《果蔬制品生产技术》题
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
果蔬加工工艺考试答案
一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工工艺复习题---简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：〔1〕.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。
由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要防止-18℃以上温度的变动。
如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。
因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1〕一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质〔绿原酸、儿茶酚、儿茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶2〕褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：〔1〕对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
〔2〕在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理〔预煮、杀菌等〕必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
《果蔬制品生产技术》题
《果蔬制品生产技术》复习题一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
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《果蔬制品生产技术》复习题一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4. 非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变一、填空题1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。
二、判断题1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。
2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。
3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。
5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。
三、单项选择1.（A ）水果罐头果肉重应不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D ）水果罐头产品糖度范围是A.50～65%B.20～25%C.10～14%D.14～18%3.（B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黄桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A.排气时间B.顶隙C.糖度D.排气温度5.（D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为A. 90～100℃℃B. 101～110℃C.115～121℃D. 121～130℃四、多项选择1.（A、C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A.真空度B.压力C.抽空时间D.温度E.抽气方法2.（C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低B.操作不便C.中下部排气不充分D.会暴溢E.会瘪罐3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验B.测pH值C.细菌总数D.镜检E.大肠菌群五、名词解释1. 果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
三、单项选择1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料B.鲜汁C.果蔬汁糖浆D.果蔬浆一、填空题1. 果酱和蜜饯是利用高浓度糖的保藏作用制成的一类果蔬制品。
2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可硬化，又可护色。
3. 糖渍与糖煮的最大区别是加热与否。
二、判断题1.（√）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（×）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。
3.（√）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。
4.（√）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。
5.（√）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。
6.（√）转化糖越少，返砂越重。
7.（√）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（×）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。
三、单项选择1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌B.护色C.糖煮D.脱气2.（C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A. 40%～50%B. 70%～75%C.60%～65%D. 50%～55%3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是A. 打浆B. 浓缩C.过滤D. 杀菌4.（B ）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%～0.2%B. 0.5%～1%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%5.（B ）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%～0.2%B. 0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%6.（D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45%B. 55%C.75%D.65%7.（C ）一般果酱真空浓缩的温度是A. 40℃～50℃B. 70℃～80℃C.50℃～60℃D. 60℃～70℃8.（A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A. 104℃～106℃B. 70℃～80℃C.110℃～112℃D. 90℃～100℃9.（C ）果酱热灌装时温度应不低于A. 60℃B. 70℃C.80℃D. 90℃10.（D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件B. 热灌装温度C.浓缩温度D.糖水比11.（B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是A.乙二胺四乙酸二钠B. 亚硫酸氢钠C.植酸D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化B.护色C.刺孔D.划纹E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜B.铁C.抗氧化剂D.氧气E.酸3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应B.抗坏血酸褐变C.焦糖化褐变D.单宁变色E.酚类褐变4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂B.糖C.水果D.食用香精E.着色剂5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶B.糖C.酸D.果胶形态E.增稠剂6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙B.添加氯化镁C.添加增稠剂D.热烫E.排气五、名词解释1. 返砂与流汤2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。
一、填空题1. 果蔬速冻要求在30 min进行均匀冻结，要求食品中心温度从—1℃℃降到－5℃。
二、判断题1.（√）果蔬速冻制品一般以蔬菜为多。
2.（×）果蔬速冻采用鼓风冻结比接触式冻结干耗大。
3.（√）提高冻结速度可以减少速冻制品解冻过程的流汁现象。
三、单项选择1.（A ）果蔬速冻的冻结温度一般A.－35℃左右B.－18℃左右C.－25℃左右D.－45℃左右2.（C ）果蔬速冻制品的保藏温度一般A.－10℃～－8℃B.－15℃～－10℃C.－20℃～－18℃D.－20℃以一、填空题1. 果蔬干制品护色主要采用热烫和硫处理处理二、判断题1.（√）同泡菜相比，酸菜用盐量更低。
2.（×）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。
3.（√）制作泡菜最好用硬水。
4.（×）泡菜一般比酸菜的腌制时间更长。
5.（×）制作酸菜可以不用盐。
6.（×）咸菜腌制和后熟时间越长颜色越深。
7.（√）酱腌菜腌制过程中鲜绿色变为黄褐色主要是因为叶绿素发生脱镁反应。
8.（√）酱菜制作一般是用盐腌的菜坯。
9.（√）北方酸菜腌制一般不添加任何香料和调味料。
10.（×）酱菜酱渍过程中丁酸发酵产生的丁酸有一定的防腐作用。
11.（×）糖醋菜生产过程中没有乳酸发酵作用。
三、单项选择1.（C ）泡菜制作时用盐量一般占水中的百分比是A. 2%～4%B.10%～12%C.6%～8%D. 14%～16%2.（C ）泡菜“生花”是下列哪个因素引起的A.腐败细菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌3.（A ）泡菜产生臭味是下列哪个因素引起的A.腐败细菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌4.（B ）下列蔬菜腌制品中在我国产量最大的是A.酸菜B.咸菜C.泡菜D.酱菜5.（D ）涪陵榨菜属于下列哪种制品A.泡菜B. 酸菜C.酱菜D.咸菜五、名词解释1. 泡菜利用低浓度的食盐溶液加上调味辅料来泡制各种鲜嫩蔬菜，经乳酸菌发酵而制成的一种带酸味的腌制加工品。
一、填空题1. 干制品的复水性性是干制品质量的一个重要指标。
二、判断题1.（√）柿饼属于果蔬干制品。