餐饮部人员编制表
餐饮管理的组织结构和人员编制
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 7 5
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
餐饮管理的组织机构和人员编 制
职业餐饮网
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
餐饮连锁企业职位架构及人员编制图
一部310
商超项目部 311
客服部312
横 向直 接
一级部门 二级部门 三级部门
副总经理01
财务部 301
综合管理部 302
生产中心12
中央厨房 304
品质部305
配送中心 306
仓储部
发货科
计划科
制表：人力资源部；审核：行政中心；复核：总经办；核准：总经理。
销售中心
运营中心13
基建办04
企划部307
网络营销部 308
渠道拓展部 309
东方之味 部门组织架构及编制图
二级组织名称
部门编 号
行政中心
11
总经办成员 总经理 副总经理
生产中心
12 总经办主任 营销负责人
销售中心 运营中心
生产负责人 稽察部负责人 13 行政负责人 财务采购负责人
一级部门2个，2级部门5个，三级部门12个
总经办
董事长 总经理
稽察部
生效日
核 复 审 制
总经办主任 01
2,组织机构与人员编制
（四）接待人次定员法
适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。 1、核定餐厅人均接待人次
X Q AB
X：人均接待人次； Q：测定客人数； A：桌面服务员； B：其他服务员
2、确定餐厅员工定员
ndrh75 Xf
n：餐厅定员人数； d：餐厅座位数； r：预测餐厅上座率； h：劳动班次； X：人均接待客人数； f：计划出勤率
练习题：
香园咖啡厅有座位120个，预测旺季3 个月的餐厅的座位利用率为168.6%，1日 开3餐。餐厅设经理1人，领班2人。桌面 服务员每人每班管25位客人，传菜员管 50位客人。领位酒水员3人/班，每周工作 5天，因上班时间员工分层次节省了人力， 班次平均为1.5个，计划出勤率为98%。 问：3个月旺季期间，餐厅需要配备多少 服务人员，合计定员是多少？
餐厅领班
料
厨房领班
酒吧领班 部
采
购
服
冷热面
服
秘
员
务
荤菜点
员
厨厨厨
务 员
书
师师师
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领
冷 热面
班
荤 菜点
领 领领
班 班班 洗
碗
工
厨 厨厨
师 师师
西餐厨师长
冷 热 面肉 荤 菜 点类 领 领 领领 班 班 班班
厨 厨 厨厨 师 师 师师
各西 各中 宴会 酒吧 餐厅 餐厅 经理 经理
六、案例分析
案例（一） 某酒店是一家有320间客房的三星级酒店。
酒店设有中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设 厨师长1人，加工领班2人。每日需上岗的 冷荤厨师2人，徒工和勤杂3人，两班制 （厨师长和领班人数固定），计划出勤率 98%，每周工作5天。请核定该酒店中餐冷 荤厨房需要的人员编制。
各规模餐厅人员组织架构
组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础.它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。
这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则一、餐饮组织机构概述组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证.组织管理学家巴克斯克先生指出:领导的职责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则（一)精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗,提高效率.因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高,应变能力强。
(二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
(三)权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构（一）小型餐厅餐饮部组织架构图(参考)：一、餐厅经理一名4500元/月二、餐厅主管一名2800元/月三、餐厅领班三名2500元/月四、领位员二名底薪1800+全勤150+考核200五、划单员一名底薪1800+全勤150+考核200六、传菜员四名底薪1800+全勤150+考核200七、服务员二十名底薪1800+全勤150+考核200八、收银员二名底薪1800+全勤150+考核200九、厨师长一名十、大厨一名十一、烧烤师傅三名十二、凉菜师傅二名十三、铁板烧师傅二名十四、配菜员二名十五、洗碗工三名底薪1400+全勤150+考核200 十六、保洁员二名底薪1400+全勤150+考核200 （二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：(三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：四、餐饮架构主要岗位职责四、餐饮架构主要岗位职责餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述,只针对部分主要的岗位进行描述,餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配.(一)餐饮部经理：1、职务简述：全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。
安徽高速开元国际大酒店餐饮部组织结构图
合肥开元国际大酒店餐饮部组织结构图注：以上总编制数255人。
其中：办公室4人。
宴会销售5人。
管事部17人酒水部11人。
西餐厅24人。
中餐厅62人。
宴会厅45人。
中厨房55人。
宴会厨房11人。
西厨房21人。
（雕刻糖艺1人）。
餐厅主管的岗位职责1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
3、检查工作。
（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；（3）检查员工仪容仪表。
4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、签领食物、材料。
7、妥善处理客人投诉和质询。
8、做好员工考勤工作、评估工作9、做好餐厅的财产管理工作。
10、负责员工的培训工作。
餐厅楼面班长职责1、负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责2、与服务员一起做好开餐前的准备工作。
3、对本组服务员进行技术指导。
4、上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。
5、负责为VIP提供优质服务。
餐厅传菜班长职责1、协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
2、协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。
3、合理调配人力。
4、检查本组员工仪容仪表。
5、做好各项与本班相关的工作记录。
宴会主管职责1、负责领导宴会部员工，认真完成各项宴会接待任务。
2、关心员工的工作、学习和生活，掌握员工思想动态。
3、及时处理客人投诉，抓好宴会部服务态度和服务质量。
4、抓好设备的维修和保管工作，努力减少餐具、用具的损耗。
5、负责服务员的业务培训工作。
6、抓好饮食卫生工作，严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。
7、搞好与其他部门的协调工作。
8、熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。
9、合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时进行。
各规模餐厅人员组织架构
各规模餐厅人员组织架构组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。
它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。
这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理组织机构的设置原则一、餐饮组织机构概述组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。
二、设置餐饮组织机构的原则（一）精简与效率相统一的原则精简的目的是为了减少内耗，提高效率。
因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
（二）专业化和自动调节相结合的原则因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
（三）权力和责任相适应的原则餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
三、各规模餐厅人员组织架构（一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：四、餐饮架构主要岗位职责四、餐饮架构主要岗位职责餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。
餐饮管理人员编制
看
管 2.核定人员编制
定 在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制数量的还
额 有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数三个因素。国
定 员
家规定每周工作5天。
法
n Qn F 7 5
式中：Qn——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次
Xf
f——计划出勤率
n——定员人数
X——炉灶看管定额
案例
【案例二】 炒菜厨房及其管事部人员编制
1
1
2
厨师长
1
技师厨工
4
1.5
9
面点厨房
14
领班
2
出品记录员
1
1
2
主管
1
面包师
2
2
6
面包房
11
领班
2
出品记录员
1
1
2
总计
45
餐饮管理的人员编制方法
炒菜厨房（厨房、加工人员）
看 以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作 管 为厨师的助手。 定 额 定 其编制方法包括两个主要步骤： 员 1.核定劳动定额 法 2.核定人员编制
次 编制方法包括两个步骤：
定 1.核定接待人次
员 法
2.编制餐厅定员
餐饮管理的人员编制方法
餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服 务员
接 待 1.核定接待人次 人 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每 次 人可以接待多少就餐客人。 定 员 零点餐厅：20人/每服务员 法 团体、会议餐厅：30-40人/每服务员
炉灶12台 每位上灶厨师负责1台炉灶 厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人 管事部设主管1人，领班2人 每班另配勤杂洗碗工3人 每周工作5天，每天2个班次 计划出勤率98%
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5
传菜员
8名
2400+200元全勤
传菜酒水服务
6
收银员
3名
2600+200元全勤
餐厅及休闲吧结款服务
7
保洁员
6名
2200+200元全勤
餐厅、包厢、卫生间、客房卫生
8、
保安员
2名
2200+200元全勤
负责安保及工作范围内的卫生
18
采购
2名
3500-4500+200元全勤
按各部门要求进行酒店用品原材料购买，供应商索证。
19
库管
2名
2800-4000+200元全勤
酒店所有用品原材料出入库管理，台帐、索证管理
20
锅炉工
1名
1800-2200+200元全勤
锅炉正常运行及日常维护
21
水暖工（兼职）
1名
2000-2200元
保障水暖及管道正常运行
2
川菜师傅
1名
4000-6000+200元全勤
菜品、原材料、毛利率
3
家常菜师傅
1名
4000-6000+200元全勤
菜品、原材料、毛利率
4
蒙餐师傅
1名
4000-6000+200元全勤
菜品、原材料、毛利率
5
炖菜师傅
1名
4000-6000+200元全勤
菜品、原材料、毛利率
6
凉菜师傅
1名
4000-6000+200元全勤
电工（兼职）
1名
2000-2200元
保障电路电器正常运行，小故障
1、共计：30人，工资共计：77300-104400元（不含全勤、奖金、提成）
2、试用期前1-3个月：
3、以上人员配置按满额计划，前期人员到位采取分批次进入方式。
财务部人员编制
序号
岗位
人数
工资
职责及划分
1
会计
1名
3800元+200全勤
成本核算准确，票据清晰，帐目相符，定时汇报，
综合办公室人员编制
序号
岗位
人数
工资
职责及划分
1
人资（兼文秘）
1名
2600元+200全勤
人力资源档案建立；协助各部门的培训内容及考核记录档案；
13
企划专员（兼文员）
1名
2600元+200全勤
前期DM的设计；DM派发；公司内部宣传图片的设计及布置装饰
共计：2人，工资共计：52
6
2500
4
人力专员
1
2600
4
传菜员
3
2400
5
企划专员
1
2600
5
保安员
1
2200
6
会计
1
3800
6
保洁员
2
2200
7
出纳
1
3800
7
灶组师傅
6
4000
8
采购
1
3500
8
水暖工
1
2000
9
库管
1
2800
9
电工
1
2000
前期人员工资预算为：37100元
装修中期人员工资预算为：62300元
筹备期—开业进场总人数为：33人
开业前期工资总额为99400元的基础上，根据营业情况，会在目前人员总数的基础上预计会进行不低于20%的人员上调。
1、共计：46人，工资共计：116200元（不含全勤、奖金、提成）
2、试用期前1-3个月：
3、以上人员配置按满额计划，前期人员到位采取分批次进入方式。
厨部人员编制
序号
岗位
人数
工资
职责及划分
1
厨师长
1名
5000-8000+200元全勤
协助总经理整体工作要求，负责厨房日常工作管理、毛利率掌控、人员安排、原材料标准验收
餐饮部人员编制表及薪酬（满额编制）
前厅部人员编制
序号
岗位
人数
工资
职责及划分
1
前厅经理
1名
5000+200元全勤
协助总经理整体工作要求，负责餐饮部服务、培训及人员安排
2
主管
2名
3300+200元全勤
负责雅间与宴会厅的工作安排
3
领位员
2名
2500+200元全勤
负责餐饮客人的领位及送客工作
4
服务员
22名
2500+200元全勤
员工总数：78人 工资总额：204300元—231400元
以上为满员人员工资预算
各岗位分批次进场人员计划及工资预算
前期筹备进场岗位人员（开业前两月）
装修中期进场岗位人员（开业前一月）
序号
岗位
人数
工资
序号
岗位
人数
工资
1
店总
1
8000
1
收银员
2
2600
2
厨师长
1
5000
2
领位员
1
2500
3
前厅经理
1
5000
2
出纳
1名
3800元+200全勤
实报实销，严格执行财务流程，未经领导签字的票据不准报销。
3
收银员
3名
双部门管理制
做好票据金额准确上交工作。
4
采购
2名
双部门管理制
每日流动金领取、报销清晰无误。
5
库管
2名
双部门管理制
协助财务部库存盘点工作
共计：2人，工资共计：5600-7600元（不含全勤、奖金、提成）
协助师傅整体工作
13
面点助厨
2名
2000-3000+200元全勤
协助师傅整体工作
14
配菜
2名
1800-2500+200元全勤
协助师傅整体工作
15
徒弟
2名
1000-1500+200元全勤
16
粗加工
2名
1800-2200+200元全勤
原材料清洗拣选
17
洗碗工
2名
1800-2200+200元全勤
餐具清洗及消毒
菜品、原材料、毛利率
7
面点师傅
1名
3500-5000+200元全勤
菜品、原材料、毛利率
8、
川菜助厨
1名
2000-3000+200元全勤
协助师傅整体工作
9
家常菜助厨
1名
2000-3000+200元全勤
协助师傅整体工作
11
炖菜助厨
1名
2000-3000+200元全勤
协助师傅整体工作
12
凉菜助厨
2名
2000-3000+200元全勤