餐饮部管理和编制人员方法及策略
酒店餐饮部员工管理制度
酒店餐饮部员工管理制度一、前言酒店餐饮部是酒店的重要组成部分，为了使餐饮部工作更加高效、规范，特制定本管理制度。
二、管理职责1.餐饮部经理：负责餐饮部日常管理和决策，确保餐饮服务的高质量和规范化。
2.前厅经理：负责餐厅服务、迎宾、接待、结账等工作，确保顾客满意度高。
3.厨师长：负责厨房生产、食品卫生管理和菜品质量把控。
4.各岗位员工：根据自身工作职责，完成相应的工作任务。
三、招聘要求1.具有从事餐饮工作的相关工作经验。
2.具有稳定的生活和工作环境，无任何不良嗜好。
3.具备优秀的服务意识，良好的沟通技巧和团队合作精神。
四、培训体系1.入职培训：对员工进行部门介绍、工作内容及操作流程、服务理念、餐饮安全知识的培训和考核。
2.岗位培训：根据员工岗位需要进行相应的技能培训，使员工熟悉操作流程和工作要求。
3.专业培训：餐饮部根据市场需求和员工个人职业规划，定期开展相关专业技能的培训，提高员工服务品质和动手能力。
五、工作责任制1.工作时间：员工应按规定上下班，不得迟到早退。
2.工作流程：员工应按照流程进行工作，保证服务质量，不得自行更改规定的操作流程。
3.工作纪律：员工应严格遵守酒店的各项规章制度，服从管理，不得违反职业道德和好习惯。
六、考核管理1.奖惩制度：酒店餐饮部根据员工工作表现及个人素质评定，按照相应标准给出相应的奖励或惩罚，以激励员工工作积极性和提高服务质量。
2.考核标准：根据员工的岗位要求和KPI指标制定相应的考核标准，并对员工进行正式评估。
3.考核结果反馈：每年酒店餐饮部对员工进行一次全年度的绩效考核，并对员工的考核结果进行反馈，以便员工不断完善自己的工作水平。
七、总结酒店餐饮部员工管理制度的实行，能规范员工的工作行为，提高服务质量，为酒店的经营发展提供坚实保障。
希望酒店餐饮部全体员工共同遵守本管理制度，切实履行职责，为酒店的长远发展贡献力量。
餐饮团队结构及管理制度
餐饮团队结构及管理制度一、团队结构1.1 厨房团队结构•行政部门：负责协调团队工作、制定管理规范等。
•厨师长：负责策划菜单、领导、调配厨房各员工和器具等。
•食品加工部门：主要负责制作饭菜，包括烧烤、海鲜、酱料等。
•厨师助理：负责在菜品出品前，处理肉类、海鲜和蔬菜等。
•洗碗部门：负责清洗厨具、餐具以及伙食区的卫生间等。
1.2 服务团队结构•前台：负责点餐、安排座位、收银等服务。
•服务员：负责上菜、饮品等服务。
•特别服务员：负责接待有特殊要求的客人，如婚宴、商务团队等。
二、管理制度2.1 服务质量保障•服务员需要进行具有针对性的专门培训，掌握基本礼仪、餐饮知识、酒水知识等。
•餐厅要定期对服务员进行随机考核，跟踪服务质量，发现不足立即进行纠正。
•客户满意度调查，把客户的反馈意见当做改进的重要依据。
2.2 食品质量保障•厨房必须严格按照标准化工艺操作，做到每道菜品的口感、颜色、配菜、用料等方面保持稳定。
•食品质量监控必须定期进行，检测项目包括食品外观、香味、口感等。
•食品原材料采购必须严格按照配送单，和检测检疫资料进行验收，确保不合格品不进入餐厅。
2.3 团队管理•团队成员必须要具有一定的专业素养及职业道德，服从领导、协作、严格落实相关管理规范。
•经常性的集体活动可以增强大家之间的感情，开展团队建设活动，如餐前会议、分享会等。
•厨房内部需要建立严格的分工机制，保证整个团队有组织的协作配合。
三、总结一个成功的餐饮企业，不仅要有质量上乘的美食和合理的价格，也要有团队合作的精神，才能让顾客吃得放心、满意。
因此，餐厅企业必须加强人员的培训、定期进行品质抽检以及建立完善的管理制度，保障企业的长期发展。
饭店人员密集管理制度
饭店人员密集管理制度第一章总则第一条为了规范和科学管理饭店人员，提高服务质量，保障食品安全，制定本规定。
第二条本规定适用于所有经营饭店的单位，包括各类星级饭店、饭店大厨房等。
第三条本规定所称人员密集管理是指对饭店工作人员人数、人员配备、工作岗位、工作时间等方面的控制和管理。
第四条饭店人员密集管理工作由各单位的负责人牵头，全体员工参与，由人事部门负责具体实施。
第五条饭店人员密集管理应遵循“人为本、服务至上”的原则，秉承“安全第一、预防为主”的管理思想。
第六条饭店人员密集管理的目标是保障员工的安全和健康，提高服务质量，确保饭店运营的稳定和良好。
第七条各单位应加强员工的法制教育和职业道德教育，培养员工正确的职业操守和服务态度。
第八条饭店人员密集管理需根据实际情况，灵活运用各项管理制度，确保管理的科学性和有效性。
第九条饭店人员密集管理需定期进行评估和检查，及时调整和改进管理措施，确保工作的顺利进行。
第十条本规定自颁布之日起生效。
第二章人员配备第十一条饭店人员密集管理需合理确定各类岗位的人员配备，确保各项工作的正常运转。
第十二条根据饭店实际营业规模和服务需求，合理确定服务员、厨师、清洁工、保安等各类岗位的人员配备。
第十三条各类人员的配备比例应符合饭店的规模和特点，不得过多也不得过少。
第十四条饭店应加强对员工的招聘和培训工作，确保新员工的入职培训和在职培训，提高员工素质和业务水平。
第十五条饭店应建立健全岗位责任制度，明确各类岗位的职责和权限，确保员工的工作有序进行。
第十六条饭店应建立健全员工考核机制，定期对员工进行绩效考核和奖惩，激发员工的工作热情和创造力。
第十七条饭店应建立健全员工培训机制，加强员工的职业技能培训和职业道德建设，提高员工的综合素质。
第十八条饭店应建立员工交流和沟通机制，促进员工之间的合作和团队意识，提高员工的工作效率和服务质量。
第十九条饭店应建立员工激励机制，根据员工的工作表现和贡献，给予相应的奖励和激励，提高员工的工作积极性和主动性。
餐饮企业人力资源管理成本预算报告人力资源成本预算方案
餐饮企业人力资源管理成本预算报告人力资源成本预算方案早晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在键盘上，指尖轻触，键盘发出清脆的敲击声。
思绪如潮水般涌来，我脑海中浮现出一个个关于餐饮企业人力资源管理成本预算的画面，我们就直接进入主题。
一、人力资源成本预算概述人力资源成本预算不是简单的数字游戏，它是一门艺术，更是一种战略。
我们要明确，人力资源成本预算包括招聘费用、培训费用、薪酬福利、社会保险和离职成本等。
每一个环节都需要精心策划，以确保企业的人力资源投入产出比最大化。
1.招聘费用招聘是企业获取人才的第一步，也是最关键的一步。
招聘费用包括招聘广告费、招聘会费用、面试官费用等。
在预算这一部分时，我们要充分考虑招聘渠道的多样化，以及如何降低招聘成本。
2.培训费用培训是企业提升员工能力的重要途径。
培训费用包括内部培训、外部培训、培训器材购置等。
我们要根据员工的实际需求，合理预算培训费用，确保培训效果。
3.薪酬福利薪酬福利是激励员工、留住人才的关键因素。
薪酬福利预算包括基本工资、绩效奖金、福利补贴等。
我们要在保证员工满意度的同时，合理控制薪酬成本。
4.社会保险社会保险是企业法定义务，也是员工权益的保障。
社会保险预算包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险等。
我们要确保企业按时足额缴纳社会保险，避免产生纠纷。
5.离职成本离职成本是企业无法避免的损失。
离职成本包括离职补偿、离职手续费用等。
我们要通过合理的离职成本预算，降低员工离职对企业的影响。
二、人力资源成本预算编制方法1.数据收集数据收集是预算编制的基础。
我们要收集近三年的员工人数、工资水平、培训费用、招聘费用等数据，为预算编制提供依据。
2.分析预测分析预测是预算编制的关键。
我们要根据企业的经营状况、行业发展趋势、员工需求等，对人力资源成本进行预测。
3.预算编制预算编制是具体实施的过程。
我们要根据数据收集和分析预测的结果，编制出合理的人力资源成本预算。
4.预算执行与监控预算执行与监控是预算管理的核心。
公司单位食堂团队管理制度
公司单位食堂团队管理制度
食堂团队的组织架构应当清晰明确。
食堂管理团队应由食堂主管、厨师长、采购员、库管员、服务员等关键岗位组成。
每个岗位的职责应明确划分，确保食堂运营的有序性。
食堂主管负责整个食堂的日常管理工作，包括人员管理、财务管理、食品安全监督等；厨师长则负责菜品的研发和质量控制；采购员负责食材的采购工作，确保食材的新鲜度和成本控制；库管员负责食材的存储和库存管理；服务员则负责前台服务和餐厅卫生。
食堂的服务质量是衡量管理成败的关键。
为此，制度中应包含对食堂工作人员的定期培训和考核。
培训内容包括但不限于食品安全知识、服务礼仪、烹饪技能等，以提高团队的整体素质。
同时，通过定期的考核，激励员工提升个人能力，确保服务质量的持续改进。
食堂的财务管理也是制度中不可忽视的一环。
应制定严格的财务预算和审计流程，对所有收支进行透明化管理。
这不仅有助于控制成本，防止浪费，还能增强员工对食堂管理的信任感。
为了保障食品安全，食堂管理制度应明确规定食品采购、加工、储存和销售的各项标准。
采购员需从合格供应商处采购食材，并做好记录；厨师在加工过程中应遵循食品安全操作规程；库管员需确保食材在适宜的环境下储存，防止变质。
为了维护食堂的良好环境，制度中还应包括餐厅环境的清洁标准和定期检查机制。
服务员需负责日常的清洁工作，保持餐厅环境的整洁与卫生，同时，食堂主管应定期组织环境检查，确保餐厅环境符合卫生标准。
食堂经营人员配备方案
食堂经营人员配备方案1、项目组织机构图（1）项目组织机构图2、人员管理制度及规范（1）餐厅日常管理规范1）严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2）严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。
在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。
严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。
3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4）工作人员要讲究仪容仪表。
上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。
保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。
确保卫生安全。
6）厨房要保持设备整齐划一。
工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。
冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。
上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
要作到人走灯灭，人走水停。
注重节约。
珍惜餐厅和学校的一草一木。
（2）员工管理制度1）严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
2）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
3）服从领导。
从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。
餐饮管理的组织结构和人员编制
做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构 合理调配人员，优化员工队伍结构 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干
1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率
计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
第三节 餐饮管理的人员组织 ？？ 餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
弹性安排人力，降低劳动力消耗
合理调配人员，优化员工队伍结构
做好激励考核，充分调动员工积极性
计算厨房劳动定额和定员人数。
计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
一、餐饮机构设置的原则
餐饮主管岗位职责及每日工作流程
餐饮主管岗位职责及每日工作流程餐饮主管是餐饮行业的管理人员，负责管理餐饮团队和确保顾客满意度。
餐饮主管的职责包括制定运营策略、编制预算、监督员工、维护设备等。
每天的工作流程包括计划、组织、统筹、协调和控制等环节。
以下是餐饮主管的主要职责：1.制定运营策略：制定餐饮业务的发展方向和计划，通过分析市场需求和竞争对手的情况，制定运营策略，包括定价、优惠活动等。
2.编制预算：根据经营方针和预期目标，制定餐饮业务的预算，包括人力资源、原材料、设备维护等方面。
3.员工管理与培训：招募、培训、考核和管理员工，确保团队的工作效率和服务质量。
4.食品质量和卫生管理：确保食品质量和卫生符合相关法规和标准，定期检查和评估厨房和设备的状况。
5.客户满意度管理：了解客户需求和要求，确保提供满足顾客期望的高质量服务。
6.设备维护和管理：定期检查和维修设备，确保其正常运行和安全性。
7.成本控制和利润管理：监督和控制餐饮成本，确保利润最大化。
8.协调与沟通：与其他部门和供应商进行沟通和协调，确保餐饮业务的顺利运作。
以下是餐饮主管的每日工作流程：1.早上开始工作前，检查厨房和设备的卫生和安全状况，确保满足相关标准。
2.检查库存量和食材的质量和数量，为当天的菜品准备做好准备。
3.与团队进行例会，交流当天的运营计划和客户需求。
4.监督员工工作，确保他们履行职责并提供高质量的服务。
5.检查食品质量和口感，确保符合顾客的期望。
6.处理客户的投诉和问题，及时解决。
7.定期与供应商进行沟通和协调，确认食材的质量和供货日期。
8.领导和参与活动和推广活动，吸引新客户和保持现有的客户。
9.收集和分析销售数据，评估业绩和市场需求，调整经营策略和推广活动。
10.整理和提交当天的销售报告和绩效评估。
11.结束工作前，检查和清理厨房、餐厅和设备，确保卫生和安全。
总结：餐饮主管的岗位职责包括制定运营策略、编制预算、员工管理、食品质量和卫生管理、客户满意度管理、设备维护和管理、成本控制和利润管理等。
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2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20 人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少 客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、 领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率 4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人 员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率 97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、 热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同 时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性 销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工 作，加强餐厅设备管理
方法：根据某一部门或工种的 日平均工作量来测定每天需要 上岗的人数。 计算公式：
n D h 7 5
看管定额定员法
方法适用于炒菜厨房的人 员编制，炒菜厨房用人包 括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为 基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计 划出勤率，每周工作天数 等。 计算公式： n Q n F 75
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派 人员，形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般 模式
略24-27
饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）
饮食部
办公室
中厨部
中餐部
宴会部
酒水部
餐 饮 管 理 的 内 部 人 员 分 工
食品原料供应
厨房生产过程管理
采购，验收， 储藏部门负 责 行政总厨和 厨师长负责
餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主 管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算 员负责
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低
62.4(淡) 113 5.65 2.26 3.00 10.91 21.82 31.17 32
2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)
4. 管事部
管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括： 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用
6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人)
餐饮管理的组织机构和人员编制
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
第一节 餐饮管理的机构设置
答案：
1、根据企业的性质和投资结构，选派产权 代表，确定组织领导体制
产权代表
饭店 总经理或董事长 总经理或董事长领导 下的部门经理负责制
餐馆
第一投资人
由总经理或董事长决定
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管 理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅
பைடு நூலகம்
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 指定各岗位职责规范
5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)
3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按 层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个, 厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础, 问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部
组织机 构
组织机构
组织机构就是为完成经营管理任务而结成 集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权力和职责来协调人 们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。
巴克斯克：
领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
[案例四] 餐厅人员编制综合运用案例
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位， 人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人 员需求表.
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理
练习题1
东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位 利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅 一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人， 传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员 2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98% 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员 用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实 际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
房务总监
饮食行政总监
财务总监
人力资源总监
采购部 营销部
前台部 客房部 保安部 洗涤部 工程部 绿化部
西厨、西餐厅 中厨、中餐厅 宴会部 酒水部 管事部
收银部 信贷部 电脑部 成本部 财务部
人事部 公关部 培训部 物业部
问题：
餐饮组织机构的领导体制？
餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？
管事部
西厨部
西餐厅
生产性厨房
各中餐厅 所对应的 服务性 厨房
高中档中餐厅 食街
酒吧 生产性厨房
各西餐厅 所对应的 服务性 厨房
扒房 咖啡厅
烧腊部
点心部
风味餐厅
外卖、快餐厅
生肉房
饼包房
风味西餐厅
客房送餐服务 外卖、快餐店 歌舞厅、音乐厅
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
饮食部经理
中厨行政总厨
第三节 餐饮管理的人员组织
餐饮企业人员组织工作的主要内容：
酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）
饮食行政总监
选择合适的人，分派到合适的岗位上， 饮食部经理 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制
中餐服务经理
宴会部经理
酒水部经理
管事部经理
西厨行政总厨
西餐服务经理
各中厨师长
各中餐厅经理
营业主任
酒吧主管
主管
各西厨房厨师长
各西餐厅经理
各岗位厨师
部长（领班）
调酒员、服务员
洗涤工
各岗位厨师
部长（领班）
各岗位服务员
各岗位服务员
四、各机构职能
1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足 客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所； 提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目 的。其中，食品、饮料是基础，优质服务 是保证，优质服务是保证