果蔬干制加工技术
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
第六章果蔬干制品加工技术 PPT
v造成不良得环境条件,使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降 到5％～7％时,l～2周内则室息死亡。
熏蒸杀虫
v利用有毒易于挥发得化学药剂,通过害虫得呼 吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。 v常用得熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。
• ㈡ 色泽得变化
• 褐变(酶褐变与非酶褐变)
• ⒈色素物质得变化 果蔬中所含得色素,主要就是 叶绿素(绿)、类胡萝卜素(红、黄)、黄酮素(黄或 无色)、花青素(红、青、紫)、维生素(黄)等。
⒉褐变
果蔬在干制过程中,常现颜色变黄、变褐甚至变黑 得现象,一般称为褐变。按产生得原因不同,又分 为酶褐变与非酶褐变。
• 游离水得特点就是能溶解糖、酸等多种物质,流 动性大,借毛细管与渗透作用可以向外或向内迁 移,所以干燥时排除得主要就是游离水。
• 2、胶体结合水:
• 由于胶体得水与作用与膨胀得结果,围绕着胶粒 形成一层水膜,水分与其结合成为胶体状态。胶 体结合水对那些在游离水中易溶解得物质不表 现溶剂作用,干燥时除非在高温下才能排除部分 胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。
色泽变化
v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变,色素变
化主要就是叶绿素与花青素得变化。
风味变化
v风味物质随水得蒸发而挥发,影响了干制品得风味。
v部分果蔬进行加热干制时,可能形成一些新得具有异味得物质。
营养成分变化
v糖得变化 :葡萄糖与果糖容易被损失,蔗糖在干制过程中水解为 单糖后也可能被损失。 v维生素得变化 :维生素C与胡萝卜素易被氧化而损耗,维生素B2具 有光不稳定性,维生素B1对热敏感。
1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理
第三章果蔬干制工艺
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
第二节 果蔬干制加工实例
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品
去 皮 机
第三章果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺
第二章 果蔬干制.
Aw－水分活度 P－溶液或食品中的水蒸气压 P0－纯水或溶剂的蒸汽压 N1－溶质的物质的量 N2－溶剂的物质的量 ERH－平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。
表2 食品中重要微生物类群生长的最低AW值
类群
最低AW值
类群
最低AW值
细菌
0.90
嗜热性细菌
0.75
酵母
0.88
耐渗透压酵母
0.61
隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。空 气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。
营养成分的变化：干制过程总的是水分 大量减少，糖分及维生素损失较多，而 矿物质和蛋白质则较稳定。
（1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不稳 定易分解 （2）维生素C：SO2处理可以减少维生素 损失
五、影响干燥作用的因素
干燥介质的温度和相对湿度：
果蔬干制时，广泛应用热空气作为干燥介质。 干燥介质的绝对湿度不变时，温度越高则空气湿度饱和 差越大，干燥速度就越快；温度越低，空气湿度饱和差 越小，干燥速度就越慢。在空气温度不变的情况下，相 对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，相对湿度每减 少10%，饱和差增加100%，原料干燥速度就越快。
真空度：
气压越低，水的沸点越低。若温度不变，气压降低， 则水的沸腾加剧。因此，在真空室内加热干制时，就 可以在较低的温度下进行。如采用与正常大气压下干 燥时相同的加热温度，则将加速果蔬的水分蒸发，还 能使干制品具有疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温 真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。
原料的种类和状态
在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥 率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。 几种果蔬的干燥率
名称 苹果 梨 桃 干燥率 6～8:1 4～8:1 3.5～7:1 名称 马铃薯 洋葱 南瓜 干燥率 5～7:1 12～16:1 14～16:1
果蔬干制技术
果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄 花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度 快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用， 称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只 要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此， 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合 适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节 果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
无花果 杏
椰子肉 银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡 时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的 数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水 未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。 在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生 变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡 水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
果蔬干工艺
果蔬干工艺
果蔬干是一种利用食物含水量较高的果蔬，经过加工脱水处理，使其寿命被大大延长的加工品，果蔬干大体上可以分为热风流干法和运动式脱水法两种，其中运动式脱水法又分为微波干燥法和超声波法。
一、热风流干法
热风流干是利用热风流使果蔬干实现水分脱落来达到干燥的目的，利用机械运动形成一个加热平滑运动的热风循环，从而使果蔬被加热干燥。
热风流干的优点是干燥速度快，干燥效果好，但是热风流干的缺点也是很明显的，它所需要的热风和气体来源昂贵，代价高，投入较大。
二、微波干燥法
微波干燥法利用微波波束实现真空干燥，将湿粉体和细颗粒的果蔬分散在真空箱中，再将微波的能量通过特殊传导方式透过真空箱内的物体。
利用微波干燥法有很多优点，包括真空状态下可以有效地防止果蔬发腐，含水量更低，而且比较安全，但是它也存在着一些缺点，由于微波是一种更集中的能量形式，它不能充分深入到物体中，从而可能会出现一些不均匀的现象。
三、超声波法
超声波干燥是利用超高频的声波能量来实现果蔬的干燥，超声波的特性是具有温和的能量，使用超声波来处理果蔬的优点是可以有效地提高果蔬的细致度，增强果蔬的口感，提高其营养价值，而
且超声波还可以节省能耗和削减处理时间，但是由于超声波对果蔬的影响范围有限，它的处理能力也不能过多。
四、总结
果蔬干工艺是利用果蔬含水量较高的特性，通过热风流干法、微波干燥法和超声波法等方法将水分脱落，使果蔬得以长期保存的一种技术方法，各种果蔬干工艺的选择有很大的差异，需要根据果蔬的特性，以及处理的工艺要求，选择最合适的干燥方式来进行处理，以达到质量最好的效果。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
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“结壳”现象？
原因： 产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速
度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度
干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度， 又影响干制品的质量。
与干燥条件有关，可人为控制
四、影响干燥速度的因素
（4）蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会
分解或降解 . （5）脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重.
第二节食品干制加工工艺
一、果蔬干制品工艺流程：
原料选择 分级清洗
去皮切分
烫漂（硫处理）
干燥
后处理
均温回软
3
成品包装
二、操作要点
1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，
干燥过程缓慢，干燥时间 长；干燥过程不能人为控 制，产品质量较差；制品 容易变色；对维生素类破 坏较大；受气候条件限制
干燥迅速、效率高、干制品 的品质优良、完成干燥所需 的时间短
需要一定的干制设备，且操 作比较复杂、生产成本较高
三、干制机理
热量
水分
水分梯度
温度梯度
1. 干燥过程湿热传递模型
温度梯度 ΔT
五、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：
物理变化和化学变化。
1．物理变化
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化。
（2）糖
①果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。 ②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。
当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之 间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。 （影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）
②水分内扩散
例子：
不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用 下，其水分扩散的方式和速度不同：
①一般可溶性固形物含量低、干 燥时切分薄的果蔬，干燥速度 取决于水分的外扩散
一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延 长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道 变差。
（3）维生素的变化
各种维生素都会遭到不同程度的破坏。
水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重；
破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏 血酸干燥 ③干制前用酸液浸泡原料
原料的 种类和 状态
果蔬的可溶性物质较浓， 水分蒸发的速度也较慢。
物料切片或小颗粒后，可 加速干燥
影响干燥速度的因素
干燥介质的温度 空气相对湿度 空气流速 原料的表面积 原料种类 真空度 原料的装载量
温度↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑
流速↑，传递速率↑
表面积↑，传递速率↑
溶质的浓度，水的结合，细胞结构 真空度↑，传递速率↑ 厚度↑，传递速率↓
ΔM 水分梯度
Food H2O
表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
三、干制机理
（1）.水分的扩散作用 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用， 即水分外扩散作用和内扩散作用。
①水分外扩散
在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发 （表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
-原料的装载 量和装载厚 度对于果蔬 的干燥速度 影响很大。
太多、 太厚不利空 气流通，影 响水分蒸发
原料的 装载量
干燥介质 的温度和 相对湿度
干燥的温度↑，果蔬中的水 分蒸发↑； 干燥介质的相对湿度↓，水 分蒸发↑，干燥速度
影响干燥速度 空气
的因素
流速
-干燥空气的流 动速度愈大， 果蔬表面的水 分蒸发也愈快; 反之，则愈慢。
LOGO
第三章
典型的果蔬干制品
香菇 木耳
辣椒干
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
第二章 果蔬干制品的加工技术
1
干制品加工的基本原理
2
干制方式和设备
3
干制品加工技术
4
常见果蔬干制品加工技术
5
干制品加工中常见的质量问题
学习目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
1、自然干燥
葡萄干的生产
2、人工干燥 箱式干燥
隧道干燥
泡沫干燥
带式干燥
•带式干燥法 生产效率高、速度快，特别适合干燥单一产品。
•泡沫干燥法 主要应用于液体食品如果汁的脱水。 具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水
性好等优点。
自然干燥与人工干燥的对比？
自然干燥
人工干燥
方法简单，不需设备投资 ，费用低廉，不受场地局 限，干燥过程中管理比较 粗放，能在产地和山区就 地进行，还能促进尚未完 全成熟的原料进一步成熟
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
17-1～2年
18-贮藏无限期
食品微生物类群生长的最低Aw值
若食品的AW值保持在0.70，就可以 较长期防止微生物的生长
二、果品蔬菜干制方法
干制
自然干燥
晒干、风干、阴 干
自然干燥
晒干、风干、 阴干
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。