香精香料习题及答案
农产品加工与质量检测专业《8八香料香精习题7》
八单元习题一、名词解释1、香精2、精油二、填空题1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
三、单项选择题1、八角茴香油属于〔〕。
A 精油； B净油； C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于〔〕。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；3、水溶性香精主要用于〔〕。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；4、油溶性香精适合参加到〔〕；A 高温加工的食品； B低温加工的食品；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
四、多项选择题1、动物性天然香料包括〔〕。
A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有〔〕。
A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是〔〕A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是〔〕。
A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括〔〕。
A 留兰香油； B麦芽酚； C香兰素；D甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
〔〕六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。
所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯份桃醛份橙叶油 0．3份乙酸戊酯份庚酸乙酯份丁二酮份丁酸乙酯份柑桔油份乙醇95％ 75份乙基香兰素份香柠檬油份蒸馏水 15份七、论述题1、香精与香料有何不同2、食用香精在食品中的主要作用。
香料香精试题及答案
香料香精试题及答案
一、选择题
1. 下列哪种香料不属于天然香料？
A. 薄荷
B. 香草
C. 柠檬
D. 合成香料
答案：D
2. 香料香精在食品工业中的主要作用是什么？
A. 增加营养
B. 提供颜色
C. 改善风味
D. 提高口感
答案：C
二、填空题
3. 香料香精的主要成分包括______和______。
答案：挥发性化合物；非挥发性化合物
4. 香料香精的提取方法主要有______、______和______。
答案：蒸馏；压榨；溶剂提取
三、简答题
5. 简述香料香精在化妆品中的应用。
答案：香料香精在化妆品中主要用来增加产品的香味，提升消费者的使用体验。
同时，某些香料还具有抗菌、防腐等作用，可以延长产品的保质期。
四、计算题
6. 已知某香料香精的浓度为10%，如果需要配制100g的香精溶液，其中香料香精的质量应为多少？
答案：10g
五、论述题
7. 论述天然香料与合成香料的区别及其各自的优缺点。
答案：天然香料是从植物或动物中提取的，具有独特的自然香气，但成本较高，稳定性较差。
合成香料是通过化学合成方法生产的，成本较低，稳定性好，但可能缺乏天然香料的复杂性和层次感。
有机合成中香料香精的创新制备技术考核试卷
B.点击化学
C.自由基聚合
D.相转移催化
6.在香料香精的合成中，哪些因素可能导致副产物的生成？（）
A.过量的反应物
B.不适当的反应条件
C.催化剂的杂质
D.缓慢的搅拌速度
7.以下哪些溶剂适合用于香料香精的合成反应？（）
A.乙醇
B.甲苯
C.水
D.二氯甲烷
8.香料香精合成中，哪些类型的催化剂应用较为广泛？（）
8.气相色谱、质谱
9.易挥发的成分、热敏感的成分
10.绿色溶剂使用、催化反应
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.通过选择具有高选择性和专一性的催化剂，可以减少副产物的生成，提高产物纯度。催化剂的活性位点与反应物的匹配程度影响香气质量。
A.酚类
B.醛类
C.酮类
D.硫化合物
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些方法可以用于提高香料香精合成反应的产率？（）
A.优化反应条件
B.使用高效催化剂
C.提高反应物的浓度
D.降低反应温度
2.香料香精合成中，哪些因素会影响产品的香气特性？（）
B.水溶性成分可通过萃取提取
C.热敏感成分可通过超临界流体提取
D.重金属离子可通过离子交换提取
13.以下哪个化合物在香料香精合成中具有调节香气的作用？（）
A.醇类
B.羧酸类
C.硫醇类
D.胺类
14.以下哪种方法可用于提高香料香精的稳定性？（）
香料香精批发考核试卷
A.薄荷油
B.丁香油
C.香草精
D.柠檬油
10.香料香精批发时，以下哪些做法有助于保证产品质量？( )
A.选择信誉良好的供应商
B.核实产品的质量标准
C.检查产品的生产日期
D.确认产品的储存条件
11.以下哪些香料可以用于制作肥皂和清洁用品？( )
A.薰衣草油
B.柠檬烯
A.丁香油
B.薄荷油
C.香草精
D.麝香
13.香料香精的香气类型主要分为哪几类？( )
A.花香、果香、木香
B.花香、果香、草香
C.花香、果香、辛香
D.花香、果香、土香
14.以下哪种香料在食品中具有防腐作用？( )
A.丁香粉
B.肉桂粉
C.香草精
D.丁香油
15.在香料香精批发过程中，以下哪项不属于运输环节的关注重点？( )
4.请谈谈你对香料香精在环境保护方面应承担的责任和采取的措施的看法。（）
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D
3. D
4. D
5. D
6. C
7. A
8. D
9. D
10. A
11. A
12. D
13. A
14. A
15. D
16. A
17. D
18. C
19. D
20. A
二、多选题
1. ABC
2. AD
C.甘油
D.香草精
12.以下哪些是天然香料提取的常见方法？( )
A.蒸馏法
B.压榨法
C.溶剂萃取法
D.冷冻干燥法
13.以下哪些香料可以用于改善烟草制品的口感？( )
林产香料与香精制造考核试卷
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.所有林产香料都可以通过蒸馏法提取。（）
2.香料的浓度越高，香精的香气越强。（）
.林产香料的提取过程中，提取温度越高，提取效果越好。（）
5.香精中使用的香料必须都是天然的，不能使用合成香料。（）
5.以下哪种植物不是常用的林产香料来源：( )
A.松树
B.柏树
C.薰衣草
D.橙子
6.香精制造过程中，香料浓度通常是指：( )
A.香料与溶剂的比例
B.香料与产品的比例
C.香料与香精的体积比
D.香料的质量占总配方质量的比例
7.下列哪种方法不适于林产香料的保存：( )
A.密封保存
B.冷藏保存
C.避光保存
D.添加防腐剂保存
1.林产香料中，松香主要来源于松树的______。
( )
2.在香精制造中，______是调节香气持久性的重要成分。
( )
3.香料的提取方法中，______法适合于热敏感物质的提取。
( )
4.香精的“头香”通常是由______等挥发性较强的香料组成。
( )
5.为了保持林产香料的品质，储存时应将其置于______的环境中。
A.香气更加持久
B.香气过于浓烈刺鼻
C.香气更加淡雅
D.香气的稳定性提高
14.下列哪种香料在调香中常作为“定香剂”使用：( )
A.乙醇
B.醋酸苯乙酯
C.苯甲酸
D.柠檬烯
15.林产香料在储存过程中，应特别注意：( )
A.保持干燥
B.保持湿润
C.避免阳光直射
D.定期通风
16.以下哪种方法不是香精制造中常见的质量控制手段：( )
香精香料试题
填空1、缩羰基类化合物是指（缩醛和缩酮）二大类2、丁香酚主要通过（酚钠盐法）从天然精油中单离。
3、3-甲基环十五酮俗称（麝香酮），属于（动物性）香料4、有“食品香料之王”之称，在我国名列“五兰”之首是（香荚兰）[香荚兰，米籽兰，依兰，白兰，黄兰]5、茴香脑在国内目前主要采用（减压蒸馏法）从天然精油中单离，也可以由苯甲醚和丙酸酐为原料制备。
6、（酯）类香料品种约占香料总数的五分之一，在日用香精、食用香精中都是不可缺少的。
7、美国食品香料和萃取物制造者协会成立于1956年，是一个（行业自律性）组织。
8、桃醛、十四醛，具钉强烈的桃子香气，是最常用的（内脂）类香料之一。
在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合欢等日用香精中均常使用。
9、（羧酸类香料）一般用作调香辅助剂和定香剂。
10、欧洲对于人造食品香料主要采用（IOFI）的规定。
（食品香料工业国际组织）简答1、捷里聂克（P.Jellinek）分类中的甜气与我国调香师（叶心农）分类中的清甜，甜，甜鲜有何不同？答：捷里聂克分类法是根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：(1) 动情性效应的香气：碱气，呆钝；(2) 麻醉性效应的香气：甜气，圆润；(3) 抗动情性效应的香气:：酸气，尖锐；(4) 兴奋性效应的香气：苦气，坚实四类香气间关系：(1) 酸气、苦气之间主要是新鲜的气息；(2) 苦气、碱气之间主要是提扬性的气息；(3) 碱气、甜气之间主要是闷热性的气息；(4) 甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。
我国调香师（叶心农）分类是从调香应用入手，结合各类香气间的区别和联系，将香料的香气划分为花香和非花香两大类。
其中花香分为四个正韵（清，甜，鲜，幽）和4个双韵（清甜，甜鲜，鲜幽，幽清）2、简述香料成分为何多为杂环化合物及衍生物和萜类分子？答：广义芳香理论认为, 符合3 条化学结构特征的化合物均具芳香性, 即: 环状结构, 芳环主体是平面的; 有P电子形成环状共轭体系, 参与共轭的P电子数为4n + 2 ( 休克尔规则) ; 体系能量特别低, 能检测到反磁环流。
香精香料习题及答案
临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯2、清、浊、柔、刚表示[ ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A.B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ ]。
A.SPF 值又称防晒指数B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小C.SPF 值越大防晒效果越好D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小第1页 共4页O OH O N X S7、用[ ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
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临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯2、清、浊、柔、刚表示[ ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A. B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ ]。
A.SPF 值又称防晒指数B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小C.SPF 值越大防晒效果越好D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小第1页 共4页O OH O N X S7、用[ ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。
2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是、、。
3、日用香精分为和两类。
其中又可以分为和两大类。
4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作、、。
5、紫外光（UV）是指太阳光谱中的光。
按长短和作用的不同分为三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害；段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为、和三种类型。
这也是选择什么类型化妆品的重要依据。
7、香水的主要原料是和，其中在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。
8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。
按照香料在香精中所起的作用可分为、、、。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为。
它具有、、的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。
第2页共4页10、皮肤衰老主要包括、、。
1、单离香料：2、香精：3、咸味食品香精：4、微胶囊粉末香精：5、功能化妆品：1、化妆品主要有哪些作用？第3页共4页2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？3、人体中的黑色素是如何形成的？第4页 共4页临沂师范学院2008—2009学年第一学期《香精香料化妆品》试题参考答案及评分标准一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ D ]。
A.麦芽酚B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠C.山梨糖醇酐脂肪酸酯D.蔗糖酯3、清、浊、柔、刚表示[ C ]。
A.香精由4中成分组成B.香气有4种香调C.香气有4种香韵D.香精分为4类3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。
熊果苷之所以具有增白作用是由它[ B ]。
A.是一种白色的固体化合物B.能抑制酪氨酸酶的活性C.具有吸收紫外线的功能D.能反射紫外光4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。
具有肉香味的香料分子一般具有[ C ]的结构特征。
B.B.C. （X 为S 或O ）D. S5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ D ]A.单体氨基酸B.还原糖C.辛香料D.水解植物蛋白6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。
对SPF 值表述错误的是[ D ]。
O OH O N X SA.SPF值又称防晒指数B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小C.SPF值越大防晒效果越好D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小7、用[ C ]来定量表示香气的强度。
A.香气韵调B.香气品质C. 香气阈值D. 香气类型8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ D ]。
A.UVAB.SPFC.NMFD.SOD9、香水与古龙水的主要区别在于[ A ]。
A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高第1页共3页D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ C ]A.人工合成香料B.植物性天然香料C.动物性天然香料D.生物工程香料二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共36分）1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为芳香、酸香、焦香和脂香四个基本类型。
2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是不锈钢容器、玻璃容器、搪瓷衬里碳钢容器。
3、日用香精分为花香型日用香精和非花香型日用香精两类。
其中非花香型日用香精又可以分为模仿型和创香型(幻想型) 两大类。
4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作表皮、真皮、皮下组织。
5、紫外光（UV）是指太阳光谱中200～400nm的光。
按长短和作用的不同分为三段UVC:200～280nm段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害；UVB：290～320nm 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；UVA：320～400nm 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为干性皮肤、油性皮肤和中性皮肤三种类型。
这也是选择什么类型化妆品的重要依据。
7、香水的主要原料是香精和酒精，其中酒精在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。
8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。
按照香料在香精中所起的作用可分为主香剂、头香剂、辅助剂、定香剂。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为皮脂膜。
它具有防止皮肤水分过快蒸发、柔化角质层、防止皮肤干裂的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。
10、皮肤衰老主要包括自然衰老、光型老化、环境等因素造成衰老。
三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分）1、单离香料：是指通过物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
是一种纯净物，可用于调配香精和其他用途。
制备方法；天然香料；单体香料；用途各1分2、香精：由天然香料和/或合成香料按照一定的配方和工艺人工调配出来的或由动植物蛋白质、脂肪等原料通过发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
制法、混合香料各2分3、咸味食品香精：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
组成、用途各2分第2页共3页4、微胶囊粉末香精：采取微胶囊工艺，将香料、辛香料、精油或油树脂包裹在某种载体基质中使其成为壁厚0.1~200µm、直径5～500µm的微小胶囊。
它为具有流动性的干性物质，提高了香精的稳定性，使香气稳定释放。
工艺、成分、规格、性质各1分5、功能化妆品：化妆品是以涂抹、喷洒或其他类似的方法施于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇等），为清洁、保护、美化或消除不良气味以及对身体起缓和作用的各类化工产品。
具有祛除面部皱纹、色斑、粉刺，防晒、增白，乌发、生发、祛屑，预防龋齿、预防牙周病、美白牙齿、脱敏等功能性作用的化妆品，叫做功能化妆品。
化妆品的定义、功能各2分四、简答题（共3题，每题8分，共24分）1、化妆品主要有哪些作用？化妆品主要作用有：(1)温和地清除皮肤和毛发上的污垢，以及人体新陈代谢过程中所产生的不洁物。
(2）保护皮肤表面，使之光滑、柔润，防燥、防裂，以抵御风寒和紫外线的辐射，保护毛发使之光泽、柔顺、防枯防断。
(3)维系皮肤水分平衡，补充易被皮肤吸收的营养物及清除致衰老因子，以延缓皮肤衰老。
（4）美化面部皮肤（包括口、唇、眼周）及毛发（包括眉毛、睫毛）和指（趾）甲，使之色彩耀人，富有立体感。
(5)用于治疗或抑制部分影响外表的病理现象，如粉刺、脱发、雀斑、痱子等。
少答1项扣1.5分，四舍五入。
2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？①分散相（油相）粒子大小的影响分散相粒子的直径大于2 μm时，两相分离；在1～２μm时，为乳白色；在１～０．１μm时，为蓝白色；在０．１～０．０５μm时，呈半透明体；小于０．０５μm时，为透明澄清液。
用于饮料时粒度在０．５～１．２μm之间为宜。
②油相相对密度与水相相对密度的影响汽水的糖度是１２°～１３°，相对密度为１．０４～１．０５。
橘子油、甜橙油的相对密度在０．８４～０．８６，高浓度的在０．８６～０．８９。
油相应密度应在１．０１～１．０３之间。
所以油相需加增重剂。
③水相黏度的影响适当增加黏度有利，但过大会带来加工困难和使用的不便。
④乳状液粒子电位差的影响电位差在-80～100mV时体系比较稳定。
水中金属离子能破坏乳液体系的双电层结构，是稳定性降低。
⑤ＨＬＢ值的影响ＨＬＢ值是表面活性剂的亲水亲油平衡值，它决定着表面活性剂的应用性能。
作为乳化香精的乳化剂ＨＬＢ值在８～１８之间为宜。
少答1项扣1.5分，四舍五入。
3、人体中的黑色素是如何形成的？黑素颗粒是在黑素细胞中产生的。
黑素的合成必须有3种基本物质：酪氨酸、酪氨酸酶和氧。
目前公认的黑素合成途径：酪氨酸－多巴－多巴醌－多巴色素－二羟基吲哚－酮式吲哚－黑素，此途径合成的黑素为优黑素，在合成过程中除酪氨酸酶外，多巴色素互变酶和5，6-二羟基吲哚-2-羧酸氧化酶也起作用。
场所、物质、途径、黑素种类各2分第3页共3页。