腊肉制品的检验程序设计
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
腌腊肉制品化学污染物的检测
腌腊肉制品化学污染物的检测01光度法（1）格里斯试剂比色法原理是样品先经过沉淀蛋白质和脱脂的处理，利用亚硝酸盐和对氨基苯磺酸之间的重氮反应，与N-1-萘基乙二胺作用生成紫红色物质，亚硝酸盐可通过分光光度法测定。
此法操作简便，灵敏度较高，但所用试剂毒性较大且其准确性容易受温度和紫外线等影响。
（2）催化光度法Zhan等利用在磷酸介质中亚硝酸根离子能够催化萘酚绿B与溴酸钾发生氧化还原反应，用流动注射催化光度法，在722nm的最大吸收波长下，通过分光光度法监测萘酚绿B吸光度的下降进行亚硝酸根含量测定，检出限为0.5μg/L。
Chen等借助亚硝酸根在磷酸介质中能够催化溴酸钾氧化吖啶橙，通过流动注射催化光度法测定痕量亚硝酸盐，结合停留技术测量吖啶橙于491.5nm处吸光度的降低，检出限为2.2μg/L。
催化光度法有较高的灵敏度和低的检出限，但稳定性较差，容易受到其他离子的干扰。
（3）荧光分析法Wang等利用亚硝酸盐与5,6-二氨基-1,3-萘二磺酸在酸性介质中的选择性反应，形成一种强荧光化合物——1-[H]-萘并三唑-6,8-二磺酸，通过测定其荧光强度，测定出样品中亚硝酸盐含量，其检出限为0.09μg/L。
Liu等借助荧光探针与亚硝酸盐在酸性介质中反应形成亚硝基产物后荧光强度降低的原理，对自来水和湖水中的痕量亚硝酸盐进行检测，检出限为0.0138μg/L。
荧光分析有高特异性和高灵敏度等特点，但容易受金属离子和有机物干扰。
02色谱法（1）离子色谱法Siu等结合离子色谱与紫外吸光度法，对火腿和香肠中的硝酸盐及亚硝酸盐含量进行测定，测得硝酸盐和亚硝酸盐的检出限分别为50和30μg/L。
该法分离完全，干扰少，检测灵敏度高，与分光光度法相比可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，更具实用性。
（2）高效液相色谱法该法分离效率和灵敏度较高且有良好的选择性。
Ferreira等使用C18反相高效液相色谱，洗脱液为正辛胺和四丁基硫酸铵溶液，用DAD检测器测定火腿样品中亚硝酸盐，检出限为19μg/kg。
腊肉出厂检验报告
腊肉出厂检验报告1. 前言本文档为腊肉出厂检验报告，旨在对腊肉进行质量评估和检验。
腊肉作为一种传统的食品，经历了多个制作工序和原材料的处理，因此确保其质量安全十分重要。
通过本次检验报告，我们将评估腊肉的外观、气味、口感和化学成分等方面的质量指标，以确保其符合相关标准和安全要求。
2. 检验方法2.1 外观检验对腊肉的外观进行检验，主要观察以下方面：•腊肉的色泽是否均匀、鲜艳；•表面是否有明显裂纹或变色现象；•腊肉表面是否存在明显脱水或腐烂现象。
2.2 气味检验腊肉的气味检验主要针对其新鲜度和异味问题。
根据实际情况，采用以下方法进行检验：•用鼻靠近腊肉，闻其气味，判断是否存在不正常的臭味或异味；•检查腊肉和包装材料之间是否有气味交叉污染。
2.3 口感检验通过对腊肉的口感进行检验，可以评估其是否咸淡适宜、韧性良好等方面的指标。
具体的检验方法包括：•将腊肉切成适当大小的块，进行咀嚼，评估其口感的柔软度、嚼劲等；•检查腊肉在咀嚼后是否存在异常硬度或松软度。
2.4 化学成分检验化学成分检验旨在评估腊肉的营养成分和安全性。
常见的化学成分检验项目包括：•蛋白质含量：采用Kjeldahl法或Bradford法等进行测定；•脂肪含量：采用酸价法或引燃法等进行测定；•盐分含量：采用氯化钠滴定法或离子选择性电极法等进行测定；•防腐剂残留：采用液相色谱法或气相色谱法等进行测定。
3. 检验结果经过以上的检验方法，我们得到了腊肉的相关检验结果如下：1.外观检验：腊肉色泽均匀、无明显裂纹或变色现象，表面无明显脱水或腐烂现象。
2.气味检验：腊肉无异常臭味或异味，与包装材料之间无气味交叉污染。
3.口感检验：腊肉口感柔软度适宜，嚼劲适中，不存在异常硬度或松软度。
4.化学成分检验：–蛋白质含量：腊肉中蛋白质含量为24.7±1.3g/100g–脂肪含量：腊肉中脂肪含量为15.2±0.8g/100g–盐分含量：腊肉中盐分含量为2.3±0.1g/100g–防腐剂残留：腊肉中未检出任何防腐剂残留。
腌腊制品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐浸提
包括样品前处理（5）、浸提（8）、过滤（7）操作
20
偶氮化合物含量测定
包括浸提过虑后的偶氮化合物反应各步骤的操作（10）、样品上机前后操作（10）
20
测定报告的形成
报告的规范程度（10）
10
合计
100
五、组织管理
1、负责人
2、指导及评分人
六、经费预算
1、需要设备设施、耗材：分光光度计、水浴锅、容量瓶（25mL、200mL）、漏斗、烧杯、玻棒等。
一、பைடு நூலகம்目：腌腊制品中亚硝酸盐的测定
二、操作内容：分光光度计的使用、亚硝酸盐测定标准曲线制作、腌腊制品中亚硝酸盐浸提、亚硝酸盐偶氮化合物含量测定等。
三、作品形式：检测报告
四、评分标准：
项目
分值
分光光度计的使用（UV250）
包括开关机（5）、软件操作（15分）
20
标准曲线制作
包括容量瓶（12）和移液管（12）使用、上机前后操作（6）等
2、经费概算：样品费用30元/次，试剂费10元/次。
腊肉香肠火腿产品检验制度
文件制修订记录1.0目的规定从原辅材料进厂到最终产品出货整个过程的检验规范，确保产品从原料的使用到成品的出厂均达到规定的质量要求，以确保产品质量与安全。
2.0适用范围适用于所有原材料入库、半成品检验、库中抽检到最终成品出货检验。
3.0职责质量部负责制订检验规范。
仓管员负责原辅材料及包装入库的数量和外观质量检验及产品发货并监督装卸。
化验室负责原辅材料及包装材料的理化检验、半成品检验、产品出厂检验。
车间负责人、车间质检员负责现场巡检。
4.0程序细则4.1材料检验原材料入库后，仓管员通知化验员对待检区物料进行检验。
化验员依据相应的检验规程进行检验，检验结果及时反馈给仓库，并予以记录。
仓库根据检验结果及处理意见填写《原材料进货记录表》，办理入库手续，检验不合格时，按《不合格品控制程序》处理。
未经检验或经检验不合格产品不能入库、原材料不得投入使用或加工。
月底检验员统计原料合格率通报给采购，以此作为供方评估之依据，具体参照《采购管理程序》。
4.1.1主要原辅材料检验内容：（1）冻猪肉a 肌肉光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
b 外表湿润，切面有渗出液，不粘手，无血污、出血点及病灶，解冻后具有鲜猪肉固有气味、无异味、无臭味、无异物。
c 含冰量在8%以下。
d 必要是，送肉检部门作理化指标检验，按GB2707标准执行。
（2）鲜瘦肉指前、后腿的肌肉部分，色泽呈淡灰红色或鲜红色，有少许脂肪，脂肪呈乳白，有光泽，指压后凹陷立即恢复，外表微干或微湿润，去除血污，病灶及碎骨，具有鲜猪肉正常气味，，无臭味、无异味、无异物。
（3）鲜上肉指第1颈椎到第5胸椎之间的前腿部分，却除所有前腿骨和颈骨，肌肉呈淡灰戏或鲜红色，脂肪适度，脂肪呈乳白，有光泽，指压后凹陷立即恢复，外表微干湿润，皮肤毛刮干净，去除血污，病灶及碎骨，具有鲜猪肉正常的气味，无臭味、无异味、无异物。
（4）鲜五花肉指腹部肉部分，肌肉与脂肪层次分明，肌肉呈淡红色或鲜红色，脂肪呈乳白，有光泽，外表微干或湿润，指压后凹陷立即恢复，皮肤毛刮干净，却除血污、病灶，具有鲜猪肉正常的气味，无臭味、无异味、无异物。
腊肉作业指导书
1、将腌制好的肉穿入竹竿，送入晾挂车间。
2、待盐水滴净后送入烘烤车间进行烘烤。
（五）烘烤
1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、温度调节至50℃-60℃，烘烤36小时，每4小时检查一次腊肉的干燥情况。中间要多次检查烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
2、将冷却后的腊肉从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当；
3、检查取下的腊肉，将不合格腊肉剔除予以降级或报废处理；
4、需要抽真空的产品需要清洗并沥干后，将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度98%；
5、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。
（七）装箱
1、对即将出厂的腊肉成品进行出厂检验。
2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。
3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。
（八）贮存与运输
1、产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内，或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
2、运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有遮盖物。
b)肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
c)所用肉应干净，无污物；
3、修整：
d)去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
（三）腌制
1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；
2、根据腌制猪肉的总量分别计算出食盐的重量，并到辅料库领取，称量必须准确；
3、将食盐均匀的抹在肉的表面，依次摆放在腌制缸内。腌制时间为72小时。
一、腊肉工艺流程图
注：带“★”为关键工序质量控制点
实验二肉制品的卫生检验
实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。
正确掌握肉制品的食用原则。
二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。
以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
无腐臭，无酸败味。
2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。
3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。
不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
一级腿：腿样整洁、油头小。
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。
最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
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目录摘要与关键词 (1)前言 (2)一、发证产品范围及申证单位 (2)二、基本生产流程及关键控制环节 (3)三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准 (4)四、原辅材料的有关要求 (5)五、检验项目及方法 (5)六、产品标识 (8)参考文献 (8)摘要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。
而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998《腌猪肉》，SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》，SB/T10004-1992《中国火腿》。
实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。
实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。
实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。
产品标签须符合预包装通用准则GB7718—2004要求。
关键词标准要求检验项目检验方法腊肉制品的检验程序设计腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。
相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。
随着时间的推移，腌腊肉制品的工艺也不断地得到进步，为人们提供风味更纯正的食品，且腌腊肉制品因其营养丰富、味道鲜美，也日益受到消费者的喜爱。
正是由于这个原因，我们要对腌腊肉制品进行检验，让人们在吃到纯正风味的食品之余也吃到健康的食品。
但是现在的市场上的腌腊肉制品的合格率却不足五成，这是因为生产企业大多数是作坊模式，生产受环境等因素影响较大，食品安全难以得到有效保证；而且，质检抽查腌腊肉制品火腿中也检出敌敌畏。
因此，对腌腊肉制品的进行检验是很有必要的。
检验腌腊肉制品不仅能为人们提供健康的食品，更是对行业的卫生质量要求等方面做出规范的要求。
在检验的过程中，我们应该严格遵守国家标准、企业标准对腌腊肉制品进行相关的检验，有效地提高腌腊肉制品的合格率，保证其安全性。
一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产加工工艺（二）工艺流程的设计车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。
杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。
（三）容易出现的质量安全问题1、腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。
细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。
食用了腐败变质食品，会引起中毒。
2、氧化酸败肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。
3、添加剂使用不当添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。
但食品添剂使用不当、会危害人体健康。
GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。
目前存在的问题：（1）是不了解标准要求，盲目使用添加剂；（2）是明知故犯，超量或超范围使用添加剂；（3）是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。
三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准1、生产加工过程的卫生标准（1）生产场所厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
（2）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
（3）人员要求工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员，个车间应配备兼职或专职卫生检查人员，卫生管理人员和卫生检查人员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。
车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
生产人员要保持良好的个人卫生、工作态度和责任心，要严格按照国家标准来执行生产操作，确保食品的安全。
2、产品相关标准注：上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
四、原辅材料的有关要求1、畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定。
宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料。
不得采购和使用未经兽医检验，未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料，得使用回收的食品做原料加工食品。
原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。
原料的包装要符合基本的预包装通则。
2、必备的出厂检验设备:1. 分析天平(0.1mg)；2.绞肉机 3. 干燥箱；4.灭菌锅；5. 微生物培养箱；6. 无菌室或超净工作台；7. 生物显微镜 8. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
五、检验项目及方法（一）检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。
感官、水分、食盐、酸价、过氧化值、铅、无机砷、镉、亚硝酸盐、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)、净含量、标签（二）抽样方法根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
（三）检验方法1、感官要求按国标GB/T5009.44规定的方法检验2、理化检验（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
主要仪器：小型绞肉机、分光光度计（2）水分 GB/T5009.3---2003主要仪器：干燥箱，分析天平（3）过氧化值样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机（4）铅 GB/T5009.12---2003主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平（5）无机砷 GB/T5009.11—2003主要仪器：可见分光光度计、测砷装置（6）镉 GB/T5009.15---2003主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。
（7）汞（以Hg计） GB/T5009.17---2003主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。
(8)添加剂符合GB2760标准规定a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) GB/T5009.33—2003主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠GB1890—2005主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶 GB15044—1994主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。
d.防腐剂：山梨酸GB/T5009.29—2003主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。
e.着色剂：高梁红GB9993—2005.红曲米GB4929—1985,红曲红GB15961—2005主要仪器：分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸，纸色谱用、薄层板：5 X 20em 、电吹风机、水泵3、微生物检验（1）大肠杆菌按GB/T 4789.3规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。
（2）沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（3）志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（4）金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。