餐饮部人员编制表.doc
论酒店餐饮部的人员配置
论酒店餐饮部的人员配置作者：胡华来源：《旅游纵览·行业版》 2014年第1期胡华随着我国酒店经济的快速发展，酒店的类型也在不断地发生着变化，而不同类型的酒店，其内部的运营结构也有所不同，但值得一提的是餐饮部因为其特殊性在所有类型的酒店内部均受到了管理层的重视。
酒店餐饮部的人员配置是否合理，人员配置的方法是否科学，直接影响了酒店的正常运营节奏，以及酒店在消费者心中的满意度。
因此如何更好地解决餐饮部人员配置的相关问题就成为了摆在酒店管理者面前的一项任务。
一、餐厅人员编制的原则（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。
但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。
所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。
在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。
（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。
同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。
比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。
一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。
随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos 机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。
（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。
作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。
餐饮部先需人员编制表
餐饮部人员编制表
餐饮部经理：1人
中餐厅主管：1人
中餐厅领班：3人
传菜部领班：1人
中餐服务员：22人（宴会：3人、会议：3人、大堂吧2人、零点：3人、包房：11人）中餐传菜员：5人
西餐厅主管：1人
西餐厅领班：2人
西餐厅服务员：8人（早班：3人、中班：3人、夜班：2人）
酒水部领班：1人
酒水部吧员：6人（中餐、西餐、大堂吧，分为2个班次）
宴会预订员：2人
迎宾员：2人
管事部：6人（早班、晚班各3人）
共计：61人
注：餐饮部现有人员：26人（包含领班4人）
餐饮部现需人员
中、西餐主管：各1名
中餐领班：2名
西餐领班：1名
酒水领班：1名
宴会预定员：2名
迎宾员：2名
中餐服务员：6名
西餐服务员：4名
吧员：6名
管事部：6名。
餐饮部主要岗位的岗位职责
餐饮部主要岗位的岗位职责餐饮部主要岗位的岗位职责：餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班一、餐饮总监在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。
工作职责：计划与报告1.制订酒店餐饮部年度、月度经营管理计划，并确保相关人员都能对此有充分的了解。
2.定期将餐饮部的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理公司餐饮总监，并遵从管理公司餐饮总监的协调。
3.定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各种报告。
4.审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告。
政策、标准与流程1.按照管理公司组织结构设置标准，制订餐饮部所有员工的工作说明书。
经酒店人力资源部的协调和酒店总经理的批准后执行。
2.确保酒店管理公司制订的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。
3.更新改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理公司餐饮总监核准实施。
绩效评估1.监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作。
2.制订和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效考核。
审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法。
人力资源1.提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理批准。
2.核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力资源部留档。
3.遵照集团的人力资源政策和计划，落实执行餐饮部的培训计划与人力资源开发计划。
4.根据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员的分配指引，递交驻店经理核准的同时递交管理公司餐饮总监作横向统计分析参考。
餐饮部各岗位及职责(根据每个职
餐饮部各岗位及职责（根据每个职位的职责划分的）一、餐饮部经理职位名称：餐饮部经理直属上级：总经理或分管副总直属下级：餐饮部主管工作范围这个岗位关系到整个餐饮部中、西餐厅的运转和控制，它应执行已经建立的政策程序和策略，就如同契约为这个部门规定的经营管理方针一样，它还要顺应集团公司和酒店所有政策和策略。
主要职责人力资源1. 评估全体餐饮部员工的工作情况，为部门内员工制定发展计划，提拔训练有素的员工。
2. 为部门员工准备制定技能培训计划，每日有一个新的起点，监督计划的实施，如果需要，并做适当的修改，以便提高全体员工的服务技能。
3. 回顾和总结所有的工作和餐饮部的经营成果，并且建议餐饮部上级领导作适当的变化。
4. 保证全体雇佣员工和被解雇的员工知道并遵从酒店的规定。
5. 在本部门保持有效的纪律，并保证所有的部门规定都被遵从，保持所有的仪容仪表和卫生标准，当需要加强时，要采取纪律惩戒手段。
6. 随时跟进本部门内全体员工工作状态，并且上报餐饮部上级领导作参考，要有统观全局的素质，以使生意红火和客人满意。
7. 关心员工，把管理升级为领导，以心换心，减少员工流失率。
产品和服务质量1. 负责餐饮部的全部日常经营管理工作。
2. 给本部门内的主管、领班分派和授权责任与权利，在适当的时间增加岗位，以便他们能够很好的实施职责任务。
3. 与厨部和酒店其他部门保持积极有效的沟通，以便尽可能为客人更多的提供优质的服务。
4. 定期总结餐厅的经营情况和菜单设计，与行政总厨讨论特别推荐菜单和每日特色菜品，并将讨论结果上报上级领导。
5. 通过每日的对比评估、行业分析，引导餐厅经营方向，新产品开发，要及时了解行业势和经营状况。
6. 每日做好巡查工作，保证餐厅整洁干净，及时做好餐前准备。
7. 保持在开餐阶段餐厅最高的盈利，注重与客人的交流，了解客人需求。
8. 计划并策划各类节日活动，上报上级领导，经同意后马上实施。
9. 保证所有的服务和质量标准被每个员工执行，如同酒店的需求和部门的经营政策，并且在需要的时候及时加以改正。
餐厅管理人员职责分工一览表
餐厅管理人员职责分工一览表1. 餐厅经理- 负责整体的餐厅管理与运营工作。
- 制定餐厅的经营策略和计划，并监督执行。
- 负责人员的招聘、培训与管理。
- 协调各部门之间的工作，确保餐厅的正常运营。
- 确保餐厅的卫生、安全和环境符合相关法规和标准。
- 联系和维护餐厅的供应商关系，保证原材料的质量和供应的及时性。
- 解决餐厅运营中的问题和投诉，提高顾客满意度。
2. 副经理- 协助餐厅经理完成管理和运营工作。
- 负责餐厅的日常运营和管理。
- 监督员工工作，确保各项工作按时完成。
- 协调各部门的工作，解决部门之间的协调问题。
- 掌握餐厅的销售和成本情况，提出改进建议。
- 协助餐厅经理处理投诉和纠纷，维护餐厅的声誉。
3. 前台接待员- 负责接待顾客，提供优质的服务体验。
- 接听并转接电话，处理来访者的咨询和问题。
- 管理餐厅的预订和排位系统，协助顾客入座。
- 需具备良好的沟通能力和应变能力，处理紧急情况。
4. 服务员- 提供餐厅的食品和饮料服务。
- 接待顾客，记录点餐和需求，提供专业和礼貌的服务。
- 掌握菜单的内容和特色，向顾客介绍并推荐。
- 清理和摆放餐桌、餐具，保持餐厅整洁。
- 解答顾客的问题和投诉，满足顾客需求。
5. 后厨人员- 负责餐厅的食品加工和制作。
- 按照标准化的流程和程序，保证菜品的质量和口味。
- 配合服务员和厨师长，保证菜品的及时出餐。
- 遵守食品安全和卫生规范，保持厨房的整洁。
6. 财务人员- 负责餐厅的财务管理和核算工作。
- 记账和出纳，处理餐厅的日常财务事务。
- 统计和分析财务数据，提供财务报告和预算计划。
- 协助经理制定餐厅的成本控制和经营策略。
7. 采购人员- 负责餐厅所需物品的采购工作。
- 根据餐厅的需求和预算，选择供应商并洽谈价格。
- 确保所购买的物品的质量和数量符合要求。
- 跟踪订单的进程，及时补充和更新物资。
8. 人力资源人员- 负责餐厅的人力资源管理工作。
- 编制和执行员工的招聘计划和培训计划。
餐饮管理的组织结构和人员编制
做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
2,组织机构与人员编制
（四）接待人次定员法
适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。 1、核定餐厅人均接待人次
X Q AB
X：人均接待人次； Q：测定客人数； A：桌面服务员； B：其他服务员
2、确定餐厅员工定员
ndrh75 Xf
n：餐厅定员人数； d：餐厅座位数； r：预测餐厅上座率； h：劳动班次； X：人均接待客人数； f：计划出勤率
练习题：
香园咖啡厅有座位120个，预测旺季3 个月的餐厅的座位利用率为168.6%，1日 开3餐。餐厅设经理1人，领班2人。桌面 服务员每人每班管25位客人，传菜员管 50位客人。领位酒水员3人/班，每周工作 5天，因上班时间员工分层次节省了人力， 班次平均为1.5个，计划出勤率为98%。 问：3个月旺季期间，餐厅需要配备多少 服务人员，合计定员是多少？
餐厅领班
料
厨房领班
酒吧领班 部
采
购
服
冷热面
服
秘
员
务
荤菜点
员
厨厨厨
务 员
书
师师师
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领
冷 热面
班
荤 菜点
领 领领
班 班班 洗
碗
工
厨 厨厨
师 师师
西餐厨师长
冷 热 面肉 荤 菜 点类 领 领 领领 班 班 班班
厨 厨 厨厨 师 师 师师
各西 各中 宴会 酒吧 餐厅 餐厅 经理 经理
六、案例分析
案例（一） 某酒店是一家有320间客房的三星级酒店。
酒店设有中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设 厨师长1人，加工领班2人。每日需上岗的 冷荤厨师2人，徒工和勤杂3人，两班制 （厨师长和领班人数固定），计划出勤率 98%，每周工作5天。请核定该酒店中餐冷 荤厨房需要的人员编制。
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餐饮部人员编制表及薪酬（满额编制）
前厅部人员编制
序号岗位人数工资职责及划分
1 前厅经理 1 名5000+200元全勤协助总经理整体工作要求，负责餐
饮部服务、培训及人员安排
2 主管 2 名3300+200元全勤负责雅间与宴会厅的工作安排
3 领位员 2 名2500+200元全勤负责餐饮客人的领位及送客工作
4服务员22 名 2500+200元全勤豪包服务员 4 名，雅间为 8 名，散台+宴会 =6
名，KTV2名，休闲吧 2
人，负责餐饮部的服务
5 传菜员8 名2400+200元全勤传菜酒水服务
6 收银员 3 名2600+200元全勤餐厅及休闲吧结款服务
7 保洁员 6 名2200+200元全勤餐厅、包厢、卫生间、客房卫生
8、保安员 2 名2200+200元全勤负责安保及工作范围内的卫生
1、共计： 46 人，工资共计： 116200 元（不含全勤、奖金、提成）
2、试用期前 1-3 个月：
3、以上人员配置按满额计划，前期人员到位采取分批次进入方式。
厨部人员编制
序号岗位人数工资职责及划分
1 厨师长 1 名5000-8000+200 元全勤协助总经理整体工作要求，负责
厨房日常工作管理、毛利率掌控、
人员安排、原材料标准验收
2 川菜师傅 1 名4000-6000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
3 家常菜师傅 1 名4000-6000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
4 蒙餐师傅 1 名4000-6000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
5 炖菜师傅 1 名4000-6000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
6 凉菜师傅 1 名4000-6000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
7 面点师傅 1 名3500-5000+200 元全勤菜品、原材料、毛利率
8、川菜助厨 1 名2000-3000+200 元全勤协助师傅整体工作
9 家常菜助厨 1 名2000-3000+200 元全勤协助师傅整体工作
11 炖菜助厨 1 名2000-3000+200 元全勤协助师傅整体工作
12 凉菜助厨 2 名2000-3000+200 元全勤协助师傅整体工作
13 面点助厨 2 名2000-3000+200 元全勤协助师傅整体工作
14 配菜 2 名1800-2500+200 元全勤协助师傅整体工作
15 徒弟 2 名1000-1500+200 元全勤
16 粗加工 2 名1800-2200+200 元全勤原材料清洗拣选
17 洗碗工 2 名1800-2200+200 元全勤餐具清洗及消毒
18 采购 2 名3500-4500+200 元全勤按各部门要求进行酒店用品原材
料购买，供应商索证。
19 库管 2 名2800-4000+200 元全勤酒店所有用品原材料出入库管理，
台帐、索证管理
20 锅炉工 1 名1800-2200+200 元全勤锅炉正常运行及日常维护
21 水暖工（兼职） 1 名2000-2200 元保障水暖及管道正常运行
电工（兼职） 1 名2000-2200 元保障电路电器正常运行，小故障
1、共计： 30 人，工资共计： 77300-104400 元（不含全勤、奖金、提成）
2、试用期前 1-3 个月：
3、以上人员配置按满额计划，前期人员到位采取分批次进入方式。
财务部人员编制
序号岗位人数工资职责及划分
1 会计 1 名3800 元+200 全勤成本核算准确，票据清晰，帐目
相符，定时汇报，
2 出纳 1 名3800 元+200 全勤实报实销，严格执行财务流程，
未经领导签字的票据不准报销。
3 收银员 3 名双部门管理制做好票据金额准确上交工作。
4 采购 2 名双部门管理制每日流动金领取、报销清晰无误。
5 库管 2 名双部门管理制协助财务部库存盘点工作
共计： 2 人，工资共计： 5600-7600 元（不含全勤、奖金、提成）
综合办公室人员编制
序号岗位人数工资职责及划分
1 人资（兼文秘）1 名2600 元+200 全勤人力资源档案建立；协助各部门
的培训内容及考核记录档案；
13 企划专员（兼 1 名2600 元+200 全勤前期 DM的设计； DM派发；公司
文员）内部宣传图片的设计及布置装饰共计： 2 人，工资共计： 5200 元（不含全勤、奖金、提成）
员工总数： 78 人工资总额： 204300 元— 231400 元
以上为满员人员工资预算
各岗位分批次进场人员计划及工资预算
前期筹备进场岗位人员（开业前两月）装修中期进场岗位人员（开业前一月）
序号岗位人数工资序号岗位人数工资
1 店总 1 8000 1 收银员
2 2600
2 厨师长 1 5000 2 领位员 1 2500
3 前厅经理 1 5000 3 服务员 6 2500
4 人力专员 1 2600 4 传菜员 3 2400
5 企划专员 1 2600 5 保安员 1 2200
6 会计 1 3800 6 保洁员 2 2200
7 出纳 1 3800 7 灶组师傅 6 4000
8 采购 1 3500 8 水暖工 1 2000
9 库管 1 2800 9 电工 1 2000
前期人员工资预算为： 37100 元装修中期人员工资预算为：62300 元
筹备期—开业进场总人数为：33 人
开业前期工资总额为 99400 元的基础上，根据营业情况，会在目前人员总数的基础上
预计会进行不低于 20%的人员上调。