甜点中,不仅可以增加了产品的营养价值,而且可以提升产品的功能特性和商业价值[2]。
Ares等[3]调查显示,在消费者感兴趣的功能性食品中,乳制甜点已被认为是可信任的功能食品载体。
在欧美国家,益生菌乳制甜点的开发和研究已经受到许多企业家和科学家的普遍关注,益生菌乳制甜点也被认为是未来最具市场潜力的功能食品之一[1]。
1 益生菌甜点的应用研究现状目前市场上销售的益生菌甜点主要为低温乳制甜点,包括慕斯、布丁、蛋糕、馅饼、巧克力点心和冰淇淋等[4]345-360。
在我国益生菌乳制甜点的研发还处于起步阶段,主要是实验室产品,在市场上销售的产品还不是很多。
1.1 慕斯慕斯又称奶油冻,是在打发的奶油中加入起稳定作用的明胶以及改善结构、口感和风味的辅料制成的一类低温乳制甜点。
慕斯可以直接食用,也可作为蛋糕夹层制成慕斯蛋糕。
益生菌的作用机理及产品开发现状
益生菌的作用机理及产品开发现状王海霞江南大学食品学院食品科学0702班（9号）摘要益生菌是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用,达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物，益生菌存在于地球上的各各角落里面，动物体内有益的细菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。
目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌。
本文主要论述其作用机理及相关产品开发现状。
Abstract Probiotic bacteria is what improvement the host tiny ecosystem balance and develop a beneficial function, attain to raise the living of the host healthy level and healthy appearance germ product and its metabolism outcome, the p robiotic bacteria existence to mainly have on the earth at inside,some bacteria or fungi in the animal body inside is beneficial include :Lactobacillus, Bacillus bifidus, actinomycete, and yeast ...etc...The strongest function of the product in the research is mainly the compound p robiotic bacteria that above each kind of microorganism in the world currently.Their physiologic function and related product developmenting status are discussed in this review.关键词益生菌、作用机制、发展现状、对策益生菌,简而言之，就是通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。
益生菌在食品中的应用现状及其功效
关 键 词 ： 益 生 菌 ；应 用 ；食 品 ；功 效
Abstract：Probiotics can regulate human intestinal flora balance, is a kind of beneficial microbes regulator, svery extensive application value, to promote humanmade outstanding contributions to the health and nutrition. In this paper, the definition of a probiotic and types, the effect of probiotics and the status of the mechanism and its application in food processing were reviewed, to broaden the probiotic food applications, research and development of new high-end probiotic products, giving a certain theoretical basis.
营养健康 Nutrition and Health
殖，如“养力多”等产品，此类产品新颖独特，功效 专一，发展前景良好。③嗜温乳酸菌和酵母协同发酵， 产生特殊产物如少量气体和酒精。此类乳制品凭借悠 久的历史背景和独特风味吸引了许多消费者的关注。 相关企业为了不断完善 Kefir 的制造，优化了原始菌种， 并添加了专利益生菌菌株 。 [10]
益生菌类保健食品研究进展
益生菌类保健食品研究进展随着人们健康意识的不断提高，对于保健食品的需求也日益增长。
在众多的保健食品中，益生菌类产品因其对人体健康的多种有益作用而备受关注。
本文将对益生菌类保健食品的研究进展进行详细阐述。
一、益生菌的定义与种类益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，它们定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用。
常见的益生菌种类包括双歧杆菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。
双歧杆菌是人体肠道内最常见的益生菌之一，它能够抑制有害菌的生长，增强肠道屏障功能，还可以促进营养物质的吸收。
乳酸菌则具有产生乳酸、降低肠道 pH 值的作用，从而抑制病原菌的生长。
嗜酸乳杆菌能够调整肠道菌群平衡，增强人体的免疫力。
二、益生菌类保健食品的作用机制益生菌类保健食品发挥作用的机制较为复杂，主要包括以下几个方面：1、改善肠道菌群平衡肠道内存在着大量的微生物，它们之间的平衡对于人体健康至关重要。
益生菌可以通过竞争肠道黏膜表面的附着位点、产生抗菌物质等方式，抑制有害菌的生长和繁殖，从而维持肠道菌群的平衡。
2、增强肠道屏障功能肠道黏膜是人体抵御外界病原体入侵的第一道防线。
益生菌可以促进肠道黏膜细胞的增殖和分化，增强黏液分泌，紧密连接蛋白的表达，从而提高肠道的屏障功能，减少有害物质的进入。
3、调节免疫功能益生菌可以通过与肠道免疫细胞相互作用，激活免疫细胞的活性，促进免疫因子的分泌，从而增强人体的免疫功能，提高机体对病原体的抵抗力。
4、产生有益代谢产物益生菌在肠道内生长繁殖过程中，会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素等。
短链脂肪酸可以为肠道细胞提供能量，维持肠道的正常生理功能。
维生素则可以补充人体所需的营养成分。
三、益生菌类保健食品的临床研究近年来，大量的临床研究证实了益生菌类保健食品在多种疾病的预防和治疗中具有潜在的应用价值。
1、消化系统疾病在腹泻、便秘、肠易激综合征等消化系统疾病中，益生菌类保健食品显示出了一定的疗效。
益生菌与益生菌乳制品的研究现状及发展趋势
维普资讯
安徽农 业科 学 ， ｕ ａ ｏ Ａ ｈ ｉ ｇ ． ｃ ２０ ， （ ）２ ０ — ４ ５ ２ １ Ｊ ｒ ｌｆ ｎ ｕ Ａ ｒ Ｓｉ ０ ７３ ８ ： ４ ２０ ４ ５ ｏｎ ｉ ． ５ ４
平衡 ， 促进人体健康。国外已开发 出了许多益生菌乳制品，
如Ａ Ｂ酸 奶 、 歧酸 奶 等 ， 双 其制 品 中活 菌数 量 达 １７ ０ 个 以 上【 ｌ 生菌 乳制 品 的营养 保健作 用越 来越 受 到重视 。 】 。益 １ 益 生茵 的概 念 益生 菌 这 个 词 最 先 是 由 Ｌ ｌ 和 Ｓｉ ｅ 在 １６ 使 ｉｖ ｌ ｔｗ１ ｌ １ ９５年 ｌ 用 的 ，他们 把益 生 菌描 述为 一种 微 生物 产生 的 可 以刺激 其 他 微生 物 生 长 的 物 质 ，是 与 抗 生 素 相 反 的 物质 。 １７ ９４年 Ｆｒ 定义 为 ： 菌是 有利 于肠 道 平衡 的有 机 物质 ， ａ ｋ 益生 这一 定 义将 抗生 素也包 括在 内。１８ 年 Ｆ１ ｒ 益 生菌 定义 为 能 ９９ ｕ ｅ把 １ 够促 进肠 内菌群 生态 平衡 ，对 宿 主起 有益 作 用 的活性 微 生 物制 剂 ， 是 目前 人们 最 常用 的定义 。１９ 年 有人 对 益 生 这 ９４ 菌的定 义作 了修 订 ：益生 菌是 含 活菌 和死 菌 包括 其组 分 和 “ 产 物 的细菌 制 品 ， 口或 其 他黏 膜投 入 ， 经 旨在 改善 黏膜 表 面 微 生 物 或 酶 的平 衡 ，或 者 刺 激 特 异性 或 非 特异 性 免 疫 机 制。 目前 在世 界 范围 内 。 者们 对其 定义 还存 在着 争议 。 ” 学 与 益 生菌 相近 的术 语包 括微 生 态制 剂 、 生物 生 长促进 剂 、 微 直 接 饲 喂微生 物等 。 有人 认为 益生 菌可 以是 单株 ， 可 以是 多 也 种 菌株 的发酵 产 物 。 目前 普遍 认 为作 为益 生 菌 的细 菌 应具
乳制品市场新产品和技术研发分析
乳制品市场新产品和技术研发分析乳制品市场是一个广阔的市场，几乎包括了牛奶、酸奶、奶酪、黄油、奶粉等多种产品。
随着人们对于健康生活方式的追求和食品安全意识的提高，乳制品市场也在不断发展和创新。
本文将分析乳制品市场的新产品和技术研发。
首先，关于新产品的研发，目前市场上出现了一些新品种和新口味的乳制品。
比如，一些乳制品企业推出了低脂肪或零脂肪的产品，以满足那些追求健康饮食的消费者需求。
同时，一些企业将传统乳制品与其他营养成分结合起来，推出了功能性乳制品。
比如，一些酸奶中加入了益生菌，用于促进消化系统的健康。
此外，一些企业还推出了口感更加细腻、口味更加浓郁的奶酪和黄油。
这些新产品的推出使得乳制品市场更加多样化，满足了消费者的不同需求。
其次，关于技术研发，乳制品行业也在不断引入新的生产技术和研发方法。
一方面，乳制品生产过程中的技术也在不断进行改进，以提高产品的质量和生产效率。
比如，一些企业引入了乳品发酵生产技术，使得产品更加鲜美，同时提高了产品的抗菌性能和营养成分的保持。
另一方面，一些乳制品企业也在研发新的加工技术，以生产出更加符合消费者口感需求的乳制品。
比如，一些企业引入了冷藏技术，使得产品在储存和运输过程中能够保持其质量和口感。
此外，乳制品市场还出现了一些与生物技术相关的研发。
比如，一些企业通过基因工程技术研发出了转基因乳制品，以改善产品的特性和品质。
同时，一些企业还在研发新的乳制品酶。
这些乳制品酶能够提高产品的质量和口感，并且还能够延长产品的保质期。
这些新技术的引入使得乳制品市场更加创新和竞争。
总的来说，乳制品市场的新产品和技术研发主要集中在产品种类的多样化和产品质量的提高方面。
随着人们对健康和营养需求的不断增加，乳制品企业需要不断创新和研发新产品和技术，以满足消费者的需求。
同时，在这个竞争激烈的市场中，只有通过不断的创新和技术进步，企业才能在市场上获得更多的竞争优势。
接上文，本文继续分析乳制品市场的新产品和技术研发。
益生菌类保健食品研究进展
益生菌类保健食品研究进展摘要：本文综述了益生菌类保健食品的研究进展，包括益生菌的种类、功能及其在保健食品中的应用。
文章分析了益生菌类保健食品的优缺点，并探讨了未来研究的发展方向。
引言：益生菌是一种对宿主有益的微生物，可以改善肠道微生态平衡，促进人体健康。
近年来，随着人们对健康的不断提高，益生菌类保健食品的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在综述益生菌类保健食品的研究进展，为相关领域的研究提供参考。
正文：益生菌的种类益生菌主要包括乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等，不同种类的益生菌具有不同的生理功能和特点。
例如，乳酸菌能够调节肠道菌群，改善消化功能，而双歧杆菌则能够抑制肠道有害菌的生长，提高免疫力。
益生菌的功能益生菌的主要功能包括改善肠道微生态平衡、促进营养物质吸收、提高免疫力、预防肠道感染等。
研究表明，益生菌可以通过调节肠道微生物群落，改善肠道微生态平衡，从而达到预防和治疗肠道疾病的目的。
益生菌还可以促进营养物质的吸收，提高人体免疫力，预防感染等疾病。
益生菌在保健食品中的应用益生菌在保健食品中的应用广泛，主要包括益生菌饮料、益生菌酸奶、益生菌片剂等。
这些保健食品通过添加益生菌，可以达到改善肠道健康、预防疾病的目的。
益生菌还可以应用于改善皮肤健康、减轻过敏症状等领域。
益生菌类保健食品的优缺点益生菌类保健食品的优点主要包括改善肠道健康、预防疾病、促进营养吸收等。
然而，益生菌类保健食品也存在一些缺点，例如稳定性差、对储存条件要求高、生产成本较高等。
因此，针对这些问题，未来研究需要加强益生菌的稳定性和储存条件研究，以解决其在应用中的局限性。
益生菌类保健食品在改善肠道健康、预防疾病、促进营养吸收等方面具有重要作用。
然而，其存在稳定性差、对储存条件要求高、生产成本较高等问题，需要进一步加以研究解决。
未来益生菌类保健食品的研究方向可以包括开发新的益生菌种类，研究其在调节人体免疫、预防癌症等方面的作用，以及优化益生菌保健品的生产工艺和储存条件，提高产品的稳定性和效果。
益生菌功能性食品的研究进展
食品科技益生菌功能性食品的研究进展曾婧贤（岭南师范学院，广东湛江 524048）摘 要：随着人们健康意识的增强，益生菌功能性食品作为一种有益于人体健康的新型食品受到了广泛关注。
近年来，越来越多的研究表明益生菌功能性食品在改善消化系统健康、提高免疫力以及调节肠道菌群平衡方面具有巨大潜力。
本文综述了近年来国内外相关学术期刊中关于益生菌功能性食品的最新研究成果，从益生菌功能性食品的开发与研究现状、对人体的作用及面临的挑战方面进行论述，并对益生菌功能性食品的未来发展进行了展望。
关键词：益生菌；功能性食品；研究进展Research Progress of Probiotic Functional FoodsZENG Jingxian(Lingnan Normal University, Zhanjiang 524048, China)Abstract: As people’s health awareness increases, probiotic functional foods have received widespread attention as a new type of food that is beneficial to human health. In recent years, more and more studies have shown that probiotic functional foods have great potential in improving digestive health, enhancing immunity and regulating the balance of intestinal flora. This paper reviews the latest research results on probiotic functional foods in relevant academic journals at home and abroad in recent years, and discusses the current development and research status of probiotic functional foods, their effects on the human body, and the challenges they face, as well as the outlook for the future development of probiotic functional foods.Keywords: probiotics; functional food; research progress近年来，消费者提高了健康意识，更加重视食品营养，含有益生菌的功能性食品更是受到广泛关注。
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益生菌乳制甜点的开发与研究现状陈霞, 王娜, 包一枫, 桑建, 顾瑞霞*(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)摘要：乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值,具有良好的市场开发前景。
对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述,可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。
关键词：益生菌;乳制甜点;研究进展乳制甜点是指添加了一定比例的牛乳、乳粉、发酵乳、奶油或干酪等乳制品制作而成的一类甜点的总称。
乳制甜点由于其奶香浓郁、口感细腻、营养价值丰富而受到了广大消费者的欢迎。
近年来,乳制甜点的消费量在世界各国均呈现快速增长的趋势,据统计,2014年世界乳制甜点的消费额超过了13.5亿美元[1]。
乳制甜点已成为甜品店和超市里最受欢迎的食品之一。
随着食品行业竞争的不断加剧,通过增加产品的保健功能和益生特性已成为食品企业实现差异化竞争的主要策略之一。
大量研究证实乳制甜点是益生菌生长的良好载体,将益生菌添加到乳制甜点中,不仅可以增加了产品的营养价值,而且可以提升产品的功能特性和商业价值[2]。
Ares等[3]调查显示,在消费者感兴趣的功能性食品中,乳制甜点已被认为是可信任的功能食品载体。
在欧美国家,益生菌乳制甜点的开发和研究已经受到许多企业家和科学家的普遍关注,益生菌乳制甜点也被认为是未来最具市场潜力的功能食品之一[1]。
1 益生菌甜点的应用研究现状目前市场上销售的益生菌甜点主要为低温乳制甜点,包括慕斯、布丁、蛋糕、馅饼、巧克力点心和冰淇淋等[4]345-360。
在我国益生菌乳制甜点的研发还处于起步阶段,主要是实验室产品,在市场上销售的产品还不是很多。
1.1 慕斯慕斯又称奶油冻,是在打发的奶油中加入起稳定作用的明胶以及改善结构、口感和风味的辅料制成的一类低温乳制甜点。
慕斯可以直接食用,也可作为蛋糕夹层制成慕斯蛋糕。
慕斯口感细腻爽滑、口味纯真自然,是目前甜品市场消费量较高的一类产品。
慕斯营养丰富,且需要冷冻或冷藏保存,是最适合添加益生菌的乳制甜点之一。
Buriti等[5]研究了添加Lactobacillus acidophilus La-5的番石榴慕斯,发现在28 d冷藏保存期间产品中的活菌数始终保持在6 log CFU/g以上。
Aragon-Alegro等[6]研究了在巧克力慕斯中添加L. paracasei subsp. paracasei LBC 82,发现巧克力慕斯是益生菌生存的良好载体。
通过在慕斯产品中添加益生菌,不仅赋予了产品良好功能特性,同时还改善产品的风味和口感。
1.2 布丁布丁是一种半凝固状的冷冻甜品,是在食品浆料中添加吉利丁、卡拉胶、CMC等亲水性的增稠剂,经过冷冻或冷藏而成型的一类凝胶型甜点。
布丁口感细腻、香甜爽滑，其组织状态与果冻非常相似,但营养价值远高于果冻,是适合添加益生菌的产品之一。
在欧美国家,布丁是深受人们欢迎的餐后甜品。
Helland等[7]研究了利用L. reuteri, L. acidophilus (LA5和1748)和L. rhamnosus GG四种乳酸菌制作酸奶布丁,得到的产品中益生菌活菌数超过了7 log CFU/g。
Ozcan等[8]利用L. acidophilus LA-5和B. bifidum BB-12制作益生菌大米布丁,产品不仅具有良好的感官品质和较高的活菌数,且保质期可以达到15d。
黄晓庆等[9]利用L. acidophilus LA-5、B. bifidum BB-12和Streptococcus thermophilus制作可吸型发酵乳果冻,得到的产品不仅酸甜爽口、风味独特,且具有较高的活菌数,同时还增加了产品的营养价值和功能特性。
1.3 馅饼及蛋糕夹馅馅饼及蛋糕是消费量较高的甜点,在馅饼和蛋糕的夹馅中添加益生菌,一方面增加了产品的功能特性,另一方面可以提升产品的商业价值和对消费者的吸引力。
Silva等[10]研究发现,在巧克力馅饼的馅心中添加L. casei,产品在保质期内的活菌数始终保持在9 log CFU/g。
Correa等[11]在益生菌椰子馅饼中添加L. paracasei LBC82和cti BL04,发现在5℃保存28d期间,产品的活菌数始终保持在7 log CFU/g。
1.4 冰淇淋冰淇淋被看作是为人体提供益生菌的有效载体。
Homayouni等[12]利用微胶囊技术和抗性淀粉来制作益生菌冰淇淋,产品不仅具有较高的益生菌活菌数,同时具有较好的感官性能。
宋士良等[13]将两歧双歧杆菌BB-G90、嗜酸乳杆菌LA-G80和干酪乳杆菌LC-G11的菌粉按照1∶1∶1的比例混合后,添加适量的稀释载体配制成有效活菌数达到7.3 log CFU/g以上的益生菌菌粉添加到冰淇淋中,制成的益生菌冰淇淋在-18℃保存6个月后,产品中的活菌数仍然保持在6 log CFU/g以上,说明益生菌在冰淇淋中具有较好的稳定性。
2 乳制甜点中益生菌的选择标准益生菌能够被加工成食品的首要条件是安全性,选择的益生菌应当无致病性、不携带可转移的抗抗生素基因,无潜在的溶血活性和不能使胆盐早期解离等。
在乳制甜点研发时,首先应选择具有长期安全使用记录的益生菌,如乳杆菌属、双歧杆菌属、肠球菌属和链球菌属等。
目前在乳制甜点生产中使用的益生菌种类如表1所示,其中使用较多的是双歧杆菌属和乳杆菌属[14]。
表1 乳制甜点中常用的益生菌益生菌属种类Lactobacillussp.L.acidophilus,L.delbrueckiissp.,L.casei,L.cellobiosus,L.fermen-tum,L.plan tarum,L.curvatus,L.reuteri,L.brevisBifidobacteriumsp.B.bifidum,B.animalis,B.adoles-centi s,B.infantis,B.thermophi-lum,B.longumEnterococcussp.Ent.faecalis,Ent.faeciumStreptoco ccusspS.cremoris,S.salivarius,S.di-acetylactis,S.intermedius益生菌在人体内能够发挥保健功效的首要条件是其能在人体肠道内存活和增殖,且必须达到足够多的数量。
因此在生产益生菌乳制甜点时,应选择在肠道表面具有良好粘附能力的益生菌,同时具有较好的耐酸耐胆盐能力。
许多国际性食品组织建立的乳制品中益生菌的含量标准一般要求高于6～7 log CFU/g。
加拿大食品监察局规定,益生菌或其他类似产品每天供应人体的数量不低于9 log CFU [15],日本发酵乳及乳酸菌饮料协会规定益生菌产品中的活菌数必须达到7 log CFU/g。
益生菌在乳制甜点中还需面临特殊的环境因素考验,例如高氧、高糖、低pH和低温等,这些环境因素都可能引起益生菌活性降低,甚至死亡。
所以，优良的益生菌必须符合上述条件。
3 益生菌对乳制甜点品质的影响由于添加的菌种、培养方式以及发酵基质不同,加入益生菌会对乳制甜点产品的pH值、风味以及感官特性产生一定的影响。
3.1 添加益生菌对乳制甜点pH的影响在发酵乳制品中,由于益生菌连续的乳糖发酵作用,会产生大量的乳酸和其他有机酸,从而使产品的pH不断降低。
Correa等[11]发现,将益生菌椰子馅饼5℃保存28d后,添加了乳酸杆菌LBC82和双歧杆菌BL04的样品pH比只添加了乳酸杆菌的高。
Cardarelli等[16]发现在Petit-suisse奶酪中添加双歧杆菌、乳酸菌和菊粉后,样品在储存期间的pH值都明显下降。
Fernandes等[17]发现,接种了L. acidophilus La-5的乳制甜点在5℃保存28d后,其pH从6.6降到5.6,而接种了无害Listeria innocua的乳制甜点的pH从6.6上升到7.1,说明L.a innocua的蛋白水解能力比L. acidophilus La-5强。
而同时接种L. acidophilus La-5和L. innocua混合菌株的乳制甜点在第28d的pH也略有升高,说明L. innocua的代谢产物足够抵消L. acidophilus La-5产生的乳酸,从而使pH有所升高。
Aragon-Alegro等[6]研究了添加菊粉和L. paracasei的巧克力慕斯在4±1℃储藏28d期间的pH变化,发现只添加L.paracasei LBC 82产品的pH从6.26降低到5.67,而同时添加菊粉和L. paracasei LBC 82的产品其pH值从6.21降低到5.37,说明添加菊粉会对乳酸菌产生一定的保护作用,使L. paracasei LBC 82的产酸能力保持在较高的水平。
3.2 添加益生菌对乳制甜点风味的影响香味是决定食品产品能否成功的关键,且大部分消费者认为香味是选择和接受一款特定产品的重要因素。
在乳制甜点中加入益生菌,其产生的蛋白酶可将乳中的蛋白质分解为易于人体消化吸收的多肽和氨基酸,产生的脂肪酶可以把脂肪分解成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质,使产品具有特殊的香味。
此外,乳酸菌在发酵过程中除了产生大量乳酸之外,还能产生一些其他的风味物质,如甲酸、乙酸、双乙酞、乙偶姻、乙醛等。
Helland等[7]在牛奶布丁中添加了不同的益生菌,并在5±1℃条件下保存21d,观察不同菌株对产品中风味物质的影响。
结果表明,在接种嗜酸乳杆菌La-5和双歧杆菌Bb12的牛奶布丁中,乙偶姻和乙醇的含量最低,分别为33.6mg/kg和3.5mg/kg。
所有样品中乙醛的含量都有所下降,而二乙酰的含量都有所增加。
3.3 添加益生菌对乳制甜点感官品质的影响在乳制甜点中添加益生菌后,常常会对其感官特性产生一定的影响,从而影响消费者对产品的接受程度。
Cardarelli等[18]发现在巧克力慕斯中添加L. paracasei LBC 82和菊粉,可以改善产品的感官品质。
而Magarinos等[19]发现添加了B. animalis Bb12和L. casei Shirota 的牛奶甜点在冷藏期间的感官品质可接受程度持续降低,在21d时降到最低。
Romano等[20]发现,在栗子慕斯粉中添加了L. rhamnosus GG和RBM526的喷雾干燥菌粉后,制得的慕斯产品的感官品质与不添加菌粉的产品无显著性差异。
Correa等[11]发现,在椰香布丁中分别添加L. paracasei LBC 82、B. lactis BL-04和两种菌的混合培养物时,三种产品在21d保存期间的感官特性与不添加益生菌的对照组间无显著性差异(p<0.05)。