食物污染和食物中毒检验样品及采样方法表
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食物中毒现场卫生学采样
液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
食品检验样品的采集和处理
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。
食品检验样品的采集和处理
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
食品检验样品的采集和处理
主要检验项目：
v ①菌落总数的检验 v ②大肠杆菌的检验 v ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
食品检验样品的采集和处理
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
食品检验样品的采集和处理
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
食品检验样品的采集和处理
食品检验样品的采集和处理
食源性疾病标本的正确采集及送检规范
肉毒梭菌（ 肉毒毒素）
罐头、香肠、 鱼类、豆制品
2h~14d、平均1~2d
产气荚膜梭 菌
河弧菌
肉类食品
8~22h，平均1~2d
水产品、腌制 品
短6h、长19h，一般 13~14h
2~20d 1~2d 1~3d
气单孢菌 类志贺菌 李斯特菌
水产品、水
短1.5h，长20h，一般 8~13h
1~3d
水、水产品、 禽畜肉
短2.5h，长19h，一般 7h
1~2d
生奶及奶制品
、肉制品、水
？
？
产品、果蔬
咽食困难、复视、失音、呼吸 困难
腹痛、腹泻、少数呕吐
腹痛、腹泻、呕吐、发热、类 似霍乱病的表现
以腹泻为主，其次呕吐、腹痛 、发热
腹痛、腹泻、恶心、呕吐、伴 有全身不适
48~72h
1~3
空肠弯曲菌
家禽、肉 、牛奶、 水
1~10d， 平均3~5d
12h~7d
椰毒假单孢 菌、酵米面 亚种
酵米面、 变质银耳
1~48h， 一般1~10h
1~14
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水 样便或粘液便、发热不超过 39℃
粪便 食品 血液
腹痛、腹泻、发烧少数呕吐、 血便、里急后重
粪便 食品 血液
食品 呕吐 物
腹痛、腹泻为主、少数呕吐、 不腹痛、腹泻
食品 呕吐 物
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、尿 急、尿频、关节炎、膝关节痛 、头痛、中度发热、咽头及扁 桃体红肿有白膜
食品
咽拭 子
上腹不适、恶心、呕吐、腹痛
（多呈痉挛性疼痛）、腹泻、 少数发热
食品 呕吐 物、 粪便
发烧、头痛、眩晕、背痛、肌 肉痛、战栗、呕吐、腹痛、腹 泻
食物中毒采样
四分法：即将样品倒在干净的平面瓷盘或塑料薄膜上，堆成正方形，然 后在样品左右两侧面铲起，从下方倒上方，再换一个方向同样操作，反 复混合五次，将样品堆成原来正方形，用分样板在样品上划两条对角线， 分成四个三角形，取其中两个对顶三角形的样品，样品不够时，再取剩 下两个三角形的样品，直至接近所需样品量为止。 C、大包装的采样工具。 主要有金属管采样器、双层套管采样器、金属探管、采样铲等。 小包装样品（每包500克以下），按每一生产班次、批号，随机抽取原 包装样品4包。
应根据检验目的和检验项目而定，应包括两个方面：
1、一批货物应采多少份 对大包装货物一般为包装数平方根加1，即100个以下 （10%）；在100包以上,一般从12-36个包装内抽取份 数不少于3份，每份样品从3-4个包装取混合样。
2、一份样品采多少数量。 每份样品的数量，一般来说，固体样品采集500g左右， 水样500-2000ml，每份样品不少于检验量的3倍，供检 验，复检及留样备查用。（微生物检验结果一般不作 复检）
二、样品的分类
客观性样品： 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，对生产 经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样。
选择性样品： 对某些可能对人体健康造成危害的食品等原料 或成品，为查找污染来源，有针对性地采集样 品。
三、采样的程序和方法
1、采样的有关规定： 《全国疾病预防控制机构工作规范》（2001年第1版） 《全国卫生监督机构工作规范》 （2001年第1版） 《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220—1998） 《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T 18204、1-30—2000） 《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934—94） 《生活饮用水水质卫生规范》（卫法监发[2001]161号） 《化妆品卫生规范》（卫法监发[1999]577号） 《卫生部健康相关产品审批工作程序》（卫生部1999年） 《卫生部涉及饮用水卫生安全产品申报与受理规定》（同上） 相关“卫生标准”的采样部分
应根据检验目的和检验项目而定，应包括两个方面：
1、一批货物应采多少份 对大包装货物一般为包装数平方根加1，即100个以下 （10%）；在100包以上,一般从12-36个包装内抽取份 数不少于3份，每份样品从3-4个包装取混合样。
2、一份样品采多少数量。 每份样品的数量，一般来说，固体样品采集500g左右， 水样500-2000ml，每份样品不少于检验量的3倍，供检 验，复检及留样备查用。（微生物检验结果一般不作 复检）
二、样品的分类
客观性样品： 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，对生产 经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样。
选择性样品： 对某些可能对人体健康造成危害的食品等原料 或成品，为查找污染来源，有针对性地采集样 品。
三、采样的程序和方法
1、采样的有关规定： 《全国疾病预防控制机构工作规范》（2001年第1版） 《全国卫生监督机构工作规范》 （2001年第1版） 《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220—1998） 《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T 18204、1-30—2000） 《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934—94） 《生活饮用水水质卫生规范》（卫法监发[2001]161号） 《化妆品卫生规范》（卫法监发[1999]577号） 《卫生部健康相关产品审批工作程序》（卫生部1999年） 《卫生部涉及饮用水卫生安全产品申报与受理规定》（同上） 相关“卫生标准”的采样部分
4.21-食物中毒标本采集及送检
调查的方法和内容
❖ (1)调查中毒发生的时间和经过。 ❖ (2)向现场参加抢救的医务人员调查中毒病人
的临床状况，病情变化过程，抢救后的效果。 (3)询问和调查中毒患者及家属。 ❖ (4)中毒场所、食物的调查。
病因初步判断
依据潜伏期可分为4类食物中毒
● ＜1h（可能是化学性） ● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） ● 8~14h（可能是细菌性） ● ≥ 15h（其他因素）
的性质采集可能含毒最多的标本。 ❖ 2 ．适时性原则 ❖ 为了防止可疑食物丢失和被检物质组分发生变化，保证得到
正确结论必须尽快采样送检。流调人员到达现场后应及时采 样送检。 ❖ 3 ．适量性原则 ❖ 由于引起食物中毒的毒物种类繁多，有时需实验室检索的项 目很多，这要求有一定的样本量，在可能的情况下尽量多采。
食物中毒 样本的采集和运送
食源性疾病 （foodborne disease ）
❖ WHO 定义：食源性疾病是指通过摄食进入 人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
❖ 表现为： 中毒
❖
感染
食源性疾病三个基本要素
❖ 1 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ）
❖ 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents）
❖ （3）菜籽油毒素：芥子甙
❖ 毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起 甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可 导致癌症。
2、果蔬、粮食类
❖ （1 ）豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。
❖ 毒性及症状：皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血球 凝集素有凝血作用。潜伏期为数十分钟至五小时。 主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以 呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢 麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小 时或1~2 天。
食品样品采样方法
采样的注意事项
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
添加标题
150,000
有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
添加标题
170,000
公式确定取样件数：
添加标题
180,000
式中：n为取样件数；N为总件数。
添加标题
190,000
采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
添加标题
150,000
有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
添加标题
170,000
公式确定取样件数：
添加标题
180,000
式中：n为取样件数；N为总件数。
添加标题
190,000
采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
食品检验样品的采集与处理
第二章 食品检验样品的采集与处理
一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理
第一节 食品检验样品采集的原则
■ 一、检验前的准备工作： ■ 1．包装无菌取样的工具 ■ 2．生产线样品In-Line Samples ■ 3．环境样品 ■ 4．某些准备 ■ 干冰、灭菌容器、取样工具、灭菌手
第二节 食品检验样品的采集方法
■ 一、取样方案
■
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样 方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
三、抽样（采样）方法
■ 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的 有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套 不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防 止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、 防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样 全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验 批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的 代表性。
■ 在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
■
n：系指一批产品采样个数。
■
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限
量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大
允许数。
■
一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理
第一节 食品检验样品采集的原则
■ 一、检验前的准备工作： ■ 1．包装无菌取样的工具 ■ 2．生产线样品In-Line Samples ■ 3．环境样品 ■ 4．某些准备 ■ 干冰、灭菌容器、取样工具、灭菌手
第二节 食品检验样品的采集方法
■ 一、取样方案
■
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样 方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
三、抽样（采样）方法
■ 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的 有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套 不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防 止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、 防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样 全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验 批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的 代表性。
■ 在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
■
n：系指一批产品采样个数。
■
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限
量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大
允许数。
■
食源性疾病标本的正确采集及送检规范
采集标本的基本原则
1、用于分离培养的病人标本，尽量在抗菌药物使
用之前采集标本。
2、对微生物检测样品，应避免采样时对微生物的
杀灭作用和引入新的抑菌物质，如容器是否有消毒
剂的残留，或使用刚烧灼未冷却的采样工具。注意 保护目的微生物．同时避免杂菌污染． 3、注意采样部位，要在疾病发生的确切部位采样， 也就是病原菌最多的地方。如细菌性痢疾的大便，
1~3
恶心、呕吐、腹痛（以上腹 部为主）腹泻、多为水样便
肉、蛋、水 产品
短1~3h长60h，一般 12~16h
1~3
呕吐、腹痛、腹泻、发热（ 约38℃）、摩根菌可有血便 或纯血液
乳、蛋、肉 水产品
一般约10d左右，经 饮水和食物型爆发 多为3~5d
3~14
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 头痛、发烧、结节性红斑
空肠弯曲菌
家禽、肉 、牛奶、 水
1~10d， 平均3~5d
12h~7d
发烧、头痛、眩晕、背痛、肌 肉痛、战栗、呕吐、腹痛、腹 泻
椰毒假单孢 菌、酵米面 亚种
酵米面、 变质银耳
1~48h， 一般1~10h
1~14
恶心、呕吐、发热、黄疸、昏 迷、谵语、四肢抽搐、少尿、 血尿、尿闭、休克、
蜡样芽胞杆 菌（呕吐型 ）
食源性疾病事件样本采集方法
样 品 采 集
及时、准确、有代表性地采集食源性疾病有关样本，
对疾病的明确诊断、病人的急救治疗、查明有毒食 品来源及毒性具有重要意义 应认真准备好采样器材(灭菌采样容器，运送培养 基、无菌棉签、采血针筒、试管等)
采样应做到及时、正确操作。
采样用容器和试剂
1. 采样容器应采用洁净、无色、无毒的聚乙烯塑料或硬质玻 璃（又称硼硅玻璃）。样品瓶必须专瓶专用，切不可用实验 室装过试剂的瓶作采样瓶。 2.用于微生物检验容器基本要求是选耐用材料制成，容器包装 好后可防渗漏，能承受空中或地面运送过程中可能发生的温 度和压力变化。所有采样用具、容器需严格灭菌，并且不能 存放过长时间，防止污染影响检验结果。 ３、采样用的生理盐水、运送培养基及有关试剂等都应该满足 新鲜、无菌的要求，同时应符合采样所需要的试剂量，如运 送粪便的培养基为5ml/管为宜．