中种法和直接法之优缺点
3.品質較易受發酵影響，
快速發酵法
優點
1.可節省時間場地發酵設備。
缺點
1.緩衝性小失敗率高易酸。
2.品質差組織粗味差，體小堅硬。
3.不適合室溫高數量多。
目的
1.緊急大量供應，量多速快者。
2.較不注重品質者。
中種法和直接法之優缺點
中種法
優點:
1.麵包體積大，組織白細柔軟。
2.更具發酵香味且可節省酵母。
3.發酵時間緩衝性較大。
缺點:
1.二次攪拌手續較煩。
2.需較多勞力來完成操作。
3.需較多場地與發酵設備。直接法Fra bibliotek優點:
1.一次攪拌省人工與機械操作。
2.損耗少，工作場電地少。
3.更具麥香味道。
4.缺點:
1.發酵時間緩衝性較小。
面包理论
面包生产方法面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要应以制作的设备、空间、原料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定，所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是相同的。
目前世界各国普通使用的基本方法共有五种，即一次发酵法或称直接发酵法，二次发酵法或称中种发酵法，快速法，基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。
一次发酵法或称为直接法。
这种方法被使用最普通，无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包作坊都可采用一次发酵法制作各种面包，这种方法的优点是：1．只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；2．发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；3．由此法做出的面包具有更佳的发酵香味。
一、搅拌把配方内的糖，盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，然后把配方中适温的水倒入，再按次序放进奶粉和面粉，然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关先用慢速搅拌，使搅拌缸内的干性原料和温性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团，才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状，这表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分，就可将机器停止，把配方中的油加继续用中速搅拌至面筋完成扩展，搅拌中延迟配方中油的加入，是因为防止油在水与面粉未充分均匀的情况下，首先包住面粉，造成部分面粉的水化作用欠佳。
如果是使用乳化油或高速搅拌机，则无须延迟加油，全部原料一起投入即可。
搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或热水来调整适当理想的水温，使搅拌完成后团温度为26-28℃。
如果搅拌后面团温度太高，不但使烤后的面包的味道不正，而且发酵速度难以控制，往往造成面团发酵过头，但如果面团温太低，则易造发酵不足，面包体积小，内部组织粗糙等不良毛病。
二、基本发酵搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。
良好的发酵不仅受搅拌后面温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团，就会延缓发面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵室的温度和湿度也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度为75～80％，盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属，不宜用布。
烘焙原理
烘焙原理面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制而成的面团，经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成的面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到的面包，大都会想到欧美面包或者日式面包的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多的特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等有些面包经过酵母发酵，在烘烤过程中变得蓬松柔软；有些面包则恰恰相反，不用醒发。
尽管原料和制作工艺不尽相同，口感则香脆可口，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的区分:（一）颜色区分1-白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉的颜色也是白的2-褐色面包:制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3-全麦面包：制作该种面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫作全谷面包，面包的颜色比以前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4-黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海岸、芬兰。
5-酸酵面包:一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
（二）国家区分除了前述的分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或者地区的特色；1-英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。
2-丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3-德国：椒盐八字面包（Brezel）或称Pretzel 。
4-法国：法式长棍面包。
面包发酵工艺
面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。
以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。
所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。
面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。
2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。
这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。
- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。
3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。
这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。
第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。
4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。
这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。
现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。
此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。
庭院种花种菜的方法有哪些
庭院种花种菜的方法有哪些庭院种花种菜的方法非常多样，下面我将以庭院花园种植为例，为大家详细介绍以下几种常见的种植方法。
1. 直接种植法直接种植是最常见的一种方法，它适用于大多数植物，尤其是根系不太发达的花卉和蔬菜。
首先选择合适的花盆或地坪进行种植，花盆的大小和深度要根据植物的需求而定，然后在盆中或地坪上铺上透气性好的土壤，在土壤上挖下适当大小的孔，将花苗或种子种入孔中，最后轻轻压实土壤并浇水。
2. 提前育苗法提前育苗法适用于一些对温度要求较高或需要较长生长期的植物。
首先在室内或温室中准备好育苗盘或育苗箱，并填充良好的育苗土，然后将种子或花苗种入土中，稍微压实土壤并保持适宜的湿度。
在幼苗长出后，可以选择将其移植至庭院花园中或保持在育苗盘中进行穴盘栽培。
3. 攀援植物的支架栽培法对于一些攀援植物，如葡萄、豆类等，可以选择支架栽培法。
首先选择合适的支架类型，如藤蔓支架、竹制格栅等，然后将支架固定在庭院的一侧或周围。
在支架上种植植物时可以选择直接种植或先进行越冬苗育苗，将植物等栽入土中，并注意植物的攀援训练。
4. 墙壁种植法庭院花园中的墙壁种植法可以将庭院的墙面利用起来，增加绿色植物的分布。
首先选择适合种植的植物，如攀援植物、墙头花等，然后在墙壁上打造合适大小的花槽或直接将花盆安置在墙体上，最后在花盆或花槽中种植植物并保持适宜的浇水和光照。
5. 垂直种植法垂直种植法是指将植物在垂直方向上进行种植，常见的方法有垂直种植架、垂直栽培墙等。
它适用于庭院空间较小或没有地面种植空间的情况。
首先选择合适的种植架或垂直种植工具，在其中种植植物。
这种方法可以节省空间，并且便于植物的护理和管理。
6. 室内暗光种植法对于一些喜欢阴凉和半阴凉环境的花卉或蔬菜，可以选择室内暗光种植法。
这种方法适用于庭院阳光不足或没有阳光照射的情况。
首先选择合适的盆栽或种植容器，然后选择适合的养分土壤，在容器中种下花苗或种子，最后放置在室内光线较弱的地方，并根据植物的需求进行适量浇水。
面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究
力。而 在 英 国， 比较 普 遍 采 用 的 是 快 速 烘 焙 法 （ ａｉ—ｂ ｅ ｅｔ， Ｒｐ ｄ ａ ｓ）只经过 ６ ｉ ｋ Ｔ ０ｍｎ的发酵 即烘烤 Ｌ 。 ４ Ｊ
由于 面包烘 焙试 验 的方法 各不相 同 ， 因此 ， 比 在 较文献 中烘焙试 验 的结 果 时 ， 充 分 考 虑 到这 些 因 应 素 。本 文将 主要 对直 接发 酵法 和 中种 发 酵法进 行 比
理化和遗传 、 分子学指标 ， 在蛋 白质的含量和组成分 析、 面筋 含 量和质 量测 试 、 面团 流变学 特性 的检 验 以
及 遗传 控制 基 因和分 子标记 等领 域做 了大 量 的研究 工 作 … 但是 到 目前 为止 ， 然没 有 哪个 品质指 标或 １， 仍
技 术能 够完 全解 释小 麦 粉 的面包 烘焙 品质 变 异 ， 对
较研究 。
其 进行 准确 预测 。 因此 ， 焙 实 验 仍 然是 最 直 接 也 烘
最 准确 的小麦 粉 面包烘 焙 品质 的评价 方法 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 主 要材料 与设 备 ．
烘 焙试 验 的 目的是 评价 不 同原料 小麦 的烘 焙潜 力， 或者 比较 不 同改 良剂 、 工工 艺对 面包烘 焙 品质 加
Ｔｈ ａｙ ｅ ｂ ＣＥＬ ｔｃ ｎ ｌｇ ｈ ｗｅ ａ ｏ ｖ ｓｂ ｉ ｇ’ｉｈ ｓ ｎ ｅ ａ ｕ ｈ ｍｅ ｏ ａ ｎ ｒｉｔｒ ａ ｅ — ｅ ａ ｌｓ ｙＣ— ｎ Ｌ ｈ ｏｏ ｙｓ ｏ ｄ ｔ ｔｌａ ｅ ａ ｎ ｖｔ ｐ ｇ — ｏ ｇ ｔｄ ｈ ｄ ｆ ｅ ｅ ｌ ｔｘ ｅ ｈ ｋ ｏ ｈ ｉ ｎ ｎ ｔ ｒ ｈ ｅ ａ ｐｉａｉｎ ｏ ｅ ｔ ｔｏ ｓＷａ ｓ ｉｃ ｓｅ ｕ ｅ．Ｔ ｐ ｌ ｔｏ ｆｔ ｗｏ ｍｅ ｄ ｓ ａ ｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ． ｃ ｈ ｈ ｌ
面包制作的几种常见方法配方_面包的制作配方大全
面包制作的几种常见方法配方_面包的制作配方大全做面包是一种乐趣，如果你喜欢，可以学着做。
网上一搜索，方子多得是。
但要做出好吃的面包可不是件容易的事，要自己仔细钻研。
面包制作的常见方法配方1、直接法：是最普通的制作方法，即将所有材料混合，揉出筋膜后进行一次发酵而烤制，称为直接法(如：面包机制作的面包) 特点：制作简便快捷，但因为含水量少，口感粗糙不松软，保质期短。
麦香味不足。
2、汤种法：是由直接法演变而来的制作。
先将部分面粉与水混合，然后加热，使淀粉糊化，其面糊就称为汤种。
待汤种冷却后，加入其余的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。
特点：操作难度略大，但面包更加松软，保质期长。
3、中种法：将原料分为两部分-中种面团和主面团。
先将中种面团材料混合揉成面团无干粉状态后进行第一次发酵。
发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，进行两次发酵，整形烤制。
特点：操作程序复杂耗时，但成品组织柔软细腻，口感松软，发酵香味足，保质期长。
手作烘焙教室淡奶油吐司配方(手揉)：1、中种面团：高粉170g、砂糖5g、黄油8g、牛奶114g、酵母3g2、主面团：高粉75g、砂糖56、盐3g、黄油16g、鸡蛋25g、淡奶油54g、酵母2g3、上火190℃、下火170℃，35-40分钟帕尼尼面包的做法1、中种：高粉210克、水120克、盐1克、酵母2克。
2、主面团：高粉40克，全麦粉50克，纯牛奶65克，细砂糖20克，盐1克，酵母1克，无盐奶油24克表面装饰：胚芽粉适量夹馅：汉堡肉饼、芝士片、煎鸡蛋、生菜、沙拉酱、番茄酱。
3、先将中种材料中的酵母溶于水中;4、待酵母全部溶于水后混合中种材料中的高粉和盐用手揉成表面光滑的面团;5、覆盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上备用;6、制作面团，取出冷藏发酵后的中种面团用手死撕成小块后和主面团里除去无盐奶油外的所有材料混合后搅拌;7、搅拌至表面光滑放入切成小块的无盐奶油继续搅拌至扩展阶段;8、取出滚圆后松弛25min;9、松弛完毕后，把面团平均切割成合适大小，每份小面团再次滚圆松弛10min(大约130g一个，分四个);10、取一个面团，用擀面杖轻轻擀成扁圆形后放入装有胚胎芽的小盆，再让面团表面裹满胚芽;11、放入方形磨具，将模具放到温暖潮湿的地方，进行最后发酵;12、第二次发酵完成后，表面适当喷水;13、送入预热好的德普烤箱，烘烤约15min左右;14、置凉后横切面切开，加入夹心材料即可;15、帕尼尼面包完成了。
关于面包问题的十问十答
关于面包问题的十问十答烘焙中我们常常遇到各式各样的难题，小编搜集到森粉们留下的问题，今天将为大家解答制作面包遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。
2、后盐法是什么?答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。
3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
4、鲜酵母和干酵母有什么区别?答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，王森西点西餐认为真空包装后能保存2年左右。
5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。
欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。
具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。
6、面包醒发不足有何现象?答：烘烤后，面包体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7、冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。
8、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌?答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
做面包时面团的几种发酵方式
我们都知道，做面包的时候，面包是需要发酵的，而且发酵的好坏直接影响面包的口感，那么今天我们就来讲讲面团的发酵的几种方式。
有一种说法是：酵母是面包的灵魂，但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定，每一种
发酵方式对面包的风味有着极大的影响。
直接法(一次发酵)
直接法是基础的面包发酵方法，也是制作面包简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种
方法!将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可!此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味
道稍有欠缺。
冷藏法(隔天发酵)
将前制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。
此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富!由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足!
中种法(混合发酵)
从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。
苏州欧焙烘焙培训学校这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度!此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地为细致，口味更好!
以上就是三种比较常用的发酵方式，小伙伴们可以根据你们的实际情况，选择合适的发酵方式。
几种面包发酵方法标准的比较
企业未按规 定制 定标 准 作 为组织 生产 依 据 的 ， 将 受 到 责令 限期 改 进 、 报 批 评 或 给 予 责 任 者 行 政 通
处分等处罚。 工 业化 生 产 的 面 包 应 该 按 标 准 组 织 生 产 。但 是， 目前 我 国 面包 企 业 数 量 多 ， 模 大 小 不 定 ， 业 规 产
麦粉 的淀粉 酶 活性 不 足 时 ， 应该 添 加 适 量 的麦 芽 粉 或 真菌 仅一淀 粉 酶 。２０ ０８年 面 包 中种 发 酵 法 国 标
与Ａ Ｃ Ａ Ｃ面包 中种 发 酵 法 用 料 方 面 的 比较 ， 标 以 国
发展 不 够成 熟 ， 从业 人 员 素质 参 差不 齐 ， 业质 量 管 企
粮 食 科技 第ｌ卷 ２１年 第３ 油 品 ８ ０ ０ 期
质量控制
几 种 面包 发 酵 方 法 标 准 的 比较
何雅 蔷 ， 庆丹 ， 鲍 王凤成
（ 南 工业 大 学 粮 油食 品 学院 ， 南 郑 州 河 河 ４０ ５ ） ５ ０ ２
摘 要 ： 别 对 ２ ０ 分 ０ ８年 面 包 中种 发 酵 法 、 ０ ８年 面 包 直接 发 酵 法 、 ９ ３年 面 包 中种 发 酵 法 以 及 ２０ １９
面包 在 我 国居 民的 日常饮 食 中 占有 很重 要 的份 额 。随着 人 民生 活 水 平 的提 高 和生 活节 奏 的加 快 ，
面包 生产 的社 会 化 程 度 越 来 越 高 ， 了加 强 食 品安 为 全 管理 ， 护 消 费者 的权 益 ， 订新 的面包 工 业化 标 维 制 准 ， 产 品质 量 和生 产 过程 进行 规 范 十分 必 要 。 对
中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种，那些搞晕我们的种。
中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种，那些搞晕我们的种。
在面包制作中，我们经常看到中种法、汤种法、烫种法等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸蒙圈，这都是什么鬼！问了度娘半天，仍旧风中凌乱。
为给大家排忧解难，特地整理出一份最强攻略。
（内容来源于网络）1、直接法这是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。
优：制作简便快捷、耗时短。
劣：含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。
适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。
2、中种法所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。
先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。
发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。
优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。
劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。
适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。
2.1 70%中种法中种法又可细分成三大类：冷藏中种法、70%中种法（普通中种法）和100%中种法。
目前70%中种比较受欢迎，它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
【种面团原料】高筋粉70％酵母1％糖2％水42％所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
【主面团原料】高筋粉30％糖18％盐1％奶粉4％鸡蛋8％酵母1％水8％黄油8％【做法】1.中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。
2.发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。
3、汤种法汤种法是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。
然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。
优：含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。
劣：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
适合于做柔软如云朵般的面包。