淀粉酶,糖化酶
植物水解酶
植物水解酶植物水解酶是植物体内产生的一类酶，可以在水解反应中催化底物的降解。
这种酶能够帮助植物在各种重要生理过程中发挥作用，包括种子发芽、叶片老化、植物防御等。
下面将介绍植物水解酶的几个重要类型及其相关参考内容。
1. 淀粉酶/糖化酶：这是一类植物水解酶，能够水解淀粉和其他多糖，使其转化为可溶性糖。
淀粉酶在植物中起到重要的能量储存和供应作用。
相关参考内容包括：- Niittylä, T., Messerli, G., Trevisan, M., Chen, J., Smith, A.M. & Zeeman, S.C. (2004). A previously unknown maltose transporter essential for starch degradation in leaves. Science, 303(5662), 87-89.- Miao, S., Lv, Y., Li, P., Yin, X., Gao, J., & Wang, Y. (2018). Characterization of a glucanase gene from rice and its expression in response to biotic and abiotic stresses. Plant Molecular Biology Reporter, 36(4), etail number: 65.2. 蛋白酶：这些酶能够水解植物细胞中的蛋白质，参与细胞的正常代谢途径。
同时，在植物的生长和发育过程中，蛋白酶也发挥重要作用。
相关参考内容包括：- Chen, Y., Lv, Q., Wang, Y., & Tian, Y. (2020). Classification and potential biotechnological applications of plant proteases. Journal of Biotechnology, 326, 177-189.- Zeng, T., He, X., Tian, Z., Xia, X., & Yin, W. (2019). Identification and characterization of a novel aspartic protease gene in rubber tree (Hevea brasiliensis). Journal of Plant Physiology, 235, 79-87.3. 脂肪酶：这些酶参与植物体内脂质的水解过程，使其转化为辅助生长的营养物质。
测定糖化酶活性的方法
酶活力单位（U/ml）=（B－A）×10-3 ×（N/2）× （8/5）×106×2 ×（1/10） 式中符号与前式相同， 其中： 10-3—— ml换算成L。 106—— μ mol换算成mol。
反应试剂配制方法
（1）2%可溶性淀粉 称取可溶性淀粉2g（预先100℃烘干约2h至恒重），用少量 蒸馏水调匀，徐徐倾入巳沸的蒸馏水中，煮沸至透明，冷却定容至 l00ml，此溶液需当天配制。 （2）0.2mol/L pH4.6 醋酸钠缓冲液 称取醋酸钠(CH3COONa·3H2O)2.722g，用蒸馏水溶解，定容 至100m1。冰醋酸(CH3COOH) 1.17m1定容至100ml。分别取醋酸钠49ml 和醋酸51ml混匀。缓冲液以酸度计或精密试纸校正pH。 （3）0.1mol/L碘液 称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL， 摇匀，贮存于棕色瓶中。
操作步骤
1. 取7个带塞的试管（其中3个测今年批次的酶 活、另外3个测去年批次的酶活、1个作空白 对照），分别吸取2%可溶性淀粉液5ml，加 入pH4.6醋酸缓冲液2.5ml，混匀后于40 ℃水 浴中预热10min。 2. 加入酶液0.5ml（空白对照组以煮沸失活的酶 液代替）于40 ℃，反应10min；反应结束时， 立即于沸水浴加热5min使酶失活(此时应将试 管的塞子打开）。
糖化酶是由一系列微生物分泌的具有外切酶活性的胞外 酶。糖化酶的主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的 非还原性末端（整个碳链只有一个还原端，与之相对的都 是非还原端）依次水解a- 1,4 糖苷键, 切下一个个葡萄糖 单元，并像β- 淀粉酶一样, 使水解下来的葡萄糖发生构型 变化，形成β- D- 葡萄糖。对于支链淀粉，当遇到分支点 时，它也可以水解a- 1,6 糖苷键，由此将支链淀粉全部水 解成葡萄糖。糖化酶也能微弱水解a- 1,3 连接的碳链，但 水解a- 1,4 糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之 百地水解生成葡萄糖。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
酿酒工业常用的酶制剂
酿酒工业常用的酶制剂酿酒工业常用酶制剂有糖化酶、β—淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、酯化酶等。
酿酒中的α-淀粉酶（淀粉—1,4糊精酶）主要来源于细菌和霉菌，特别是枯草杆菌和曲霉。
我国工业生产的α-淀粉酶制剂就是用枯草杆菌BF7658。
对直链淀粉的分解率可达100%，对支链淀粉只能达93~94%。
α-淀粉酶怕酸不怕热，作用温度可达90~100℃。
β-淀粉酶（淀粉—1,4—麦芽糖苷酶）对支链淀粉只能分解54%，怕热不怕酸，作用温度70℃左右。
β-淀粉酶存在于植物、微生物中，特别是大麦中最多，小麦、甘薯和大豆中均有。
近年来，发现在不少微生物中，如芽孢杆菌、假单孢菌、链霉菌等均能产生β-淀粉酶，而且有的菌种产量较高。
葡萄糖淀粉酶（淀粉—1,4—葡萄糖苷酶）主要来源于霉菌，如黑曲霉、红曲霉、根霉、拟内孢霉等，酶的活力均较高，各类菌均有特点，在酿酒工业中常用和常见的菌一般都是黑曲霉和根霉。
目前国内生产的糖化酶制剂主要用黑曲霉生产，酶活力较高。
异淀粉酶（淀粉—1,6—葡萄糖苷酶）主要来源于微生物和植物，如杆菌、球菌、假单孢菌、酵母菌以及放线菌均能产生。
在生产中可以将异淀粉酶与其他淀粉酶类协同作用，能提高分解能力，增加产率。
转移葡萄糖苷酶主要来源于黑曲霉，根霉和红曲霉不产转移葡萄糖苷酶，但糖化酶产量没有黑曲霉高，所以选育不产转移葡萄糖苷酶的黑曲霉来生产糖化酶是很重要的。
纤维素酶在微生物、动物、植物中均有存在，特别在多种微生物中都有存在，如霉菌、放线菌、细菌中均能产生，但以木霉的产酶能力较强。
在酿酒过程中如能利用一定量的纤维素酶，它能使原料中含有一定纤维素的谷类、薯类、麸皮、农副产品、野生植物及填充料等充分利用，增加可发酵性糖，提高出酒率。
果胶酶不生成甲醇，它使果胶的半乳糖醛酸的链加水分解生成半乳糖醛酸。
在果汁澄清和蔬菜软化中都有应用，其作用给糖化创造了有利条件。
果胶酶广泛来源于微生物、植物，如霉菌、酵母菌、细菌均有产生，特别是霉菌的产量较多。
测定糖化酶活性的方法
对照组
I2 NaIO
完全歧化反应， 无葡萄糖
NaIO3 I2
实验组
I2
NaIO
NaIO另一部分 歧化反应 生成NaIO3
NaIO一部分与 葡萄糖反应
I2
试剂与器材
1.糖化酶试剂；
2.微量滴定管、滴定台、试剂瓶、试管、三角瓶、 pH计、电子天平；
3.试剂
2%可溶性淀粉溶液；pH4.6、0.1mol/L的醋 酸缓冲液； 0.1mol/L碘液；0.1mol/L氢氧化钠 溶液； 2mol/L硫酸溶液； 0.1N硫代硫酸钠溶 液；0.5%淀粉指示剂。
式中:
B——空白滴定消耗的硫代硫酸钠毫升（ml）数；
A——酶液滴定消耗的硫代硫酸钠毫升（ml）数（取3次滴定的平 均值）；
N——硫代硫酸钠的当量浓度。
180.1——葡萄糖的摩尔质量。
8/5——表示从8ml酶反应体系取出5ml反应液。
2——所加酶液为0.5ml，按定义为1ml。
60/10——表示酶反应时间为10min，按定义为1h。
（2）在上述条件下， 1ml酶液每分钟催化2% 淀粉溶液水解生成1μmol葡萄糖的酶量定义 为1个酶活力单位（U）：
酶活力单位（U/ml）=（B－A）×10-3 ×（N/2）× （8/5）×106×2 ×（1/10）
式中符号与前式相同，
其中：
10-3—— ml换算成L。
106—— μmol换算成mol。
4.以0.5%可溶性淀粉为指示剂（4-5滴即可）， 用0.1N硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色消失为终 点。记录0.1N硫代硫酸钠消耗的毫升数：酶 液样品（A）、空白对照（B）；
计算
(1)在上述条件下，1ml酶液每小时催化2%淀粉溶液生 成1mg葡萄糖的酶量定义为1个酶活力单位：
微生物酶分类
1 微生物酶的分类、作用机理及来源1.1淀粉酶。
淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶。
α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。
生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。
此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。
此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。
糖化酶又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。
此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。
此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。
异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。
此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
1.2蛋白酶。
蛋白酶系催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称，它作用于蛋白质，将其分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸。
此酶种类繁多，广泛存在于所有生物体内，按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶(又可分为细菌蛋白酶、放线菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等)；按其作用形式可分为肽链内切酶、肽链外切酶；按所产蛋白酶性能分为酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。
酸性蛋白酶(最适pH=2～5)产生菌主要是黑曲霉、米曲霉、根霉、微小毛霉、似青霉、青霉、血红色螺孔菌等的某些种；中性蛋白酶(最适pH=7～8)产生菌主要是枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、微白色链霉菌、耐热性解蛋白质杆菌等；碱性蛋白酶(最适pH=9～11)主要产生菌为枯草杆菌、腊状芽孢杆菌、米曲霉、栖土曲霉、灰色链霉菌、镰刀菌等。
白酒酿造有关的酶系
白酒酿造有关的酶系目前已知与白酒酿造有关的酶系，可分为两大类：一类为分解酶类，即分解原科的淀粉酶类，纤维素酶，蛋白质分解酶等；另一类为酒精发酵及其它微量成份发酵的酶系列，如磷酸化酶、脱氢酶、脱羧酶，氨基转换酶、酯酶等。
各类物质的生成都遵循着一定的代谢途径，是一个比较复杂的生物化学过程。
(一)淀粉酶系淀粉酶主要存在于麦芽、细菌和霉菌中。
淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷键一类酶的总称。
1.α-淀粉酶：α-淀粉酶．习惯上又称液化型淀粉酶，它能将淀粉的α-1,4葡萄糖苷键分解，但不能作用于α-1,6葡萄糖苷键。
分解直链淀粉时，其作用产物大部分为麦芽糖（87％)及少量的葡萄糖(13％)，而作用于支链淀粉时，由于不能分解α-1，6葡萄糖苷键，其最终产物为麦芽糖(73％)、葡萄糖(19％)和异麦芽糖(8％)。
它对支链淀粉分解很不彻底，其残留物中带有α-1，6分枝的小分子糊精，称为α-界限糊精，这种糊精不能被酵母发酵成酒精，成为固体酒糟或酒精废醪中的残余淀粉。
α-淀粉酶的分解速度最初很快，可使庞大的淀粉分子迅速断裂为较小的分子，能降低蒸煮醪的粘度。
α-淀粉酶可从专门的细菌酶制剂和麸曲中制得。
α淀粉酶分解的淀粉与碘的呈色反应，很快由蓝—→紫—→红—→浅红—→无色(碘色)。
随着淀粉分子变小，粘度下降，与碘的呈色反应，依生成的糊精分子大小而异，小到一定程度后，其呈色反应出现消失点，其主要产物为少量葡萄糖，大多为麦芽糖和异麦芽糖。
多数酵母不利用异麦芽糖，在测定酒糟和废醪时，成为残余淀粉存在。
枯草杆菌的α-淀粉酶，水解淀粉的作用方式，可分为糖化型和液化型两种，耐高温可达80—90℃；曲霉、根霉的α-淀粉酶，可耐高温55—70℃；拟内孢霉、卵孢霉(Qospora)的α-淀粉酶，可耐高温50—70℃。
通常黑曲霉的α-淀粉酶，较其它霉菌更加具有耐酸性。
细菌的α-淀粉酶较耐高温，在液态白酒和酒精发酵中，多应用于浓醪发酵，在蒸煮后加入α-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘度。
啤酒酿造中的糖化酶使用
啤酒酿造中的糖化酶使用糖化酶是酿造过程中不可或缺的重要因素之一。
它能够将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的糖分，为酵母提供能量和营养物质。
在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于产出高品质的啤酒起到关键作用。
本文将着重探讨糖化酶在啤酒酿造中的使用及其对酿造工艺和品质的影响。
1. 糖化酶的类型和功能糖化酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
它们分别负责淀粉的不同部分的降解过程。
α-淀粉酶能够将淀粉分解为小分子糖，β-淀粉酶则将这些小分子糖进一步分解为较简单的糖，最终葡萄糖淀粉酶将其转化为葡萄糖。
2. 糖化酶的添加时机糖化酶的添加时机对于酿造工艺和最终产品的品质有着重要的影响。
一般来说，糖化酶通常在糖化阶段的开始时添加。
此时，糖化酶能够有效地将淀粉转化为可发酵的糖。
在温度和pH值适宜的条件下，糖化酶的效果最佳。
3. 糖化酶的影响因素糖化酶的活性受到温度、pH值、酒花的使用以及麦芽中的抗酶物质等因素的影响。
温度过高或过低、极端的酸碱度和抗酶物质的存在都可能降低糖化酶的效果。
因此，在使用糖化酶时，需要根据具体条件进行调整，以保证糖化酶的最佳效果。
4. 糖化酶对啤酒品质的影响糖化酶的使用对于啤酒的品质有着重要的影响。
糖化酶能够提供酵母所需的糖分，从而促进发酵过程。
它还能够调整啤酒的口感和口感稳定性。
通过合理的糖化酶使用，可以使得啤酒口感更加柔和、口感更为丰富。
5. 糖化酶的使用技巧在实际的啤酒酿造中，对于糖化酶的使用需要掌握一些技巧。
首先，需要选择合适的糖化酶种类和剂量。
其次，需要注意糖化酶的温度和pH值的控制，以保证其最佳活性。
此外，还可以结合其他辅助剂，如酵母营养剂等，来提高糖化酶的效果。
结论在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于酿造工艺和品质起到至关重要的作用。
通过选择合适的糖化酶种类、剂量和加酶时机，合理控制温度和pH值等因素，可以获得更高品质的啤酒。
糖化酶作为酿造过程中的关键因素之一，不容忽视其在啤酒质量控制中的重要性。
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糖化酶
糖化酶Gluco-Amylase 又称葡萄糖淀粉酶（EC3.2.1.3），是以黑曲霉变异菌株经发酵制得的高效生物催化剂。
糖化酶能在常温条件下将淀粉分子的a-1.4和a-1.6糖苷键切开，而使淀粉转化为葡萄糖。
凡是以淀粉为原料又需糖化的生产过程，均可使用糖化酶以其提高淀粉糖化收率。
不含转苷酶将具有极高的转化率。
其系列产品有固体和液体两种类型，适用于淀粉糖、酒精、酿造、味精、葡萄糖、有机酸和抗菌素等工业.
一、产品特性：1、作用方式：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉分子的非还原性末端水解a—1，4葡萄糖苷糖，生产葡萄糖，也能缓慢水解a—1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖. 2、热稳定性：在60℃下较为稳定，最适作用温度58—60℃. 3、最适作用：PH4.0—4.5 4、产品质量符合QB1805.2—93标准.
二、产品规格. 项目指标固体糖化酶液体糖化酶外观黄褐色粉末褐色液体酶活力5万、10万、15万10万、15万水份（%）≤8 细度（目）80%通过40目酶存活率半年不低于标定酶活三个月不低于标定酶活
三、酶活力定义：1克酶粉或1ml酶液于40℃PH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉产生1mg 葡萄糖的酶量为1个酶活单位。
四、应用参考
酒精工业：原料经中温蒸煮冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为80—200单位/克原料，保温30—60分钟，冷却至30℃左右发酵。
淀粉糖工业：原料经液化后，调PH到4.2—4.5，冷却到58—60℃，加糖化酶，参考用量为100—300单位/克原料，保温糖化24—48小时。
啤酒行业：生产“干啤酒”时，在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。
酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒率，也普遍用于食醋工业。
其他工业：在味精、抗菌素等其他工业应用时，淀粉液化后冷却到60℃，调PH4.2—4.5，加糖化酶。
参考用量100—300单位/克原料。
淀粉酶
生物学
中文名称：淀粉酶
英文名称：Amylase
定义：又称糖化酶,是指能使淀粉和糖原水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶的总称。
包括：α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶等水解酶类和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等。
根据来源，有植物淀粉酶（如麦芽淀粉酶）和微生物淀粉酶（如细菌淀粉酶）两类。
根据作用，有α-淀粉酶（液化酶）和β-淀粉酶两种。
存在于动物的唾液、胰液、植物的胚芽和曲霉等中。
应用于饴糖的生产和纺织品的脱浆等。
分类：淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。
α-淀粉酶：广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；
β-淀粉酶：与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。
淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。
因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。
另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。
主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。
对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。
作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。
从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和α－1，4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。