西安凉皮辣椒油以及调料
陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」
陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」
陕西凉皮味美，风靡全国，凉皮的好吃，关键在于辣椒油(油泼辣子)。
小编近日在此爆料，揭秘陕西油泼辣子的秘方，与网友共同学习。
——油泼辣子的调制
(一)原料选择
1.辣椒，最好选有“椒中之王”美称的“秦椒”——陕西关中地区出产的辣椒。
2.油，必须选用纯菜籽油。
3.调料（调和）
按如下比例，制成粉末备用。
【秘方核心内容】
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。
(二)调制步骤
1.菜籽油与辣椒面的比例
油10斤，辣椒面1.2-1.5斤,另外加调料(前面讲的按秘方配制好备用的)3两，芝麻少许。
2.烧制菜籽油时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提香。
3.大火将菜籽油烧至泡沫全无，然后关火，油温降至170-180度事，倒入芝麻。
油温降至140度时，倒入调料（记住：调料倒入油中，辣椒也是倒入油中，不是你想象中的泼辣子吧！哈哈……）
油温降至120-130度时，倒入辣子，如果辣椒面比较粗，应该在140度-150度之间时放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。
另外，也可以将花生米、核桃仁磨成粉放3-4两进去，会更香。
一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。
4.熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜。
5.调米皮时只取油就可，调擀面皮、凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内就好。
陕西凉皮奇香辣椒油配方
陕西凉皮奇香辣椒油配方
一，奇香辣椒油配方:
八角70克花椒40克
小茴香60克草果50克
白蔻30克良姜50克
桂皮40克木香10克
香叶50克白芷50克
草寇50克千里香10克
苦豆5克
二，以上香料打成细粉
制作: 菜籽油10斤粗辣椒面400克
细辣椒面300克生芝麻200克
香料粉150克香醋50克
洋葱丝100克生姜片50克
三，锅上火烧菜籽油10斤，240度火关最小，一点一点下洋葱丝和生姜片，炸至焦黄捞起控尽油不要。
200度时关火，下生芝麻，170度时下香料粉，接着下粗辣椒面，140度时下细辣椒面，搅匀后慢慢分几次点入50香醋，搅匀盖住。
四，大料水配方:
肉蔻30克三奈45克
白芷75克小茴香90克
桂皮70克甘草65克
香叶30克香果25克
阳春砂30克丁香15克
八角85克白寇28克
三奈45克辛夷30克
千里香10克
以上打成粗颗粒
五，大料水制作:
10斤水烧开，下颗粒香料50克，盐200克，煮3分钟关火滤掉料渣倒入盆中加味精50克，鸡精50克，晾晾。
六，蒜水: 大蒜50克取皮打成细蓉，兑入纯净水3斤。
七，芝麻酱: 锅上火添色拉油500克，烧至240度关火，先下生姜片5克，蒜片5克，炸至微黄再下葱丁10克炸至金黄捞出不要，油温降至120度时下辣椒油香料粉10克，芝麻酱100克，花生酱100克，搅匀装盆。
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
谈起辣椒油，让我想起陕西西安、汉中等地的凉皮，有句话：凉皮+肉夹馍+冰峰，到西安必吃的小吃。
其中作为吃货的我，自己在家曾经研究了凉皮的调料，吃出凉皮中含有的味料：蒜汁、香油、小米醋（陈醋）、葱汁、盐、鸡精、辣椒油、麻酱等等十多种味道。
但对于辣椒油中的材料味道更多：干辣椒（朝天椒）、芝麻、花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆、盐等调料，自己曾经尝试过一次，把方法分享给大家：
1.首选铁锅熬制，开火起锅加入适量的花生油、菜籽油，温度在40度左右加入花椒、葱、蒜、姜、八角、大茴、小茴、孜然、肉桂、香菜、香叶、桂圆，小火翻搅4-5分钟，转中火3-5分钟，闻到香味后将材料捞出；
2.倒入辣椒粉、盐转大火2-3分钟，转中火熬制3-5分钟，加入白芝麻，翻搅2-3分钟左右，关火；
3.让辣椒油在锅内自然放凉，放凉后捞出备用；
温馨提醒：
1.辣椒油最好用玻璃罐保存，做好的辣椒油最好在3个月以内食用完毕；
2.根据家中情况可自由操作，有朋友在熬制辣椒酱的过程中添加苹果、梨子之类，根据个人喜好可自由发挥；。
陕西凉皮辣椒油的做法
注意事项
辣椒油大料在水里煮的时间不要超过5分钟。
把握油温不能把辣椒面炸黑，不然整个辣椒油全是糊味！
结语：不要总认为免费的东西不好，花钱的东西就很好，神秘技术与所谓的祖传秘方，其实有时候也就几行字而已。有时一点就通，但往往就几种料的事，但是别人不告诉你，你一辈子都不会知道。
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陕西凉皮辣椒油的做法
陕西凉皮能流传至今就说明凉皮顺应了市场，因为味道好所以人们特别喜欢吃，目前凉皮基本覆盖了大半个中国，陕西凉皮的口味决定于凉皮辣椒油和凉皮调料水，以前我给大家分享过凉皮辣椒油的做法，那么今天我再给大家分享一个辣椒油的另一种做法，这个辣椒油也离不开辣椒油大料粉，目前我店里面用的就是这个辣椒油配方，做出来的口味也是一绝。
食材食谱热量：4600.45(大卡) 主料辣椒面60g菜籽油500g
1.买来的辣椒油大料、花椒、麻椒在开水里煮3分钟，关火捞出来,不断搅拌均匀。
2.把一斤菜籽油放入锅里加热，一直烧到冒烟为止，把大料、花椒、麻椒在锅里炸，一直炸到锅里的大料不再冒泡为止。
3.炸好大料后用滤网把大料捞出来，只保留油。再次烧至油冒烟后后稍凉1分钟左右，把温度冷到170--180度左右。
4.用芝麻试油温，放一点芝麻放入锅里，如果芝麻炸的乱蹦，就说明油温过高，还需要继续试油温，直到芝麻在锅里自己打圈转为好，然后把准备的15g芝麻放入锅里，并不断搅拌。
5.用芝麻试过油温之后在冷却一分钟就直接把辣椒面全部放入锅里，不能一下全部放完，如果发现辣椒面变黑就说明油温太高了。
凉皮辣椒油的做法及配方
凉皮辣椒油的做法及配方
夏天是不是经常没有胃口呢？酸辣的陕西凉皮一定能够使你胃口大开吧！想要做出正宗的陕西凉皮，那就一定少不了一个重要的法宝—香喷喷的辣子油！
辣子油是陕西凉皮制作的核心原料，下面我们讲解下正宗陕西凉皮辣椒油的做法及配方。
一.凉皮辣椒油的原料及配方：
色拉油：2斤，干辣椒面6两，香料粉适量，脱壳芝麻适量。
二.凉皮辣椒油的做法：
1.将香料粉加到辣椒面里面并且拌均。
2.在拌好的辣椒面中加入适量清水拌潮拌匀，注意水不要加的太多，拌好后后不结团为标准。
3.净锅加入清油烧制微微冒青烟加入芝麻。
4.芝麻上色后关火加入拌好的辣椒面。
5.搅拌均匀后出锅即可。
三.凉皮辣椒油的特点：
1.颜色红亮。
2.气味香辣浓郁
四.凉皮辣椒油的制作常见问题：
1.辣椒面为什么要拌潮？
答：1.干辣椒面拌潮吸水后，有利于红油的提取，这样做出来的辣椒油更红。
2.干辣椒面拌潮后在炸辣椒油的时候，辣椒面不易糊。
2.香料粉是什么？都有哪些。
答：本文所用到的香料粉指的是多种中草药研磨的香料粉，具体配方请学员查看凉皮辣子油配方。
3.脱壳芝麻是什么？
答：脱壳芝麻就是脱了壳的生芝麻，生芝麻比较香，不过价格也比熟芝麻高一点。
正宗陕西凉皮秘制配方
正宗陕西凉皮秘制配方第一步配制香料:准备配料:[香料八角16g，小茴香16g，桂皮8g，陈皮5g，肉蔻7g，荜拨7g，香叶8g，桂枝3g，胡椒7g，香果8g，砂仁3g孜然7g，山奈3g，甘草8g，白蔻7g，草果7g，苦豆7g，花椒13g千里香10g，良姜8g，草寇5g，紫草8g，丁香5g，罗汉果7g、麻椒7g，干姜8g，白芷7g，白莲子7g]把这些配料打成粉，第二步炒辣椒油;准备配料:辣椒面用山西线椒面，粗的100g细的100g.10g白酒，20g白醋，5g白糖，10g豆瓣酱，葱姜蒜各60g.起锅烧油，500克油，下入葱姜蒜，咱们先炸一下料油，炸料油的时候直接就凉油下锅，把这葱姜蒜炸制金黄就可以捞出料渣了啊，但捞出不要扔，留着备用，等会儿咱们还得拿他渣料水。
然后把油温烧到200度，咱们下入60克白芝麻，粗细辣椒各100克啊西辣椒，白糖五克，白醋20克，白酒十克，郫县豆瓣酱啊时刻，然后加60克咱们刚才打碎的这个香料，继续翻炒3分钟，关火出锅呢。
辣椒油熬完了啊。
第三步熬制大料水:准备配料:[八角，茴香，桂皮，花椒各3g，干姜，良姜，草果,香叶各2g]装成料包。
锅里放4斤水，加入料包，然后放入咱们的料包，再把咱们刚才炸过的这个料渣也到里面，煮15分钟。
把所有的料渣全部捞出来，捞出来之后咱们放鸡精30克，盐160克，把它煮开，大料水出锅，OK，放着备用。
，然后咱们再调一个芝麻酱，起锅烧50克油，油温达到200度，咱们直接把它倒到芝麻酱里，目的是为了把芝麻酱泄开，最后咱们再来做一个蒜水，100克大蒜，100克水，用破劈机打碎，咱把蒜水再倒出来，好，自己喜欢的醋买一瓶，全部完事儿，【辣椒油，大料水，醋，芝麻酱，蒜水】，开始拌凉皮儿，你看这个市场上买的凉皮儿，这一张也就一块钱，你们要想自己去摆摊啊，可以直接买这种现成的，也可以自己做。
再放点面筋，这个面筋也是买的现成的，放里面，放点焯过水的豆芽，来点儿黄瓜辣椒油，愿意吃辣就多放点辣，大料水，醋，芝麻酱，蒜水，像这些调料啊，就根据自己的口味来了。
凉皮辣椒油
辣椒油的制作和配比
用料配比
1、菜籽油：1斤，粗辣椒面125克，（陕西线椒，辣椒王都可以）
2、香料粉15克，白芝麻20克
3、大葱，洋葱，姜各20克，食醋20克，高度白酒10克，花生碎30克
大料香料粉配方：
花椒20克，八角12克，白扣 1.5克，砂仁 1.5克，草果3.5克桂皮10克小荤香12克，陈皮1.5克，白芷4克，丁香0.5克，香叶2克，苦豆1.5克荜拔1克，干姜2克，良姜8克，香草2克，肉蔻2.5克，孜然2克，山楂5克紫草2克（打成粉末）
制作步骤
1、先将菜籽油烧热到280-300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火。
2、紧接着将大葱，洋葱，姜，放入油锅里炸焦，搅拌以免炸糊。
3、等油温降到210度的时候把炸过的洋葱，大葱姜片捞出。
4、将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。
等油温下降到
A、油温降到180度的时候，放入之前准备好的芝麻。
B、油温降到160度的时候，放入香料粉，搅拌让粉炸香。
C、油温降到150度的时候，放入辣椒面，辣椒面分三次下，搅拌均匀后间隔3分钟二次下入辣椒面，在搅拌均匀，最后下入全部辣椒面。
D、辣椒面搅拌均匀，放入食醋，白酒和白糖，依次陆续倒入搅拌均匀
搅拌均匀后的辣椒油，盖上盖子，.
放置12小时后掺入，山胡椒油20克，幺麻子麻油20克
即可使用。
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮辣椒油调料配方都有什么？
凉皮的话每个师傅的手里都有一个配方的
但是每家都不同，不过有一个最基础的，就是凉皮辣椒油的核心看看西安大品小吃培训的师傅给你奉献核心的配方辣椒油香料配方：
桂皮：90克八角：110克香叶：50克
小茴香：70克花椒：20克芝麻：30克
丁香：8克草果：45克香草：15克
良姜：15克
辣椒油制作过程：
1、5斤油烧热到240度，
2、放凉至200度，加入紫草榨至酒红色捞出，
3、晾凉至180度放辣椒面7两，香料30克、白芝麻适量
（辣椒面比例：6两中粗，1两细辣椒面）
备注：辣椒面和混合料搅拌均匀后表层放白芝麻再泼油。
4、加入白酒1克，盖上盖第二天使用。
蒜水的配方：
蒜泥适量加入凉开水即可想学正宗凉皮技术，到西安大品小吃培训来
凉皮料水的配方：
花椒八角香沙
小茴香良姜香叶
桂皮草果白寇
辣椒段香草
以上调料用15斤水熬制
1．锅内烧水沸腾后加入以上香料包熬五分钟即可。
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陕西凉皮调料汁的做法
1.辣椒油:
把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
2.调料水:
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。
用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—
80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。
先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。
然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—
6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—
170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—
5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。
放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。
至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。
将水倒入油锅，盖紧锅盖。
此时会有剧烈反应发生。
待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。
等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
汉中凉皮辣椒油的制作方法:
汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.
1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）
2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、
3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；
4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。
也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-
5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。
切忌本步骤是最关键的技术。
然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。
）
凉皮的做法
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-
3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。
没有结不用放。
花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。
倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。
这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。
放心食用吧！
四、调凉皮了
凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。
这7种材料缺一不可。
绝对是正宗的陕西凉皮。
再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
购买清单：
接水管，接电。
电焊两层台面一张。
换气扇1个，
桌子四张，板凳16个。
电子秤一台，煤气灶（双灶）一个。
联系液化气站装味精，盐的小盆3个。
不锈钢桶2个《放汤的。
》
不锈钢盆放辣椒油，蒜汁等4个，
调凉皮小盆两个，
菜板3个，菜刀1把，蒜臼一个。
棉手套2付刷锅刷子3把，
盖凉皮的布3尺，
不锈钢汤勺一把，炒菜铲子1把，
炒菜用的铁锅2个。
烧水壶一大四小。
一次性汤勺筷子水杯
碗若干刷碗桶一个
食品碗食品塑料袋垃圾袋
圆珠笔数个。
计算器1个，电子表一台。