乳制品中微生物的检测
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
乳与乳制品病原微生物检验方法金黄色葡萄球菌肠毒素的检验
乳与乳制品病原微生物检验方法金黄色葡萄球菌肠毒素的检验 YLNB4.21. 仪器及器材1.1德国必发葡萄球菌肠毒素试剂盒 （套）1.2酶标仪1.3移液器 Termo Labsystems 50 μL 、100μL 、300μL （多道）1.4低温离心机及离心管：3500转/分1.5灭菌吸管：1ml （具0.01ml 刻度）、10ml （具0.1ml 刻度）1.6 NaH2PO4。
H2O 、 Na2HPO4。
2H2O 、NaCI 、 n--庚烷2. 检验程序：室温 ，1 h样品前处理加入100 µL 样品(A---G 孔)在H 孔中，加100 µL反复洗板（至少３次）将足够标准和样品所用数量的孔条插入微孔架加100 µL酶共轭化合物室温， 1 h反复洗板（至少３次）加５0 µL的培养基和５0 µL色液体室温， 0.5 h加100 µL终止液60min内测量吸光度值分析结果出报告3. 方法3.1样品前处理3.1.1 牛奶：取10ml样品于离心管内进行低温离心（10min/3500转/10℃）后去除上层油脂层，取上清液1ml，按1：20的比例用蒸馏水稀释后无菌过滤。
3.1.2 面、米、肉、奶油及其他脂肪含量低于40%的食品：取10g样品切碎（最好进行均质），添加15mL缓冲液，调节PH值至7.4，摇匀15min后进行离心（10min/3500转/15℃），如必要去除上层油脂层，过滤。
3.1.3 脂肪含量超过40%的食品：取10g样品切碎（最好进行均质），添加15mL缓冲液，调节PH值至7.4，摇匀15min 后进行离心（10min/3500转/15℃），取5mL上层液转移到另一个离心管内，加5mL的n—庚烷，充分混匀后再离心（5min/3500转/15℃），去除上层庚烷层，过滤。
3.2测试操作3.2.1 把所有试剂在使用之前均放至室温（20—25℃）。
乳制品的检测标准
乳制品的检测标准一、引言乳制品是由乳汁经过加工、发酵等工艺制成的食品。
乳制品的质量和安全问题直接影响了人们的健康。
为了保护消费者的权益，确保乳制品质量安全，制定本标准。
二、术语和定义1. 乳制品：由牛奶、羊奶、山羊奶等乳液制成的食品。
2. 乳汁：来自母兽乳腺的分泌物。
3. 牛奶：来自奶牛乳腺的分泌物。
...三、质量标准1. 外观检查乳制品外观应良好，无霉菌斑点、异味，无异物，颜色均匀。
2. 物理性质检测乳制品的物理性质应符合以下要求：（1）脂肪含量：牛奶及其制品脂肪含量应符合国家标准；（2）酸度：乳制品的酸度应符合国家标准；（3）凝固性：如酸奶等乳制品应具有一定凝固性；（4）黏度：奶酪等乳制品应具有适当的黏度；...3. 化学成分检测乳制品的化学成分检测包括但不限于以下项目：（1）乳糖含量；（2）乳蛋白含量；（3）乳脂肪含量；（4）乳酸含量；（5）添加剂含量（如防腐剂、着色剂等）；...4. 微生物检测乳制品的微生物检测包括但不限于以下项目：（1）总菌落数；（2）大肠杆菌群；（3）沙门氏菌；（4）黄金色葡萄球菌；...四、安全标准乳制品的安全标准应符合以下要求：（1）重金属残留物：乳制品中的重金属残留不得超过国家标准；（2）农药残留物：乳制品中的农药残留不得超过国家标准；...五、质量控制1. 从原材料采购到生产加工过程，应执行严格的质量控制措施；2. 在生产过程中，应设立质量检测环节，随时监测乳制品的质量；3. 对农药残留物、重金属残留物等有害物质设置合理的监测措施； ...六、报告和记录1. 生产商应对每批次生产的乳制品进行检测，并保存检测报告；2. 检测报告应详细记录乳制品的检测项目、结果等信息；3. 检测报告和相关记录应妥善保存以备核查。
七、质量管理生产商应建立完善的质量管理体系，并根据情况及时调整及改进。
本标准自颁布之日起生效，解释权归相关主管部门所有。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌快速检测方法的研究
乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌快速检测方法的研究一、本文概述乳制品作为人们日常饮食中重要的营养来源，其品质与安全性一直受到广泛关注。
细菌总数、酵母菌和霉菌等微生物指标是衡量乳制品卫生质量的重要参数。
然而，传统的微生物检测方法不仅耗时，而且操作繁琐，难以满足现代乳制品生产快速、准确的检测需求。
因此，研究乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌的快速检测方法具有重要意义。
本文旨在探讨乳制品中细菌总数、酵母菌和霉菌的快速检测方法，包括传统方法与现代生物技术的比较，以及新型快速检测技术的开发与应用。
通过综述相关文献和实验研究，本文旨在分析各种检测方法的优缺点，为乳制品行业提供一种快速、准确、可靠的微生物检测手段，以提高乳制品的品质与安全性，保障消费者的健康。
二、材料与方法本研究所用的乳制品样品包括牛奶、酸奶、奶酪等多种类型，均采自市场及乳制品生产企业，确保样品的多样性和实际应用价值。
研究所用培养基包括营养肉汤、孟加拉红培养基等，用于细菌、酵母菌和霉菌的培养。
试剂包括生理盐水、无菌水、无菌棉签等，均为实验室常用试剂。
研究所用仪器包括恒温培养箱、显微镜、菌落计数器、无菌操作台等，设备齐全，满足实验需求。
将采集的乳制品样品进行预处理，包括均质化、稀释等步骤，以便后续的检测操作。
采用平板菌落计数法，将处理后的样品接种于营养肉汤培养基，恒温培养一定时间后，观察并计数菌落数，以CFU/mL表示。
采用孟加拉红培养基，将处理后的样品接种于培养基上，恒温培养一定时间后，观察并计数酵母菌和霉菌的菌落数，以CFU/mL表示。
对实验数据进行整理、统计和分析，采用适当的统计方法进行差异比较和相关性分析，得出实验结果。
本研究采用平板菌落计数法检测乳制品中的细菌总数、酵母菌和霉菌，方法简单、快速、准确，可为乳制品的质量控制提供有效的技术支持。
通过对不同乳制品样品的检测，可以了解各类乳制品中微生物污染的状况，为乳制品的安全生产和消费提供参考依据。
低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的检测与控制策略研究
低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的检测与控制策略研究摘要：低脂巴氏杀菌乳是一种广泛消费的乳制品，而其中微生物污染一直是一个严峻的问题。
本文旨在研究低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的检测与控制策略，以保证其产品的质量和安全性。
首先，我们探讨了低脂巴氏杀菌乳中常见的微生物污染源。
然后，我们介绍了目前常用的检测方法，包括传统的培养方法和现代的分子生物学技术。
此外，我们还分析了针对低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的控制策略，包括原料质量控制、工艺控制和环境卫生控制。
最后，我们还提出了一些值得进一步研究和改进的方向，以期提高低脂巴氏杀菌乳的质量和安全性。
1. 引言低脂巴氏杀菌乳是一种非常受欢迎的乳制品，不仅口感好，而且富含营养。
然而，由于其高水分和低脂肪含量，低脂巴氏杀菌乳容易受到各种微生物的污染，如大肠埃希菌、沙门氏菌、乳酸杆菌等。
微生物污染不仅会降低产品的品质，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
因此，对低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的检测与控制策略进行研究是至关重要的。
2. 低脂巴氏杀菌乳中微生物污染源低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的主要源头包括原料、设备和环境。
原料污染通常是由于奶源的问题，如奶牛的健康状况和生产环境的卫生状况。
设备污染可以发生在乳制品生产过程中，主要是因为生产设备的不洁净和不适当的清洁消毒措施。
环境污染是由于生产车间周围的微生物存在或污染物进入生产车间而引起的。
3. 低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的检测方法为了及时发现和控制低脂巴氏杀菌乳中的微生物污染，准确的检测方法是必要的。
目前常用的检测方法包括传统的培养方法和现代的分子生物学技术。
传统的培养方法主要通过对样品进行培养、分离、计数和鉴定微生物的方式来检测微生物污染。
而现代的分子生物学技术，如PCR、实时荧光定量PCR等，可以准确快速地检测微生物的存在和数量。
4. 低脂巴氏杀菌乳中微生物污染的控制策略为了控制低脂巴氏杀菌乳中的微生物污染，需要从原料质量控制、工艺控制和环境卫生控制等方面入手。
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和二氢叶酸还原酶，妨碍叶酸代谢。因为叶酸是合成核酸的前体 物质，叶酸缺乏导致核酸合成受阻，从而抑制细菌生长繁殖，主 要是磺胺类和甲氧苄啶。
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8
使用历史
1877年，Pasteur和Joubert首先认识到
微生物产品有可能成为治疗药物，他们
发表了实验观察，即普通的微生物能抑
乳制品中微生物的检测
组员： 邵顾 薛蓉雅 许华 刘孟晨
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1
பைடு நூலகம்录
乳酸菌简介 抗生素简介 乳酸菌的检验 抗生素残留量的检验
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2
乳酸菌简介
1、代谢类型：异养厌氧型
2、生物类型：原核生物细菌 乳酸菌
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革 兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少 可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大 部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌 群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生 物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切 的直接关系。
5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
7．抗肿瘤、预防癌症作用。
8．提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益 寿作用。
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4
抗生素简介
抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细 菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活 过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的 一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发 育功能的化学物质。现临床常用的抗生素有 微生物培养液液中提取物以及用化学方法合
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3
生理功能
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的 腹胀、腹泻等症状）。
2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维 生素B族等大量作用有。益物质。
3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能， 恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健 康。
4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道 垃圾。
1980年代喹诺酮类药物出现。和其他抗菌药不同， 它们破坏细菌染色体，不受基因交换耐药性的影响。
1992年，这类药物中的一个变体因为造成肝肾功 能紊乱被美国取缔，但在发展中国家仍有使用。
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10
乳酸菌计数
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11
样品25 g （mL）+225 mL无菌生理盐水
10倍系列稀释
选择2 个～3 个适宜稀释度，各以0.1 mL 加入到MRS平板进行涂布
15min内完成。
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抗生素残留量的检测
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15
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16
操作步骤
1. 菌液制备:将单菌种(嗜热链球菌)以脱脂乳 为培养基,在36±1℃培养箱中培养15小时后,再 以脱脂乳以至于1:1稀释待用;2.取待检样液9mL, 在80℃水浴加热5分钟后冷却到37℃以下,加活
厌氧，36 ℃±1 ℃， 48 h±2 h 乳酸菌总数计数
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12
操作步骤
液体样品： 液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管 吸取样品 25 mL 放入装有225 mL 生理盐 水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数
量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
步骤
1 、 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品 匀液1 mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及
成或半合成的 化合物。目前已知天然抗生素不下万种。
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5
用途简介
抗生素以前被称为抗菌素，事实上它不仅能杀灭细 菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物 也有良好的抑制和杀灭作用，近年来通常将抗菌素 改称为抗生素。抗生素可以是某些微生物生长繁殖 过程中产生的一种物质，用于治病的抗生素除由此 直接提取外；还有完全用人工合成或部分人工合成 的。通俗地讲，抗生素就是用于治疗各种细菌感染 或抑制致病微生物感染的药物。 但是过量使用会抑 制体内的有益菌，使肠道菌群失衡。导致疾病的引 起。
稀释液），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其 混合 均匀， 制成1:100 的样品匀液。
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13
2、 另取1 mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操 作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释 一次，即换用1 次1 mL灭菌吸管或吸头。
乳酸菌计数
1 、 乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择2 个～3 个连续 的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1 mL样品 匀液分别置于2 个MRS琼脂平板，使用 L 形棒进行表 面涂布。36 ±1 ℃℃，厌氧培养 48 h±2 h 后计数平 板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在
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6
作用机理
抗生素等抗菌剂的抑菌或杀菌作用，主要是针对“细 菌有而人（或其它高等动植物）没有”的机制进行杀 伤，有5大类作用机理：
阻碍细菌细胞壁的合成，导致细菌在低渗透压环 境下膨胀破裂死亡，以这种方式作用的抗生素主要是 β-内酰胺类抗生素。哺乳动物的细胞没有细胞壁，不 受这类药物的影响。
与细菌细胞膜相互作用，增强细菌细胞膜的通透 性、打开膜上的离子通道，让细菌内部的有用物质漏 出菌体或电解质平衡失调而死。以这种方式作用的抗 生素有多粘菌素和短杆菌肽等。
..
7
与细菌核糖体或其反应底物（如tRNA、mRNA）相互所用，抑 制蛋白质的合成——这意味着细胞存活所必需的结构蛋白和酶不 能被合成。以这种方式作用的抗生素包括四环素类抗生素、大环 内酯类抗生素、氨基糖苷类抗生素、氯霉素等。
阻碍细菌DNA的复制和转录，阻碍DNA复制将导致细菌细胞 分裂繁殖受阻，阻碍DNA转录成mRNA则导致后续的mRNA翻译 合成蛋白的过程受阻。以这种方式作用的主要是人工合成的抗菌 剂喹诺酮类（如氧氟沙星）。
制尿中炭疽杆菌的生长。
1928年，弗莱明爵士发现了能杀死
致命的细菌的青霉菌。青霉素治愈了梅
毒和淋病，而且在当时没有任何明显的
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9
副作用。
1948年四环素出现，这是最早的广谱抗生素。在当时 看来，它能够在还未确诊的情况下有效地使用。今天 四环素基本上只被用于家畜饲养。
1956年礼来公司发明了万古霉素被称为抗生素的 最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA有 三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。