培训现场制作要求ppt课件

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（一）总则
5.禁止储存、使用过期和变质的原料。 6.现场制作食品的库存原料、半成品、成
品应使用入库标签进行日期管理，清晰、 真实标示生产日期及保质期（或到期日）， 且保质期符合公司的规定。
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（一）总则
7.不得使用非食用物质制作食品，或者在 食品中添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康的物质。
2.专间应设置预进间。预进间内应设置员 工更衣设施、和合适的洗手设施（流动水、 非手动龙头、洗手液、消毒液、干手机或 干手纸）。
3.更衣场所应有适量的空间、足够数量的 更衣设施，工作服与个人服装及其他物品 分开放置，且A类店铺独立更衣室还应配 备有洗手消毒设施。
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（四）地面与排水
1.现场制作场所地面材料良好，耐化学和 油品腐蚀，无明显破损。
食品安全自查整改培训
现场制作要求
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现场制作定义
现场制作： 食品销售者在其经营场所内对食品进行分
切、分包、调制、烹制等制成即食食品、 非即食食品（半成品、食品原料）或任何 现场加工性操作行为。 现场制作的食品其成份、物理形态、生化 状态或最小包装单元等发生了人为变化。
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一、现场制作场所要求
现场制作场所分类 经营布局 更衣场所 地面与排水 墙壁与门窗 通风排烟 采光照明
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（一）现场制作场所分类
专间：冷制作以高危易腐食品为主要原料 的即食食品的食品工作间。（裱花蛋糕间， 熟食切配间等）
专区：冷制作自制饮品、少量含高危易腐 的即食食品的食品加工区域。（鲜榨果汁 等）
（六）A类店铺需要温度监控设备配备能 够连续监测的温度计，温度计经过校准。
（七）A类店铺应有针对工器具、设施、 设备的保养计划，以及温度计校准计划并 有效实施。
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三、现场操作流程要求
总则 食品解冻、清洗、切配 热制作 冷制作 生产加工销售记录
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（一）总则
1.现场操作员工接受过食品感官和《食品 安全法》第三十四条关于禁止生产经营食 品、食品添加剂、食品相关产品的培训， 掌握相关食品的感官评价方法，并能准确 判断。能对异常食品问题向食品安全管理 员报告。
2.专间及冷加工食品场所不能设置明沟。 排水沟应有防止污水逆流的设计，并设有 可拆卸的盖板和防止有害动物侵入的设施。 沟内应排水畅通，便于清洁维护。
3.现场操作场所排水应直接进入废水管道。
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（五）墙壁与门窗
1.现场制作场所墙壁应为亮色，使用不易 破损材料。
2.现场操作场所墙壁和地面有弧度，夹角 为圆弧形。现场操作场所窗户与墙壁有坡 度、墙壁光滑易于清洗。
3.现场制作场所窗户与墙壁夹角为圆弧形。 4.专间（含预进间）的门能自动关闭。
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（五）墙壁与门窗
5.专间设置一门，如有窗户应为封闭式 （传递食品用的除外）。专间内外食品从 窗户传递，传送窗口应可开闭。
6.现场操作场所门窗应采取不易生锈、脱 落的材质。
7.现场操作场所门窗推拉滑道应光滑便于 推拉操作。
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（八）其他
2.专间应设有专用冷藏（冻）设施，且能 正常工作。
3.现场制作场所内的废弃物容器应带盖并 为非手动式开启。
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二、工（用）具、设施和设备
（一）工（用）具、设施和设备等应符合 食品安全标准或要求。
如： 1.不能使用以木头（或竹制）为材质的用
于加工或直接接触食品的工具，如案板。 2.不使用易导致物理伤害的工器具（钢丝
2. 操作人员应按照卫生要求，对手部清洗 和消பைடு நூலகம்。
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（一）总则
3.加工前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 不得制作和使用，对经确认属实的实施不 合格食品处置制度。不得将售卖后回收或 超过保质期的食品再次制作。
4.现场有可视化（图片化）的食品感官检 查和禁止加工食品的说明。
3.产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排 风、排汽等装置，并运转良好，做好凝结 水的引泄。
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（七）采光照明
1.现场制作场所如需在裸露食品上方安装 照明设施，应使用防护措施，防止破裂时 玻璃碎片污染食品。
2. 现场制作场所照明应达到220勒克斯以 上。
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（八）其他
1.专间内应设置紫外线灯作为空气消毒设 施的，紫外线灯（波长200～275nm）功 率不小于1.5W/m3 。紫外线灯应安装反 光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫 外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 1.8～2.2m以内高度。
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（五）墙壁与门窗
8.现场制作场所门窗玻璃应采用钢化玻璃 或贴防爆膜，热加工食品的加工区域以及 销售场所所使用的玻璃应采用耐热材质。
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（六）通风排烟
1.现场制作场所通风保持良好，空气清新， 无异味（包含更衣场所、预进间）。
2.产生大量油烟的设备上方应加设附有机 械排风及油烟过滤的排气装置，并运转良 好。
其他加工间（主食厨房等）
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（二）经营布局
1.现场操作场所应建立在固定的建筑物内， 上方有顶棚。
2.专间应为独立隔间，墙裙铺设到顶，有 独立空调，温度不高于20℃。
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（三）更衣场所
1.A类和B类经营者应为一类和二类岗位人 员设置专用更衣场所。C类经营者应为一 类岗位人员设置专用更衣场所。
8.食品加工制作用水应符合生活饮用水卫 生标准（提供水质检验报告）。
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二、工（用）具、设施和设备
（三）工（用）具、设施和设备应牢固、 无裂缝，易于清洁、消毒、保养、检查， 避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能 引起污染的物质滞留。
（四）生食品、半成品和即食食品工器具 要有明显标识，不得混用。
（五）专间内应设有工（用）具清洗消毒 设施。
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二、工（用）具、设施和设备
球、订书机、美工刀等）。
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二、工（用）具、设施和设备
3.塑料材质工具能提供食品级证明（塑料 砧板、塑料周转筐）。
4.金属材质工器具以及金属食品加工设备 接触表面至少为304不锈钢材质（要能够 提供证明文件，如不锈钢盆）。
（二）大型固定设备应有足够的间距确保 维修和清洁工作的执行，不能存在无法清 理的卫生死角。