第四章 面团调制原理
15面包加工的面团调制技术
4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
11第四章第三 节 各类面团的调制方法之蓬松面团
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面团混合和搅拌的原理
面团混合和搅拌的原理面包的原材料一般可以分为大量原料，少量辅料和微量添加剂。
大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食盐，油脂；微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉，维生素，改良剂等。
那么该如何将这些配料混合搅拌在一起呢，这里面可有不少的学问哦！今天就让我们来学习一下面团的混合与搅拌吧！大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。
面粉，尤其是高筋（强力）面粉，在与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。
这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。
为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。
调粉时水的温度，材料的配比和搅拌的速度都会影响到面粉的吸水速度。
水温低，面粉吸水速度快，水温高则面粉吸水速度慢，配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。
搅拌速度慢，面筋扩展也慢。
少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入打面机或分次投入打面机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花较多的能量和时间。
但是在投放前，把他们先与加水量的一部分或大部分混合，那么久可以不仅混合均匀，而且省力省时。
另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称重后把乳粉与砂糖先搅拌在一起，这俩个一起投入水时不会产生结块现象。
油脂的混合油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。
所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。
另外油脂的储藏温度比较低，如直接投入打面机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。
酵母投入时应注意的问题①将酵母化入水中时，水量应在酵母量的2倍到3倍之间.水温应在25度左右，不能过高或过低②投入之前，酵母不能与砂糖，食盐，乳粉等一起溶化于会中，尤其在少量少水时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；③投入前，酵母液不能与酵母营养剂及改良剂等混合一起。
11第四章第三 节 各类面团的调制方法之蓬松面团
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
面团形成原理
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水温对面筋蛋白质和淀粉的影响
调制水温要根据环境温度变化而 变化。根据实践经验，凡是环境温度 每升降2度，则拌粉时的水温应朝反 向升降1度。
水胶体化合物。由于蛋 白质的表面有许多亲水 集团，它们和水有高度 亲和性，
因此，蛋白质的亲水 性具有重大的意义。
a
粮食中的蛋白质是处于 胶体状态， 粮食未熟时，原生 质中的蛋白质胶体溶 液具有一定的流动性 成熟后便由溶胶变 成凝胶（湿凝胶）
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这个变化过程伴随着水分 子的丢失，使它处于液 态和固态之间的中间状 态，这种现象称为胶凝 作用。 当湿凝胶进一步失水 ，体积减小，便成为固 体物质（干凝胶）
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三、操作因素
1、投料次序
投料次序不同，也会使面团工艺 性能有差异。一般将油、糖、蛋、水 先行搅拌均匀，（也有些是将糖浆与 油混合）再投入面粉和成面团。
如果将油、水分别投入面粉中进 行拌和，势必有一部分面粉吸水多， 造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达到 有限胀润目的，使面团弹性增大，可 塑性减弱。
a
而另一部分面粉则吸 油多，即使多加搅拌， 制成的面团仍会筋酥不 匀，制品僵缩不松（俗 称抽筋）。
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制成同样软硬度的面 团，蛋、糖、油量多， 则用水量少，反之则多。 面粉干燥，吸水量则多， 反之则少。
在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。
面团调制搅拌的物理与化学效应
面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。
搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。
吸水量：吸水量影响到面包的质量。
吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。
颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。
漂白过的面包粉不可取。
蛋糕粉与饼干粉蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。
使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。
面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。
过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。
面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。
酵母酵母发酵的机理呼吸作用和酒精发酵呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。
酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。
面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。
酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。
1、面团体积增大，形成海绵状结构。
2、酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。
3、发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。
硬麦产品--面包生产培训知识
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
面团调制技艺公开课
大包酥 小包酥
2）包酥的操作要领
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
明 酥
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
面团调制技艺
课前思考
水调面团
膨松面团
按面团性质分类
油酥面团 米粉面团 其他面团
面团调制技艺
第一节 水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的特点
面团组织严密、 质地坚实、内无 蜂窝空洞、体积 也不膨胀；但富 有劲性、韧性、 可塑性。
第二节 膨松面团调制技艺
膨松面团的分类
生
化
物
物
学
理
膨
膨
膨
松
松
松
面
面
面
团
团
团
第二节 膨松面团调制技艺
一、发酵面团的调制 （一）发酵面团的种类和调制方法
（1）液体鲜酵母
1.酵母发酵面团 （2）固体鲜酵母
（3）活性干酵母
第二节 膨松面团调制技艺
（一）发酵面团的种类和调制方法
2.面肥发酵面团
(1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（ ）。
A.柔软无筋 B.弹性好
C.可塑性好 D.黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（ ）。
A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D90℃以上
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• （3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于
紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到
面 团
杂粮类面团 其他面团 淀粉面团 制品 鱼虾蓉面团 羹汤类
第二节 面团形成的基本原理
• 一、面团形成的基本原理 • 二、影响面团形成的因素
一、面团形成的基本原理
• • • • 1、蛋白质的溶涨作用 2、淀粉的糊化作用 3、粘结作用 4、吸附作用
二、影响面团形成的因素
• 1、原料因素
• • • • • • ①水（包括水温和水量） ②油脂 ③糖 ④鸡蛋 ⑤盐 ⑥碱
第四章 面团调制原理
第四章 面团调制原理
• 第一节 面团的概念、作用及分类 • 第二节 面团形成的基本原理 • 第三节 面团调制的基本操作技法
一、面团的概念
• 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂
粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液 体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而
形成的用来制作半成品或成品的均匀混合
• 1．和面机和面的基本原理 • 2．和面机和面的方法 • 3．和面机和面的技术要点Leabharlann 第三节 面团调制的基本操作技法
• 三、揉面
• 揉面的手法：
•揉 •捣 •揣 •摔
•擦
•叠
揉
捣
揣
摔
擦
第三节 面团调制的基本操作技法
• 四、饧面
• 面的作用有三点：
• （1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水 分的时间。 • （2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。
二、影响面团形成的因素
• 2、操作因素 • ①投料顺序 • ②调制时间
• ③面团静置时间
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料 • 二、和面 • 三、揉面 • 四、饧面
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料
• 配料包含两方面的含义:
• 一是指各原料恰当的用料比例、用料量
• 二是原料的合理选用
第三节 面团调制的基本操作技法
• 二、和面
• 1、手工和面
• ①和面技法
• ②手工和面的技术要领
• 2、机器和面
手工和面技法
• 抄拌法 • 调和法 • 搅和法
手工和面的技术要领
• （1）和面姿势要正确。 • （2）动作要干净利落。 • （3）采用恰当的和面手法。
• （4）注意原料的投放顺序。
机器和面
的团、浆等坯料的总称。
二、面团的作用
• 1、便于各种物料均匀混合
• 2、充分发挥皮坯原料应起的作用 • 3、适于面点制品特点需要、丰富面点品种
• 4、便于面点成形
三、面团的分类
麦 粉 类 水调性面团 冷水面团 热水面团 温水面团 沸水面团 膨松性面团 生物膨松面团—发酵面团 化学膨松面团 物理膨松面团 油酥性面团 层酥面团 混酥面团 浆皮面团 米及米粉 米面团 类制品 糕类粉团 团类粉团 发酵粉团 果蔬类面团 冻类