课题1果胶酶在果汁生产中的作用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用.
筛选 （1）①过程称为稀释 _______，②过程是为了__________ 。 （2）Ⅰ号培养基称为_____________( 按功能分)；该培 选择培养基 养基中除了加入淀粉外，还需加入另一种重要的营养成分 C 。 _____ A．琼脂 B．葡萄糖 C．硝酸铵 D．碳酸氢钠 （3）一般对配制的培养基采用高压灭菌，其中“高压” 杀死培养基中的芽孢和孢子 是为了 __________________。
例1：加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中果皮 (橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去除橘 络，可减少污染。下列生长在特定环境中的4类微 生物，可以大量产生所用酶的有（多选）（ ACD） A．生长在麦麸上的黑曲霉 B．生长在酸奶中的乳酸菌 C．生长在棉籽壳上的平菇 D．生长在木屑上的木霉
例2：高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。 研究者从热泉中筛选了高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其 筛选过程如图15所示。
（四）果胶酶的用量
二、实验设计
（一）探究温度对果胶酶活性的影响
1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。 果肉的出汁率、果汁的澄清度浴果胶酶的活性大小成正比。 2、实验流程 思考： 你打算设置多少个温度值？ 你如何得到苹果泥？ 你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温 度的一致？ 你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？
在高温淀粉酶运用到工业生产前，需对该酶的最佳温度范围进行测 定。图16中的曲线①表示酶在各种温度下酶活性相对最高酶活性的 百分比。将酶在不同温度下保温足够长的时间，再在酶活性最高的 温度下测其残余酶活性，由此得到的数据为酶的热稳定性数据，即 图16中的曲线②。
根据图中的数据，判断该酶使用的最佳温度范围是 C ______。 A．40℃一50℃ B．50℃一60℃ C．60℃一70℃ D．70℃-80℃
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶与果胶酶1．果胶酶的作用（1）果胶：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
（2）果胶酶：①种类：果胶酶是一类复合酶，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶；②作用：果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，将果胶分解成可溶性的小分子物质半乳糖醛酸，使混浊的果汁变得澄清，提高出汁率。
③来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
2．酶的活性与影响酶活性的因素（1）酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
（2）酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
（3）影响酶活性的因素主要有温度、 pH 和酶的抑制剂等。
3．酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。
二、与果胶酶有关的几个探究实验1.探究果胶酶活性的最适条件（1）实验原理：①果胶酶活性受温度和 pH的影响，处于最适温度和最适 pH 时，活性最高。
②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。
（2）操作流程：制备果泥→设置一系列具有梯度的PH或温度→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁。
注意事项：①在底物和酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件发生变化，确保实验结果的准确性。
②在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的 NaOH溶液或盐酸调节pH。
③在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。
2.探究果胶酶的用量（1）实验原理：①在一定条件下，随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积增加。
高中生物 专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用作业(含解析)新人教版选修1-新人
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。
2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。
3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。
果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。
4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。
据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
二、操作提示
1. 制作苹果泥 2. PH用0.1％的盐酸和NaOH调节 3.反应时要搅拌
三、结果分析与评价
1.根据实验数据绘制出的温度 (或 pH)对果胶酶活 性的影响曲线，如图1。 2.不同果胶酶用量对出汁量的影响曲线，如图2。
练习
1. 下列关于果胶酶的说法，正确的是 ( C )。 A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D．果胶酶的化学本质是RNA 2.下列A、B、C图依次表示果胶酶浓度一定时，果胶酶的 反应速度与反应物浓度、温度、pH之间的关系，据图 完成问题。
专题四 酶的研究与应用
温故而知新
1、酶的概念 活细胞所产生的具有生物催化作用 的一类特殊的有机物；
2、酶的本质 3、酶的功能 蛋白质（大多数）或RNA； 起催化作用。
4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件
制作果汁面临的问题：
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
1.出汁率低，耗时长； 课题目的
2.果汁浑浊、黏度高，宜沉淀 1. 探究温度和PH对果胶酶活性的影响；
2. 果胶酶的作用和用量；
一、基础知识
（一） 果胶酶的作用 1.果胶酶： 分解果胶一类酶的总称，有半乳糖 醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 2.果胶 果胶：植物细胞壁以及胞间层的主要 组成成分之一； 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高 分子化合物，不溶于水
保证底物苹果泥和酶在混合时的温度是相同的。
过滤果汁，用量筒测量果汁的量
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（1）温度对酶活性的影响 方法：设置温度梯度 思考：你怎样判断果胶酶在哪种温度下活性最高？ 果汁的体积或果汁澄清度。 思考：为什么可以通过测定滤出苹果汁的体积大小来判断 果胶酶活性的高低？ 果胶酶 果胶————小分子物质，其可透过滤纸。因此，可用果 汁体积反应酶的分解能力
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
A B．酶的成分是蛋白质 ．
D．该沉淀的是氨基酸 ． D．酶的数量
D C． C．酶的抑制剂
4．同一个体内的各类活细胞所含的酶 ． A．种类有差异，数量相同 ．种类有差异， C．种类无差异，数量相同 ．种类无差异，
B ，数量不同 B．种类有差异 ．种类有差异，
D．种类无差异，数量不同 ．种类无差异，
果胶酶
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细 果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细 果胶 胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易， 胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 半乳糖醛酸
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 ５支试管
果胶酶水 溶液等量 ５支试管
各取一支分５组分别放入 度的恒温水箱中恒 各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热． 温加热． 待试管内温度稳定后， 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ ＰＨ为 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 恒温保持１０ｍｉｎ １０
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， A.多聚半乳糖醛酸酶 A.多聚半乳糖醛酸酶 C.乳糖分解酶 C.乳糖分解酶
C
酶的活性受温度pH值等外界因素的影 酶的活性受温度 值等外界因素的影 响，本节课我们首先探究一下温度对酶 活性的影响
0
酶的用量
D 单位体积内产物的增加量 A．单位时间内反应物的减少量 B． ． ．
课题1_果胶酶在果汁生产中的作用
酶的活性： 酶催化一定化 学反应的能力 可以用酶催化 的某一化学反 应的反应速度 来表示 温度 pH 激活剂 抑制剂
影响酶的活性的因素
无抑制剂
1、下面甲图是生化反应中，酶的竞争性抑制与非竞争 性抑制的示意图。对图乙分析叙述不正确的是（C ） A．曲线a表示没有酶抑制剂存在时的作用效果 B．曲线a、b反应速率不再随底物浓度的增加而增加， 是受酶浓度的限制 C．曲线a、b酶促反应速率不同的原因是b受到非竞争性 抑制剂的作用 D．竞争性抑制剂与该酶催化的底物化学结构相似
可以保证底物和酶在混合时的温度 是相同的，避免了果泥和果胶酶混 合时影响混合物的温度，从而影响 果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成苹 果泥均分装入 9支试管Biblioteka 果胶酶水溶液等量 9支试管
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温水 浴中加热
待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥内
作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨 取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖 醛酸，使浑浊的果汁变得澄清
果胶
(不溶于水）
果胶酶
半乳糖醛酸
（可溶于水）
能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、 酵母菌和细菌
想一想
1.果 胶酶为 什么能 够提高 水果的 出汁率 并使果 汁变得 澄清？
加 果 胶 酶
（二）酶的活性与影响因素
专题4 酶的研究与应用
果汁生产中 存在的问题
①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀
果胶酶
复习：酶的基础知识
1、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物 催化作用的一类的有机物。 2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA。
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用：1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸生成而变成的一种高分子化合物。
3、特点：不溶于水。
4、酶的活性(1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)则表示方法：用一定条件下酶所催化剂的某一化学反应的反应速度去则表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
(4)酶活性的影响因素：温度、ph和酶的抑制剂等。
5、探究温度和ph对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。
（1）实验流程制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和ph→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁（2）该实验的自变量就是温度或ph，因变量就是酶的活性，检测因变量就是通过测量果汁的体积或回应题意同时实现的。
6、探究果胶酶的最适用量（1）实验流程配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液，各取等量酶溶液分别放人试管中，并依次编号。
制取苹果泥，各取等量苹果泥分别放入9支试管中，并依次对应编号→37℃恒温水浴一段时间后，迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积(2)实验结果分析表明：如果随着酶浓度的减小，过滤器获得的果汁的体积也减少，表明酶的用量严重不足；当酶的浓度减小至某个值后，再减少酶的用量，过滤器获得的果汁的体积不再发生改变，表明酶的用量已经足够多，这个值就是酶的最为适用于量。
知识点拨：1、制取苹果泥时，可以先将苹果切开大块放进榨汁机中，加入适量的水都再烘烤；如果用橙子搞实验不必换成橙皮。
2、在探究不同ph果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1％的naoh溶液和盐酸进行调试。
3、在果胶酶处置果泥时，为了并使果胶酶充份的催化反应，应用领域玻璃棒不时的烘烤反应混合物。
[专题四]课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 原创题(高效自习)(WSZ 20120331)
高中生物选修一******我的原创题高效复习资料[专题四]课题1 果胶酶在果汁生产中的作用1、下列关于果胶、果胶酶的说法，不正确的是A、果胶是细菌细胞壁和植物胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。
果胶的单体是半乳糖醛酸。
B、果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
C、果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
D、在植物细胞工程中果胶酶的作用是：与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。
2、有关“酶、酶的活性与影响酶活性的因素”，说法不正确的是A、酶的活性是指：酶催化一定化学反应的能力。
酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。
B、酶的基本作用是催化作用，催化的机理是降低反应的活化能。
C、影响酶活性的因素有：温度、 PH 、激活剂和抑制剂等。
D、酶是活细胞产生的具有生物催化作用的蛋白质。
3、实验设计：“探究温度对果胶酶活性的影响”，不正确的是A、实验目的：定量测定温度对果胶酶活性的影响。
而必修一的该探究实验为定性实验，用于结果检测的试剂可以是碘液也可以是斐林试剂。
B、实验原理：果胶酶活性受温度影响，最适温度时活性最高。
通过测定滤出的果汁体积大小（澄清度大小）来判断果胶酶活性的大小。
（果胶酶瓦解细胞壁和胞间层能增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度）。
C、自变量是温度，设置系列梯度温度；因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度；其他无关变量（如PH、果泥用量、酶用量、反应时间、过滤时间、操作等）要保持相同且适宜。
D、控制自变量的方法是利用恒温水浴锅，把果汁与果胶酶分装在不同试管中用同一恒温处理，其目的是：保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶是一种在水果中广泛存在的酶类物质，主要作用是分解果实中的果胶物质，从而改善果汁的品质和口感。
在果汁生产中，果胶酶的作用至关重要，它能够帮助果汁厂商生产出更加纯正、口感更佳的果汁产品。
果胶是一种常见的多糖物质，它是由多种单糖分子组成的复合多糖，主要存在于果汁中的果实皮、果肉和果核等部位。
果胶物质对果汁的呈浑浊状态和口感产生重要影响，因此果汁生产过程中需要使用果胶酶来降解果胶，并净化果汁。
果胶酶主要作用于果实中的果胶，它能够将复杂的果胶分子分解成较小的果胶片段，从而促进果汁的分离和澄清。
果胶酶能够使果汁与果胶分离，从而减少果汁中的胶质含量，改善果汁的质量和口感。
另外，果胶酶还具有促进果汁浸渍和压榨的作用。
它能够帮助果汁从水果中充分地释放出来，从而提高果汁的收率和品质。
同时，果胶酶还能够提高果汁的稳定性和抗氧化能力，增加果汁的保存期限。
在果汁生产过程中，果胶酶的选用和使用方法也非常重要。
根据不同的果种和果汁产品，需要使用具有不同特性和活性的果胶酶。
例如，生产柠檬汁和橙汁等酸性果汁时，可使用酸性果胶酶，而生产苹果汁和梨汁等中性或碱性果汁时，应使用中性或碱性果胶酶。
果胶酶的使用方法也需要注意。
一般情况下，果胶酶可以直接添加到果汁中，通过酶解作用来降解果胶，并将果胶片段分离出来。
但是，在使用果胶酶时，需要控制好酶的用量和反应条件，避免过度反应或影响果汁的质量和口感。
总之，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用，它能够改善果汁的品质和口感，提高果汁的收率和保存期限。
果汁生产企业在使用果胶酶时，需要充分掌握果胶酶的特性和使用方法，根据实际生产需要进行合理选用和使用。
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶能分解果胶，改善果汁的质地和口感。
果胶是一种复杂的多糖，其存在于植物细胞的细胞壁中，能够形成胶状物质。
在果汁生产中，果胶会导致果汁的粘稠度增加，口感变差。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为简单的糖类，从而降低果汁的粘稠度，使其更加流畅和顺滑。
这样消费者在饮用果汁时能够更好地感受到果汁的口感，增加其食欲和满足感。
其次，果胶酶还能提高果汁的营养价值。
果胶酶能将果胶分解成果胶多糖和果胶酸。
果胶多糖是一种具有保湿性和黏附性的物质，能够吸附和锁住水分，从而保持果汁的水分和鲜度。
而果胶酸则具有很高的抗氧化性，能够帮助人体排除自由基，减少氧化伤害。
因此，果胶酶在果汁生产中的应用，能够提高果汁的保湿性、抗氧化性和营养价值，使其成为一种更为健康的饮品。
此外，果胶酶还能提高果汁的溶解度。
果胶是一种难溶于水的物质，常常在果汁中以团聚或沉淀的形式存在，影响果汁的质量和口感。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为可溶性的果胶酸，从而提高果汁的溶解度和透明度，使果汁更加清澈和透明。
这样不仅能够提高果汁的整体品质，同时也能方便消费者观察和选择果汁的质量和口感。
此外，果胶酶还能增加果汁的稳定性和储存期。
果胶酶能够使果汁中的果胶酸形成稳定的络合物，从而减少果汁的酸性，防止果胶析出和沉淀。
在果汁生产中添加果胶酶，能够提高果汁的稳定性，延长其储存期，减少果汁在生产和运输过程中的质量损失。
综上所述，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用。
它能够分解果胶，改善果汁的质地和口感；提高果汁的营养价值和溶解度；增加果汁的稳定性和储存期。
因此，在果汁生产中合理应用果胶酶，能够提高果汁的品质和价值，满足消费者的需求，推动果汁行业的发展。
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探究果胶酶的最适用量
教学方法与手段
启发式教学
使用教材的构想
根据学习目标，认真预习课本，用红笔标注重点与难点；15分钟完成课前预习内容。
第1页娄烦中学
课时教学设计尾页
板书设计
作业设计
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
课时教学设计首页
授课时间年月日
课题
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
课型
第课时
课时教学目标（三维）
（一）知识与技能
1．简述果胶酶作用。
2．检测果胶酶活性。
（二）过程与方法
探究温度和pH对果胶酶活性影响。
（三）情感、态度与价值观
探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。
教学重点与难点
教学重点
探究温度和pH对果胶酶活性影响
（3）特点：__________，影响果汁的出汁率和澄清度
2．果胶酶
（1）作用：瓦解植物的细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度。
（2）组成：果胶酶是分解果胶的一类酶总称，包括_______________________________等。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1．酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。
课时知识清单
（一）酶的基础知识
1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；
2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA；
基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸
3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。
原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。
4、酶的特性
（1）高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～1013倍。
2．酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的___________来表示，即单位时间内、单位体积中___________或___________来表示。
3．影响酶活性的因素包括：___________、___________和_____________等。
4．实验中的变量包括：___________、_______________、___________；实验应遵循的原则：___________、_______________、___________。
3．下列说法不正确的是
A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的B．酶的数量越多，果汁产量越多
C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量
4．活细胞内合成酶的原料是
A．脂肪酸B．氨基酸C．核苷酸D．氨基酸和核苷酸
5．下列可表示酶反应速度的是
A．单位时间内反应物的减少量B．单位体积内产物的增加量
（2）专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。
（3）需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值。
（二）果胶酶的作用
1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
3、果胶酶：
它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
果胶半乳糖醛酸
4、果胶酶在果汁制作中的作用
①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。
②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。
（三）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
2、酶催化能力高低的衡量标准
娄烦中学
当堂检测题
1．同一个体内的各类活细胞所含的酶
A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同
2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明
A．酶具有专一性B．酶的成分是蛋白质
C．酶的活性受环境影响D．该沉淀的是氨基酸
A．低温B．高温C．过酸D．过碱
10．下列不是影响果汁产量的是
A．pH B．温度C．酶的数量D．苹果的能用量
娄烦中学
C．单位时间内产物的增加量D．单位时间、单位体积内反应物的减少量
6．下列不能产生果胶酶的是
A．植物B．霉菌C．酵母菌D．放线菌
7．下列不属于果胶酶的是
A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶
8．下列不能影响酶活性的是
A．温度B．pH C．酶的抑制剂D．酶的数量
9．下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是
教学后记
教师在教学过程中,可以以本地某种水果的生产、储存、加工和运输为素材，让学生做一个简单的估算，从而认识到果汁加工的经济效益。例如，可以让学生计算生产一升苹果汁大约需要多少斤苹果，苹果与苹果汁的价格相差多少；等等。此外，教师还可以联系学生已有的关于酶的知识，引导学生认识果胶酶的特性及其作用。
娄烦中学
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
3、影响酶活性的因素：
①温度
②pH：
③酶的抑制剂
娄烦中学
பைடு நூலகம்预习检测题
一、果胶与果胶酶
1．果胶
（1）作用：果胶是植物_________和________的主要组成成分
（2）成分：由___________聚合而成的一种高分子化合物。