乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

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农药各乳化剂的功能

农药各乳化剂的功能
农药乳化剂是一种能够将农药与水混合均匀的助剂，它在农药制剂中起到以下几种功能：
1.乳化稳定性增强：农药往往是油性或胶体性的，不易与水充
分混合。

乳化剂能够使农药微粒分散均匀，并且形成稳定乳状悬浮液，提高农药与水的接触面积，增强药效。

2.降低表面张力：乳化剂可以降低液体的表面张力，使农药乳
液在施药过程中更容易润湿作物表面或病虫害的体表，提高药效。

3.增加粘附性：乳化剂能够增加农药颗粒与作物表面或病虫害
体表的粘附力，延长药效时间，提高防治效果。

4.提高吸收速度：乳化剂能够改善农药在植物体内的渗透性和
吸收速度，加快农药进入作物组织内部，提高药效。

5.减少病原菌的抗药性：乳化剂可以促使农药在病原菌体内的
渗透性和吸收速度增加，减少病原菌对农药的抗药性，提高防治效果。

需要注意的是，不同农药适用的乳化剂种类和浓度会有所不同，使用时应根据具体农药的要求选择合适的乳化剂。

食品乳化剂在饮料中的作用

食品乳化剂在饮料中的作用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。

饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。

一、饮料中使用的乳化剂添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。

日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。

其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。

饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。

应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。

起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。

在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0～2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W乳化剂。

亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。

各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯为3～4，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。

胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。

二、饮料中乳化剂的作用饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。

乳饮料稳定剂的比较

就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。

乳化剂性质及应用

食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。

2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。

3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。

经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。

二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。

2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。

3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。

蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。

这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。

4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。

乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

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乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析乳化剂是一种可以帮助乳饮料中不相溶的液体相互混合的化学物质。

它们通过降低液体之间的表面张力来实现乳化作用。

乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，它们可以防止乳饮料中的乳脂在分离之前形成乳霜和脂肪颗粒。

在乳饮料中使用乳化剂可以改善乳液的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。

乳化剂在乳饮料中的使用情况分析是一个复杂且广泛的话题，因为乳饮料的种类和配方多样化。

不同种类的乳饮料可能需要不同类型和浓度的乳化剂。

以下是一些常见的乳饮料中常见的乳化剂及其使用情况的分析：1.大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种常见的乳化剂，它可以改变乳饮料中的乳脂颗粒大小和分布，提高乳液的稳定性。

它常用于豆奶和一些奶制品中。

2.酪蛋白：酪蛋白是奶制品中主要的蛋白质成分之一，它具有乳化作用。

在奶饮料中，酪蛋白可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。

3.磷脂酸酯：磷脂酸酯是一种常见的乳化剂，它在酸奶和咖啡乳等乳饮料中广泛使用。

磷脂酸酯可以增加乳饮料的黏稠度，改善乳液的质地和口感。

4.即溶胶状乳化剂：即溶胶状乳化剂是一种具有独特结构的乳化剂，它可以增加乳饮料的黏稠度和乳蛋白的稳定性。

它常被用于乳昔、冰淇淋和热巧克力等高浓度乳饮料中。

乳化剂的使用量和类型通常是根据乳饮料的种类和质量要求来确定的。

在配方设计中，乳饮料制造商通常会根据需要调整乳化剂的种类和浓度，以达到所期望的乳饮料稳定性和口感。

此外，乳饮料制造商还需要遵循相关法规和标准，选择合适的乳化剂，并确保其使用量符合规定。

总而言之，乳化剂在乳饮料中起到了一种稳定剂的作用，帮助乳饮料中的不相溶液体相互混合并保持稳定。

使用乳化剂可以改善乳饮料的质量和口感，使其看起来更加均匀和稳定。

乳饮料制造商根据乳饮料的种类和质量要求，选择合适的乳化剂种类和浓度，并遵循相关法规和标准，以确保乳饮料的质量和安全。

乳化剂的作用

乳化剂的作用
乳化剂是一种在油水混合液中起到稳定乳状形态的物质。

它的主要功能是将两种不相溶的液体（如水和油）通过降低表面张力的方式，使它们能够均匀地混合在一起。

乳化剂通过在液体界面上形成一种稳定的薄膜来阻止液滴的聚集和沉淀。

这种薄膜能够将油滴包裹起来，使其悬浮在水相中。

同时，乳化剂还能够增加液滴之间的相互作用力，使它们更难发生聚集和沉淀。

乳化剂的作用不仅限于稳定乳状液体的形态，还可以提高产品的质地和口感。

例如，在食品工业中，乳化剂可以用于制作奶油、酱汁和冰淇淋等产品。

在化妆品工业中，乳化剂可以用于调整乳液的黏度和质地，使其更容易涂抹和吸收。

此外，乳化剂还可以增加油水界面的面积，提高反应效率。

在某些化学反应中，乳化剂可以促进反应物在不相容的溶液中的混合和反应。

因此，它在一些工业过程中可以起到催化剂的作用。

总而言之，乳化剂是一种具有降低表面张力和稳定乳状液体形态的功能物质。

它在食品、化妆品和工业领域中具有广泛的应用，能够改善产品的质地和口感，并提高反应效率。

乳化技术的原理与应用

乳化技术的原理与应用1. 引言乳化技术是一种将两种不相溶的液体通过乳化剂混合形成乳状液的技术方法。

乳化技术广泛应用于食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等领域。

本文将介绍乳化技术的原理和应用。

2. 乳化技术的原理乳化是指两相不相溶的液体通过添加乳化剂，形成一个稳定的混合系统，其中一种液体以微小的液滴悬浮在另一种液体中。

乳化的原理主要涉及乳化剂的作用和乳化过程的机理。

2.1 乳化剂的作用乳化剂是乳化过程中起到关键作用的物质，它可以降低液体表面张力，并在两种液体界面形成膜状结构，从而稳定乳液的形成。

乳化剂可以分为离子性乳化剂和非离子性乳化剂两类。

•离子性乳化剂：包括阴离子乳化剂、阳离子乳化剂、非离子型乳化剂等。

离子性乳化剂通过其极性基团与液体分子相互作用，降低液体表面张力。

•非离子性乳化剂：具有两性性质，可调节乳液的稳定性。

非离子性乳化剂的分子结构中具有亲水基团和疏水基团，可形成类似脂肪酸分子的胶束结构。

2.2 乳化过程的机理乳化过程主要包括剪切乳化和扩散乳化两种机理。

•剪切乳化：乳化剂以及高速搅拌等外力的作用下，形成微小的液滴分散于另一种液体中。

•扩散乳化：两种液体分子之间通过扩散作用，形成乳化液。

3. 乳化技术的应用乳化技术在众多领域中都有着广泛的应用，其中包括食品工业、化妆品工业、制药工业以及石油工业等。

3.1 食品工业中的应用乳化技术在食品工业中应用广泛，特别是在制备乳酸饮料、沙拉酱、奶油等产品中常常使用乳化技术。

通过乳化技术，可以将油脂和水相互混合，从而提高食品的质地和风味。

3.2 化妆品工业中的应用化妆品工业中也广泛应用乳化技术。

通过乳化技术，可以将油性成分和水性成分混合，并形成稳定的乳状产品。

例如，乳液、霜类产品等都是通过乳化技术获得的。

3.3 制药工业中的应用制药工业中的一些药物制剂也需要使用乳化技术。

通过乳化技术，可以将药物与液体乳化剂混合，从而提高药物的稳定性和吸收性。

3.4 石油工业中的应用在石油工业中，乳化技术常常用来提高油井采收率和改善油品性质。

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乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。

乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。

介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。

关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。

我国按食品添加剂的主要功能分类。

如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。

但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。

这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。

较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。

其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。

皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。

乳饮料在人们的日常生活中占了很大的一部分比例，很多人每天早上都要和牛奶，各种品牌的乳饮料也成了最实惠的礼品。

哇哈哈的营养快线，伊利的优酸乳等饮料也成了我们平日里常喝的饮料，乳化剂和增稠剂是乳饮料中经常用于增加体系稳定的两类添加剂，对于乳饮料体系来说，乳化剂在体系中所起的作用非常重要，因此乳饮料中的乳化剂使用又是怎样的呢？本文着重分析乳化剂在在各种乳饮料的稳定性中所起的作用。

2.影响乳饮料稳定性的因素。

影响乳饮料稳定性的因素有很多，目前已知的影响乳饮料稳定性的因素，主要有水、原料乳、磷酸盐、稳定剂、乳固形物、糖酸比例等，如水质的硬度、二价阳离子的含量，原料乳中蛋白质的含量以及磷酸盐、Ca离子的多少等。

乳饮料中主要的不稳定物质是脂肪(易上浮)和蛋白质(易沉淀)。

乳饮料中脂肪与水互不相溶，易发生分离而出现分层现象，特别是经过UHT杀菌后，脂肪与水更易发生分离。

另外，乳饮料生产过程中经过一系列高温处理，蛋白质大多发生变性，使本来埋藏在蛋白质内部的疏水基团被更多地转移到分子的表面，这些疏水基团与水分子有相互排斥作用，在此作用力下，蛋白质就变为球形状态而存在于水相中。

3.乳化剂的基本理论3.1 乳化剂的基本概念和性质3.1.1 乳化剂的基本概念乳化剂是一类具有亲水基团（极性的，疏油的）和疏水基团（非极性的，疏水的）的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。

其中亲水基团一般是溶于水或能被水湿润的基团，如羟基；其亲油基团一般是与油脂结构中烷烃相似的碳水化合物长键，故可与油脂互溶，如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基，这两个基团存在于一个结构中。

乳化剂分子结构的两亲性特点，是乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。

3.1.2 乳化剂的HLB值HLB是分子中亲油和亲水的这两个相反的基团的大小和力量的平衡。

亲水性为0时，HLB=0；亲水性为100%时，HLB=20。

通常HLB值在0-20之间，凡HLB 值在1-3的，可作为消泡剂；HLB值在3-6的，适合作为油包水(W/O）型乳化剂；HLB值在7-9的，可作为润湿剂；HLB值在8-18的，适合作为水包油（O/W)型乳化剂；HLB值在13-15的，可作为洗涤剂；HLB值在15-18的，适合作为增溶剂。

一般来说，HLB值越低，亲油性越强，易形成W/O型体系，HLB值越高，亲水性越强，易形成O/W型体系。

3.1.3 乳化剂与食品分成的作用3.1.3.1 乳化剂与碳水化合物的相互作用乳化剂与碳水化合物的相互作用方式有两种，即通过氢键发生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。

3.1.3.2 乳化剂与蛋白质的相互作用乳化剂与蛋白质的相互作用，有不同的键合方式。

有以疏水键相互作用的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。

3.1.3.3 乳化剂与脂类化合物的相互作用不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生作用，有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。

没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯会形成不同类型的结晶。

4. 乳化剂在乳饮料中的作用机理在没有添加乳化剂的乳饮料体系中的微粒基本上呈球形状态，是不稳定的。

当在乳饮料中加人乳化剂后，乳化剂在O／W界面形成了界面膜，以使界面上带有一定量的电荷或者降低O／W界面张力作用等不同的方式使O／W的乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。

此外，乳化剂能与蛋白质颗粒及其他粒子相互作用，它们以络合等方式聚集加成到保护的粒子上，使被保护粒子的电荷或其溶剂化膜增强或者两者同时增强；有的还与增稠稳定剂在乳饮料液中形成网状结构，以支持颗粒。

这些作用都能一定程度地阻止颗粒互相结合变大，维持乳饮料的稳定。

但由于蛋白质的颗粒较大，单靠乳化剂的乳化作用还不足以完全稳定，一般还需与具有悬浮作用的物质(主要是各种食用胶体)配合使用，方能达到完全稳定的效果。

5. 乳化剂在乳饮料中的选择和使用一般来说，乳化剂的选择要经过以下几个步骤：（1）确定：①确定乳化剂的HLB值②根据HLB值确定乳化剂“对”③确定最佳的单一乳化剂④确定最佳的乳化剂用量（2）调整乳化剂的配比（3）调整pH、粘度以及乳化剂的比例对于简单的O／W体系而言，对乳化剂的选择和应用的判定根据其是W一0或0一W乳状液，再根据各种乳化剂的HLB值来选择即可。

然而，对于如牛乳饮料这样复杂体系，HLB值就只能作为一个选择乳化剂的重要而非唯一的依据。

还需考虑牛乳饮料的含乳量、pH值、热处理情况及添加的其它胶体物质等综合方面。

6.不同乳化剂在几种乳饮料中的应用由于含乳饮料包含乳脂肪随着时间的推移，会出现脂肪上浮和油圈的形成，更严重时会引起油水分离进而损害产品质量。

乳化剂通过保证产品乳化状态的稳定化，防止油水分离从而使含乳饮料质量稳定化。

乳化剂在含乳饮料中的作用就是赋予产品乳化稳定性。

以下列举了一些乳化剂在常见乳饮料种类中的应用。

6.1 乳化剂在豆乳饮料中的应用在该体系中，选用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，通过对稳定率确定乳化剂对该体系稳定性的影响，测定最佳单因素用量，再与稳定剂（卡拉胶、CMC）进行复合乳化稳定剂的复配，通过感官评定确定最佳复配比。

在酸性豆乳饮料中还可以选用三聚甘油硬脂肪酸作为乳化剂。

6.2 乳化剂在非酶解百合大米乳饮料中的应用在百合大米乳饮料的制备过程中，大米和百合中还含有少量的脂质。

为了防止淀粉的老化和提高产品中脂类物质的稳定性，选择蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂和抗老化剂。

随着蔗糖脂肪酸酯用量的增加，产品的感官质量和稳定性不断提高，但是高浓度蔗糖脂肪酸酯特有的气味对产品风味和口感产生不良影响，因此可以得到一个最佳值，即为蔗糖脂肪酸酯的适宜使用量。

6.3 乳化剂在甘薯花生酸性乳饮料中的应用由于花生乳中含有蛋白质和油脂，因此。

添加适当乳化稳定剂能防止脂肪球聚集和蛋白质沉淀，从而提高产品的质量并延长其保质期。

在大量前期试验的基础上，选取单甘酯和蔗糖酯为乳化剂。

通过正交实验确定复合乳化剂的最佳配比。

6.4 乳化剂在苹果核桃乳饮料、榛子乳饮料中的应用苹果核桃乳饮料中蛋白质和其它固体微粒聚沉以及脂肪上浮的现象，严重影响制品的外观质量，添加适量的乳化剂可使溶液稳定均一。

通过实验对乳化剂单因素进行分析，选择合适的乳化剂，本体系采用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，再对这两种乳化剂进行正交配比，确定最佳复配比。

在榛子乳饮料中选用HLB值分别为3、12、15．4的单甘酯、蔗糖酯及吐温80进行单一乳化剂和复合乳化剂的乳化效果试验。

通过采用单因素与多因素试验，然后通过正交试验确定稳定剂的优选。

6.5 乳化剂在甜玉米乳饮料中的应用甜玉米乳饮料是以新鲜玉米或速冻玉米和牛奶(鲜乳或复原乳) 为主要原料加工调配而成, 它以水分为分散质, 以蛋白质, 脂肪为分散相的宏观分散体系, 呈乳状, 是一种复杂不稳定的体系, 既有蛋白质形成的悬浮液, 又有脂肪形成的乳浊液。

体系选用单甘脂和蔗糖酯作为乳化剂，进行单因素及复配的实验研究，确定最佳复配比。

有些甜玉米酸性乳饮料中也采用了的司盘一60作为乳化剂。

在脱脂玉米胚芽饮料中，也选用了单甘脂与蔗糖酯合用作为最佳的符合乳化剂。

6.6 乳化剂在乳饮料中的应用小结除了以上几种乳饮料外，乳化剂还在其他许多乳饮料体系中应用。

市场上常见的食品用乳化剂有单甘酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。

在这些乳化剂中最具有代表性且使用量最大的是单甘酯和卯磷脂。

乳化剂单独使用时有时会出现乳化功能不够，影响风味等问题，题，目前食品行业通常会采用将几种乳化剂配合使用的方式以单甘酯和蔗糖脂肪酸酯组合或卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯的组合，替代单甘脂和卯磷脂的单独使用。

很多乳饮料中采用了单一乳化剂与增稠剂进行复配混用，以达到良好的增加体系稳定的效果。

但是在选择乳化剂的时候一定要考虑系统的成分、乳化的机械条件、系统环境因素、乳化剂的合理使用量等因素，合理的使用乳化剂。

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