5第五章 食品法典及相关食品标准

络与实验室分析手段
(6)标准指标体系孤立，只研究“数值”，不考虑生产；
有些标准照搬国外，不考虑我国食品工业实际
三、建设我国食品安全标准体 系急需研究的内容
(1)建立一个完整的动植物卫生检疫和食品安全体
系；
(2)动植物卫生检疫应为出口服务； (3)贸易纠纷的解决应建立在风险评估的基础上； (4)制定符合国际标准和我国实际隋况的食品卫生
大国际间经济技术合作，为我国不断地吸收世界 先进技术开辟了源泉。
1.采用国际标准的原则
采用国际标准应贯彻“认真研究、积极采
用、区别对待”的方针，坚持“结合国情、 符合规定、讲求实效、技术先进、经济合 理、安全可靠”的基本原则。
1.采用国际标准的原则
(1)采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵
(1)
(2)
(3)
(4)
CAC的商品 标准覆盖了国际 食品贸易中重要 的大宗商品，并 与国际上食品贸 易紧密结合。
商品标准是 CAC标准体 系中的主要 内容之一， 约占CAC标 准总数的67 ％。
CAC的所 有工作均与质 量控制有关， 而质量控制也 针对消费者健 康保护和食品 贸易。
对于已经给出最 大农药残留限量 和兽药残留限量 的商品，在该种 食品的商品标准 中只对该指标进 行引用，不再出 现该限量指标的 具体限量。
循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。
(2)制定(包括修订)我国标准应当以相应国际标准(包括
即将制定完成的国际标准)为基础。
(3)采用国际标准时，应当尽可能等同采用国际标准。 (4)我国的一个标准应当尽可能采用一个国际标准。 (5)采用国际标准制定我国标准，应当尽可能与相应国
际标准的制定同步，并可以采用标准制定的快速程序。
强制性标准的范围
(1)药品标准、食品卫生标准、兽药标准； (2)产品及产品生产、储运和使用中的安全、卫生标准，
劳动安全、卫生标准，运输安全标准；
(3)工程建设的质量、安全、卫生标准及国家需要控制的
其他工程建设标准；
(4)环境保护的污染物排放标准和环境质量标准； (5)重要的通用技术语、符号、代号和制图方法； (6)通用的试验、检验方法标准； (7)互换配合标准； (8)国家需要控制的重要产品质量标准。
(1)限量标准修订速度很快 (2)由于技术和经济的原因，各国间制定的
限量标准情况差异较大，所以CAC制定的统 一限量标准数量较少，但涵盖的产品很多， 残留限量的残留物种类多；与各种食品组合 数量大，限量值规定相对较严
(3)但与限量标准相配套的检验分析和抽样
方法很少
4.分析和采样方法
到2001年，共制定17项与分析和抽样方法 有关的标准。
国际市场上的竞争力，对于贸易需要的产品标准，如 果没有相应的国际标准或者国际标准不适用时，可以 采用国外先进标准。
(9)对采用国际标准的产品，按照《采用国际标准产
品标志管理办法》的规定实行标志制度。
Байду номын сангаас
2.国际标准化趋势
(1)高新技术标准化将不断得到加强并迅速发展； (2)对传统标准化的管理体制、组织机构、法律法规、原
我国采用国际标准(包括国外先 进标准)的具体意义
(1)可以及时了解国际上先进的技术水平； (2)可以了解我国在技术上的差距，恰如其分地选
择主攻目标，缩小差距，赶上世界先进水平；
(3)对企业来说是提供技术革新、技术改造的好方
法；
(4)对于提高企业经济效益、强化企业管理、提高
管理水平，起着积极作用；
(5)从长远意义看，可以消除贸易壁垒，持久地扩
(二)重要的食品安全标准研究与制定 ➢ 1.重要的食品安全限量标准研究 ➢ 2.食品检验检疫与检测方法标准研究 ➢ 3.食品安全通用基础标准与综合管理标准研究 ➢ 4.重要的食品安全控制标准研究 ➢ 5.食品市场流通安全标准研究 (三)食品安全技术措施研究
四、我国食品安全标准体系建 设研究工作进展
费者健康的关键
(二)食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要
技术支撑 食品工业是我国的支柱性产业，食品质量安全水平的
高低直接影响到我国的综合国力和国际竞争力。
(三)食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手
段
(四)食品安全标准体系是国家食品安全监督管理、规范市
场秩序的重要依据
二、我国食品安全标准体系现 状及存在的问题
安全标准；
(5)提高我国农产品质量，增强国际竞争力。
(一)食品安全标准体系总体框 架研究
“从农田到餐桌”的食品生产全过程质量
安全控制管理是一项综合性、多主体、复 杂的系统工程，不论是食品安全的组成要 素还是食品生产过程环节都需要制定标准， 只有通过标准对全过程进行有效监控，才 能根本保证和提高食品质量安全水平。
标准化具有以下重要作用
(1)可以规范社会的生产活动，促进企业间的生产协作和
社会化专业化大生产，推动建立最佳秩序；
(2)可以为各种产品和系统提供接口和互换性，使各种产
品和系统的零部件实现互连和互换，方便生产和生活；
(3)有利于实现科学管理和提高管理效率； (4)有利于稳定和提高产品、工程和服务的质量，增强企
(1)食品加工品及农副产品标准。 (2)食品工业基础及相关标准。这类标准包括食品标签
通用标准、各种食品工业技术用语、特殊营养食品标 签、果蔬贮藏技术、食品工厂卫生规范、食品标准编 写规定等等。
(3)食品检验方法标准。 (4)食品加工产品卫生标准。包括各类食品卫生标准、
农药残留量标准等。
(5)食品包装材料及容器标准。 (6)食品添加剂标准。
(三)食品质量标准的主要内容 和指标
1.食品卫生标准的内容和指标 ➢(1)感官指标 ➢(2)理化指标 ➢(3)微生物指标 2.食品产品标准的内容和指标 3.其他食品标准
(四)食品质量标准的制定依据制定食 品质量标准的依据主要是两个方面
1.法律依据技术标准是技术法规的支撑，
应当按照技术法规的要求来制定
2.科技依据
(五)食品质量标准的作用
(1)质量标准是衡量产品和工程质量的技术依据； (2)质量标准是组织管理现代化大生产的重要手
段；
(3)质量标准是专业化和协作生产的前提； (4)质量标准对保护和改善人类生活、保证安全、
造福社会具有重大作用；
(5)质量标准促进了国际技术经济交流。
食品质量标准的作用
要求，标准化的各种活动将全面采用信息技术，并实现信 息化；
(7)环境保护标准化将成为一个重点。
三、食品质量标准的特点、内 容和作用
(3)可 修订性
(4)严 肃性
(2)相对性 和滞后性
(1)适应性 和先进性
(一)食品质量标准 的特点
(二)食品质量标准的分类
(1)食品质量国际标准 (2)食品质量国家标准 (3)食品质量行业标准 (4)食品质量地方标准 (5)食品质量企业标准
(一)科技部已设立重要专项开展食品安全标准相
关研究
(二)国家标准化管理委员会的工作 ➢1.制定《全国食品工业发展规划》 ➢2.制定《农业标准化管理办法》、《农业标准化
示范区管理办法》等相关法规
➢3.清理整顿农业国家标准、行业标准、地方标准
1.可以保证食品的食用安全性 2.是食品企业进行科学管理的基础 3.是国家管理食品行业的依据 4.可以促进食品生产 5.可以推动食品国际贸易
四、国际食品法典标准
国际食品法典标准是由联合国食品法典委
员会(CAC)制定的食品标准。
1.商品标准 CAC到2001年共制定了209项商品标准。
CAC制定的商品标准具有以下特点
等同采用的程度代号为idt，等同采用国际标准的
我国标准采用双编号的表示方法，示例：GBX X X X X—X X X Xidt ISOX X X X X： X X X X。
修改采用
修改采用是指与国际标准之间存在技术性
差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产 生的原因，允许包含编辑性修改。
修改采用(modified)的程度代号为MOD，修
业素质，提高企业竞争力；
(5)有利于保护人体健康，保障人身和财产安全，维护消
费者合法权益；
(6)有利于保护人类生态环境，合理利用资源； (7)有利于减少和消除贸易技术壁垒，促进国际间的经贸
发展和科技、文化交流与合作。
标准化工作的任务主要是三大项
1.制定标准——是标准化工作的基础
2.实施标准——是标准化的目的
第五章 食品法典及相关 食品标准
现代食品安全控制技术
楼明
本章要求 4h
要求掌握中国食品安全标准 体系；熟悉食品产品标准； 了解国际标准与国际标准化 趋势。
重点内容：中国食 品安全标准体系。
难点内容：食品 产品标准。
第一节 食品安全标准概述
一、标准与标准体制 标准是一种特殊文件，具有以下特点： (1)它是以促进最佳社会效益为目的的文件； (2)它是根据科学、技术和经验等成果制定的文件； (3)它是经协商一致而兼顾各有关方利益的文件； (4)它是经某一权威机构批准的文件； (5)它是在一定范围内可以重复和普遍适用的文件； (6)它是规定统一规则、导则或特性的文件； (7)它是任何公众都可得到的文件； (8)在未经法律授权的情况下，它是一种非强制性文件。
我国食品安全标准体系目前存 在的主要问题可概括为以下6点
(1)体系结构设计不够科学合理，重复“制标”现象比较
严重，实用性和可操作性较差
(2)采用国际标准和国外先进标准的比例偏低 (3)一些标准与国际标准差距较大，技术指标落后 (4)标准之间不协调，甚至互相矛盾 (5)限量标准方面缺乏基础研究，缺少科学依据和监测网
1.采用国际标准的原则
(6)采用国际标准，应当同我国的技术引进、企业的