第十三章节高汤的制作与分类
高汤的做法介绍
高汤的做法介绍高汤的做法介绍导语：高汤的做法及配方，一般家里是不太做的。
饭店里一定会有，加了高汤的菜品，会变得非常的鲜美，比不加高汤的要好吃太多太多了。
想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。
做法一材料毛汤原料鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
奶汤原料选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料。
清汤原料老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
做法毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率原料的3—5倍。
奶汤原料选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率原料的1—2倍。
普通清汤原料老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率原料的1-2倍。
精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”。
精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
做法二材料汤锅1个，鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500㏄。
做法1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。
3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。
做法三材料纯净水或者矿泉水----2L。
鲣鱼节(木鱼花)----30g。
昆布----10cm。
做法1.首先将昆布用布擦干净。
西餐高汤制作（Stocks）
西餐高汤制作（Stocks）高汤的调制已从多方面的被简化，但并不表示高汤的标准或制作技艺，因此而降低或流于形式。
例如：今日少有厨师，再将高汤中的蔬菜、香料绑缚在一起。
因为高汤最后必须经由过滤，高汤内的所有材料也因而去除。
加入高汤中的食材种类，也不似往日般的繁多，烹煮的时间，亦不如以往般的冗长。
时至今日的种种演变，将于本章各段落中逐一介绍。
高汤是由肉（禽肉、鱼肉）、骨头、蔬菜调味料等，于水中烹煮而释出风味的一种清澈，未经稠化的液体食材。
制作高汤的目的，是希望将经过挑选的特定食材，藉由烹煮而释出呈现预期的风味。
换言之，高汤的制作即是，运用正确适当的烹调步骤，处理正确适当的食物材料。
高汤的材料IBGREDUEBTS骨头Bones高汤中最主要的食物材料，就是骨头。
高汤的主体及味道，是由烹煮牛、小牛、鸡、鱼；或偶尔使用羊、猪、野禽（兽）等的骨头而成（蔬菜高汤则是完全使用蔬菜制成）。
高汤的种类，因使用的骨头不同而有所区分。
●鸡高汤（Chicken stock），理所当然是使用鸡骨烹煮制成。
●白高汤（White stock）是由牛骨或小牛骨，或两者烹煮而成。
有时亦于其中加入少量的鸡骨或猪骨。
●褐高汤（Brown stock）是由经事先烘烤至褐色的牛骨或小牛骨烹煮而成。
●鱼高汤（Fish stock）是由鱼骨或鱼的余肉调制所得。
使用鱼肉质比较瘦的鱼种骨头，所制成的鱼高汤最佳。
鱼肉质地较肥的鱼种，应避免使用。
而味道香浓的鱼高汤。
●羔羊（Lamb）、野禽（game）、火鸡（turkey），与其他种类的高汤，皆有其适用的范围。
于本书第四章中，曾介绍过蛋白质中的结缔体素（connective tissue）。
结缔体素经以湿热烹调法（moist-heat methods），缓慢的烹煮后，即会自行溶解。
在第十章肉类的认识文中，类似该种蛋白质的两项基本事实：1. 当某此种类的结缔体素（collagen）分解后，它们即形成骨胶（gelatin）。
高汤的制作方法
高汤的制作方法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。
一、猪骨高汤将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
二、鸡肉高汤将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
三、牛骨高汤将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
四、熏骨高汤取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
五、蘑菇高汤将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。
蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
六、香菇高汤干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。
香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
七、柴鱼高汤将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。
柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
高汤的做法
高汤的做法
高汤在大家烹饪菜肴的情况下实际上时十分常见的，大伙儿能够想一想我们在烧菜的情况下有多少地区是必须加少量水的。
这种地区都能够换为应用高汤，味儿便会更为美味，自然这高汤的作法一般也分成荤的高汤和素的高汤。
高汤的作法：猪骨头高汤
食物提前准备
猪大骨300克，鸡骨200克，小虾皮30克，姜片5克，水
2000ML
方式流程
2、将煮棒骨洗净，切片备用，鸡骨也洗净切片，小河虾洗净控干水份备用；
2、锅中烧开水，放入鸡骨，猪大骨，煮五分钟，煮成血沫后捞起来洗净；
3、取火锅，放入鸡骨和猪大骨，添加小河虾和生姜片，烧开，随后变为文火熬煮三十分钟；
4、然后将骨骼捞起来，料汁过虑就可以获得高汤。
高汤的作法：素高汤
高汤有时带有很多植物油脂，吃多了不健康，全部大家就来只做素的高汤。
食物提前准备
黄豆芽菜300克，胡勢卜少量，平菇10朵，鲜竹笋300克，水
适当。
方式流程
1、将红萝卜削皮切片，鲜竹笋去尾，香菇泡发；
2、火锅中添加冷水，放入平菇，鲜竹笋，豆芽菜，红萝卜烧开；
3、随后变为低火煮2钟头，煮好后捞起来汤底，即得料汁；
4、料汁放凉后冷冻能够储存三天上下。
高汤的作法：鸡脯肉高汤
为了更好地只做一锅好的高汤，用一整只鸡也是在所不辞。
食物提前准备
鸡一只，姜蒜适当，枸杞子适当，猪脚膀。
方式流程
1、鸡和棒骨洗净，放入开水锅中汆烫，洗净备用；
2、取火锅放入全部的食物，加水烧开，随后文火烧煮7小时；
3、随后过虑获得高汤，撇掉漂油，放凉后会变为肉冻一样。
小提示
高汤中带有高热量食物，胆固醇高，不应多食。
高汤的分类及配制方法
高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中经常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放进葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易让汤色泛白的原料。
火候：原料用滚水烫过，放进冷水旺火煮开，去沫，放进葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，往沫，放进葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
1、焯生：选老母鸡，配部分瘦猪肉，冷水盖过物料，加酒以去腥味，忌放葱姜等物，大火烧沸去沫。
2、焐汤：冷水盖过物料，旺火煮开5分钟改小火焐（注意：保持汤面微开，翻着碎小水泡，一定要用小火，火大则汤不清，煮成白色奶汤，火候过小，则鲜香味不浓），一直焐到骨酥肉烂，泌出汤水，用纱布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
3、双吊：高汤重新上火烧沸，蛋清打散慢慢倒入汤中，边倒边搅拌汤水，蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老撩弃。
再将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后泌出。
这种高汤清清爽爽，状若白水，却清澈鲜香，为汤中上品。
素高汤1、原料：黄芽菜3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤做法：胡萝卜洗净往皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄芽菜炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放进冰箱冷躲，随时备用。
简述高汤的原料及制作方法
简述高汤的原料及制作方法宝子，今天咱就唠唠高汤那点事儿。
高汤的原料可丰富啦。
先说骨头，猪骨是很常见的，大棒骨就超棒，骨髓满满当当的。
还有鸡骨架，便宜又好用，满满的都是鲜味。
要是想让高汤更高级点，那就用老母鸡，那鲜味简直能把舌头鲜掉。
牛骨也不错，尤其是用来做那种浓郁的西式高汤，或者有些中式菜肴需要特别醇厚味道的时候。
除了骨头，蔬菜也不能少。
大葱那是必须的，白色的部分可香啦。
还有洋葱，切个大块丢进去，增加甜味。
胡萝卜也得有，甜甜的味道能让高汤更丰富。
芹菜也来一点，增加独特的清香。
调料方面呢，姜片是去腥的小能手，花椒、八角来一点提提味，但别放太多，不然就抢了鲜味啦。
下面就说说高汤的制作方法。
咱先把骨头处理一下，猪骨、牛骨啥的先冷水下锅，放几片姜片和一点料酒，这是为了去腥。
水开了之后煮个几分钟，把那些血水浮沫都撇掉，然后把骨头捞出来用热水冲洗干净。
把洗干净的骨头放进一个大锅里面，把切好的蔬菜一股脑儿都放进去，再加上那些调料。
然后就加水，水要一次性加够哦，宝子，可别中途再添水啦，不然会影响高汤的味道。
大火把水烧开，然后就转小火慢慢炖。
猪骨汤一般炖个两三个小时就差不多了，要是老母鸡的话，那就得炖个三四个小时甚至更久。
牛骨因为比较硬，时间也得长一点。
在炖的过程中呢，你就会闻到那股鲜美的味道越来越浓。
炖好之后，把里面的骨头、蔬菜啥的都捞出来，高汤就大功告成啦。
这高汤用处可大了，可以用来煮面，那面的味道立马就不一样了，还可以用来做汤羹，做菜的时候加一点，也能让菜的味道提升好几个档次呢。
宝子，你要是学会了做高汤，那厨艺肯定蹭蹭往上涨。
。
高汤制作方法
高汤制作方法
高汤是烹饪中常用的基础食材，它可以为菜肴增添丰富的味道
和营养。
制作一锅美味的高汤并不复杂，只需一些简单的食材和耐心，就可以享受到纯正的味道。
接下来，我将为大家介绍一下高汤
的制作方法。
首先，选择好食材是制作高汤的关键。
通常，我们会选择鸡骨、鸡肉、牛骨或猪骨等肉类作为高汤的原料。
这些肉类中含有丰富的
蛋白质和骨髓，可以为高汤提供浓厚的味道和口感。
此外，还可以
添加一些蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和黑胡椒等，
这些食材可以为高汤增添更多的香气和口感。
其次，准备好炖煮高汤的器具。
通常情况下，我们会选择厚底
的炖锅或者压力锅来炖煮高汤。
这样可以确保高汤在炖煮过程中能
够均匀受热，使得食材中的营养物质能够充分释放出来，并且可以
保持高汤的浓厚口感。
接下来，将食材放入炖锅中，加入适量的清水。
然后，将炖锅
置于火炉上，用中小火慢慢炖煮。
在炖煮的过程中，需要不断地去
除表面浮沫，以确保高汤的清澈和口感。
炖煮的时间一般需要1-2个小时，这样可以让食材中的营养物
质充分释放出来，使得高汤更加浓厚和美味。
当高汤的颜色变得浓稠，味道浓郁时，就可以关火了。
最后，将炖好的高汤倒入容器中，待其冷却后，放入冰箱保存。
这样可以让高汤的口感更加浓厚，也更加方便日常使用。
总之，制作高汤并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心。
通
过以上的步骤，我们就可以轻松制作出一锅美味的高汤，为家人和
朋友带来美味的享受。
希望以上内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。
高汤的种类、配方及制作要点
高汤的种类、配方及制作要点汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。
在饮食业有这样的一句话：唱戏的腔，厨子的汤，可见汤的重要性。
各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。
为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。
今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制方法。
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。
高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需长时间进行熬制。
不同厨师熬制的高汤各具特色。
因此高汤的使用只限于一些高档酒店内使用，一般的小饭店所熬的高汤用料各方面就差得很多，家庭制作高汤就更困难。
目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。
分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。
高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要。
01汤的种类及应用根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。
荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。
1、荤汤及其应用荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。
一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。
a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。
头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。
其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。
其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。
初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。
二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。
其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。
b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。
一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。
正宗高汤的做法及配方
正宗高汤的做法及配方
老汤的种类很多，不同的原汤自然做法也不一样，但基本的熬制方法都差不多，只是原料不同，加工方法不同。
为了满足不同口味的需求，下面介绍几种常见的煲汤方法。
爱汤就赶紧学吧！
肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。
准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
鸡汤:将鸡架冲洗干净，放入开水锅中焯透，放入汤锅中，加水烧开，转小火煮2小时，再放入几片姜去腥，继续煮至汤汁浓香，撇去浮油即可。
牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。
汤1:准备黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
水煮后，胡萝卜去皮，洗净切块，芹菜洗净切块，香菇洗净泡干备用。
然后，将所有食材倒入锅中加水煮沸，关火至味浓，关火，冷却过滤，留汤。
汤2:准备香菇、海带、豆芽、白菜、白萝卜、玉米、盐、水，将以上食材煮四个小时左右。
汤料三:准备好大豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
锅内倒入适量大豆色拉油，烧热，倒入大豆牙，翻炒几分钟，然后加入水和甘蔗(甘蔗要先碾碎)，煮好去渣留汁。
如果加入适量的红枣或蘑菇头汤，味道更佳。
高汤的熬制方法
高汤的熬制方法
首先，选择好原料是制作美味高汤的第一步。
一般来说，可以选择鸡骨、猪骨、牛骨等作为高汤的原料，也可以根据个人口味进行搭配。
在选择原料时，要确保新鲜度和质量，这对于最终的高汤味道至关重要。
接着，将选好的骨头洗净，放入锅中。
加入足够的清水，水量要能够完全淹没骨头，然后开火煮沸。
待水开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖。
这个过程需要耐心，可以持续炖煮2-3个小时，直至高汤呈现出浓稠的口感和丰富的味道。
同时，在炖煮的过程中，可以根据个人口味适量加入一些调味料，比如姜片、葱段、香叶等，这些调味料可以为高汤增添更多的风味。
但需要注意的是，调味料的使用要适量，不可过多，以免影响最终的味道。
另外，为了让高汤的味道更加鲜美，可以在炖煮的最后阶段加入一些蔬菜，比如胡萝卜、洋葱、西红柿等，这样可以为高汤增添更多的营养成分和口感。
最后，将炖煮好的高汤进行滤去渣滓，留下纯净的高汤液。
这样制作出来的高汤，不仅味道鲜美，而且口感浓郁，是烹饪各种菜肴的理想调味料。
总的来说，高汤的熬制方法并不复杂，只需要选好原料，耐心炖煮，适量添加调味料和蔬菜，就可以制作出美味可口的高汤。
希望以上介绍的方法能够帮助大家制作出更加美味的高汤，为家人朋友带来不一样的美食享受。
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Introduction to Stocks
Stocks are an important part of the chefs repertoire, without good foundation in the way of flavor, constancy and color, no good sauce can be made, no good soups can be enjoyed and most entrees will have lost their companions. All stocks should have much care and attention given to them as its on this liquid we build intricate but delicate flavored sauces to accompany our carefully cooked entrees of meat, poultry or fish, this can mean the difference between an absolutely memorable meal and a forgettable one. What most chefs tend to lose sight of is that every part of the culinary process “ Cooking” in a kitchen is equally important, no one part more important than the other, its team work at its best, cause if one part of a dish fails, it all fails, if one course of the dinner fails, the whole dinner has failed. The important thing to remember is to be patient, and cook with attentiveness to the product, don’t put rubbish in and expect it to have a good result, don’t boil it impatiently and expect it to be clear or taste good, good cooking is about being selective, patient and most of all caring of the product you are endeavoring to produce.
The Sous Chef shall prepare their sessions in advance to ensure quality training will be given.
The Sous Chef must have the set-up of the practical sessions completed before the training starts to ensure the candidates receive quality time in training.
Making stock done gently at a temperature (about 185°F) low enough that tiny bubbles just begin to break the surface.
Albumin Aromatics Blanch Bouquet Garni Caramelize Cheesecloth Chinois Clarified Butter Double Stock Essences Gelatin Glace Jus Mirepoix Reduce Remouillage Roast Sauté Simmer
skills, crafThe Sous Chef will demonstrate each task and the candidates will repeat the task with the guidance of the Sous Chef.
in the Royal Culinary Academy at Sea Training Program.
This outline is for the set-up of 1 candidate, your set up will be determined by the size of the group of candidates taking part in the practical session. Each candidate has to complete the practical session in order to gain the
Stock Terminology
Proteins which can cloud a stock if the liquid added to a stock is warm or the stock is bought to the boil too quickly. Spices which will leave a distinctive flavor. To immerse in a hot liquid and partially cook. The herbs that are used to help enhance the flavor of a stock To brown the sugars in the foods, used in stock, through the use of high heat. A material made from fine cotton, both used to hold ingredients and to strain impurities from the stock. A very fine mesh conical strainer. Whole butter that has had the water and other impurities separated from the fat. A stock made a second time using new ingredients, but using the first stocks liquid. Liquids that have a strong particular flavor, usually vegetable or mushroom. A component of the meat, most prevalent in the leg meat, gives the stock body as well as flavor. A reduced stock, strong in flavor, syrupy when hot and firm like rubber when cold. The natural drippings from a roast. The vegetables that are used to flavor the stocks made. The process by which moisture is evaporated causing a stronger flavored liquid to be left, more concentrated. A stock made from bone already used to make a stock, usually a weaker flavored stock, used instead of water. To cook in a hot oven with the use of hot air, usually slowly and turning the bones throughout the process To cook at a high heat. To cook in a hot liquid, approximately 180F or 82C