屠宰和肉类企业卫生管理规范释义
规程的主要内容及特点
增加“企业应建立实施HACCP计划的要求” 修订了加工间的温度控制标准 增加了对光照度的要求 增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。
重点是增加了宰前、宰后的要求。
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标准审定的意见
本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国 情。如果该标准一下子变成全国性安全质量 管理规范，实施起来可能有困难。
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我国现有肉类标准的分析
生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个：
GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》 GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》， GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》 GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》 GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》
GB12694（肉类加工厂卫生规范）也是很好 的标准，包括了屠宰和肉类加工，而且是 1990年引用CAC的标准制定的。没有必要搞 那么多标准 。
屠宰加工企业不应该包括初级生产，初级生 产的要求达不到。
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标准审定的意见
建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注 册管理规范》
间和结冻间温度、照度等要求不一致;
养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、 消费各环节，不同的行业主管部门监管；
与CAC肉类卫生规范（RCP 58-2005）内容相对 应的我国标准有30余个;
我国肉类卫生相关的操作规程 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
GB 16549-1996畜禽产地检疫规范 SN/T 1551-2005供港澳活猪产地检验检疫操作规范 GB 12694-1990肉类加工厂卫生规范 GB/T 20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T 17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件 GB 50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范 GB 18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准 SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》 GB 13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准 GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T 16569-1996畜禽产品消毒规范 GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》 GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程
《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》
肉类卫生规范（CAC/RCP 58- 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 2005）
规定了所有适宜人类消费的动物的初级生 产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫 生要求；以及包含工厂、设施、设备设计 与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检 验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所 有要素
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替代内容相似6个同类型规范
鲜肉卫生操作规程； 野味卫生操作规程； 屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉
类宰前宰后的评定规范； 加工肉和禽肉的卫生操作规程； 家禽加工卫生操作推荐规程； 深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作
规程；
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GB/T 19478-2004肉鸡资屠料仅供宰参考,操不当之作处，请规联系改程正。 GB/T 19479-2004生猪屠宰良好操作规范（协会） GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程（商务部） GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP应用规范 NY/T 5338-2006无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范 NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质 NY/T 473-2001绿色食品 动物卫生准则 GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程 NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 909-2004生猪屠宰检疫规范 SB/T 10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求 GB/T 20799-2006鲜、冻肉运输条件 SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范 GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范
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我国肉类进出口情况
据中国海关资料， 2006年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元 其中活畜禽3.3亿美元； 畜肉类5.8亿美元； 禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％； 肉类制品12.66亿美元。 2006ห้องสมุดไป่ตู้我国进口45.5亿美元。 因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口
规范的主要内容及特点
把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》 （SN/T1346-2004）转化为国家标准
翻译参考 了国内外20多个法规 引入初级生产的内容,强调了“从农场到餐
桌”的食品安全控制理念 参照CAC规范，增加企业卫生规范的基本
原则， 删除了CAC原则中对官方的要求
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我国肉类生产现状
2006年全国肉类总产量达到8051万吨，其中 其中猪肉5197万吨，居世界第一位 禽肉1059万吨 ，居世界第二位 牛肉750万吨
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我国肉类工业现状
全国有屠宰肉类加工企业28000多家 具有一定规模的肉类企业共有2686家 机械化生产的占7.9% 冷链生产的占2.1% 半机械化生产的占16.9% 具有同步检验设施的占7.4%
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制定本规范的背景情况和意义
建立我国标准化肉类卫生管理体系 ——国内企业 、出口企业 实施肉类进口注册制度
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我国现有肉类标准的分析
我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严 重。猪肉规定铅指标：<0.2 mg/kg， <0.5 mg/kg；车
畜禽屠宰加工企业卫生规范
畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。
2术语和定义GB 14881规定的以及下列术语适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。
2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。
包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他家畜家禽。
2.3 肉类供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分。
包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。
2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。
2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。
3选址及厂区环境除应符合GB 14881的相关规定外，还应符合下列要求。
3.1 选址3.1.1卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。
3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。
厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.1.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。
3.2 厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。
屠宰公司卫生管理制度
第一章总则第一条为确保屠宰公司生产环境卫生、食品安全，保障消费者身体健康，根据国家有关法律法规和行业标准，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有屠宰加工环节，包括但不限于屠宰车间、冷库、加工车间、包装车间等。
第三条公司各部门应严格遵守本制度，确保生产过程的卫生安全。
第二章卫生责任第四条公司成立卫生管理小组，负责全公司的卫生管理工作。
第五条各部门负责人为本部门卫生管理第一责任人，负责本部门的卫生管理工作。
第六条员工应具备基本的卫生知识，接受卫生培训，并遵守卫生操作规程。
第三章卫生设施与设备第七条公司应配备必要的卫生设施，包括但不限于洗手池、消毒设施、通风设备等。
第八条各类卫生设施应保持完好，定期检查和维护，确保其正常使用。
第九条加工设备、工具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第四章生产过程卫生管理第十条进入生产区域的人员必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并经过消毒。
第十一条屠宰前，应对动物进行严格检查，确保健康。
第十二条屠宰过程中，操作人员应保持双手清洁，不得直接接触生肉。
第十三条屠宰后的生肉应立即进行冷却处理，防止变质。
第十四条加工过程中，应使用符合卫生标准的工具和设备，防止交叉污染。
第十五条包装材料应干净、无破损，确保包装卫生。
第五章冷库卫生管理第十六条冷库应保持清洁、干燥，温度控制在适宜范围内。
第十七条冷库内不得存放非加工物品，防止污染。
第十八条冷库应定期进行消毒，确保食品安全。
第六章卫生检查与记录第十九条公司应定期进行卫生检查，包括但不限于车间卫生、设备卫生、人员卫生等。
第二十条卫生检查结果应如实记录，并存档备查。
第二十一条发现卫生问题，应立即采取措施进行整改，并上报公司领导。
第七章奖惩第二十二条对认真执行卫生管理制度，表现突出的员工给予表彰和奖励。
第二十三条对违反卫生管理制度，造成卫生事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职等处分。
第八章附则第二十四条本制度由公司卫生管理小组负责解释。
肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范是为了确保生产过程中的卫生安全，保护消费者的健康。
下面将介绍肉类加工厂卫生规范的内容和要求，以及常见的卫生管理措施。
1. 厂房和设备的卫生要求：- 厂房应具备良好的通风、排水和照明条件，地面应平整、无积水，并定期清洁和消毒。
- 设备应符合卫生要求，易于清洁和消毒，并定期进行维护和检修。
- 废弃物和废水应进行分类处理和妥善处置，防止对环境造成污染。
2. 原料的采购和储存：- 采购应从正规渠道购买，确保原料的质量安全。
- 原料的储存要求应远离阳光直射和高温，避免潮湿和腐败，定期检查和清理存放区域。
3. 生产过程中的卫生管理：- 员工应按照个人卫生要求，穿戴工作服、帽子和手套，并保持良好的卫生习惯。
- 生产操作台和工作区域应保持清洁，及时清理和消毒留有的污垢和残留物。
- 加工工具和容器应定期进行清洁和消毒。
- 生产过程中严禁吸烟、饮食和乱扔杂物，避免污染和交叉感染。
4. 产品包装和储存：- 包装材料应符合食品卫生标准，存放区域应干燥、清洁，并避免阳光直射和高温。
- 包装和储存过程中应注意防潮、防鼠害等问题，避免产品受到污染和损坏。
5. 检验和检疫：- 对原料进货前进行检验，确保其质量符合标准和要求。
- 对产品进行定期抽样，进行质量检测和微生物检验。
- 对生产过程中的卫生管理进行定期检查和评估，及时发现和解决卫生问题。
6. 员工卫生：- 员工应接受定期的健康检查，确保不携带传染疾病。
- 员工应按照个人卫生要求进行洗手，并在工作过程中保持整洁和清洁。
7. 培训和教育：- 组织员工进行卫生安全培训，提高其卫生意识和操作技能。
- 定期进行卫生规范和流程的培训和教育，确保员工了解卫生要求和操作规程。
综上所述，肉类加工厂卫生规范包括厂房和设备卫生、原料采购和储存、生产过程管理、产品包装和储存、检验和检疫、员工卫生等方面的规定和要求。
通过严格的卫生管理和措施，可以有效保障产品的卫生安全，为消费者提供放心的产品。
生猪屠宰公司卫生管理制度
第一章总则第一条为了保障生猪屠宰行业的卫生安全，防止疾病传播，提高生猪产品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有生猪屠宰生产、加工、销售环节，以及相关辅助设施和场所。
第三条本制度旨在规范公司内部卫生管理，确保生猪屠宰过程卫生、安全，保障消费者身体健康。
第二章组织与管理第四条公司成立卫生管理领导小组，负责全面领导和协调公司卫生管理工作。
第五条卫生管理领导小组下设卫生管理办公室，负责具体实施和监督本制度的执行。
第六条各部门、车间、班组应指定专人负责本部门的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。
第三章卫生要求第七条生产车间及辅助设施1. 生产车间应保持整洁、卫生，地面、墙壁、设备、用具等定期进行清洗消毒。
2. 饲养区、待宰区、屠宰区、加工区等区域应分开设置，防止交叉污染。
3. 每日对生产车间及辅助设施进行清洁消毒，确保无异味、无污垢。
4. 建立废弃物处理制度，及时清运废弃物，防止环境污染。
第八条人员卫生1. 工作人员应定期进行健康检查，体检合格后方可上岗。
2. 工作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、工作鞋，佩戴口罩。
3. 上岗前应进行手部消毒，确保手部卫生。
4. 工作人员应遵守操作规程，防止交叉污染。
第九条生猪卫生1. 生猪进场前应进行检疫，确保无疫病。
2. 生猪饲养、运输、屠宰过程中应严格执行卫生操作规程，防止疫病传播。
3. 屠宰后，对生猪产品进行清洗、消毒，确保产品质量。
第十条仓储与运输1. 仓储区域应保持通风、干燥、清洁，防止霉变、污染。
2. 运输车辆应定期清洗、消毒，确保运输过程卫生。
3. 生猪产品在运输过程中应采取防护措施，防止污染。
第四章检查与监督第十一条卫生管理办公室定期对各部门、车间、班组进行卫生检查，发现问题及时整改。
第十二条对违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处分。
动物防疫法第四条的内容、主旨及释义
动物防疫法第四条的内容、主旨及释义一、条文内容：动物屠宰，依照本法对其胴体、头、蹄和内脏实施检疫、监督。
经检疫合格作为食品的，其卫生检验、监督，依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
二、主旨：本条是为了衔接和划清本法与食品卫生法的适用范围对动物屠宰检疫问题作的规定。
三、条文释义：一、动物屠宰过程中，必须依照本法对屠宰的动物进行检疫。
动物屠宰检疫，是指在动物屠宰过程中对待宰的动物实施的活体检疫和宰后对其未经加工的胴体、头、蹄和内脏实施的检疫。
动物屠宰检疫是动物防疫工作中的一项基础性检疫工作，与产地检疫相辅相成。
屠宰检疫必须在屠宰现场实施，很多通过产地检疫（活体健康检查）不易发现的疫病，可通过在动物屠宰后对其胴体和内脏实施检疫查出来，如结核病、囊虫病、旋毛虫病等。
动物被屠宰或者加工后，其产品将进入市场或者直接进人宾馆、饭店、食堂等供消费者食用，屠宰检疫的结果，直接关系到人民群众的健康与安全。
因此，动物屠宰检疫在防止动物疫病传播，保护人民身体健康方面具有非常重要的意义。
二、动物屠宰检疫，必须依照本法的规定进行。
首先，动物屠宰检疫必须由法定的机构和人员实施。
根据本法规定分为二种类型：（1）县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构负责对屠宰场（点）屠宰的动物实施检疫。
动物防疫监督机构设动物检疫员具体实施屠宰检疫。
动物检疫员应当具有相应的专业技术，取得相应的资格证书后，方可上岗实施检疫。
动物检疫员的具体资格条件和资格证书颁发办法将由国务院畜牧兽医行政管理部门规定。
动物检疫员须对屠宰检疫的检疫结果负责。
（2）国务院畜牧兽医行政管理部门与国务院商品流通行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂的屠宰检疫按照国务院的有关规定办理，即在这个范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂只要符合国务院规定的有关条件，可以自行负责屠宰检疫。
作这一规定是考虑到这类屠宰企业一般有自己的检疫人员和比较完善的检疫设施，过去一直都较好地自行完成了检疫任务。
屠宰厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保屠宰厂生产的安全卫生，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理。
第三条本制度遵循“预防为主、防治结合、安全第一”的原则，确保屠宰产品符合国家食品安全标准。
第二章组织机构与职责第四条建立屠宰厂卫生管理领导小组，负责全厂卫生管理工作的组织、协调和监督。
第五条设立卫生管理办公室，负责具体实施卫生管理制度，包括卫生检查、培训、记录等工作。
第六条各部门职责：1. 生产部门：负责生产过程中的卫生操作，确保产品卫生。
2. 质检部门：负责对产品进行质量检验，确保产品符合国家食品安全标准。
3. 仓储部门：负责产品的储存管理，确保产品储存环境卫生。
4. 运输部门：负责产品的运输管理，确保产品在运输过程中的卫生安全。
第三章卫生管理要求第七条工作人员要求：1. 工作人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 工作人员进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品。
3. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不得在工作区域内吸烟、饮食。
第八条生产环境要求：1. 生产区域应保持整洁、卫生，定期进行消毒。
2. 生产设备、工具应保持清洁，定期进行维护和消毒。
3. 生产废弃物应分类收集，及时处理。
第九条产品加工要求：1. 产品加工过程应严格按照工艺流程进行，不得有交叉污染。
2. 加工过程中应使用符合国家标准的原料和辅料。
3. 产品加工完成后，应进行感官检验和微生物检验。
第十条储存要求：1. 产品储存环境应通风、干燥、避光、防潮、防鼠、防虫。
2. 产品应按照品种、等级、生产日期等进行分类存放。
3. 储存过程中应定期检查产品状态，发现问题及时处理。
第十一条运输要求：1. 运输工具应保持清洁，不得用于运输其他物品。
2. 运输过程中应防止产品受到污染和损坏。
3. 运输记录应详细记录产品名称、数量、运输时间、运输路线等信息。
《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的主要内容(2)
４－２．２ 供 宰 南禽应 按 国家 相 关法 律法 规 、标 准 和规 程进 行 窜前 检 查 。应按 照 有 关程 序 ，对 入场 畜禽
进 行 临床 健 康 检 查 ，观 察 活 畜 禽 的 外表 ，如 畜 禽 的 行为 、体 态 、身 体 状 况 、体 表 、排 泄 物 及 气味
等 。对 有异 常情 况 的 畜禽 应隔 离观 察 ，测 量 体温 ， 并做 进 一步 检 查 。必要 时 ，按照 要求 抽 样进 行 实
４．３．１ 宰 后 对畜 禽头 部 、蹄 （爪 ）、胴 体和 内脏 （体腔 ）的检 查 应按 照 国 家相 关法 律 法规 、 标准 和
规程 执 行 。
４．３．２ 在 畜类 屠 宰车 间 的遁 当位 置应 发有 专 门的可 疑病 害 胴体 的留置 轨道 ，用 于对 可 疑病 害胴 体 的
进 一步检 验 和判 断 。应设 立独 立 低温 空问 或 区域 ，用 于暂 存可 疑病 害胴 体 或组 织 。
验 室检测 。
４．２＿３ 对判 定为 不适 宜正 常屠 宰 的畜 禽 ，应按 照有 关 规定 处理 。
４．２．４ 畜禽 临宰 前应 停食 静养 。
４－２．５ 应 将 卓前 检查 的信 息 及时反 馈给 饲 养场 和宰 后检 查 人 员，并 做好 宰 前检 查记 录 。
４－３ 窜后检 查
织 ， 应使 用专 门的封 闭 不漏 水 的 容 器 并用 专 用 车 辆 及 时运 送 ，并 在 官 方 兽 医 监 督 下进 行 无 害 化 处
理 。对于 患 有可 疑疫 病 的应按 照有 关检 疫 检验 规程 操 作 ，确认 后应 进 行无 害化 处理 。
４．４。２ 其 他 经判 定 需无害 化 处理 的 畜禽及 其组 织应 在 官方 兽 医的 监督 下 ，进 行无 害化 处理 。
屠宰场卫生管理制度
屠宰场卫生管理制度一、总则屠宰场作为食品安全的关键环节，为了确保肉类产品的卫生与安全，必须建立科学合理的屠宰场卫生管理制度。
本制度旨在规范屠宰场的运营管理、设施设备、操作流程等方面，确保屠宰场卫生安全达标。
二、卫生管理责任1.屠宰场负责人负有最终责任，必须确保屠宰场卫生管理制度的执行和落实。
2.建立屠宰场卫生管理小组，明确责任分工，组织制定和完善屠宰场卫生管理制度。
3.定期开展卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
三、场所环境卫生1.屠宰场必须建立规范的消毒制度，定期对场内设施、设备、及时进行消毒。
2.定期清洁场内墙面、地面、排水沟等设施设备，确保无杂物和污物积存。
3.检查和维护屠宰场通风设施，保持空气新鲜和通畅。
4.建立垃圾分类制度，定期清理和处理废弃物。
5.定期进行场内卫生检查，并记录检查结果。
四、设施设备卫生1.屠宰场必须建立设施设备清洁和消毒制度，设立专人负责清洁和消毒工作。
2.定期对屠宰设备进行检查和维护，确保正常运行和良好状态。
3.养殖区和屠宰区必须有明确的分区，不得混合使用设施设备。
4.严禁在屠宰区域使用非卫生标准的容器和工具。
五、操作流程卫生1.严格遵守相应法律法规和操作规程，确保操作流程符合卫生要求。
2.屠宰过程中，必须采取适当的生物安全措施，防止交叉感染。
3.屠宰场必须配备兽医，并按照要求进行检验和监督。
4.屠宰过程中，禁止在屠宰场内吸烟和吃东西。
六、员工卫生要求1.必须对员工进行身体健康检查，并建立相应的健康档案。
2.员工必须按规定进行个人卫生保护，包括穿戴工作服、帽子、口罩等。
3.员工必须进行定期培训，提高卫生意识和操作技能。
4.员工严禁携带宠物进入屠宰场。
七、食品安全监管1.屠宰场必须建立食品安全监管制度，记录和保存相关数据。
2.配合政府和监管部门的监督检查，积极整改和完善问题。
3.出现食品安全事故，必须采取紧急措施，及时报告相关部门和群众。
八、违反管理制度处罚1.对违反卫生管理制度的员工，依据相应规定给予相应的纪律处分。
屠宰场卫生安全管理制度
屠宰场卫生安全管理制度一、屠宰场的场地环境卫生管理1.1 屠宰场的场地环境卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对场地环境卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保生产场所的卫生环境符合卫生标准。
1.2 屠宰场的场地环境卫生管理应落实到位，包括场地的清洁、消毒、通风等工作，确保场地环境符合相关卫生标准。
1.3 屠宰场的场地环境卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行卫生清洁制度，确保场地环境卫生符合卫生标准。
1.4 屠宰场的场地环境卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的卫生环境符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
二、屠宰场的人员卫生管理2.1 屠宰场的人员卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对人员卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保人员卫生符合卫生标准。
2.2 屠宰场的人员卫生管理应落实到位，包括人员的清洁、消毒、个人卫生防护措施及健康证明等工作。
2.3 屠宰场的人员卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行个人卫生防护制度，确保人员卫生符合卫生标准。
2.4 屠宰场的人员卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的人员卫生符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
三、屠宰场的设备和工具卫生管理3.1 屠宰场的设备和工具卫生管理应建立并实施全员参与的管理制度，并明确责任人和责任部门。
屠宰场的责任人应定期对设备和工具的卫生进行检查，并针对问题及时整改，确保设备和工具卫生符合卫生标准。
3.2 屠宰场的设备和工具卫生管理应落实到位，包括设备和工具的清洁、消毒、保养维护、定期检测和检修等工作。
3.3 屠宰场的设备和工具卫生管理应进行日常卫生检查记录和卫生安全日志，并严格执行设备和工具的卫生管理制度，确保设备和工具卫生符合卫生标准。
3.4 屠宰场的设备和工具卫生管理应建立卫生标准化管理制度，确保屠宰过程中的设备和工具卫生符合卫生标准，保证屠宰过程中的卫生安全。
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范１范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义2.1 鲜肉畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。
2.2 冷却肉畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。
2.3 冻肉经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。
2.5 肉制品以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购3.1应符合GB 31621的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。
3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输4.1应符合 GB 31621 的相关规定。
4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2 h。
4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。
运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。
4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。
4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。
4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。
4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。