厨师长考核细则
厨师长绩效考核方案
一、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
二、考核原则
本考核方案以公平、公正、客观为原则。
三、考核周期
1．月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1～5日，遇节假日顺延。
10
出品菜肴退荤率
目标值为%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少%，减分
10
设施、设备完好率
目标值为%以上，每减少%，减分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为分，每减少分，减分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过分，减分
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入－餐厅营业总支出
目标值为元以上，每减少元，减分；低于元，减分
10
餐厅GOP率
目标值为%～%，每低于最低值或高于最高值%低于目标值%，减分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为道以上，每减少道，减分
12
厨房卫生达标率
目标值为%，每减少%，减分
10
学习
发展类
人员流失率
目标值为%以下，每增加%，减分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0～8分
10
2．季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5～10日，遇节假日顺延。
厨师长日常工作考核细则
考核项目
考核内容
姓名：__________ 总分 考核得分
1、尊重领导、同事，服从工作安排；
5
2、能做到文明用语，礼貌待人；
5
仪 3、不传闲话，不传播影响集体团结及幼儿园形象的消极言 5 容 论；
仪 4、工作积极主动，做好本职工作，责任心强；
5
表 5、工装干净、无皱无损、无异味，按规定佩戴头巾口罩 5
6、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断提出改进 5 食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜式。 加强控制成本，科学预测生产量和领料量。
1、收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾 5 、无油渍
卫 2、各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置 5 生
质 3、剩余的原料按规定摆放整齐，需要存入冰箱的原按规定 5 量 在冰箱分类摆放、加盖
6、头发、指甲不过长，干净无污物，男士不留胡须
5
1、服从各级领导安排，认真做好本职工作。
4
工 2、能积极调整员工之间的关系，创造良好的工作氛围。 4
作 3、工作热情，积极主动做好本职位以内的各项工作。
4
态 4、节约水电，随手关灯，节约材料，避免不必要的浪费。 4
度 5、具备一定的安全常识。防火防虫害，注重食品安全、烹 4
饪操作规范，安全用电。
1、加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率 5
2、把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，料、货品
5
工 作
4、每天进行食物留样并认真填写厨房各种表格
5
5、坚持安全制度的检查和督促，出餐前应检查各班级备餐 5
质 量
情况,了解出餐的食物是否合格，（温度、颜色搭配、份量 控制）
厨师长绩效考核方案范文
厨师长绩效考核方案一、考核目的本方案旨在通过对厨师长的绩效考核，提高其工作效率与质量，同时促进员工持续发展和成长，为企业的自身发展提供支持。
二、考核指标1. 菜品质量考核项目：菜品品质考核标准：根据菜品的外观、味道、食材新鲜度等方面进行评估考核权重：30%2. 工作效率考核项目：工作效率考核标准：根据厨师长完成任务的速度、准确度等方面进行评估考核权重：20%3. 团队管理考核项目：团队管理考核标准：根据厨师长对团队的管理能力、协调能力、激励能力等方面进行评估考核权重：20%4. 员工培训考核项目：员工培训考核标准：根据厨师长对员工的培训、指导、辅导等方面进行评估考核权重：15%5. 卫生安全考核项目：卫生安全考核标准：根据厨师长对食品卫生安全管理、应急处理等方面进行评估考核权重：15%三、考核流程1. 考核周期考核周期为一年，具体考核时间根据企业实际情况来定。
2. 考核方式厨师长绩效考核分为自评和评分两种方式。
•自评：厨师长填写《厨师长自评表》，对自己在指标方面的表现进行评分，并撰写对自己表现的客观评价。
•评分：由上级主管对厨师长在指标方面的表现进行评分，并根据厨师长的事实表现进行打分。
3. 考核结果通过自评与评分相结合之后，将对考核结果进行分类，确定以下等次：•A级：评分在85分及以上，或自评等次为A级的。
•B级：评分在70分及以上，但低于85分，或自评等次为B级的。
•C级：评分在60分及以上，但低于70分，或自评等次为C级的。
•D级：评分低于60分，或自评等次为D级的。
四、考核结果处理1. A级处理方式对于评定为A级的厨师长，应根据其表现给予在薪酬、职称、晋升等方面的适当激励措施。
2. B级处理方式对于评定为B级的厨师长，应引起重视，采用帮助与支持的方式，激发其提高考核等次的积极性与动力。
3. C级处理方式对于评定为C级的厨师长，应采用鼓励与警示并重的方式，帮助其充分认识到自己存在的不足与问题，提高其工作水平。
厨师长)考核标准及考核办法
厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法厨房管理人员（厨师/厨师长）考核标准及考核办法（一）考核标准1、技能标准A：掌握和熟悉所管辖岗位的技术要求，并能对该岗位执行标准时做出判断和指导；B：能够熟练规范操作所负责岗位的出品质量要求和速度效率要求；C：考核时所出产品至少有一个能够获得评审团的“试上市品种”的评议结论。
评审团的评审项目有：①色、香、味、形、器、意、趣、成本、市场潜力；②基本功、操作习惯等。
2、理论标准A：能够掌握并通过美学基础知识、技能操作的理论知识、营养学理论基础知识、食品卫生知识、消防安全管理知识、成本核算知识等方面的口头提问和书面试题。
B：能独立做工作计划和报告。
3、实践标准A：做工作的扎实度，是否能将所学应用到实际工作当中去；B：遵守规章制度和劳动纪律；C：在团队中的协作力；D：对本职工作的热情创新力和完成工作任务的效率；E：日常的行为规范和作风；F：带人能力。
（二）考核办法1、口头面试2、理论试题3、实操演练4、试用观察5、定向投票附表：评分标准考核内容7.6—10 5.1—7.5 2.6—5.0 1—2.5 得分技能标准技能知识技能操作基本功操作习惯成本意识产品色香味型口感器意趣搭配理论标准面试得分技术理论计划/报告实践标准工作扎实性遵章守纪协作力创新力工作热情工作效率带人培训力必过题厨师必知评语努力方向被考核人培训方向晋/降级审核。
厨师长考核制度
厨师长考核制度厨师长百分考核评分表项目考核内容评语记分得分评分标准管理能力40分1、指标完成情况优秀20当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上，记15-19分；任务80-90%记11-15分；80%以下记10分。
良好11-15一般102、工作质量优秀10-15当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。
良好5-9一般1-43、培养员工优秀5本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员工可记5分，有受到处分的员工可记1-3分。
良好3一般1业务技能30分1、技术成果优秀8-10获全国、省大奖，取得较好成绩，可记8-10分；或市级比赛前10名，可记4-7分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分；其它1-3分，可凭厨师证书级别酌情记分。
良好4-7一般1-32、菜品开发优秀10-15本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。
良好5-9一般1-43、解决技术关键优秀5对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。
良好3一般1现实表现30分1、出勤率优秀10全勤为优秀，记10分；出勤率为96%以上为良好，记9分；低于96%，每低1%扣1分。
良好9一般0-82、劳动态度优秀8-10工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀，记8-10分，工作表现较好，自觉服从分配，有责任感记2-7分；其它0-2分。
良好3-7一般0-23、遵守店规店纪优秀5能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。
良好1-4一般04、评先进优秀5获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记3分，一般记1分。
良好3一般1。
厨师长考核细则
厨师长考核细则第一篇：厨师长考核细则厨师长考核细则一、工资设定1、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95-100分，绩效基数工资800元；（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资700元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资600元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资500元；(5)、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。
二、设定基准评分为100分。
1、成本控制指标总分为30分。
为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核（结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35-40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批）。
毛利率低于核定数额的，每低0.5个百分点扣1分；毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的，每高1个百分点扣1分。
2、营业额指标总分为10分。
考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分，减少_____元/天扣1分。
3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。
就餐人数体现厨师长的管理工作强度。
与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分。
4、管理指标总分20分（1）、从管理，严格依照各岗位工作流程开展工作，违者造成严重后果的扣2（2）、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。
（3）、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习，合理布置工作的扣1分。
（4）、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分。
（5）、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分，并承担相应经济责任。
（6）、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。
（8）、厨师长无故不参与各类检查的，违者扣1分。
（9）、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作。
厨师长每月百分考核评分制度
厨师长每月百分考核评分制度背景在餐饮行业中，厨师是非常重要的角色之一。
厨师长作为厨师团队的领导者，承担着更大的责任，需要负责整个菜品的制作质量和菜品销售情况。
因此，建立一套科学化的评分制度对于餐厅的长期稳定发展非常有帮助。
目的本文旨在为餐厅制定一套厨师长考核评分制度，以便更好地评估厨师长的工作表现，为提高餐厅的整体效益和管理水平提供参考。
考核内容1.厨房卫生：厨师长需要确保整个厨房的环境卫生、设备设施清洁度符合卫生标准。
2.菜品质量：厨师长需要对自己及团队制作的所有菜品质量进行评估，包括口感、色泽等方面。
3.菜品销售情况：厨师长需要对菜品销售量、回头率等营销指标进行评估。
4.团队管理：包括员工培训、分配工作任务、工作执行情况等方面的管理能力。
5.食材成本控制：厨师长需要对每种菜品的食材成本进行评估，保证餐厅的利润率。
评分细则考核结果采用百分制表示，具体评分细则如下：评分项目评分标准厨房卫生评分标准以当地卫生部门的卫生标准为准菜品质量90分以上为优，70分以上为良，70分以下为中等及以下菜品销售情况平均每天销售量90%以上为优，70%以上为良，70%以下为中等及以下团队管理人员培训、工作分配的满足度、满意度总分80以上为优，60以上为良，60以下为中等及以下食材成本控制餐厅利润率平均为10%以上为优，8%以上为良，8%以下为中等及以下考核方式考核周期为一个月，采用360度全方位考核方式。
采取多种具体考核方法，包括个人考核、员工问卷调查和客户满意度调查。
在考核结束后的5个工作日内，评估结果将会公布，并进行奖惩措施，考评结果评级越高，奖励越丰厚。
总结厨师长的工作职责十分重要，厨师长的考核评估制度能够更好地激励厨师长提高工作表现，从而为餐厅的发展做出更大的贡献。
同时，厨师长考核评分制度也为餐厅管理提供重要参考依据，让餐厅管理更加优化和科学化。
厨师长考核方案范文
厨师长考核方案范文一、前言作为餐饮行业的核心职位，厨师长是一个重要的角色。
厨师长不仅需要拥有出色的烹饪技术，还需要具备组织能力、团队管理能力以及创新意识。
为了确保厨师长在岗位上的能力和素质，我们制定了以下的考核方案。
二、考核内容1.烹饪技术能力：厨师长需要具备扎实的烹饪技术，能够独立完成各种菜式的制作。
考核内容包括：刀工技巧、火候掌握、烹饪工艺等。
2.菜单设计能力：厨师长在日常工作中需要设计菜单，考核内容包括：菜品的可行性分析、菜品口味的搭配、菜品的创新性等。
3.食材选购能力：厨师长需要具备食材选购的能力，确保所选购的食材的质量和新鲜度。
考核内容包括：对食材的认知、对食材的挑选标准、对食材的保存方法等。
4.卫生管理能力：厨师长需要负责厨房的卫生管理，保证食品的安全和卫生。
考核内容包括：对卫生要求的了解、卫生操作的规范性、食品安全的控制等。
5.团队管理能力：厨师长需要具备团队管理能力，能够协调好团队的工作，确保菜品质量的稳定。
考核内容包括：员工培训与考核、岗位分工与协作、管理与沟通能力等。
6.店内流程管理能力：厨师长需要对店内工作流程进行管理和优化，以提高运营效率。
考核内容包括：对店内流程的了解、对流程的优化能力、对环境的规划与布置等。
三、考核方法1.理论考核：通过筛选相关的考试试题，考察厨师长的理论知识能力。
包括食材知识、烹饪技巧、菜单设计等。
2.实际操作考核：通过模拟真实的工作场景，考察厨师长在实际操作中的能力。
例如让厨师长根据指定的食材和菜谱制作菜品，考察其烹饪技术、火候掌握等能力。
3.视频展示与评述：让厨师长录制制作菜品的视频，并现场评述制作过程中的要点和技巧。
通过视频的展示与评述，考察厨师长对菜品制作的思路和创新能力。
4.团队协作考核：让厨师长带领一支小组完成一次菜品的制作，考察其团队管理和协作能力。
同时，评估小组成员的表现，以及厨师长对小组成员的指导和帮助。
5.管理案例分析：提供一个管理案例，让厨师长进行分析和解决方案的提出。
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厨师长考核细则
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厨师长考核细则
一、工资设定
1、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资800元；
（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资700元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资600元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资500元；( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。
二、设定基准评分为100分。
1、成本控制指标总分为30分。
为保证学生餐厅伙食质量稳定，采用毛利润率指标考核（结合餐厅实际运行，毛利率一般规定在35-40%之间，特殊情况以专项报告形式报校领导审批）。
毛利率低于核定数额的，每低个百分点扣1分；毛利率在规定范围内超过下限的，每高1个百分点加1分，超过上限的，每高1个百分点扣1分。
2、营业额指标总分为10分。
考核指标按每月_____万元营业额考核，每增加_____元/月加1分，减少_____元/天扣1分。
3、餐厅日均就餐人数指标总分为20分。
就餐人数体现厨师长的管理工作强度。
与上月餐厅月平均就餐人数比较，每增加____人加1分，减少____人扣1分。
4、管理指标总分20分
（1）、从管理，严格依照各岗位工作流程开展工作，违者造成严重后果的扣2
（2）、厨师长私自使用非单位人员扣2分，不按要求使用人员的扣2分。
（3）、厨师长不按要求召开例会，组织培训学习，合理布置工作的扣1分。
（4）、餐厅内出现三证不全、过期或不合格原料的，相关责任人视情节各扣3分。
（5）、餐厅内设施设备发生损坏不及时报修的扣1分，因管理不善、操作不当或恶意破坏造成损失的，扣厨师长及直接责任人各3分，并承担相应经济责任。
（6）、厨师长错报、延报和虚报考勤扣3分。
（8）、厨师长无故不参与各类检查的，违者扣1分。
（9）、工作人员必须按要求进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗工作。
厨师长不能及时提醒、个人不能自觉按要求办理健康证的各扣1分，无健康证人员进入餐厅后堂扣厨师长3分。
（10）、试用人员在上岗之前进行各项制度及技能培训，合格后方可上岗。
违者扣除厨师长1分。
4、日常检查指标总分为10分。
根据日常检查扣分结果进行考核（附表一）；
5、设备养护指标总分为10分。
餐厅设备正常损坏计入餐厅成本。
人为损坏的，餐厅厨师长、直接责任人分别承担40%、60%的
经济责任外，设备养护（设备自然损耗减除）每产生100元费用，综合评分扣分；
厨师考核细则
一、工资设定
2、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资1000元；
（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资900元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资800元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资700元；( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。
二、设定基准评分为100分。
（附表二）
杂工考核细则
一、工资设定
3、月基本工资_____元，绩效工资基数_____元。
（1）、绩效考核成绩在95 -100分，绩效基数工资300元；
（2）、绩效考核成绩在90分-94分，绩效基数工资250元；（3）、绩效考核成绩在85分-89分，绩效基数工资200元；（4）、绩效考核成绩在80分-84分，绩效基数工资100元；( 5 )、绩效考核成绩在70-79分以下，只发放基本工资。
（6）、绩效考核成绩在70分以下，解除劳动合同。
二、设定基准评分为100分。
（附表三）。