生大米酿酒
大米酿酒的方法步骤
大米酿酒的方法步骤一、准备工作1. 选择适合酿酒的大米：选择米粒饱满、粘性较强的优质大米，如糯米或粳米。
2. 清洗大米：将选好的大米置于容器中，加入适量水，然后用手轻轻搓洗，直至水变清澈。
3. 浸泡大米：将清洗好的大米放入容器中，加入适量清水，浸泡6-8小时，目的是使大米充分吸水，增加发酵效果。
二、糖化1. 蒸煮大米：将浸泡好的大米放入蒸锅中，加热蒸煮至熟透。
蒸煮时间根据大米的品种和数量而定，一般为40-60分钟。
2. 冷却大米：将蒸煮好的大米倒入大盆中，用拨动的方式使其迅速散热，待温度降至35-40摄氏度。
三、发酵1. 添加酒曲：在冷却好的大米中加入适量的酒曲，酒曲可以促进大米中的淀粉转化为糖分，并产生酒精。
酒曲的用量根据大米的品种和个人口味而定，一般为大米重量的1-3%。
2. 搅拌均匀：用干净的手或工具将酒曲和大米充分搅拌均匀，使酒曲均匀分布在大米中。
3. 封口发酵：将搅拌好的大米放入发酵桶中，用保鲜膜或盖子封口，防止空气进入。
将发酵桶放置在温度适宜的环境中（一般为25-30摄氏度），发酵时间根据个人口味而定，一般为3-7天。
四、蒸馏1. 蒸馏设备准备：准备一个蒸馏器，其中包括一个蒸锅、一个蒸馏桶和一个冷却器。
2. 蒸馏酒糟：将发酵好的大米倒入蒸锅中，加热蒸煮至熟透。
蒸煮时间根据大米的品种和数量而定，一般为40-60分钟。
3. 分离酒精：将蒸煮好的酒糟放入蒸馏桶中，加热蒸馏。
随着温度升高，酒精会从酒糟中蒸发出来，经过冷却器冷却后变成液体，即为酒精。
五、陈酿1. 存放酒精：将蒸馏好的酒精倒入干净的酒坛或酒瓶中，封口存放。
酒精的陈酿时间根据个人口味而定，一般为3-6个月，期间可以适量晃动酒坛或瓶子，帮助酒精充分混合和陈酿。
2. 酒精质量改善：酒精在陈酿过程中会逐渐变得更加醇厚和香气浓郁。
如果希望改善酒精的质量，可以在陈酿过程中添加适量的陈酿酒，或者根据个人口味添加一些辅料，如蜂蜜、果汁等。
六、过滤1. 过滤酒液：将陈酿好的酒液倒入干净的容器中，使用滤网或纱布过滤掉酒液中的杂质和残渣。
大米酿酒的工艺流程
大米酿酒的工艺流程
《大米酿酒的工艺流程》
大米酿酒是一种古老的酿造工艺，通过将大米进行发酵生成酒精的过程。
以下是大米酿酒的一般工艺流程：
1. 选料
首先需要挑选适合酿酒的大米。
优质的大米对酒的口感和品质有着重要的影响。
一般来说，选择淀粉含量较高的糯米或粳米更适合酿酒。
2. 清洗
将选好的大米进行清洗，去除大米表面的杂质和残留的淀粉。
这一步是非常重要的，因为干净的大米可以减少酿酒过程中的杂质，从而保证酒的口感和质量。
3. 蒸煮
清洗干净的大米放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度一定要控制好，使得大米能够煮熟但不过糯。
这样可以为后续的发酵过程提供更好的条件。
4. 糖化
将蒸煮好的大米放入发酵罐中，加入酵母和水。
然后密封好发酵罐，让大米进行发酵。
在发酵的过程中，大米中的淀粉会转化为酒精，形成酒液。
这个过程一般需要数天至十几天不等，具体时间根据不同的酒种而定。
5. 蒸馏
经过发酵的酒液需要进行蒸馏，以去除其中的杂质和提高酒精度。
蒸馏的过程中，酒液被加热使得其中的酒精汽化，然后冷凝成液体收集。
6. 贮存
蒸馏好的酒精需要进行贮存。
这个过程需要在恰当的温度和湿度下进行，以保证酒的口感和质量。
贮存的时间也会因为酒的种类和口感而有所不同。
以上就是大米酿酒的一般工艺流程。
通过精心的选料和严谨的工艺，可以制作出口感细腻、香气浓郁的美酒。
大米生料酿酒发酵技术
大米生料酿酒发酵技术酿酒历史悠久，可以追溯到数千年前的古代文明。
在中国，酿造技术已经有了几千年的历史，大米酒作为其中的一种，是受到人们喜爱的饮品之一。
而大米生料酿酒发酵技术，是一种在大米中添加生料发酵制作的酒类，其特点是口感清爽、口感柔和、营养丰富、易于消化吸收。
一、大米生料酿酒发酵技术的历史大米酒的历史可以追溯到距今4000年前的中国新石器时代，当时已经有了酿酒的技术。
而大米生料酿酒发酵技术的历史，则可以追溯到距今3000年前的春秋战国时期。
当时，人们已经开始将大米和其他生料混合酿酒，以增加酒的口感和营养。
在酿造大米生料酒中，最常用的生料是枸杞、菊花、桂花、枣、山楂、蜂蜜等。
这些生料具有不同的功效，可以提高酒的口感和营养价值。
二、大米生料酿酒发酵技术的工艺1. 大米处理首先，需要将大米进行处理。
将大米清洗干净，并用水浸泡。
浸泡时间一般为2-3小时，使大米充分吸收水分。
2. 煮熟大米将浸泡好的大米放入锅中，加入适量的水，煮熟。
煮熟的大米需要晾凉，待温度降至30-35度时，才能进行下一步操作。
3. 添加生料将煮熟的大米放入发酵罐中，加入适量的生料。
生料的添加量一般为大米的10%左右。
添加生料可以提高酒的口感和营养价值。
4. 发酵将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据温度和湿度的不同，发酵时间也会有所差异。
5. 过滤发酵完毕后，需要将酒液进行过滤，去除生料和杂质。
过滤后的酒液需要进行二次发酵，这样可以使酒更加醇厚。
6. 调味二次发酵完毕后，需要对酒进行调味。
调味的方法有很多种，可以根据自己的口味进行选择。
7. 瓶装将调味后的酒液装入瓶中，密封好。
大米生料酒需要在阴凉干燥的地方存放，以免受潮变质。
三、大米生料酿酒发酵技术的食用方法大米生料酒可以直接饮用，也可以用来烹饪。
饮用时，可以加入适量的冰块或者冷水，口感更加清爽。
烹饪时，可以用来炖肉、煮粥等，口感更加香浓。
四、大米生料酿酒发酵技术的营养价值大米生料酒具有丰富的营养价值。
大米酿白酒的方法步骤
大米酿白酒的方法步骤
大米酿白酒的方法步骤可以分为以下几个步骤：
1. 清洗大米：将大米用清水浸泡一段时间，然后反复漂洗，直到洗净为止。
2. 蒸煮大米：将清洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，煮至米粒饱满、熟烂。
3. 搅拌冷却：将蒸煮好的热米移到大盆中，用木勺或搅拌机慢慢搅拌，使其冷却。
4. 加入发酵剂：在冷却好的大米中加入发酵剂（通常为酒曲），搅拌均匀。
5. 发酵：将加入发酵剂的大米放入大盆或发酵桶中，盖上盖子，放置在温暖、通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
6. 蒸馏：待发酵好的米酒起泡后，将其放入蒸馏器中进行蒸馏，以提取出酒精。
7. 分馏：经过一次蒸馏后得到的酒液还需要进行二次、三次甚至更多的蒸馏，以提高酒精的浓度。
8. 存放陈化：将蒸馏后得到的白酒贮存在陈酿室中，进行陈化，以提高酒的质量和口感。
以上是大米酿白酒的一般方法步骤，具体操作可能因地域和个人习惯而有所不同。
若需要生产酒精，请遵守当地相关法律和规定。
大米酿酒的方法步骤
大米酿酒的方法步骤酿酒是一项古老而有趣的工艺，从古至今在世界各地都有人们使用各种材料来制作自家的酒。
而大米酿酒是一种相对简单而又常见的方法，在东亚地区尤其流行。
下面是一份关于大米酿酒的方法步骤，让我们一起来看看吧。
材料准备首先，让我们列出制作大米酿酒所需要的材料： - 糯米：糯米是酿酒的关键原料，它含有丰富的淀粉，能够发酵产生酒精。
- 酒曲：酒曲是一种含有酵母和其他微生物的发酵剂，它可以促进糯米发酵产生酒精。
- 水：水是调配发酵原料的基础，确保选择干净的水质。
大米的处理接下来，让我们来处理糯米： 1. 温水浸泡：将糯米放入盆中，用温水浸泡约2小时，使其充分吸水。
2. 水蒸煮：将浸泡后的糯米放入蒸锅中，用旺火蒸锅，大概需要蒸30分钟至1小时，直到糯米熟烂。
大米的发酵接下来，就是大米的发酵过程： 1. 冷却：将蒸熟的糯米放置到通风良好的环境中，让其冷却到接近室温的程度。
2. 加入酒曲：将适量的酒曲均匀撒在熟糯米上，并用干净的手将其均匀地搅拌，确保酵母均匀附着在米粒表面。
3. 发酵：将加入酒曲的糯米放入一个发酵容器中，记得要盖紧密封。
放置在一温暖通风的地方，最好在18-25℃的温度下发酵，让酵母开始发酵。
酒的萃取发酵完成后，我们进行酒的萃取: 1. 过滤：使用干净无菌的纱布或滤网过滤发酵好的糯米浆，将其中的固体物质去除，只留下液体部分。
2. 分离：将过滤后的糯米浆倒入另一个容器中，并让其静置一段时间，等待酒液和固体物质分离。
3.分离液体：小心地将液体从固体上方轻轻分离出来，尽量避免搅动和带入固体物质。
酒的储存最后，将酿好的大米酒进行储存： 1. 杀菌消毒：准备一些清洁的玻璃瓶或酒坛，用热水冲洗并彻底清洁，以确保杀灭任何潜在的细菌。
2. 储存：将分离好的液体倒入准备好的瓶子或坛子中，密封瓶口，放置在阴凉干燥的地方密封存放。
存放时间越久，酒体越趋于成熟。
以上就是制作大米酿酒的简单步骤。
尽管它看起来很简单，但是酿酒过程中的温度、时间和技巧也是非常重要的。
如何做大米的酿酒工艺
如何做大米的酿酒工艺
大米酿酒是一种传统的酿酒工艺，以下是一个简单的大米酿酒工艺的步骤：
1. 选择高质量的大米：选择新鲜、干燥、完整的大米，最好选择优质的糯米或糯米与普通米的混合。
2. 清洗大米：将大米放入水中浸泡30分钟左右，然后用水冲洗大米，直到清水中没有混浊物。
3. 蒸煮大米：将清洗干净的大米放入蒸锅中蒸煮，时间根据需要酿酒的种类而定，一般为30-60分钟。
4. 冷却大米：将蒸煮好的大米放置在通风的地方冷却，调节至适宜的温度，一般为30-40C。
5. 加入酿酒酵母：将合适的酿酒酵母加入冷却好的大米中，并等待发酵。
发酵时间根据需要酿酒的种类而定，一般为2-4天。
6. 过滤发酵液：发酵结束后，将发酵液通过滤网或棉布进行过滤，去掉杂质。
7. 蒸馏发酵液：将过滤好的发酵液放入蒸馏设备中进行蒸馏，这样可以提取出酒精。
8. 储存酿制的酒精：将蒸馏后的酒精储存起来，可以使用瓶子或桶等容器密封保存。
需要注意的是，酿酒过程中要保持卫生，避免污染。
酒精的浓度和口感可以根据个人的喜好进行调整。
此外，大米酿酒的工艺可以因地区和个人习惯的不同而有所差异，上述步骤只是一个基本的参考。
大米酿酒工艺流程
大米酿酒工艺流程大米酿酒是以大米为主要原料生产的一种传统酿酒工艺，以下是大米酿酒的工艺流程。
首先，选择适合酿酒的大米。
好的大米应该具有颗粒饱满，米粒完整，米色白亮等特点。
一般来说，适合酿酒的稻谷是在秋末收获的，可以将稻谷晒干，然后再经过去壳、去糠等处理。
其次，进行浸泡。
将选好的大米放入酿酒桶内，加入适量的水，一般是米的4倍到5倍。
然后盖紧酿酒桶，让大米充分吸水，浸泡24-48小时。
这个过程中，大米会逐渐变软，增加水分含量。
接着，蒸馏大米。
将浸泡好的大米放入蒸锅中，用旺火蒸煮20-30分钟，使大米完全变软。
蒸煮的时间要根据大米的品种和质地来确定，确保大米煮熟、变软。
然后，将蒸煮好的大米进行糯化处理。
将煮熟的大米倒入凉水中搅拌，这个过程中要注意保持水温在40-50°C之间。
搅拌的目的是把大米中的淀粉颗粒转变为糯米状，增加发酵的条件。
随后，进行发酵。
将糯化好的大米倒入发酵桶中，加入发酵剂。
发酵剂可以是米曲、酒曲等。
然后将发酵桶密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵的温度一般为25-30°C，发酵时间根据需要可长达3-7天。
发酵结束后，大米中的糖分被酵母菌转化为酒精等物质。
最后，进行蒸馏。
将发酵好的大米放入蒸锅中，进行蒸馏。
蒸馏的过程中，大米中的酒精被加热蒸发，然后冷凝成液体，收集于酒精杯中。
这个过程中要控制好温度和时间，以充分保留酒精的香味和口感。
大米酿酒工艺流程主要包括选择大米、浸泡、蒸馏、糯化和发酵等步骤。
每一步骤都需要严格控制时间、温度和配料比例等因素，以保证酿造出的酒质量和口感的稳定性。
同时，大米酿酒工艺的最终呈现还需要根据个人口味和不同地区的酿酒风格进行调整和改造。
大米酿白酒的方法
大米酿白酒的方法
大米酿白酒的方法可以分为以下几个步骤：
1. 清洗大米：首先，将大米清洗干净，去除其中的杂质和尘土。
可以将大米放入清水中浸泡片刻，然后用手轻轻搓洗。
2. 蒸煮大米：清洗后的大米放入蒸锅或大蒸笼中蒸煮，直至大米变软熟透。
蒸煮的时间视具体情况而定，通常需要30分钟到1个小时。
3. 冷却大米：取出蒸煮好的大米，将其放置在通风处冷却。
冷却过程中，可以在大米中搅拌几次，以防止大米粘连在一起。
4. 加入酒曲：将适量的酒曲（一般为已经经过发酵的酒精菌菌种）均匀撒在冷却的大米上。
根据口感的需求，酒曲的用量可以适当增减。
5. 发酵：将撒有酒曲的大米放入发酵桶或容器中，盖上盖子密封。
发酵过程中，保持容器内的温度在25-30度之间，同时注意通风，以便利于酒精菌的生长。
6. 分离固液：经过一定时间的发酵后，大米中的淀粉会转化为酒精，形成液体部分（酒）和固体部分（酒渣）。
这时可以使用过滤器或蒸馏设备将酒与酒渣分离开。
7. 陈酿：分离出的酒液可直接装瓶陈酿，也可以将其再次发酵提高酒精度数。
陈酿的时间可以根据个人品味决定，一般需要数个月至数年不等。
需要注意的是，在进行大米白酒酿造的过程中要注意卫生和温度控制，避免细菌的污染和过热引起的问题。
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生大米酿酒.txt男人的承诺就像80岁老太太的牙齿，很少有真的。
你嗜烟成性的时候，只有三种人会高兴，医生你的仇人和卖香烟的。
在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。
为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
制作方法1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。
第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。
第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。
第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。
3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。
生米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。
米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。
2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。
3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。
4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。
5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
产品特点外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊酯也比较高，酒度为18～21％。
广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。
尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。
一个县内即有数百家酿酒作坊。
但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。
具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。
例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。
同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。
如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v采用生大米酿酒就简单得多了。
生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。
将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。
所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v采用无锡和广西上林生产的《卢氏神曲》生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。
而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。
例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。
江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。
既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。
遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。
原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。
一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。
但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。
尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。
如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。
但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。
生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、温度（指室温℃）。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。
高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。
具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。
温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。
因此，采用生料酿酒。
不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。
实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。
因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。
这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。
具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。
采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。
另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、厌氧。
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。
尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。
因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。
如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。
所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。
所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。
进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。
所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。
当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。
二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
三、发酵期。
发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。
温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。
我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。
用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。
当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。
由于篇幅关系就不再详述。
这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。
从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。
从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。
从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。
这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。
本文介绍的发酵方法适应于其他淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵。