某市场食品管理营养学
食品营养学基础知识及食品卫生安全培训(二)
温度控制
某些食品需要在一定的温度下储 存和运输，以保持其质量和安全 。应使用温度控制设备来维持适 宜的温度。
食品添加剂的安全使用
添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的感官性质、防腐、增加营养或提高加工性能而添 加到食品中的物质。常见的添加剂包括防腐剂、色素、香料等。
使用限制
添加剂的使用量应符合国家规定的限量标准，过量使用可能对健康造成影响。 生产商应选择符合国家标准的添加剂，遵循使用指导原则，确保食品安全。
03
食品卫生安全培训的重 要性
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要前提，通过培训，使员 工了解食品安全法律法规、标准要求以及食品安全风险，提 高对食品安全的认识和重视程度。
02
食品卫生安全
食品卫生标准与法规
食品卫生标准
制定食品卫生标准是为了确保食品的 安全性和卫生质量，包括微生物指标 、化学指标和物理指标等。
法规体系
各国政府制定了一系列食品卫生法规 和标准，以确保食品生产和流通的安 全性，包括《食品安全法》、《农产 品质量安全法》等。
食品储存与运输的安全管理
储存条件
培训能够使员工认识到自己在食品安全中的责任和义务，增 强责任感和使命感，从而更加自觉地遵守食品安全相关规定 ，提高食品安全保障水平。
预防食源性疾病
食源性疾病是食品安全问题中最为突出的一种，通过培训，使员工了解食源性疾 病的传播途径、预防措施以及应急处理方法，有效降低食源性疾病的发生率。
培训能够提高员工在食品加工、储存、运输等环节的卫生管理水平和操作技能， 从源头上控制食源性疾病的发生。
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学中的食品安全评估与管理
营养与食品卫生学中的食品安全评估与管理食品安全一直是人们生活中关注度非常高的问题。
在营养与食品卫生学领域，食品安全评估与管理被认为是确保公众健康与安全的关键措施。
本文将从营养学和食品卫生学的角度出发，探讨食品安全评估与管理的重要性，并介绍一些常见的评估方法和管理措施。
一、引言食品安全是指食品不会对人体产生有害的影响，包括食物中存在的物理性、化学性、生物性等风险因素的评估与防控。
食品安全评估与管理的目标是通过系统性的方法，评估食品中潜在的风险因素，并制定相应的管理策略，以确保食品的安全性。
二、食品安全评估食品安全评估是对食物中可能存在的有害因素进行定量或定性的评估。
常见的评估方法有风险评估、暴露评估和效应评估。
1.风险评估风险评估是对潜在的有害物质进行风险定量化分析的过程。
主要包括确定有害物质的危险性、暴露程度和暴露人群，进而计算出潜在风险的概率。
这种评估方法可以帮助决策者确定哪些食品存在较高的风险，并制定相应的预防措施。
2.暴露评估暴露评估是对潜在有害物质的接触水平进行定量化的评估。
通过收集相关的实际暴露数据，如饮食调查、抽样分析等，计算人群的食物暴露水平。
通过暴露评估可以了解人们摄入潜在有害物质的程度，为管理措施的制定提供科学依据。
3.效应评估效应评估是评估潜在有害物质对人体健康产生的不良效应的过程。
通过检查相关的流行病学数据、临床试验结果等，评估食品中可能存在的有害物质对人体的影响，确定其安全阈值。
这些安全阈值可以用来指导制定食品标准和管理措施。
三、食品安全管理食品安全管理是通过一系列的措施和政策来防止或减少食品中潜在的风险因素的存在。
常见的管理措施包括生产控制、检验检测、标识和监督。
1.生产控制食品生产过程中的控制是保证食品安全的基础。
生产者应严格控制原材料的选择，加强生产过程的卫生管理，并确保生产环境符合卫生要求。
制定和实施食品安全相关的工艺控制措施，如温度控制、杀菌灭菌等，以保证食品的安全性。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
食品科学食品营养学知识点
食品科学食品营养学知识点食品科学是研究食品的生产、加工、质量与安全的学科，而食品营养学则是研究人类营养需求与食物中所含营养成分之间的关系。
在食品科学的学习和研究过程中，掌握一些基础的食品营养学知识点是必不可少的。
本文将从不同方面介绍几个重要的食品营养学知识点。
一、能量和营养素能量是人体进行各种生理活动所需的物质基础，也是食品中最重要的成分之一。
在食品营养学中，能量常以卡路里（calorie）作为衡量单位，人体每日所需能量的评估也叫做能量需求的计算。
食品中的其他营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些营养素在体内发挥不同的功能，对于人体健康起到重要作用。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，在人体中起到许多重要的功能。
蛋白质是构成人体组织和细胞的重要组成部分，也是重要的酶和激素的构建材料。
合理的蛋白质摄入对于人体的生长和发育非常重要，但是过高或过低的蛋白质摄入都会对健康产生负面影响。
三、脂肪脂肪是由三酸甘油脂和脂肪酸组成的，是人体最主要的能量来源之一。
脂肪在体内也有许多重要的功能，比如维持体温、保护内脏器官以及帮助输送脂溶性维生素等。
同时，脂肪也是味觉的重要成分，能够提升食物的风味和口感。
然而，脂肪的过度摄入容易导致超重、肥胖和心血管疾病等健康问题。
四、碳水化合物碳水化合物是食物中另一种重要的能量来源，是构成人体组织的主要物质之一。
碳水化合物主要包括单糖、双糖和多糖三种类型，在体内能够迅速转化为葡萄糖供给能量。
葡萄糖是人体维持正常生理功能所需的主要燃料，葡萄糖水平的维持对于大脑和神经系统的正常运作尤为重要。
五、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，尽管在体内所需的量相对较少，但是它们对于人体的正常生理功能运作不可或缺。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，比如维生素C和维生素D 等。
矿物质主要包括钠、钾、钙、镁等，对于骨骼的形成、酶的激活和细胞的正常工作都起到重要作用。
营养学 11章 各类食品的卫生管理
❖ 霉菌和霉菌毒素的污染 • 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 • 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
❖ 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
❖ 农药残留 ❖ 重金属（污水灌溉） ❖ 自然环境高本底 ❖ 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
❖ 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
❖ 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
❖ 高温后可食用
畜肉的卫生
腐败期
❖ 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，
1.粮豆制品的安全水分
国家卫生标准：
内酯豆腐水分≤93.0g/100g; 老豆腐水分≤85.0g/100g 豆腐干水分≤80.0g/100g 面筋水分≤67.0g/100g
2.生产和加工过程执行GMP和HACCP 3.严格执行运输、销售过程的卫生要求
蔬菜、水果主要卫生问题
1.细菌和寄生虫污染
❖人畜粪便、生活污水灌溉、运输、储藏、销售
❖ 条件可食肉：
❖ 指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人 食无害的肉。如口蹄疫猪体温正常，其肉后熟后可食用，如 体温升高须经高温处理方可食用
其他人畜共患传染病
❖ 猪水泡病
❖ 滤过性病毒，猪 ❖ 症状、处理同口蹄疫
❖ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
❖ 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ❖ 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学与健康管理
食品营养学与健康管理一、引言食品是人类的基本需求，食品与健康建立了密不可分的联系，因此食品营养学和健康管理也被越来越多的人所关注。
本文将深入探讨食品营养学及其在健康管理中的作用。
二、食品营养学1.定义食品营养学是研究食品化学成分以及人体营养需求、食品对人体的生理作用等方面，以达到保证人体健康和预防疾病的学科。
2.营养素人体所需营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物三者被称为能量营养素，维生素和矿物质被称为非能量营养素。
这些营养素不仅能够为人体提供必需营养，还能够保持人体的正常生理功能和防止疾病的发生。
3.常见营养问题由于各种原因，现代人的饮食营养经常出现问题。
例如，营养不均衡、过度饮食和不良的饮食习惯等。
这些问题往往会导致某些营养素的缺乏或摄入过剩，最终可能会对健康产生危害。
三、健康管理1.定义健康管理可简单地理解为对个人或者群体的健康状况进行综合管理和监测。
通过健康管理，人们能够更好地了解自己的身体状况，及时发现和预防疾病，从而保护自己的健康。
2.健康管理的方案针对不同的人群，健康管理方案也是不同的。
例如，孕妇需要进行孕期保健，老年人需要关注血压和血糖值等。
然而，这些方案的核心都是针对个体的身体情况制定的预防性措施。
3.食品营养学在健康管理中的作用食品营养学在健康管理中起着至关重要的作用。
通过了解营养素的的作用和作用机理，人们能够更好地规划自己的饮食结构，合理控制某些营养素的摄入量。
例如，蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理搭配可以为人体提供能量，而不会增加人体负担；维生素和矿物质的补充能够保证人体各项功能的正常运作。
四、结论食品营养学和健康管理是一个方兴未艾的新领域，对于人们的健康至关重要。
我们应该认真对待自己的饮食结构，注意营养均衡，遵循健康管理方案，保护自己的身体健康。
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ﻭ食品营养学
王弘
食物的功能
⏹营养功能
⏹感官功能
⏹生理功能
什么是营养?
⏹是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新
和处于健康状态的总过程。
营养素
⏹是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：９种必需氨基酸,２种必需脂肪酸，14种维生素，6
种大量元素，8种微量元素，1种糖类,水。
什么是健康?
⏹根据世界卫生组织（ＷHO)的定义:
ﻩ健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有１３方面 :生气勃勃,性格开朗充满活力,正常的身高体重 ,光滑光泽的头发 ,坚固并带淡红色的指甲 ,粉红的舌头，食欲旺盛,正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤,正常的大小便 ,不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？
⏹是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰
退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：
⏹过度疲劳造成的脑力、体力透支;
⏹人体的自然衰老;
⏹各种急、慢性疾病;
⏹人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史
⏹１89３年ﻩﻩﻩ提出“蛋白质”概念
⏹１８98年ﻩ提出“营养”名词ﻩ
⏹１912年ﻩﻩ提出“维生素”概念
⏹２0世纪初热量的测定及计算
⏹１９38年Rｏsｅﻩ发现8种EＡA
⏹维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
⏹２000多年前
《神农本草经》３65种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物
⏹晋朝葛洪ﻩ肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
⏹南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助,五畜为益,五菜为充”
⏹唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病
等。
⏹元朝忽思慧《饮膳正要》
⏹1330,忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
⏹明朝李时珍《本草纲目》
⏹157８,李时珍《本草纲目》成书。
在记载的１98２种药物中,有植物性食物３０0多种，
动物性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段
⏹一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群
的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
⏹二是研究营养如何促进健康,研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种
疾病。
营养学成果
⏹在营养学科中最重要的综合性成果：
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹推荐的每日膳食中营养素供给量标准
⏹中国
⏹加拿大——推荐的营养素摄取量;
⏹美国——推荐的膳食允许量(Recoｍmandｅd Ｄietａrｙ Allｏｗａｎce,RDA)
⏹RDA定义
⏹——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分
人（98%)的健康。
⏹RＤＡ的提出
⏹1936年由国际联盟(Ｌeaguｅ of Ｎatｉｏns，简称国联）的营养委员会提出营养素
供给量标准;
⏹１941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDＡ,并于１943年发表第一版;
⏹19３７年我国开始制订,19３8年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民
众之最低限度之营养需要”,分别与１952，19５5，196２，１9８0，1981，1988年进行了六次修订。
⏹膳食参考摄入量(Dｉetａry Rｅference Intaｋｅ，DRＩs)
⏹19９5年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB)发表了ＤＲI，代替Ｒ
ＤA;
⏹定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容指标：
⏹膳食参考摄入量(Ｄietary Ｒefｅｒencｅ Iｎｔaｋｅ，DＲIs)
⏹平均需要量(EAR,ｅstimateｄ aｖeｒage requireｍeｎts）
ﻩ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
⏹膳食参考摄入量(Dieｔary Rｅferｅnce Ｉｎtake，DRIｓ）
⏹推荐摄入量(RＮI,recommanded nuｔｒｉeｎｔ intaｋes)
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98%个体需要量的摄入水平。
ﻩRNI=EＡR＋２SＤ（标准差)
ﻩ若假设:1SD＝10%ＥAＲ,
ﻩ则 RNI=１.２ＥＡR
⏹膳食参考摄入量(Dｉetary RｅfeｒenｃｅＩntake,DRIs)。