乳制品中微生物的检测
乳品有害微生物检测技术及发展
乳品有害微生物检测技术及发展提纲一：乳品有害微生物检测技术的现状乳品有害微生物检测技术包括传统培养法、PCR、荧光法、基因芯片技术等，现状是各种技术都被广泛应用于实践中，但仍有不足之处。
传统培养法是一种常用的分离、鉴定微生物的方法，但应用于此类食品检测时，其快速性、准确性有所不足；PCR技术基于特异性PCR扩增，依赖于引物设计的准确性；荧光法原理是氧气感应下的荧光染料反应，同时也有快速检测的优点；基因芯片技术另一种高通量快速检测方法，可以同时检测多种微生物，但是技术门槛较高，成本较高，需要昂贵的仪器设备支持。
提纲二：乳品有害微生物检测技术的发展趋势乳品有害微生物检测技术的未来发展将趋向于高效、高通量、低成本、实时性等方向。
应运而生的新技术，如CRISPR-Cas 技术、纳米技术等，相应的将应用于乳品安全检测中，从而实现更快速、准确、可靠的检测。
提纲三：乳品有害微生物检测技术的应用现状乳品中的有害微生物如大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等常会引起肠胃不适、感染等严重后果，如何确保乳品的安全性一直是食品安全方面的重要问题。
乳品有害微生物检测技术的应用现状在生产、质检等环节均得到广泛应用，不仅确保了消费者的用品安全，也提高了企业的信誉度。
提纲四：乳品有害微生物检测技术的不足之处目前乳品有害微生物检测技术在商业化生产中依然存在不可避免的问题，如检测误差较大、成本较高、检测时间较长等。
除此之外，资源与技术水平的不平衡也导致了检测结果的可靠性与实用性的降低。
因此，需要先进的技术来完善乳品有害微生物检测中的问题。
提纲五：乳品有害微生物检测技术发展的现实意义及未来趋势乳品有害微生物检测技术的发展意味着食品安全的保障及企业的利润保障，但是需要的是先进的技术、合适的政策和更高的技术水平。
未来的发展趋势将会更加方便、高效和规范化。
案例一：2019年乳制品中沙门氏菌污染事件2019年起湖南常德市局部地区多名儿童食用未经严格检测的乳制品，由于乳制品中沙门氏菌严重污染而导致这样的事件被曝光。
牛奶中的微生物及其快速检测方法
⽜奶中的微⽣物及其快速检测⽅法 ⽜奶中微⽣物的含量是评价⽜奶质量的⼀个重要指标。
如果乳品中微⽣物总数⾼，其中的致病菌会产⽣外毒素，消费者饮⽤后会导致中毒;且⼤量的细菌繁殖会加速产酸，从⽽引起⽜奶酸败，使得蛋⽩质热稳定性下降。
传统的乳品微⽣物检测⽅法是费时费⼒的，需要样品涂板，恒温培养和菌落计数。
乳品中营养丰富，微⽣物繁殖很快，乳品⽣产者需要快速的微⽣物检测⽅法。
乳品中微⽣物的快速检测⽅法： 1.免疫分析法 酶联免疫吸附法(ELISA)的基本原理是抗原与抗体的特异反应，将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产⽣颜⾊反应，⽤于定量测定。
酶联免疫技术的应⽤，⼤⼤提⾼了检测的敏感性和特异性，现已被⼴泛地应⽤于多种微⽣物的检测。
有报道使⽤ELISA⽅法研究检测出⽣乳中的布鲁⽒菌。
2. PCR法 聚合酶链式反应(PCR)是以待扩增的2条DNA 链为模板，由⼀对⼈⼯合成的寡核苷酸作为引物，通过 DNA 聚合酶促反应，在体外进⾏特异性 DNA 序列扩增。
PCR 技术对⽣乳微⽣物如沙门⽒菌、⽆乳链球菌、⼤肠杆菌、单增李斯特⽒菌、⾦**葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等都能成功进⾏检测。
PCR 技术具有操作简单、快速、灵敏度⾼、特异性强等特点。
3. 电化学阻抗法 电化学阻抗技术的原理是细菌在培养基内⽣长繁殖的过程中，会将培养基中的⼤分⼦电化学惰性物质，如碳⽔化合物、蛋⽩质等代谢为具有电活性的⼩分⼦物质，如乳酸盐、醋酸盐等，使培养基的电化学性质发⽣变化。
通过检测培养基的在电极表⾯体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的⽣长、繁殖特性。
该技术的优点是⾼敏感性、特异性、快速反应性和⾼度重复性等。
有报道运⽤电阻抗技术快速分析⽜奶中菌落总数，结果表明电导、总阻抗、双电层电容可作为阻抗检测参数，且检测结果准确。
4.ATP⽣物发光法 ATP ⽣物荧光技术是在荧光素酶的作⽤下，由ATP 激活，荧光素被氧化，发⽣能量跃迁产⽣荧光光⼦，荧光强度与 ATP 浓度在⼀定范围内线性相关。
乳与乳制品病原微生物检验方法金黄色葡萄球菌肠毒素的检验
乳与乳制品病原微生物检验方法金黄色葡萄球菌肠毒素的检验 YLNB4.21. 仪器及器材1.1德国必发葡萄球菌肠毒素试剂盒 （套）1.2酶标仪1.3移液器 Termo Labsystems 50 μL 、100μL 、300μL （多道）1.4低温离心机及离心管：3500转/分1.5灭菌吸管：1ml （具0.01ml 刻度）、10ml （具0.1ml 刻度）1.6 NaH2PO4。
H2O 、 Na2HPO4。
2H2O 、NaCI 、 n--庚烷2. 检验程序：室温 ，1 h样品前处理加入100 µL 样品(A---G 孔)在H 孔中，加100 µL反复洗板（至少３次）将足够标准和样品所用数量的孔条插入微孔架加100 µL酶共轭化合物室温， 1 h反复洗板（至少３次）加５0 µL的培养基和５0 µL色液体室温， 0.5 h加100 µL终止液60min内测量吸光度值分析结果出报告3. 方法3.1样品前处理3.1.1 牛奶：取10ml样品于离心管内进行低温离心（10min/3500转/10℃）后去除上层油脂层，取上清液1ml，按1：20的比例用蒸馏水稀释后无菌过滤。
3.1.2 面、米、肉、奶油及其他脂肪含量低于40%的食品：取10g样品切碎（最好进行均质），添加15mL缓冲液，调节PH值至7.4，摇匀15min后进行离心（10min/3500转/15℃），如必要去除上层油脂层，过滤。
3.1.3 脂肪含量超过40%的食品：取10g样品切碎（最好进行均质），添加15mL缓冲液，调节PH值至7.4，摇匀15min 后进行离心（10min/3500转/15℃），取5mL上层液转移到另一个离心管内，加5mL的n—庚烷，充分混匀后再离心（5min/3500转/15℃），去除上层庚烷层，过滤。
3.2测试操作3.2.1 把所有试剂在使用之前均放至室温（20—25℃）。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。
-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。
-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。
2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。
-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。
-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。
3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。
-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。
-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。
4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。
-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。
5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。
-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。
-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。
综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。
通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。
而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物危害分类
中等： 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌 致病性大肠埃希菌 金黄色葡萄球菌毒素 严重： 沙门（未分型） 志贺 单增李斯特菌 肠出血性大肠埃希菌 重大危害：O1型霍乱 婴儿致病性大肠埃希菌
2.考虑与现行标准值的协调性，既参考国际或发达国 家标准，也要避免对行业发展造成冲击性的影响。
GB 4789-2010
序号 国家标准号 标准名称
1
2 3 4 5 6
GB 4789.1
GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.10 GB 4789.15 GB 4789.30 GB 4789.35 GB 4789.40
食品微生物学检验 总则
食品微生物检验 菌落总数测定 食品微生物检验 大肠菌群计数 食品微生物检验 沙门氏菌检验 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 食品微生物检验 霉菌和酵母计数
乳粉
乳清粉 奶油
5,2,50000,200000
— 5,2,10000,100000
5,1,10,100
— 5,1,10,100
—
— 90
—
— —
干酪
再制干酪
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
50
50
50
50
食源性致病菌
乳品 生乳 灭菌乳 调制乳 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌 5,0,0 5,0,0 商业无菌 5,0,0 巴氏杀菌乳 5,0,0
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原 有状态。
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与细菌核糖体或其反应底物（如tRNA、mRNA）相互所用， 抑制蛋白质的合成——这意味着细胞存活所必需的结构蛋白和酶 不能被合成。以这种方式作用的抗生素包括四环素类抗生素、大 环内酯类抗生素、氨基糖苷类抗生素、氯霉素等。
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乳酸菌计数
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样品25 g （mL）+225 mL无菌生理盐水
10倍系列稀释
选择2 个～3 个适宜稀释度，各以0.1 mL 加入到MRS平板进行涂布
厌氧，36 ℃±1 ℃， 48 h±2 h 乳酸菌总数计数
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操作步骤
液体样品： 液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管 吸取样品 25 mL 放入装有225 mL 生理盐 水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌
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，主要是针对“细 菌有而人（或其它高等动植物）没有”的机制进行杀 伤，有5大类作用机理：
阻碍细菌细胞壁的合成，导致细菌在低渗透压环 境下膨胀破裂死亡，以这种方式作用的抗生素主要是 β-内酰胺类抗生素。哺乳动物的细胞没有细胞壁， 不受这类药物的影响。
1956年礼来公司发明了万古霉素被称为抗生素的 最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA 有三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。
1980年代喹诺酮类药物出现。和其他抗菌药不同， 它们破坏细菌染色体，不受基因交换耐药性的影响。
1992年，这类药物中的一个变体因为造成肝肾功 能紊乱被美国取缔，但在发展中国家仍有使用。
乳制品中微生物的检测
组员： 邵顾 薛蓉雅 许华 刘孟晨
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目录
乳酸菌简介 抗生素简介 乳酸菌的检验 抗生素残留量的检验
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乳酸菌简介
1、代谢类型：异养厌氧型 2、生物类型：原核生物细菌 乳酸菌
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革 兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少 可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大 部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌 群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生 物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切 的直接关系。
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生理功能
1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的 腹胀、腹泻等症状）。
2．促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维 生素B族等大量作用有。益物质。
3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能 ，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体 健康。
4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道 垃圾。
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抗生素残留量的检测
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操作步骤
1. 菌液制备:将单菌种(嗜热链球菌)以脱脂乳 为培养基,在36±1℃培养箱中培养15小时后,再
以脱脂乳以至于1:1稀释待用;2.取待检样液 9mL,在80℃水浴加热5分钟后冷却到37℃以下, 加活菌液1mL,在36℃±1℃水浴2小时,加入4% 的TTC指示剂0.3mL, 36℃±1℃水浴培养30分
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使用历史
1877年，Pasteur和Joubert首先认识 到微生物产品有可能成为治疗药物，他 们发表了实验观察，即普通的微生物能
抑制尿中炭疽杆菌的生长。 1928年，弗莱明爵士发现了能杀死 致命的细菌的青霉菌。青霉素治愈了梅 毒和淋病，而且在当时没有任精品何课件 明显的
副作用。
1948年四环素出现，这是最早的广谱抗生素。在当时 看来，它能够在还未确诊的情况下有效地使用。今天 四环素基本上只被用于家畜饲养。
玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
步骤
1 、 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品 匀液1 mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释
液），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合 均匀， 制成1:100 的样品匀液。
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2、 另取1 mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述 操作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释 一次，即换用1 次1 mL灭菌吸管或吸头。
乳酸菌计数
1 、 乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择2 个～3 个连续 的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1 mL样品 匀液分别置于2 个MRS琼脂平板，使用 L 形棒进行表 面涂布。36 ±1 ℃℃，厌氧培养 48 h±2 h 后计数平 板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在
15min内完成。
5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。
7．抗肿瘤、预防癌症作用。
8．提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益 寿作用。
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抗生素简介
抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细 菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活 过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的 一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发 育功能的化学物质。现临床常用的抗生素有 微生物培养液液中提取物以及用化学方法合
成或半合成的 化合物。目前已知天然抗生素不下万种。
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用途简介
抗生素以前被称为抗菌素，事实上它不仅能杀灭细 菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物 也有良好的抑制和杀灭作用，近年来通常将抗菌素 改称为抗生素。抗生素可以是某些微生物生长繁殖 过程中产生的一种物质，用于治病的抗生素除由此 直接提取外；还有完全用人工合成或部分人工合成 的。通俗地讲，抗生素就是用于治疗各种细菌感染 或抑制致病微生物感染的药物。 但是过量使用会抑 制体内的有益菌，使肠道菌群失衡。导致疾病的引 起。
阻碍细菌DNA的复制和转录，阻碍DNA复制将导致细菌细 胞分裂繁殖受阻，阻碍DNA转录成mRNA则导致后续的mRNA 翻译合成蛋白的过程受阻。以这种方式作用的主要是人工合成的 抗菌剂喹诺酮类（如氧氟沙星）。
影响叶酸代谢 抑制细菌叶酸代谢过程中的二氢叶酸合成酶 和二氢叶酸还原酶，妨碍叶酸代谢。因为叶酸是合成核酸的前体 物质，叶酸缺乏导致核酸合成受阻，从而抑制细菌生长繁殖，主 要是磺胺类和甲氧苄啶。