餐饮部操作标准程序与制度汇编(DOC 30页)
餐饮部标准操作程序与制度
餐饮部标准操作程序与制度餐饮部标准操作程序与制度一、前言本文旨在为餐饮部制定一套完善的标准操作程序与制度，以确保餐饮服务的质量和效率，保证食品安全和食品卫生。
本文将从餐厅管理、员工管理、食品采购和储存、食品制作和服务等方面阐述相关制度和操作程序。
二、餐厅管理1.餐厅开放时间：餐厅每日开放时间为早上7点至晚上9点，周一至周日均为营业日。
如需特殊调整，需向上级领导提出申请。
2.餐厅布置：餐厅内墙面、桌椅等卫生安全设施均需定期检查确保完好，墙面需要每季度进行一次清洗，并且餐厅外部装饰需要每年更新一次。
3.预订：若有客人通过电话或者网络预订，员工必须确认并记录预订信息，若出现问题需要及时告知客人。
三、员工管理1.员工招聘和培训：为确保餐饮服务的质量和服务的效率，招聘员工应具有一定的专业知识和技能。
员工入职后应进行一定的培训，包括服务规范、食品安全和卫生知识等方面。
2.员工素质：员工应保持良好的形象和态度，服装干净，发型整齐。
工作期间不得吸烟、喝酒、嚼口香糖或者在客人面前掏耳朵等不雅行为。
3.员工考核：每季度对员工进行考核，考核包括工作效率、工作态度、服务质量等各方面，并将考核结果进行记录。
四、食品采购和储存1.食品采购：餐饮部负责人应根据餐厅的实际需求，在食品采购前制定采购计划，并按照规定对青黄不合格食品进行淘汰，并遵守食品安全条例。
2.食品储存：食品储存应按照不同种类的食品要求进行分类存放，并严格按照保质期和储存温度进行管理，避免过期、变质而影响食品安全。
3.食品检验：对于外采食品应对各项指标进行检验，确保质量可靠，不得将不符合质量标准的食品投入使用。
五、食品制作和服务1.食品制作：聘请具有相关从业资格的食品制作岗位人员，严格按照工艺和安全运营规程，执行食品加工，确保食品质量。
2.食品加工的环境和设施应符合食品加工卫生标准，并向顾客公示制作场所，为顾客提供安全的食品。
3.食品服务：制定服务规范，包括服务流程、礼仪等方面，并对服务人员进行培训，确保食品服务质量。
餐饮规章制度和工作流程
餐饮规章制度和工作流程一、餐饮规章制度1. 餐饮场所卫生和安全管理1.1 餐厅内部卫生管理：餐厅内部应保持干净整洁，严禁乱放杂物和食品交叉污染。
地面、墙壁、桌椅等设施定期进行清洁消毒，保持卫生。
1.2 食品安全管理：食品采购应选择正规渠道，食材新鲜且质量优良。
对于易腐坏的食材应按规定时间内使用，避免食品变质造成食品安全问题。
1.3 厨房管理：厨房要保持整洁，炉灶、烤箱等设备要定期检查维护，保证使用安全。
食品加工要符合卫生标准，切忌生熟混放。
2. 餐饮服务流程规定2.1 接待规定：服务员应对顾客热情接待，引导顾客选择用餐位置，并主动推荐菜品。
服务员应具备一定的厨艺知识，能够解答顾客提出的菜品疑问。
2.2 点餐规定：服务员应认真记录顾客点餐需求，确认无误后及时传递给后厨处理。
点餐需熟悉菜品特色，灵活应对顾客个性化需求。
2.3 上菜规定：后厨应根据点餐信息准备菜品，确保出品质量和出品速度。
服务员应及时将菜品送至顾客面前，并主动询问是否需要补充食物。
3. 餐饮员工管理规定3.1 员工着装规定：员工需统一着装，干净整洁，服饰得体。
厨师应穿戴好工作服及头罩，保持食品卫生。
3.2 员工礼仪要求：员工应具备良好的服务态度和礼貌，对待顾客要热情周到，语言得体。
严禁对待顾客无礼行为，一经发现严肃处理。
3.3 员工培训计划：对于新员工应有规范的培训计划，包括服务流程、菜品知识、卫生安全等方面的培训。
培训计划应定期更新，提高员工素质。
4. 餐饮财务管理规定4.1 财务收支管理：财务人员要严格执行财务制度，做好财务记录和台账。
严格控制成本，降低浪费，合理定价，确保经营收支平衡。
4.2 财务审计：对餐饮业务进行定期审计，确保财务数据的真实性和准确性。
发现问题要及时整改，并加强内部风险控制。
5. 餐饮法律法规遵守5.1 餐饮许可证管理：餐饮场所需持有效的经营许可证，合法合规经营。
经营许可证应放置在显眼位置，接受监管部门的检查。
酒店餐饮部标准操作程序与制度
《酒店餐饮部标准操作程序与制度》xx年xx月xx日CATALOGUE 目录•餐饮部组织架构与职责•餐厅运营管理•餐饮服务管理•餐饮成本控制与财务管理•餐饮部员工培训与发展•餐饮部质量监控与改进01餐饮部组织架构与职责餐饮部组织架构•餐饮总监•餐饮部经理•厨师长•厨师•服务员•清洁工•其他行政人员各岗位工作职责•餐饮总监：负责制定餐饮部整体战略规划，监督各餐厅日常运营，确保餐饮服务质量达到酒店标准。
•餐饮部经理：协助餐饮总监完成各项任务，负责餐厅日常运营，包括员工培训、物资采购、客户关系维护等。
•厨师长：负责厨房日常管理，制定菜单，监督食品制作过程，确保食品安全与质量。
•厨师：按照菜单和标准制作各类菜肴，保持食品卫生，负责厨房设施设备的日常维护。
•服务员：负责接待顾客，推荐菜品，为顾客提供优质服务，确保顾客满意度。
•清洁工：负责餐厅及厨房的清洁卫生工作，保持环境整洁。
•其他行政人员：负责餐饮部的行政事务，如员工考勤、物资采购等。
餐饮部工作流程•制定菜单：厨师长根据市场需求、食材库存等情况制定菜单，经餐饮部经理审核后执行。
•食材采购：厨师长根据菜单制定采购清单，报餐饮部经理审核后由采购员进行采购。
•食品制作：厨师按照菜单和标准制作各类菜肴，确保食品质量。
•餐厅服务：服务员接待顾客，推荐菜品，为顾客提供优质服务。
•顾客反馈：定期收集顾客反馈，针对问题及时调整和改进。
•员工培训：定期对员工进行专业技能和客户服务培训，提高员工素质和服务水平。
•物资盘点：定期对食材、餐具等物资进行盘点，确保库存充足且不积压。
•环境卫生：清洁工负责餐厅及厨房的清洁卫生工作，保持环境整洁。
02餐厅运营管理合理规划餐厅空间，确保用餐区域宽敞、舒适，同时设置适量的包间以满足客户私密需求。
餐厅布局定期检查餐厅设备，如桌椅、餐具、电器等，确保其完好无损，并做好相应维护工作。
设备管理餐厅布局与设备管理菜单设计与更新菜单设计根据市场需求和客户群体，设计简洁明了、有吸引力的菜单，同时标注清楚菜品价格、食材和口味等信息。
餐饮部操作标准程序与制度
餐饮部操作标准程序与制度餐饮部操作标准程序与制度餐饮部是一个酒店或餐厅中重要的部门，它直接关系到顾客的口感、卫生安全、服务质量等方面。
而餐饮部的操作标准程序与制度，更是影响着整个餐厅或酒店的形象和发展，因此，制定完善的餐饮部操作标准程序及制度是十分必要的。
一、餐饮部操作标准程序餐饮部的操作标准程序通常包括以下方面：1.接待客人：在接待客人前，服务人员应做好各项准备工作，包括保持服务区域桌椅干净整洁、准备好餐具、调料、餐水、餐巾等相关物品、熟悉客人的需求和用餐情况并做好备案，以达到快速高效的服务效果。
2.点餐：服务员应主动询问客人的需求并根据客人的要求进行推荐、点餐等服务，同时也需介绍每道菜品的制作方法、特色以及搭配建议等信息，让客人更好地了解菜品，提高菜品的销售量和顾客的满意度。
3.餐饮服务：在服务过程中，服务员应注意卫生和礼仪，做好服务之余还要维持餐桌的干净整洁，及时续杯换碟，清理桌上垃圾等，全面提高餐饮服务质量。
4.结账：对客人结账时，服务员应及时遵守餐厅相关结账流程，核对客人的餐费清单与金额，确保结算正确无误，以避免因结算错误导致顾客投诉的情况。
5.差异处理：若客人对餐食有任何不满或者有任何纠纷，餐饮部应立即做出调查、处理并妥善解决，以免引起不良影响。
二、餐饮部制度除了明确的操作标准外，餐饮部还需要制定与之相应的制度规范，确保服务人员能够遵守餐饮部的标准化程序，以及更好的为客人服务。
1.员工制度：对服务员的素质要求、培训及考核、规定劳动时间和休息时间、住宿和膳食等一些相关方面需要规范，以提高员工的素质和工作效率。
2.菜单制度：酒店或餐厅的菜单应该是符合顾客口味和健康要求的，同时也要考虑到酒店或餐厅的运营和控成本效益。
因此，菜单制度应该明确餐饮部的采购和配料原则，同时也应该规定菜单的更新周期等。
3.质量管理制度：餐饮部应建立严密的质量管理制度，制定好每项工作的标准操作流程，以确保服务的卫生安全和质量。
新编整理酒店餐饮部操作规章制度
新编整理酒店餐饮部操作规章制度第一章总则第一条为规范酒店餐饮部的工作流程，提高服务质量，确保顾客体验，制定本操作规章制度。
第二条酒店餐饮部包含餐厅、酒吧、咖啡厅等服务设施，下文中统称"餐饮部"。
餐饮部的工作时间为每日早8点至晚10点。
第三条餐饮部的整体目标是提供高品质的餐饮服务，满足顾客的需求，提升酒店的声誉。
第四条餐饮部的岗位分为厨师、服务员等。
第二章岗位职责第五条厨师负责食材的采购、加工和烹饪，负责菜单的设计以及卫生的维护。
第六条服务员负责顾客的接待、点菜、上菜、收款等工作，同时负责桌面的卫生清洁。
第三章工作流程第七条餐饮部的工作流程包括接待顾客、点菜、烹饪、上菜、收款等环节。
具体流程为：1.顾客入座后，由服务员主动前往接待，询问顾客的用餐需求并提供建议。
2.顾客点菜后，服务员将菜单交于厨师。
3.厨师根据顾客的点菜需求进行食材的准备、烹饪和装盘。
4.厨师将菜品送至服务台，由服务员上菜。
5.顾客用餐结束后，服务员主动给予结账服务。
6.服务员收取顾客的款项，并记录相应的消费信息。
第八条餐饮部的清洁工作由专职清洁人员负责，包括餐具的清洗、桌面的擦拭和地面的清洁等。
第九条餐饮部的巡视工作由主管或经理负责，包括检查卫生情况、确认工作执行情况等。
第四章卫生与安全第十条餐饮部的卫生工作是保障顾客健康的重要环节，包括以下内容：1.食材的采购要寻求合格供应商，确保食材的质量安全。
2.厨师在烹饪食材之前要进行充分的清洗和消毒工作。
3.餐具和桌面要进行定期的清洁与消毒。
4.餐厅环境要保持整洁，地面要定期清理、清扫。
第十一条餐饮部的安全工作是为了预防事故的发生，保障员工和顾客的安全。
包括：1.厨师和服务员要时刻注意火源安全，保证用火的安全。
2.餐饮服务区域要保持通道畅通，防止顾客和员工的意外碰撞。
3.厨房要做好防火、防爆措施，并定期进行检查和维护。
第五章奖惩措施第十二条对于认真履行岗位职责、忠诚于酒店的员工，酒店将通过奖励、表彰等方式予以鼓励。
酒店餐饮部标准操作程序与制度
酒店餐饮部标准操作程序与制度酒店餐饮部是酒店运营中重要的部门之一，负责为客人提供优质的餐饮服务。
而酒店餐饮部能否提供高品质的服务，除了依靠餐厅的环境、餐食丰富性、口感以外，还需要有标准的操作程序和制度来规范服务的流程。
接下来，我们将从标准操作程序和制度两个方面来详细探讨酒店餐饮部如何提供优质服务。
一、标准操作程序标准操作程序是指酒店餐饮部中各个环节的具体操作步骤和流程。
酒店餐饮部需要有完整的标准操作程序，以规范工作流程，确保每一个环节的标准执行。
下面是几个酒店餐饮部常用标准操作程序的具体介绍。
1. 接待操作程序在接待客人时，需要注意以下几个步骤：向客人致意，了解客人需求，安排座位，为客人介绍菜单和饮品，推荐特色菜和饮品，记录客人信息和点单，并排除客人不满意的情况。
2. 订单操作程序在客人点餐后，需要注意以下几个步骤：明确客人的点单，核查菜品是否能够供应，反馈客人餐厅的运营情况，及时向客人推荐其他菜品，记录客人点单，并将点单信息传递给后厨。
3. 服务操作程序在上菜过程中，需要注意以下几个步骤：向客人介绍菜品和饮品，提供服务，观察客人的用餐情况和需求，清餐具，并在离开时向客人问候，并感谢客人。
二、制度制度是指酒店餐饮部中各个环节的具体管理规定，如餐饮部职责、员工服务标准、餐饮环境管理、器具卫生管理等等。
下面是几个酒店餐饮部常用制度的具体介绍。
1. 餐饮部职责制度餐饮部职责制度明确餐饮部工作职责及工作流程，确保餐饮部在酒店服务中的组织与管理，由规范。
首先，需要制定餐饮部工作计划，安排好工作职责和工作标准。
其次，要定期进行员工培训，提高员工的服务意识和运作技能。
再次，还要制定细致的完整的服务流程，确保服务的标准化。
2. 员工服务标准制度员工服务标准制度是酒店餐饮部中较为重要的制度，是规范餐饮部员工服务标准和行为规范的重要依据。
酒店餐饮部应该制定员工服务遵守的基本规范，包括服务态度和语言规范、餐饮环境管理、计划安排和服务速度、菜品推荐等方面。
某酒店餐饮部标准操作程序
某酒店餐饮部标准操作程序1. 引言本文档旨在建立某酒店餐饮部的标准操作程序，以确保酒店餐饮服务的高效和一致性。
本文档适用于餐厅、咖啡厅、宴会厅等各种餐饮场所。
标准操作程序将涵盖从服务准备到服务结束的各个环节，并包括员工操作、服务流程、安全卫生等方面的要求。
2. 服务准备2.1 餐厅准备•确保餐厅整洁、布置符合规划和室内布置标准。
•检查餐桌、椅子等设备是否齐全、无损坏，并保持整洁。
•检查灯光和音响设备是否正常工作。
•检查餐具、酒杯等用具是否充足且无破损。
•检查餐厅气温和通风是否舒适。
•检查餐厅卫生间是否干净，纸巾、洗手液等物品是否充足。
2.2 餐饮食材准备•保证食材的新鲜度和质量，定期检查食材库存。
•食材入库时进行必要的检验和记录，并确保合格证明的完整性。
•食材的储存和保管要按照相应的安全卫生规定进行。
•食材的加工和处理要符合食品安全和卫生要求。
3. 服务流程3.1 客人接待•客人到达时，主动问候并引领客人入座。
•提供餐牌和饮品菜单，并协助客人点餐。
•客人点餐后，确认订单并说明等候时间。
3.2 餐食服务•依序将菜品和饮品送至客人桌上，确保菜品整齐、摆盘精美。
•提示客人饮品温度，并确保随时补充饮品。
•定期巡视客人桌上的餐具，根据需要更换或清理。
•注意客人的用餐体验，关注客人的需求并提供相应服务。
3.3 结账服务•在客人用餐结束后迅速奉上账单，并详细说明消费项目和金额。
•根据客人的支付方式进行结账操作。
•在客人完成支付后，感谢客人并提供合适的送别服务。
4. 员工操作4.1 岗位职责•餐厅经理：负责整个餐饮部的管理和协调，包括员工调度、客户关系维护等。
•服务员：负责客人接待、点餐、菜品送达和餐具清理等工作。
•后厨厨师：负责菜品的烹饪、加工和上菜等工作。
•收银员：负责结账和收款等工作。
4.2 员工培训•新员工入职前，进行预备性培训，包括餐厅规章制度的介绍、服务技巧的培训等。
•在职员工定期进行培训，包括新菜品介绍、市场动态的了解等。
餐饮管理制度和操作流程
餐饮管理制度和操作流程餐饮管理制度和操作流程篇1为加强管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化和制度化，提高餐饮工作的管理水平和服务水平，特制定本餐饮店规章制度。
一、要求树立全心全意为教职员工服务思想，不断提高管理水平和业务技能，积极完成本职工作。
二、要求着装上岗，挂牌服务，要讲究仪表仪容，讲究个人卫生。
三、要求对教职员工和客人就餐，要主动热情，文明用语，不得说粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在岗时，不准在餐厅落座和陪客人喝酒。
四、要求不准在灶间和工作间随意抓吃食品；不准随意领人到餐厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒，看电视，打扑克，下棋，打麻将，打乒乓球和台球等。
五、要求非餐饮人员不准进入库房和后橱；不准领小孩到岗；不准将餐厅的物品随意借用和送人。
六、要求严格食品检验，不准将过期，过时和霉烂变质的食品，调料，饮料等进入餐厅和使用。
做好餐具消毒和餐饮卫生工作。
七、要求函授学员就餐和向教职工出售的食品，一律凭票，不准收取现金，收回的饭票按规定消毁，不得重复使用。
八、要求要爱护炊事设备，要按操作规程操作，不得违章操作，保证安全使用；作好防火防盗工作。
九、要求自觉遵守劳动纪律，不迟到，不早退，工作时间不准离岗，串岗，不准聚堆聊天和说笑打闹。
餐饮管理制度和操作流程篇2收银员管理制度1、有强烈的工作责任心，遵守考勤制度，负责公司的收银工作。
2、严格按照规定穿着工服，保持个人仪表仪容的整洁大方。
以良好的仪表、仪容，饱满的精神向客人提供准确、快捷、礼貌的优质服务。
3、每日按规定时间到公司财务交清前一天的营业报表。
4、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。
保持桌面的整齐、干净。
5、掌握现金、信用卡、签单、挂帐等结帐程序。
6、准确打印台号的各项收费帐单，熟记台位价格、出品价格及电脑号码等有关收银程序;7、收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认可，否则一切损失由承接责任人承担。
8、严格遵守财务制度，每天的现金收入必须及时上交，特殊情况需向管理人员汇报，做到款帐相符。
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餐饮部操作标准程序与制度
1：营业前准备工作
1 、考勤
按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各种指示牌放在餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 ）瓷器是否清洁光亮。
3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。
4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 ）清洁托盘且备好足够的数量。
9 ）备好适量的调料。
10 ）了解沽清情况及特别介绍菜肴。
11 ）检查及清理账单夹。
12 ）准备适量的迎宾茶原料。
13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。
14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。
5 、开始并检查设施设备。
1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。
2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。
3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
6 、补充物料
1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的
物品及数量后，才可给予批准。
3 ）凭单领货后，按类按需存放
4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。
7 、召开餐前会
1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预
定人数及厨房估清。
3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。
4 ）主管转达
*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
2：餐饮部迎送程序
一、准备工作：
1 、工作物品，内容包括：
A 、餐厅预订簿。
B 、留座卡。
C 、餐区推广牌和告示牌。
D 、咨客台电话。
E 、相关文具。
2 、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。
3 、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。
4 、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。
二、迎候客人：
1 、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。
2 、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问
好和表示欢迎。
咨客：“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/欢迎光临”
3 、询问客人是否有预订
咨客：“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐，请问您有预订吗？”
4 、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。
5 、询问客人人数：“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐，请问几位？”。