五常法、六T法管理方法
餐饮业
餐饮业“五常·六T”管理实施指南一、五常六T含义“五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
（一）五常法常组织：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。
常整顿：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。
目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。
常清洁：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。
目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。
常规范：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。
目的：通过制度化来维持常分类、常整顿、常清洁的成效。
常自律：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。
目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。
（二）六T法天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开，工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放，分层管理。
天天整合：必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中位置。
对每件物品进行标识，使每件物品“有名”、“有家”。
天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫使其定位、清洁。
规定人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
天天检查：通过检查使员工养成自党遵守规章制度的习惯，持续地、自律地执行规范标准。
6T4D5常管理内容
6TﻫＴ代表“天”(TIAN）字的拼音的第一个字母ﻫ六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。
-－要有丢的勇气!ﻫ目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值／购买价值,需要/想要ﻫ改善重点:空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
ﻫ目标：三定（定名、定位、定量）ﻫ执行重点:现场物品的整理，先进先出的原则ﻫ改善重点:浪费找东西的时间以为没有了而过量购买天天清扫ﻫ定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。
目标:还原物品本来面貌,不只清洁，是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点:每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点:打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短ﻫ天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。
目标:将前3Ｔ实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点:责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行规范标准。
目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
ﻫ执行重点:承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时ﻫ改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改进ﻫ定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率ﻫ目标：自我突破与追求卓越ﻫ执行重点：集中精力、目标清晰、唯一ﻫ改善重点：一劳永逸、安于现状4Ｄ餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。
餐饮服务管理五常法六T法
餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。
1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。
比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。
这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。
2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。
比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。
3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。
在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。
御膳宫6T五常法管理
分区开关，颜色区 分，节约能源。
6T卓越现场管理在客房部
养成使用完的工具 放回固定位置的习 惯。
6T卓越现场管理在客房部
准确配比消毒液， 方便服务员操作。
6T卓越现场管理在工程部
工具分类挂放， 记录配置数量， 方便盘点，一目 了然。
6T卓越现场管理在工程部
工程资料与记录也 要规范位置留存。
6T卓越现场管理在工程部
6T卓越现场管理在酒店客房
布草间责任区划分 保洁柜标准照片参照
6T卓越现场管理在酒店客房
客用品上架分 类摆放。
6T卓越现场管理在客房部
用具指定位置对号入座
6T卓越现场管理在客房部
规范客房的功能区域， 避免乱排、乱放，文 件存档清楚明了。
6T卓越现场管理在客房部
方便了解PA在 酒店中的确切 位置。
•工作环境的恶化 • 目标：适物、适所、适位、 •增加工作的疲劳感 适量 •压力
• 执行重点：使用价值/购买 •管理不必要物品时间的浪 费 价值，需要/想要
2、天天整合
• 定义：将必要的东西加以 定位、收放整齐、明确标 示、保持随时可取用的状 改善重点： 态，养成物归原位的习惯。
•浪费找东西的时间
洁净、整齐、温馨的宿舍， 由我们自己创造并拥有。
6T卓越现场管理在员工区域
为我们的员工生活细 节提供硬件条件。
6T卓越现场管理执行与改进
6T卓越现场管理执行与改进
把我们大家的每次 完成的改进展示给 大家，让大家看到 自己的进步。
6T卓越现场管理执行与改进
以下为：卓越“五常”管理图 片
仓库物料保管 规范、整洁
产生的效果
二、降低成本
• 通过执行物料先进先出，设置物料库存 标准和控制量表的方法，使库存保证不 超过3－7天的量，减少由于一时找不到 物品而重复采购的成本浪费，减少了流 动资金，提高资金周转率。
五常法、六T法
蓝精灵艺术幼儿园
食堂管理“五常法、六T法”
五常法：
1.常整理：将工作场所的物品区分整理，有必要的留下来，其它的都清除掉。
2.常整顿：把留下来的必用物品依规定位置摆放整齐，加以标示。
3.常清扫：将看得见与看不见的地方清扫干净，保持亮丽的环境。
4.常清洁：维持以上的成果
5.常提高：养成良好的习惯，并遵守规则，培养主动积极的精神。
六T法：（T代表天字拼音的第一个字母）
1：天天处理
工作现场不放置非必需品，将必需品的数量降低到最低程度，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
2：天天整合
将必需品放置在能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有固定的有效位置，有“名”有“家”，使每位员工都能在30秒内取出和放回物品，养成员工不乱放乱拿的好习惯。
3：天天清扫
每个人都有自己应该清洁的责任区，要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
4：天天规范
采用透明度，视觉管理等管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，达到全面提升食堂管理水平的目的。
5：天天检查
通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
6：天天改进
在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮中将原材料管理纳入目标中，确保食品安全可靠，品质稳定。
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餐饮6T管理
6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。
6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。
现摘录如下：6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。
“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是：１、天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。
目标是：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。
２、天天整合定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。
目标：三定（定名、定位、定量）。
执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买３、天天打扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。
４、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。
6T4D5常管理内容
6TT代表“天〞〔TIAN〕字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天标准、天天检查、天天改良天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保存必要的东西。
－－要有丢的勇气!目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值/购置价值，需要/想要改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
目标：三定〔定名、定位、定量〕执行重点：现场物品的整理，先进先出的原那么改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购置天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，清扫用具定位、清洁。
目标：复原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点：清扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源过失产生的根本原因用品设备使用寿命减短天天标准定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现标准化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、标准化，建立经常性的鼓励制度，全面推行颜色和视觉管理。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行标准标准。
目标：穿插管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改良定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率目标：自我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状4D餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系〞。
五常6t食品安全管理制度
五常6T食品安全管理制度一、概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的大事，为确保师幼舌尖上的安全，我园食堂积极推行落实五常6T食品安全管理制度。
五常6T食品安全管理制度是一种科学、规范、操作性强的食品安全管理方法，包括五常法和六T管理。
通过实施五常6T食品安全管理制度，提高食堂管理的规范性和食品安全水平。
二、五常法1. 常组织：明确食堂管理组织架构，成立以园长为总负责，分管园长具体负责，总务处蹲点负责的食安领导小组。
食堂工作人员分工职责明确，持证上岗。
2. 常整顿：物品分层分区组织管理，处理和淘汰不需要的物品。
私人物品集中存放，保持整洁。
3. 常清洁：保持食堂环境整洁，实行日管控、周排查、月调度工作机制。
地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。
4. 常规范：规范食堂操作流程，制定食品安全管理制度和操作规程。
食堂工作人员按照规范操作，确保食品安全。
5. 常自律：加强食堂工作人员培训，提高食品安全意识和自律意识。
养成常做和坚持的好习惯，辅以一定的行动，做好后三常（常改正、常完善、常更新）进行补充。
三、六T管理1. 天天处理：及时处理食堂内的垃圾、废弃物，保持环境整洁。
2. 天天整合：整合食品原料、调料、工具等物品，分类存放，标识清晰。
3. 天天清扫：食堂工作人员每天进行清扫，保持地面、操作台面、厨具等干净整洁。
4. 天天规范：食堂工作人员按照操作规程和食品安全管理制度进行操作，确保食品安全。
5. 天天检查：食堂管理人员对食堂卫生、食品质量、操作流程等进行日常检查，发现问题及时整改。
6. 天天改进：食堂管理人员定期对食堂管理情况进行总结，不断改进管理方法，提高食堂管理水平。
四、实施与监督1. 食堂管理人员负责组织实施五常6T食品安全管理制度，并对食堂工作人员进行培训和指导。
2. 食堂工作人员按照五常6T食品安全管理制度要求，做好日常食品安全管理工作。
3. 园领导定期对食堂五常6T食品安全管理制度执行情况进行检查，对存在的问题提出整改要求。
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“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。
中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。
眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。
目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。
5 S
“5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。
“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。
所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。
上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。
“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。
如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。
而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。
因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。
要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。
厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。
这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势下的一种新情况。
我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。
厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。
哎，难呀！
五常
很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。
公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。
2003年9月，香港五常法协会在深圳举办了首届中国大陆各行业参加的五常法培训班。
自此，脱胎于“5S”的“五常”厨政管理便在内地餐饮业拉开了大幕。
“五常法”是香港何广明教授在借鉴日本“5S”管理法的基础上，结合香港饮食行业特殊性而创建的一种现代管理方法。
而在这一时期，国内先后涌现出了成千上万的大型餐饮企业，并且还陆续搞起了连锁扩张，所以它们都迫切需要引入适合大型连锁店的科学管理方法。
于是，“五常法”便被视作一盏指方向的灯塔，很快便普及开来。
那么什么是“五常法”呢？
“五常法”的基本要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
”
“常组织”：通过执行原料先进先出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1～1.5天的量，这样就大大减少了由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。
“常整顿”：将长期无用的物品或清除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放。
因为所有的物品都有清楚的标签——“有名有家”，于是就保证了所有需要的东西都能够在30秒以内找到。
另外，还在设备上标明了操作规程和故障P牌，即使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。
“常清洁”：虽然清洁检查和卫生整理是由厨房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。
“常规范”：每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。
“常自律”：员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素养。
厨师长说“五常”：我这人接触“五常”是在无奈的情况下。
当初我是因耐不过朋友的情面，才去交了钱跟他一起参加培训班的。
可是你别说，这看似简单的几条，若要认真的嚼起来，还真有不少内容。
比如说“常组织”这条，我在看书本听讲解的时候差点看不下去，但后来整明白了，便试着在厨房里执行，结果毛利率就涨上去了。
不过在具体执行中，也有麻
烦的地方，一方面自己心里想着要把厨房管理好，一方面又嫌繁琐，尤其是在生意好的时候，累了一天下来，还得让厨房里的同事强打精神查“五常”，不过一旦坚持下来，也就好了。
末了我还得补充一句，在具体实施“五常”的时候，我们可是改了不少，对那些不适合实际工作的条款，我们都省略了。
6 T
6T简称“6T实务”，这又是在“五常”基础上，结合饮食行业特点和相关法规要求设计出来的。
“6T”是指6个天天要做到的内容，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开,工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放,分层管理。
天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置,实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有“名”有“家”，并且都能够在30秒内取出和放回。
天天清扫：这是将国家对食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范，规定人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：可以采用透明度、视觉管理、“看板”管理等一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化,提高办事的效率。
天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯。
每个员工自行制订每天收工前5分钟查6T(自已定制6点只需花五分钟就能查完的事)的习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮6T实务的新目标，也就是说还要不断地改进。
厨师长说6T:我学过“五常”，也听过“6T”，总体上看，“6T”与“五常”是一脉相承的，但是因为后者出台晚，所以对我们饮食行业来说更有针对性一些。
实际工作中，任何一种管理方法运用起来都不难，难的是管理的对象——人的变化。
我们出来打工，多数人最初的目的只有一个，赚钱。
因此，管理者在日常工作中说多少大道理都没有用，而一切管理制度和规章条例，最终还是利益的体现，也就是说如何让大家得到更多实惠。
当然，要做到这一点也不容易，一是管理者要没有大的私心，二是管理者要比别人拥有更多的责任心。
而做厨师长的上有老板下有厨师队伍，还达不到决定一切的程度。
作为厨师长，对上要沟通老板（或领导），对下要沟通厨房里的员工，再加上多少都有些私心杂念，所以要想在管理上超水平发挥，很难！管的严了，别人稍微有点出路就要跑；管的松了，纪律松散容易出事。
我的观点是，既要有一些管理条例，又要推行人性化管理，尤其是要学会用自己的个人魅力去管理。
或许，这就是餐饮业厨房的特殊性所在吧。