4食品安全体系(附表4)

P7食物搬运工人，运送中的卫生，产
品储藏的先后次序
❖ 食物搬运风险： ❖ 当从一个地方运送食物到另一个地方时需要小心处理。当食物含有有害物质时，
它可能已被微菌，外来物体或化学品污染。 ❖ 食物搬运政策 ❖ 1、无许可证者（例供应商）不得进入酒店，食品储存仓加工或工作地方。 ❖ 2、不能遵守上点须有特别理由，必须填写偏离表。 ❖ 3、厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训，符合本地卫生条例。 ❖ 运送中的卫生风险： ❖ 容器、推车都是污染的主要来源。 ❖ 运送中的卫生政策： ❖ 1、在盛装前须将容器消毒，以减轻交叉污染。 ❖ 2、冷库里不应该有不洁和破损的盛放食品的纸箱。 ❖ 3、干净的盛放食品的纸箱只可以存在总冷库内。 ❖ 4、细嫩易受损的水果，如芒果、梨、草莓等，可以放在原有包装箱内以利保护。 ❖ 5、确保确保手推车在污染后能及时清洁和消毒。 ❖ 6、运送生肉、家禽和海鲜时，使用不同的器皿以防止交叉污染。
P7食物搬运工人，运送中的卫生，产 品储藏的先后次序（续）
❖ 产品储藏的先后次序风险：
❖ 正确的储存方式是将食品储藏在适当的环境中，在适当的温 度下，与适当的期间内，对于预防由食物产生的疾病有很好 的帮助。
❖ 产品储藏政策：
❖ 1、冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后20min内 储藏。
❖ 例如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品、糕点，已制成的冰冻 食品。
P6冷却食物
❖ 风险： ❖ 冷却热食时，需要经过5℃-63 ℃的危险温度范围，因此我们应该把温度尽快降低。 ❖ 最方便的冷却方式是使用冷库（降温冷柜） ❖ 如果没有冷库设备：则将食物放在一个干净的冷容器内或冰水内，然后加盖把它放在食物
处理范围内的清凉处冷却。 ❖ 在冷却过程中应把食物放在离地的层架上冷却。 ❖ 当有需要，在冷却食物汁液时，应使用浅而扁大的容器。 ❖ 当冷却肉类或鸡时，应将它们的汤汁分离后，再放进一个干净的容器内，不可太挤迫，以
P12 解冻—在冷库里
❖ 风险： ❖ 不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如水残存在家禽或鱼类内，食物
表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围4 ℃—63 ℃此 温度非常适合细菌的生长。 ❖ 对于需要较长的时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。 ❖ 解冻—溶血政策: ❖ 1.用温度来控制肉类 ，家禽和鱼类的解冻。 ❖ 2食物应该在温度8 ℃或者以下解冻 ❖ 3解冻时，须贴上有解冻日期的卷标以确定产品保存期限。 ❖ 4除根据政策p16除流水解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法不可用。 ❖ 《《注意 ;严禁使用室温解冻方法》》
P10切片机
❖ 风险： ❖ 为确保最好的效果，切片机应定时检查和按照厂家的指导操作。某类型
的切片机刀片可拆卸，员工应接受适当的培训。 ❖ 旋转设计切片机政策： ❖ 1、厨房员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂清洗切片机。 ❖ 2、厨房员工应在明天工作结束后必须把切片机配件拆卸进行清洗消毒。
必须保持每日清洁/消毒记录。 ❖ 3、每次使用后和工作结束时清洗和消毒切片机是员工的责任。 ❖ 4、切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在指定的容器内。
P5即弃卫生手套
❖ 风险：食品加工者需要经常使用即弃卫生手套，防止双手与 高危食物的直接接触，如实时食用的食物：水果、沙拉等。
❖ 即弃卫生手套的使用是为了有效得减少对食物的污染。 ❖ 即弃卫生手套政策： ❖ a即弃卫生手套是在接触实时食用的食物时使用。 ❖ b戴手套前要洗手 ❖ c手套连续使用三十分钟后应更换。 ❖ d手套在完成一项工作后，应更换以防交叉污染。 ❖ e当手套有破损或洞时，应及时更换。
P四洗手设备
❖ 风险： ❖ 不足够的设备会降低洗手效果，增加交叉污染的风险。 ❖ 洗手设备政策： ❖ 洗手设备应该设置在： ❖ 所有厨房的进口处。 ❖ 特殊情况应注明，例因供水口或厨房结构问题。 ❖ 建议在高风险地区增设洗手槽。 ❖ 冻厨房，肉类加工作房，饼房间和鱼生/寿司机等地区。 ❖ 洗手槽应有： ❖ 1、有温水供应 ❖ 2、必须使用机械式或电子式操作的洗手槽 ❖ 3、贴有洗手指示 ❖ 4、供应纸巾、洗手液、指甲刷 ❖ 5、必须装置即弃卫生手套架子 ❖ 6、应按照P4的程序洗手
❖ 砧板和刀具颜色配套使用以防止交叉污染
❖ 颜色规则系统：
❖ 红色
生肉类 《牛肉 猪肉 等》
❖ 绿色 色拉 蔬菜和水果 《清洁后或以削皮》
❖ 蓝色 海鲜类
❖ 黄色 家禽及鸟类
❖ 白色 其它可即食食物
❖ 生鱼片和蔬菜的注意事项：
❖ 生鱼片为提供给客人的生海鲜食物
❖ 生海鲜必须绝对高质量
❖ 产品未被其它肉类或鱼类交叉污染
P11洗碗机
❖ 所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书操作。 ❖ 风险： ❖ 不适宜的温度会增加污染的潜在危险。 ❖ 日常操作： ❖ 1.将清洁与不清洁的物品分开操作。 ❖ 2.每班开班前确保洗碗机的正常运作，同时记录温度。 ❖ 3.清洗温度为55 ℃ ℃—65 ℃ ❖ 4.最后过水温度为82 ℃—86 ℃<热力消毒> ❖ 5.洗碗机不能达到82 ℃，应该使用化学品消毒
P三 洗手
❖ 风险：手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避 免食物污染和导致食品疾病的有效方式。
❖ 洗手政策： ❖ a.> 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。 ❖ b>所有厨房应在接触食物前洗手。 ❖ C>所有厨房员工应每隔30分钟或在以下情况下洗手。 ❖ 上厕所后 ❖ 接触生食物后 ❖ 存放食物后 ❖ 接触垃圾后 ❖ 离开高风险地区如肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片休息后。 ❖ 洗手程序： ❖ 1.湿手 ❖ 2.抹洗手液 ❖ 3.双手交叉搓洗20秒 ❖ 4.擦手及指甲 ❖ 5.用水冲洗 ❖ 6.用纸巾或干手机烘干
始工作。 ❖ 4、粘贴胶布丢失了应立即向主管报告。 ❖ 紧急救伤政策： ❖ 1、食品处理者工作时不可有裸露和发炎的伤口。 ❖ 2、防水胶贴应4小时更换一次。
P9制冰机
❖ 风险： ❖ 制冰机较难清洗。一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成
的污垢，导致制冰机的清洗不够干净，应该为制冰机安排定期的深层清 洁来防止机器内部的细菌污染冰块。 ❖ 制冰机政策： ❖ 1、制冰机只能用来储藏客人用的冰块。 ❖ 2、制冰机应时常保持干净卫生。 ❖ 3、制冰机应把盖子关好。 ❖ 4、安装有链子的冰铲，应放在盛有消毒水的卫生容器里，按时更换消 毒水并填写记录表。 ❖ 5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。 ❖ 6、制冰机应被每星期清洗和消毒。 ❖ 7、制冰机清洁记录必须存放在塑料袋内贴在制冰机上。
❖ 风险： ❖ 为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危食物时
需要特别小心。 ❖ 裱花袋政策： ❖ 1.处理高危食物和糕点时，可使用即弃裱花袋。 ❖ 2每天晚上，将可再次使用的布质裱花袋清洗和浸
泡消毒剂消毒，并将它晾干。 ❖ 3.再用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架子上
晾干。
P15热食保温和运送
❖ 风险：处理热食保温和运送不当，将会导致大量细菌繁殖，实践食物安 全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌繁殖和产生食物疾病。
❖ p三十三洗碗/洗碗机
❖ P十一洗碗机
❖ p三十四厨房垃圾箱
❖ P十二解冻 《在冷库里》
❖ P三十五雪糕机
❖ p十三流水解冻
❖ P三十六雪糕冰箱
❖ p十四裱花带
❖ P三十七化学品储藏
p十五热食保温和运送
❖ P 三十八标签 规范
❖ p十六工作台
❖ P三十九制造 月饼
❖ p 十七汉堡食品的烹饪和服务
❖ P四十管理承诺与文化
塑料砧板及刀具（续）
❖ 刀具砧板卫生 ： ❖ 在工作前后工作后应该把砧板刀具消毒 ❖ 在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行洗和消毒 ❖ 刀具存放： ❖ 刀具必须加以清洁和消毒 并存放在指定清洁的位置,<抽屉不可> ❖ 刀柄; ❖ 所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生
P二偏离表
❖ 政策应该在颁发后15天内执行 ，如果未能执行，填写偏离变，
❖ P二十五冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温 度规定
❖ P二十六食物敏感症须知 ❖ P二十七烧腊食品的冷却和吊干 ❖ P二十八白汁《美乃滋》认识 ❖ P二十九罐头刀 ❖ P 三十接受新鲜的屠宰肉类
❖ P八紧急救伤 伤口和患处
❖ P三十一干货仓库
❖ P九制冰机
❖ Ps三十二厨房内的个人卫生
❖ P十切片机
P13解冻-流水解冻
❖ 流水解冻的政策： ❖ 1.流水解冻法大多与使用于贝类和海鲜类产品。 ❖ 2.流水解冻最多不超过4小时 ❖ 3.必须使用消毒干净的食物容器。 ❖ 4.流水解冻必须在解冻容器旁贴有开始解冻的时间 ❖ 5在解冻工程中，水槽不能另做他用。 ❖ 解冻后，食品必须在12小时内使用。
P14裱花带
江苏省嬉戏族有 限公司
嬉戏谷食品安全管理体系
嬉戏谷食品安全管理体（大纲）
注：红色字体为高风险政策 黑色为中风险政策 蓝色为不可妥协政策
❖ P 一塑料砧板及刀具
❖ P 二偏离表 ❖ P 三 洗手 ❖ P 四洗手设备 ❖ P 五即弃卫生手套 ❖ P 六冷却热食
p 七七食物搬运工人运送中的卫生产品储藏的 先后次序
❖ 采购部必须提供一张易腐坏食品名单给收货部。
P8紧急救伤-伤口和患处
❖ 风险： ❖ 防水粘贴胶布可以防止血液和细菌污染食物也能防止食物的细菌污染伤
口，尤其是生肉和生鱼，可使伤口发炎。防水粘贴胶布不沾油污和灰尘。 ❖ 1、员工有烫伤和发炎伤口尽量不能参与食品处理工作 ❖ 2、防水粘贴胶布必须定期更换，伤口可能感染金黄葡萄球菌。 ❖ 3、员工贴有不合格的粘贴胶布必须在进入食品处理区时更换，才可开
❖ 生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染
❖ 在蓝色砧板上切生鱼片：
❖ 在厨房制定区区域预备生鱼片