馒头生产工艺流程图
主食馒头生产工艺作业指导书---副本
一、原材料：面粉符合GB1355-86相关标准，验收合格。
除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。
二、加工工艺流程图↓→→→注：标“★”代表关键工序三、工艺操作规范1、原料准备：根据当班的生产量计算出面粉的使用量，进行领料，包括面粉、粉料包将和面机清理干净并用抹布擦过，包括盛水器具，盛放面团盛器都需要提前清理干净。
2、配料：称取物料前首先校正计量器具。
按照配料标准准确称取各种物料，分别盛放。
3、和制面团：将面粉开袋，倒进和面机内加入粉料包搅拌均匀，搅拌均匀后加入水和猪油，加水时请分次加入最后剩余少量的水根据面团的软硬度调整加水量。
和好面团后拿出放于干净的面板上进入下一步程序。
4、压皮：根据机器入面口长度制定面团重量，面团量不宜太多，适宜自己操作即可，打开压面机开关，调整好需要压制面片的厚度大约2厘米，进行压制，要求压制到面片表面光滑即可。
5、机器制作：进行机器操作前先将机器进行消毒处理，将分机进行组装，并检查机器是否正常运转、是否存在安全隐患，排除所有不正常因素，确定所有设备到位后方可进入生产阶段，压好的面皮自动进入整形机进行整形过后，自动或人工放在机器入口进入机器操作，当面片进入第一、第二、第三道压片轮时需要人工辅助进入，每道轮的厚度根据产品的重量再参照机器厂家提供的数据进行调整数据直到机器所生产出来的产品重量合格为止，操作过程中严密监视每一道工序，出现问题及时作出处理以免造成产品损失或出现质量问题；制作产品规格：净重：35g/个；上下浮动1g-2g；6、醒发：把生产好的馒头放在温度：35-40度、湿度70-80的环境中醒发35-40分钟，使馒头经发酵膨胀体积增大，松软而有弹性。
7、蒸制：把醒发好的馒头放到蒸箱中气压0.15-0.2MPa蒸制18分钟，蒸制过程中不得时间不到有打开蒸箱的现象，更不得馒头放进去不打开蒸汽阀。
8、冷却：将蒸好的馒头整车推进冷却间进行冷却，冷却时间大约25-30分钟，当中心温度达到35℃时即可进入下一环节。
我的馒头生产流程
我的馒头生产流程１. 工艺流程及基本配方工艺流程(酵母发酵法)：原料－--－和面（30°的温水)---发酵(30°左右的温度下，时间３小时)－---揉制-－--醒面（３0°左右的温度下，时间半小时)---－揉制(再用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好，然卷成条状,刀切）-－－-成型-－－-醒面(３0°左右的温度下,时间半小时）---－气蒸--－--冷确。
却－-----成品基本配方(以1００斤面为例):中筋面粉100斤鲜酵母:500克馒头改良剂:50０克泡打粉:３0０克水:4５--－５0斤蛋白糖和盐:各少许２. 各流程关键技术要点1. 和面用3０°的温水和面,和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团光滑。
2．发酵室温２7°左右为佳，相对湿度75％左右，发酵约3小时，待面团体积增至原来一倍,内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉。
(发酵的好坏直接影响后来馒头的大小和口感及内关)3. 揉制发酵完毕，用压面机对面团压制,要求无气泡，面团感观好。
４. 成型用馒头机对面团定量和分割,搓圆。
完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子表面光滑,无气泡。
（馒头剂子光滑,表面无气泡，出来的馒头外观才好看,发亮,否则会有塌陷。
）5. 醒发温度40°，相对湿度8０％左右,醒发时间20分钟左右（看醒发的程度)6.气蒸先中气再大气,时间25---3０分钟。
7. 冷却气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。
冷却一段时间后再装箱。
ﻫ酵母发面步骤:１、用温水将发酵粉溶解,和面。
ﻫ2、将面盆用盖子盖好,放在阳光直射处,或比较热的地方。
发两三个小时。
ﻫ３、面发好后，加面粉揉好,再醒半个小时左右,醒的时候一定要用盆子盖起来，或者用湿布盖好。
ﻫ4、醒好后就可以用来成型做包子，或馒头了,做好后，再放置半个小时后（醒面）才可以上锅蒸。
水开后15分钟.中,大火都无所谓。
ﻫ５、发面最适宜的温度是27~30度。
馒头 的加工流程
蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含
量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。
醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。在没有恒温条件时，冬季醒发约30分钟，夏季20分钟左右。醒发时间短，制品个小、开口、表面没有光泽；时间过长，表面开裂。
（七）蒸制
汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→和面→发酵→面团；剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→；（三）和面；和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
内部65分，其中：色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分
馒头评分方法和标准，将测量的馒头切成数块，品尝小组由4~5分组成，按标准，SB/T10139-93内容逐次品尝打分。
表13-2 评分项目和标准表
项 目满分评分标准
外部35分体积/ml计算比容
食品工艺流程
食品工艺流程原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装 模包 装检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
冷加工 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制 皮检 验成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
包 装 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包 馅 成 型裱花蛋糕制作工艺流程图蛋糕夹馅成品 涂面、封边装饰包 装关键控制点： 主要原料：植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯原料关键控制点： 关键设备：电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
小麦粉馒头制作工艺流程图原料验收搅拌分块蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：蒸炉温度：100℃～105℃时间：12～15分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：28℃～30℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程标题：馒头车间和凉皮车间生产工艺流程引言概述：馒头和凉皮是中国传统的面食，馒头车间和凉皮车间是面食加工厂中重要的生产车间。
本文将详细介绍馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，让读者了解面食的制作过程。
一、馒头车间生产工艺流程1.1 原料准备- 面粉：选择优质的面粉，根据馒头的口感和质地要求进行配比。
- 水：根据面粉的吸水性和面团的硬度要求，控制水的用量。
- 酵母：加入适量的酵母，促进面团的发酵。
1.2 面团制作- 将面粉、水和酵母混合搅拌成面团，让面团充分吸收水分。
- 面团发酵：将面团静置一段时间，让酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
- 揉面：将发酵后的面团揉成光滑、有弹性的面团。
1.3 馒头成型和蒸煮- 将面团分割成小块，搓圆成馒头形状。
- 放入蒸笼中，用高温蒸煮一定时间，让馒头完全膨胀。
- 取出馒头，让其冷却，即可包装销售。
二、凉皮车间生产工艺流程2.1 原料准备- 面粉：选择优质的面粉，根据凉皮的口感和质地要求进行配比。
- 水：根据面粉的吸水性和凉皮的口感要求，控制水的用量。
- 碱水：加入适量的碱水，使面团具有弹性和韧性。
2.2 面团制作- 将面粉、水和碱水混合搅拌成面团，让面团充分吸收水分。
- 面团搅拌：用机械搅拌器将面团搅拌均匀，使面团具有均匀的质地。
- 面团静置：将面团静置一段时间，让面团充分发酵。
2.3 凉皮制作和加工- 将发酵后的面团擀成薄片，切成均匀大小的凉皮块。
- 将凉皮块放入开水中煮熟，捞出后放入冷水中冷却。
- 凉皮加工：根据需求可以切成条状、丝状或片状，用于凉皮凉拌或炒菜等菜肴的制作。
结论：馒头车间和凉皮车间是面食加工厂中的重要生产车间，生产工艺流程严格，需要掌握一定的技术和经验。
通过本文的介绍，读者可以更加深入地了解馒头和凉皮的制作过程，增加对面食加工的认识。
老面馒头生产流程
老面馒头生产流程一、老面制作。
1. 材料准备。
- 面粉：普通中筋面粉就可以啦，大概准备200克。
- 水：100毫升左右，水温呢，根据季节来调整。
夏天用常温水，冬天可以用30 - 40度左右的温水。
- 酵母：3 - 5克。
2. 混合搅拌。
- 把面粉倒入一个大碗里，挖个小坑，把酵母放进去。
然后慢慢倒入水，一边倒一边用筷子搅拌。
开始的时候面粉会结成小疙瘩，没关系，继续搅拌，直到面粉都变成面絮状。
3. 揉成面团。
- 用手把面絮揉在一起，刚开始面团可能有点粘手，别担心，手上沾点干面粉继续揉。
揉到面团表面比较光滑就可以了，这个面团要稍微软一点哦。
4. 发酵。
- 把揉好的面团放在一个大碗里，盖上保鲜膜或者湿布。
然后找个温暖的地方让它发酵，夏天的话大概2 - 3个小时，冬天可能要4 - 6个小时甚至更久。
等到面团体积变成原来的两倍大，用手指在面团上戳个洞，洞口不回缩，老面就制作好啦。
二、馒头制作。
1. 材料准备。
- 老面：刚才制作好的老面全部拿出来。
- 新面粉：根据老面的量来添加，一般是老面重量的2 - 3倍，比如老面200克，新面粉可以准备400 - 600克。
- 碱：适量，大概每500克面粉用1 - 2克碱。
碱的作用是中和老面发酵产生的酸味，还能让馒头更蓬松。
- 水：适量，用来调节面团的软硬度。
2. 加入新面粉和碱。
- 把老面撕成小块放在一个大盆里，加入新面粉。
然后把碱用少量水化开，慢慢倒入盆里。
3. 揉面。
- 开始揉面啦，这个过程有点费力气哦。
一边揉一边加水，水要一点一点加，直到把面粉都揉成一个光滑的面团。
揉面要揉透，大概揉15 - 20分钟，这样馒头才会更有嚼劲。
4. 二次发酵。
- 揉好的面团再放回盆里，盖上保鲜膜，让它进行二次发酵。
这次发酵时间短一些，夏天大概30 - 40分钟，冬天1 - 1.5个小时。
发酵到面团体积比原来又大了一些就可以了。
5. 整形。
- 把发酵好的面团放在案板上，揉一揉排气。
然后把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的小剂子。
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程一、馒头车间生产工艺流程馒头是我国传统的主食之一，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：准备面粉、酵母、水和盐等原料。
2. 面团制备：将面粉、酵母、水和盐混合搅拌，使其成为面团。
3. 发酵：将制作好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，直到面团发酵至两倍大。
4. 揉面：将发酵好的面团取出，进行揉面，使其更加柔软。
5. 分割：将揉好的面团分割成小块，每个块的大小可以根据需要进行调整。
6. 成型：将分割好的面团块进行成型，可以是圆形、长条形或其他形状。
7. 发酵：将成型好的面团块放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵，时间一般为30-60分钟。
8. 蒸煮：将发酵好的面团块放入蒸锅中，用高温蒸煮，时间一般为10-15分钟。
9. 出炉：蒸煮好的馒头取出，放置在凉架上，待其冷却后即可食用。
二、凉皮车间生产工艺流程凉皮是一道以面粉为主要原料的传统食品，其生产工艺流程如下：1. 面浆制备：将面粉加入适量的水中，搅拌均匀，使其成为面浆。
2. 搅拌：将制作好的面浆搅拌均匀，避免出现面浆中的面粉结块。
3. 过滤：将搅拌好的面浆倒入过滤器中，过滤掉其中的杂质和面粉团块。
4. 煮制：将过滤好的面浆倒入大锅中，用中小火慢慢煮制。
期间要不断搅拌，以免出现结块。
5. 刮皮：煮制好的面浆会形成一层皮，用刮刀将其刮下，形成薄薄的凉皮。
6. 切片：将刮下的凉皮切成适当大小的片状。
7. 调味：将切好的凉皮放入碗中，加入适量的酱油、醋、辣椒油、花椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。
8. 搅拌：用筷子或勺子将调味料和凉皮充分搅拌均匀，使其味道均匀分布。
9. 凉皮即可食用，可以根据个人喜好加入葱花、香菜、黄豆芽等配料。
以上是馒头车间和凉皮车间的生产工艺流程，根据实际情况和需求，具体的工艺步骤可能会有所不同，但总体流程是相似的。
这些工艺流程保证了馒头和凉皮的制作过程中的卫生安全和口感质量，以满足消费者的需求。
馒头的生产过程与发酵设备
高速压片机
醒发箱
三、馒头工业化生产流程
馒头的工业化生产一般采用一次发酵法。其工艺与 实验室方法相近（增加了包装工序）。此外还有三次发 酵法。
三次发酵馒头生产工艺是指在馒头生产过程中采用 面浆发酵、面团发酵、馒头坯醒发三个发酵过程生产馒 头，利用该工艺制作的馒头发酵充分、风味独特，具有 传统发酵面食独特的面香味。
压片
目前，大部分实验室用压片来代替成型前的揉 面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒 头结构均匀、表皮光滑。 不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较 大差别，一般辊距为1mm到9mm，压片次数为5次到 20次。
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
该机是将成型机输送出的面团准确地排放在醒 蒸机内的拖板上, 按照规定连续运转的工艺要求完成 醒发汽蒸。该机由纵横两条输送带、拨板机构和定 位机构组成。为了使拨板动作与输送带速度完全同 步, 两者采用一个传动系统来连接。
蒸煮醒发机
该机是由醒发室、汽蒸室、拖(吊) 板及输送系 统组成, 其输送装臵的工作原理为生馒头坯由排放机 送至拖板上而进入醒发室。 当馒头蒸熟后在出口位臵将短轴的支撑导轨撤 离一段距离, 拖板就会失重沿长轴翻转, 而使馒头脱 离拖盘而落入出口输送带上。
六、参考文献
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