酿造水中影响麦汁质量的因素及处理方法
第二章麦汁制备(麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制)..
③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和多聚酚，色泽增加和麦汁PH、酒花氧 化程度、麦汁煮沸是否有氧存在等因素有关。 表2-2-7 麦汁煮沸PH6和色泽加深（增加EBC单位）
煮沸前麦汁PH 6.25 5.98 5.60 5.16 不加酒花 3.0 2.4 2.0 1.4 加0.15%酒花 4.8 3.9 3.0 2.4 加无多酚酒花浸膏 3.6 2.4 1.8 1.4
merlin煮沸系统主要是在加热带上进行蒸发由于极薄的麦汁层和巨大的加热表面对啤酒质量有影响的物质会最大限度地与乏汽一起排出而且该系统的总蒸发量比传统的内煮沸总蒸发量78要小得多仅为4峭仅会使促进啤酒泡持性的含氮物质得以保留还防止了蛋白质的过度凝聚而且节约了大量的能源
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
表2-2-1
效果项目 蒸发水分（%） 除去蛋白质（%） 热凝固蛋白质含 量（mg/L） 热麦汁 冷麦汁
麦汁煮沸时间和效果
常压煮沸时间（h） 0.5 1.0 1.5 2.0 3.0 5.0 7.5 10.0 12.5 15 5.4 6.2 7.7 8.5 8.4 42 33 25 18 17 35 26 20 16 22 加压煮沸 10.6℃/0.5h 7.0 9.5 15 11
由（1）代入（2）式：
B1 1－— B2 t＝———＝100…………………………………………（3） φ 由（3）可知，当φ一定，需要煮沸的时间，仅仅决定于煮沸前后的浓度差，由此可计算 煮沸时间。 或改写（3）式
Φt B1 ＝（1 －—— ）· B2 …………………………………（4） 100
若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度（B2）一定时，麦汁洗糟就受 麦汁浓度（B1）制约。 说明：上述各式中B为麦汁浓度，V为麦汁体积，Φ%为蒸发强度， t为煮沸时间。 2）麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 过滤后混合麦汁中的含氮物质，主要是：氨基酸、低肽、多肽、高肽及少量的水溶性清 蛋白和盐溶性球蛋白、核柑酸、核苷等，其中高肽、清蛋白和球蛋白虽为水溶性，有 一定的溶解度，但由于PH降低、受热、振荡和多酚结合、氧化等原因将会从啤酒中分 离出来，影响啤酒的非生物稳定性。
啤酒厂麦汁过滤方法
第三节麦芽汁过滤一、过滤的目的糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。
因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。
麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。
二、麦汁过滤方法（一）过滤槽法过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。
是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。
1．过滤槽法的过滤原理及影响因素利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。
（1）穿过滤层的压差指麦汁表面与滤板之间的压力差。
压差大，过滤的推动力大，滤速快。
（2）滤层厚度滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。
它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。
（3）滤层的渗透性麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。
渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。
（4）麦汁粘度麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。
麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。
温度低、浓度高，粘度亦大。
如过大会造成过滤困难。
相反，浓度低，温度高，则粘度低。
（5）过滤面积相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。
反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。
2．过滤槽的主要结构（1）槽体过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。
04麦汁过滤技术讲解
量紧
浸出物
用压差计，调节过滤 阀，防止吸紧
高 回流不够
筛板下的空间有混浊物， 回流操作时，过滤阀
麦汁流出不均匀
要反复开启
的
原
洗糟水量太 少
第一麦汁浓度过低，应 该加大洗糟水量
第一麦汁量与洗糟水 量之比控制在1﹕1～
因
1﹕1.2较为适宜
可分解浸出物
? 麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化中没有 溶解出的可分解浸出物。可分解浸出物量可通过 以下实验计算求出。即将 25克已粉碎的干麦糟煮 沸15分钟，再添加酶，按协定糖化法进行糖化。 用这种糖化法得到的总浸出物量为 1.3～1.8%。
筛板底部不要存料
过滤速度与糟层厚度有关， 一般为0.13～0.15L/m2/s
耕糟取决于麦糟层的通透性 —浊度<30EBC —固体颗粒<10mg/L 用0.025 ～0.030Mpa 的CO2加压 以增加滤速 连续洗糟 即将露出糟面时加洗糟水 洗糟水温77～78℃ 氧气含量< 0.15mg/L 流速升高0.15～0.30L/m2/s 尽可能不耕底层
麦汁过滤的基本要求
? 迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性 浸出物。
? 尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色 素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白 质、脂肪、脂肪酸和 β一葡聚糖等物质进 入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较 高的澄清度。
质
过 量
滤
的
技生 产
术率
要 求
环 保 要 求
目标 麦汁澄清度
固形物
碘值 氧含量 收得率高
速度快（ 过滤 槽） 无洗糟残水
出糟 麦糟压榨汁 麦糟的排放 筛板底部的冲 洗
理想值 ＜30EBC ，短期＜ 10EBC （小麦麦汁浊度略高） ＜30mg/L ；最佳值为 0
缩短麦汁过滤时间的探求
第五期
张 徐：缩短麦汁过滤时间的探求
2014
率，所以及时对滤板底部的清洗也很重要。现在，我 们可以在滤板下方加装反冲洗管，可以如下图所 示：
图3
底部清洗系统可以多种多样，但是要保证反冲 洗管出水口出水方向要保证一致，使清水在滤板下 方有秩序的运动，这样才能带走滤板底部的残糟。 3.6 过滤槽盘带呼气管的加装
文章编号:1002- 8110（2014）05- 0110- 02
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.41.№.5 Sep.， 2014
酒用调味酒绵爽王生产工艺特点与功能应用探讨
丁前胜，郭永红，丁科尹
（江苏天地通生物制品有限公司，江苏 南京 211812）
摘 要:调味酒绵爽王是由食药同源物质经曲酒（或酒精）浸提后陈酿，应用专利技术和方法对浸提余留物进行
麦汁制备速度，完全可以加粗麦汁收集管直径，缩
短已收集后麦汁的抽取时间，而且并不会影响麦汁
的清亮度。以直径为 8m 的过滤槽为例，过滤槽面积 为 50.24m2，先前设备中要求每平方米内加装一根收
集管，共 50 根收集管，收集管为 1 寸管（25mm），现
在将收集管数目增加至 75 根，收集管规格更改为 2
溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离，称为过滤洗糟，想要缩短麦汁过
滤的时间，就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些，比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控
制等等。
关键词：麦汁；过滤；洗糟；过滤时间；速率
中图分类号：TS262.5；TS261.4
文献标识码：B
有形态和麦汁质量，滤板高时，因麦汁下流速度一
定，收集的麦汁量小于麦汁泵抽取量，从而也会影
啤酒工艺学随堂作业答案
啤酒工艺学随堂作业答案第一章概论一、填空题1．啤酒就是不含co2、腹满、高酒精度的饮料酒。
2．表示啤酒为液体面包的主要因素就是啤酒的发热量低。
3．啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的co2越多，压力越低，溶解的co2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（v/v）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（v/v）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：就是以大麦芽（包含特种麦芽）为主要原料，提酒花，经酵母蒸煮酿制而变成的、不含二氧化碳的、腹满的、高酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度则表示，即1再升水中所含10mg氧化钙为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和杀菌，经常使用的物理方法存有紫外线、曝气等处置。
5．啤酒大麦依其生长形态，可以分成二棱大麦和多棱大麦；依其收割季节可以分成春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值就是检查麦芽溶解度的一个关键指标，它侧重于检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
熔化较好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，通常少于45%为过度熔化，高于38%为熔化不当。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆并作辅料时，可以轻易提在煮熟锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要就是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（c）。
a：总硬度b：永久硬度c：暂时硬度2．啤酒成份中（c）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
麦汁过滤过程中几个技术问题探讨
啤酒厂麦芽汁过滤过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。
麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。
过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。
过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。
麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。
下面笔者结合实际，着重谈谈利用过滤槽过滤麦汁过程中出现的几个技术问题，以供同行参考。
一、过滤槽的清洗每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。
一般情况下，每糖化3～4料就用40～50℃、2～3%的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1%的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。
过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响最终啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度，生产中糟层厚度一般控制在30～50cm左右（干法粉碎）或40~50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。
因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。
尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。
麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在ΔΕ<0.25。
第五节 麦汁处理
第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。
由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。
最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。
在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。
(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。
二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。
同时吸附了部分酒花树脂。
60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。
1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。
（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。
（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。
2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。
均会影响热凝固物的形成。
（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。
热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。
由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。
酿造原理与实践09 麦汁煮沸和冷却
• 不可发酵的碳水化合物 • 糊精（α葡聚糖）
• β葡聚糖
• 氮化合物 • 约占麦汁固形物的4％
• 种类复杂多样
• 氨基酸和蛋白质
• 核酸：嘌呤，嘧啶
10
©Anheuser-Busch InBev
麦汁组分
• 其他成分 • 约占麦汁固体物的6％ • 多酚（丹宁） • 大约2/3的多酚来自麦芽，1/3来自酒花 • 与蛋白质反应会产生冷混浊 • 使口味苦涩 • 油脂 • 主要是脂肪酸 • 在麦汁中量不大，因为大部分是不可溶的，并且以热凝固物形式被去除了。 • 油脂来自麦芽和辅料 • 矿物质
下部 加热器
brewkettle internal wort circulation.vsd
麦汁的组分回顾
• 麦汁的形成过程——由混合物到胶体的过程。
辅料 麦芽
水
原料
8
©Anheuser-Busch InBev
% 100
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
麦糟
其它（多酚/脂/维 % 生素/矿物质等） 100
5
©Anheuser-Busch InBev
煮沸锅内加热器典型结构
导流罩
导流圈 和侧口 上部加热
器
冷凝水管 道
6
©Anheuser-Busch InBev
CIP/冲洗 供应
清洗喷头
下部加热 器
蒸汽盘管
反射板 CSS/冲洗 导流罩
煮沸原理
7
©Anheuser-Busch InBev
反射板
导流圈和 侧口 上部 加热器
基础酿酒课程
麦汁煮沸和冷却
©Anheuser-Busch InBev
©Anheuser-Busch InBev
发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
影响麦汁过滤的主要因素及控制
、
、
作等 方面 来 阐述 如 何 提 高麦 汁过 滤 质量
选 择 优质 的原 料
使用 酶 制 剂 的种类 和 数 量
。
原 料 的 好 坏 直 接决 定着 过 滤质 量 表
,
过
糊 化锅 中
一
。
一
淀 粉 酶 的 使 用 比例 可 控 制在
一
高 的 国 产麦 芽 比 例会 造 成过 滤 困 难 建 议 国 产麦 芽使用 比例 不 宜超过
,
建 议原 麦 汁浓度 不 超过
“
。
。
大米 比例应 在
,
一
。
玉米 淀
粉 是 目前 常 用 的 辅 料 建 议 使 用 比 例 不 超 过
比例 过 高会 造 成 过滤 困难 表
。
原麦汁浓度
表
头道麦 汁平均 浊度
洲 … 号糕 易豢
,
、
辅料使 用种 类 头 道 麦汁平 均 浊度
淀粉
淀粉
大米
大米
隔 氧保 护
,
。
,
。
和 槽底 之 间的 空 气 减 少 麦 汁 与氧 的 接 触
,
。
进 酵方 式
向过 滤 槽倒 醒期 间 要 使 糖 化 锅 的 搅 拌 处 于 转 动状 态 为避 免 吸 氧 应采 用 底 部进 料方 式
,
,
则 会 将 麦 皮 中有 害成 分 如 多酚 色素 物 质多 量洗 出 会使 啤酒 产 生不 渝 决的 涩 味 和 后 苦
, ,
,
保证 麦 汁 的 过滤 质量
辅 料 的种 类 和 数 量
目前 多 数公 司 使 用 大 米 和 淀粉 作 为 辅 料
,