酱油低盐固态发酵工艺

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。

等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。

（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）关键点：a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。

b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。

c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。

d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。

曲精含量应控制在0.03~0.05％，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。

注意事项：a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。

b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。

c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。

d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅的剩余蒸气，小心烫伤。

封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。

e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。

f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。

熟料的感官检测：a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。

b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。

这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。

加水量的计算：（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）%备注：X为加水量；A为豆粕量、B%为豆粕水分；C为麸皮量、D%为麸皮水分；(二) 制曲：1.工艺标准（1）料厚度为25~30cm；（2）培养温度在28~35℃；（3）培养时间在36h左右；（4）成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%；2.操作规程（1）处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在32~35℃左右。

（2）子发芽期（接种后5~8h）。

该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在30~32℃）。

适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。

（3）丝生长期（接种后8~12h）。

该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。

此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃。

（4）丝繁殖期（接种后12~20h）。

该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。

第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在30~32℃。

4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。

（5）子着生期（20~24h）。

第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在28~32℃。

保持连续通风。

在接种第24h后，曲料呈浅黄色。

接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。

最终成曲呈嫩黄绿色。

3.成曲质量标准：(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。

外观成块状，但疏松无硬心。

曲层部菌丝丰满粗壮，并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。

(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。

(3)水分含量在28~32%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。

(4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下。

4.异常质量现象：(1)花曲：熟料接种不均匀。

(2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌。

(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲）。

①温度控制不当，原料水分过高，都会引起⑵、⑶两种异常质量状况。

②当温度达到38~42℃时，⑶种状况极易出现。

其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。

③产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。

5.制好曲关键点：(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）；(2)原料润水要适当，熟料水份控制在46~48%。

(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。

(4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。

(5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。

(6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。

(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。

(8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。

6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”；(1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。

(2)二大：指大水分、大风量。

(3)三低：进池料温低（30~32℃）；制曲品温低（前期30~35℃，后期28~32℃）；进风温度低。

(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均匀。

(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。

(三) 发酵：1.工艺标准(1)盐水浓度在12~13Be。

(2)盐水温度55~60℃；酱胚温度40~45℃。

(3)盐水用量应通过成曲水分计算加入，使酱醅水分达到48~50%。

(4)发酵周期在22天左右。

(5)酱醅成熟后，AN含量应≥0.90（头油）。

2. 操作规程(1)盐水的配制：盐水浓度为12~13Be成曲量×（酱醅要求水分%—成曲水分%）盐水量=（1—氯化钠%）—酱醅要求水分%按照每批料9t计：每次加水量在5900Kg左右，加盐量在850Kg。

盐水温度控制在55~60℃。

备注：成曲量以原料计×1.15。

(2)制醅：①拌曲出曲时应控制好加盐水的速度,盐水与成曲应拌和均匀，不得有过湿、过干现象。

保证酱醅的含盐量在7%以上，酱胚温度控制在40~45℃。

②捣池用天车将下料池拌好盐水的酱醅移入发酵池,要求松散无块，并将余量未加的盐水均匀地加入酱胚中，注意操作安全，卫生。

③封池酱醅移入发酵池后，将其表面摊平，踩实，表面平整后，在表面散铺定量的盐（一般每次150Kg盐），目的是防止氧化，要求均匀地覆盖酱胚表面。

再用塑料布盖在发酵池表面，要求覆盖整个酱醅表层，并在发酵池四周接口处用盐封实。

④发酵前7天，酱醅温度应保持在40~45℃。

第八天进行移池，移好池后再按c步骤进行封池。

此时酱醅温度应控制在45~50℃，注意保温。

(3)控制点：①运输成品曲料，设备，工具，发酵池应干净，卫生。

②大块成品曲料应轧碎。

下料时，曲料拌盐水应均匀，无干块。

③盐水温度控制在50~55℃，浓度在12~13Be，盐水量根据成品曲的水分大小，计算后添加。

④酱醅盐份控制在7%左右，水分控制在49%左右（用手紧握，有水滴挤出为宜），品温控制在前7天为40~45℃，7天后为45~50℃。

⑤拌曲的盐水应在发酵池体现“上多下少”，有助于发酵过程中酱醅水分的均匀。

⑥保温过程；水浴保温时，水温每次加热不得超过60℃，应分多次低水温（55℃左右）给酱醅保温。

7天移池后酱醅升温，应保证一天提高酱胚温度1℃。

(4)酱醅的质量要求：①呈红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致。

②酱醅柔软，松散不粘，不干燥，无硬心。

③有酱香，味鲜，酸度适中，无苦、涩等异味及不良气味。

④酱醅pH不低于4.8。

⑤酱醅的全氮含量在4%（干基）以上，氨基酸态氮在2%（干基）以上，细菌总数不超过3×105个/g。

(四) 淋油1. 工艺标准(1)头淋水温在95~100℃，体积在20m3，浸泡时间为8h。

(2)二淋水温在80~90℃，体积为拔去头淋的体积，浸泡时间为2h。

(3)三淋水温在常温，数量盖过酱醅表面就即可。

(4)苯甲酸钠含量在0.7~0.9%。

含盐量控制在15%左右。

2. 淋油流程三油四油↓↓加热加热水水↓↓↓↓成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→三渣→酱渣↓↓↓第一次滤油第二次滤油第三次滤油↓↓↓↓头油二油三油四油(1)操作流程①浸淋用天车将发酵成熟的酱醅，均匀地装入淋油池后，将准备好的头淋水，浇至淋油池，上淋过程中注意检查各管道及淋油池阀门，严防溢淋，浸泡8小时后，拔头淋，注意出油速度，应缓而匀，保持酱醅疏松状态。