现代酒店管理中的成本核算和控制(修订版)

开源节流，创造利润最大化是企业的最终目标。

酒店也不例外。

在面对激烈的市场竞争而又步入微利时代的大环境中，酒店业若想单方面提高营业收入则要受到种种条件的限制，既然开源受到限制节流就是重中之重。

通过构建成本控制体系，减少和控制酒店经营管理各环节的成本，必然能提升酒店的经济效益、增强酒店的竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营管理目标。

成本控制也由此成为现代酒店经营管理的一个特别重要的研究课题。

现代酒店成本控制就是按照成本管理的原则和成本预算的要求，对构成酒店经营管理的每一环节进行监督和控制，使酒店的成本管理由事后核算转为事前预防的管理，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定基础。

酒店成本包括餐饮、能耗、物耗、人工成本（员工成本和管理成本）。

如何控制和核算成本是酒店提高核心竞争力的基础。

下面我们就对这几方面进行逐一讨论和研究。

第一章餐饮企业如何进行成本控制近年来，随着国内酒店餐饮业竞争日趋激烈，酒店餐饮的高利润时代渐渐已成为过去。

面对这种形势，餐饮就要苦练内功，加强各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

众所周知，酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些酒店都有一个共同点：就是在采购、出入库、报损报丢以及成本核算和成本控制方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

在酒店中，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的酒店采购人员"吃拿卡要"的现象很多，酒店多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代化制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以应制订以下制度：1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，并建立一套奖惩制度。

对于每天使用的海鲜、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、调料等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，进行入库登记。

4、建立严格的报损报丢制度。

对于酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。

报损单汇总每天报总经理。

对于超过规定报损率的应说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。

根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系1、合理制订本酒楼的毛利率。

每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

差额应在固定的范围之内。

如超出范围要分析原因报知总经理。

2、定期进行科学而准确的成本分析和核算。

财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、餐饮应制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏的及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮管理者都应具有一套成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。

第二章能源利用如何控制和核算酒店经营中产生的能源消耗主要包括：一是日常消耗；二是设备运行中的能源消耗，这两方面总称为酒店的能源消耗。

一般酒店的能源消耗有两大出口：电、水。

控制住这两个因素就意味着降低了酒店经营成本、提高营业利润。

因此“节能降耗”应作为酒店日常管理的一个主要方?面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很关心的一个方面。

酒店的“节能降耗”工作要从细微处着手，同时也要从大处着眼。

一、用科学技术降低能源消耗“科学技术是第一生产力”。

科技的进步加快了人类文明的进程，同时也给现代社会带来新的问题和矛盾。

如何利用有限的资源满足更多社会单元的长期消费需求，除要有新的认识和态度外，还要落实到科学的方法和手段上来。

酒店管理者应用科学的方法和理念制定一些长期的能源使用计划，根据实际情况制定短期的使用计划。

长期计划是建立在酒店长期总结的能源使用情况来建立。

利用现今先进的楼宇自控系统和结合现今的计算机网络技术来有效的合理的控制和利用能源。

楼宇自控系统是建筑技术、自动控制技术相结合的产物，使酒店具有智能建筑的特性。

现代酒店内部有大量机电设备，如中央空调系统、通风系统、公共照明系统、变配电系统设备等，这些设备多而分散。

多：即数量多，被控、监视、测量的对象多；散：即这些设备分布在各楼层和各个角落。

如果采用分散管理，就地控制、监视和测量是难以想象的。

采用楼宇自控系统，就可以合理利用设备、监控设备，自动提取设备运行的数据，这样才能节约能源，节省人力，确保设备的安全运行，加强楼内机电设备的现代化管理, 从而为客人创造安全、舒适与便利的环境，真正实现“绿色酒店”，提高经济效益。

结合计算机网络技术开发的软件能够使管理者可以时时刻刻掌握到酒店内部的运营情况和能源的使用情况。

二、学的管理降低能源消耗将先进的设备采集的数据进行科学的整理和加工，从而对管理者进行决策和管理酒店提供真实可行的依据。

才能制定出科学的管理方法，利用这些管理方法才能真正做到节约能源。

第三章酒店物品损耗控制与核算酒店都要购进大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、员工制服、工程备件等。

而酒店运作一段时间后也需要不断补充一些低值易耗品。

虽然低值易耗品的价值不及固定资产，但其需求量庞大，数量远比固定资产多得多。

酒店管理好低值易耗品就意味着降低了酒店经营成本、提高营业利润。

一、中西餐餐具管理中西餐酒店楼面和厨房领入的餐具品种繁多，规格多样，价格差别很大，如有的金银器皿价值就高达一千元以上，陶瓷条匙则低至仅一元多，价格对比非常悬殊。

如我们酒店餐具就有四百多种，数量有六万多件，分布在楼面、厨房和仓库的每一个存放点和角落。

如果只靠每月盘点来核实各种餐具的数量，一来准确性大打折扣，二来其损耗数和损耗原因不得而知，这不是一种科学的管理方法。

作为管理人员应设置餐具方面的备查帐，配合“低值易耗品”帐户对餐具进行分门别类的管理。

当酒店每领进一批低值易耗品时，按其品名、规格、数量、单价和金额进行登记，作增加处理。

当月末盘点发生损耗时，应在备查帐作减少处理。

当发现损耗较大，有异常情况时，应查明原因，追究当事人的责任。

由于酒店日常餐具进出频繁，且品种繁多，所以备查帐最好用仓库电脑软件进行设置，以减少繁沓亢长的手工劳动，这样当酒店管理层或餐饮部需要这方面的资料时，就可以及时地和准确地向他们反映这方面的信息，避免餐具的重复购进而加大了部门的费用成本，或造成餐具某个品种的短缺而影响日常运作。

二、客房用品管理虽然客房用品品种不多，就我们酒店而言，品种大约只有十多种，但其库存价值较大，管理不好，会影响客房的费用成本；客房用品虽然价值少，但其品种较多，用量较多，进出较频繁。

客用品被领用到楼层后，分布到各房间和工作间，不容易随时掌握和了解其实际的使用量和库存量。

一般酒店靠月末盘点来了解其库存量和分布情况，但其用量和损耗没有直接掌握，如有人为因素而影响其用量，平时不容易察觉，对费用成本影响较大。

对这些低值易耗品的管理，可以准确地核算客房的费用成本，提高经济效益。

三、酒店制服的管理酒店因运作需要招收大量的员工，也因此而需要添置大量的员工制服，对于员工制服的财务管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。

一般员工制服购进后，会存放到制服仓里管理，员工领用时，作出库处理，如有员工离职，制服交回仓库，作入仓处理。

由于员工离职退回制服时，制服因使用过而存在着不同程度的损耗，如果对制服仓按一般的仓库核算，就会忽略了制服的损耗问题，也就虚增了制服的价值。

所以制服仓的管理方法不同于一般的仓库管理，笔者认为正确的做法是：当制服购进时，将其价值挂在“低值易耗品”帐户反映，制服领用后按制服的使用年限，其价值逐月摊销。

但为了监控制服仓的制服收、发、存情况。

可用仓库电脑软件设置备查帐，当制服仓购进或收回制服时，作入仓处理，当领出制服或制服发生损耗时，作出仓处理，每月月末与制服仓核对制服的收、发、存的数量和金额。