单独招生食品生物技术专业试卷习题1.doc
食品生物技术习题
食品生物技术复习题一、填充题：1、食品生物技术的包括食品与基因工程、食品与酶工程、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。
2、基因的本质是具有遗传效应的DNA片段。
3、核酸的基本组成单位是核苷酸。
4、核苷酸的组成一分子（脱氧）核糖、1个磷酸基和1个含氮碱基。
5、三种限制性内切酶Ⅰ型酶、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。
6、核酸酶可分为两类核酸外切酶、核酸内切酶。
7、PCR全称Polymerase Chain Reaction（聚合酶链反应）。
8、按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为辅酶和辅基。
9、酶的固定化方法有吸附法、包埋法、共价键结合法、交联法。
10、酶的活性中心以内的必需基团包括结合基团、催化基团。
11、按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和通风发酵。
（微生物发酵类型：好氧、厌氧和兼性厌氧）12、按培养基的物理性状发酵分为固态发酵和液体深层发酵。
13、根据操作方式发酵可分为分批发酵、连续发酵和流加发酵。
14、根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类贴附型细胞和悬浮型细胞。
15、动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、半连续培养、连续培养。
16、依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为看护培养、平板培养、微室培养。
二、概念题：食品生物技术(food biotechnology)食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。
食品生物技术主要研究内容包括：一、食品与基因工程；二、食品与酶工程；三、食品与发酵工程；四、食品与细胞工程；五、食品与蛋白质工程；基因工程：又称遗传工程，它是在体外将异源DNA（目的基因）与基因载体（质粒、病毒等）重组成复制子并转移至宿主细胞的过程。
（在各部门广泛应用，食品领域已实现食品原料或食品微生物的改良。
）酶工程：把酶或细胞或经过修饰后直接应用于化学反应的生物催化工程，包括固定化酶、固定化细胞和固定化细胞体系等。
食品生物技术试题(一)2
食品生物技术试题（一）一、判断题（共20分, 每小题2分）1.质粒可能丢失，但不会影响细菌的正常生命活动................）2. 凝固型、搅拌型和饮料型酸奶的主要区别只在于凝胶粒子直径大小不同。
（）3．基因突变会引起相应的性状发生改变, 但是这种改变不能稳定遗传。
（）4. 原生质体融合技术主要用于遗传育种。
（）5. 乳酸菌是一种能够分解乳糖产生乳酸的细菌。
（）6. 单细胞蛋白是指微生物蛋白质资源。
（）7.体细胞去除细胞壁后也很难进行原生质体融合.............. ...）8. 柚柑酶主要用于脱除柑橘制品的苦味成分.....................9. 紫外线诱变育种是无定向育种, 而基因工程育种则是定向育种....... ...）10.乳酸菌是通过降低鲜乳的pH值使其凝结................ ...............二、选择题（共20分, 每题2分）1.证明遗传的物质基础是RNA的经典实验是（）。
A 肺炎双球菌的转化实验B 噬菌体的侵染实验C 病毒的拆开和重建实验2.多数氨基酸可以由几个密码子来转译, 这体现了遗传密码的（）。
A统一性 B 不重叠性 C 兼并性3. 调节基因属于（）基因。
A 编码蛋白质的基因；B 不转录的基因；C 只转录不翻译的基因4.质粒（）。
A 存在于细胞质中；B 存在于细菌细胞核中5. 以下哪些不属于乳酸发酵产..A 酸泡菜；B 酸奶；C 果醋6.化学诱变剂硫酸二乙酯能引起（）A 碱基直接置换；B 碱基间接置换；C 移码突变7.需要温和性噬菌体为媒介实现遗传物质转移的是（）。
A 转化；B 接合；C 转导8.去壁后的原生质体一般保存在（）。
A 等渗溶液中B 高渗溶液中C 低渗溶液中9.采用聚乙二醇促进细胞融合还需要添加（）。
A Ca2+B Mg2+C Na+10.真核微生物是通过（）方式进行基因重组。
A 接合B 转化C 准性生殖三. 问答题（共60分, 每题15分）1.请以大肠杆菌乳糖操纵子为例, 说明基因是如何进行表达与调控的？2.请举例说明基因工程技术在食品工业中主要有哪些应用？3.怎样实现两个体细胞的原生质体融合？4.请说明葡萄糖氧化酶在食品保鲜中的应用及保鲜机理。
单独招生食品生物技术专业试卷1
单独招生食品生物技术专业试卷1机密★启封并使用完毕前1……………. ……….…………密…………………….…………….封……..…………………………线………………... ……….…..职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）卷一专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。
正确的得分，错误及不选的不得分) 1.溴粉的学名是（）。
A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵 2. 三元色指（）色。
A.黑.白.绿B.黑.白.黄C.红.黄.绿D.红.黄.蓝 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A.煮黄豆B.煮豆浆C.炒豆芽D.炖豆腐 4.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A.漏网B.圆烤盘C.木杓D.筛网 5.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A.搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B.搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C.搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D.搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机6.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A.公制B.台制C.英制D.日制 7.蛋白：蛋黃的比约为（）。
A.2：1B.1：1C.3：1D.4：1 8．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。
A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖 9从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A.酸性盐B.碱性盐C.中性盐D.以上均是 10.下列哪一种面粉吸水量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.通心粉D.高筋面粉 11. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。
A.0～4℃B.2～10℃C.–18℃D.10～15℃ 12.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A.乳糖B.乳脂C.乳清D.乳蛋白13.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（） A.B.C.D.14. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。
食品生物考试题及答案
食品生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物技术中常用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有选项答案：D2. 下列哪项不是食品生物技术的应用？A. 发酵食品B. 食品添加剂C. 食品包装D. 酶制剂答案：C3. 食品微生物学研究的主要目的是：A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 确保食品安全D. 所有选项答案：D4. 食品中常见的有害微生物是：A. 乳酸菌B. 大肠杆菌C. 酵母菌D. 醋酸菌答案：B5. 食品生物技术中，基因工程的应用不包括：A. 改良作物品种B. 生产生物农药C. 食品加工D. 食品的物理加工答案：D6. 食品生物技术在食品工业中的主要作用是：A. 提高生产效率B. 降低成本C. 提升食品品质D. 所有选项答案：D7. 下列哪项不是食品生物技术的优点？A. 可持续性B. 环境友好C. 高能耗D. 安全性答案：C8. 食品微生物检测中常用的培养基是：A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 两者都是D. 两者都不是答案：C9. 食品生物技术在乳制品中的应用包括：A. 酸奶生产B. 奶酪生产C. 两者都是D. 两者都不是答案：C10. 食品生物技术中的酶工程不涉及：A. 酶的提取B. 酶的纯化C. 酶的固定化D. 酶的烹饪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品生物技术在下列哪些领域有应用？A. 食品加工B. 食品包装C. 食品检测D. 食品储存答案：A、C、D2. 食品微生物学中，常见的有益微生物包括：A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：D3. 食品生物技术中，基因工程可以用于：A. 改良作物品种B. 生产生物农药C. 食品添加剂的生产D. 食品的物理加工答案：A、B、C4. 食品生物技术的优点包括：A. 提高生产效率B. 降低成本C. 提升食品品质D. 增加环境污染答案：A、B、C5. 食品微生物检测中，常用的检测方法有：A. 培养法B. 显微镜观察C. 分子生物学方法D. 化学分析答案：A、B、C三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品生物技术在食品安全中的作用。
食品生物技术试题及答案
食品生物技术试题及答案食品生物技术是应用生物技术手段对食品进行加工、改良和创新的科学领域。
本试题旨在考察学生对食品生物技术基础知识的掌握程度以及应用能力。
一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物技术中常用的微生物发酵技术不包括以下哪一项？A. 乳酸菌发酵B. 酵母菌发酵C. 酶催化反应D. 植物细胞培养2. 下列哪项不是食品生物技术的应用领域？A. 食品添加剂的生产B. 食品包装材料的开发C. 食品的基因改造D. 食品的保存技术3. 基因编辑技术在食品生物技术中的应用不包括以下哪一项？A. 改良作物的抗病性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的口味D. 增加食品的保质期4. 以下哪种酶在食品加工中不常用？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 纤维素酶D. 过氧化氢酶5. 食品生物技术中的基因工程不包括以下哪一项？A. 基因克隆B. 基因编辑C. 基因测序D. 基因表达6. 食品生物技术中，以下哪种技术不涉及生物体的直接使用？A. 发酵B. 酶催化C. 基因工程D. 细胞培养7. 食品生物技术在食品安全检测中的应用不包括以下哪一项？A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 食品成分分析D. 食品包装设计8. 以下哪种生物技术产品不属于食品生物技术范畴？A. 转基因大豆B. 酶处理的奶酪C. 植物源性生物柴油D. 基因编辑的番茄9. 食品生物技术中的酶工程主要涉及以下哪一项？A. 酶的提取和纯化B. 酶的基因克隆C. 酶的固定化技术D. 所有以上选项10. 下列哪项不是食品生物技术中常用的生物反应器？A. 微生物发酵罐B. 植物细胞培养器C. 动物细胞培养器D. 食品加工机械答案：1-5 DCBDA 6-10 DCCDB二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品生物技术在食品加工中的应用。
2. 阐述基因编辑技术在食品生物技术中的重要性。
3. 描述食品生物技术在食品安全检测中的作用。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品生物技术在提高食品营养价值方面的策略和方法。
食品生物技术导论复习题1
一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞, 提高基因突变频率, 再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。
代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法, 人为的改变微生物的代谢途径, 使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
寡核苷酸介导诱变( ):指在水平上改变氨基酸的编码序列, 也称定点诱变( );补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液, 以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。
临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成, 当加入诱导物后就会大量合成, 这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法, 将酶束缚于水不溶的载体上, 或将酶束缚于一定的空间内, 限制酶分子的自由流动, 但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的, 研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白, 属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长, 此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。
接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后, 由于细胞繁殖数量增多相互接触后, 不再增加。
细胞系:原代细胞经第一次传代后, 形成的细胞群体, 即具有增殖能力, 类型均匀的培养细胞, 一般为有限细胞系。
抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂与其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。
细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器与其组分, 然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器与其组分进行重组, 使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器.基因重组 ( ):是指片段在细胞内、细胞间, 甚至在不同物种之间进行交换, 交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。
克隆:来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。
限制性内切酶:限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶, 能将外来的切断, 由于这种切割作用是在分子内部进行的, 故名限制性内切酶。
单独招生食品生物技术专业试卷6
机密★启封并使用完毕前1……………. ……….…………密…………………….…………….封……..…………………………线………………... ……….…..职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）卷一 专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。
正确的得分，错误及不选的不得分)1. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。
A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水2. 以八角.小茴香.五加皮.丁香.甘草.花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐.味浓香略咸。
A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉D.鲜辣粉 3. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）A.牛肉B.牛奶C.猪肉D.植物油 4.新鲜酵母需（ ）贮存。
A.室温B.冷藏C.冷冻D.阴湿处 5.搅拌油蛋糕宜用（ ）。
A.钢丝搅拌器B.桨状搅拌器C.钩状搅拌器D.螺旋型搅拌器 6.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。
A.褐变反应 B.中和反应 C.乳化反应 D.沉淀反应 7．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。
A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌8.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。
A.乳化剂 B.膨大剂 C.消泡剂 D.粘结剂 9.低筋面粉的蛋白质约占（ ）。
A.9.0％以下B.8.6～9.5％C.9.6～10.5％D.10.6～11.5％ 10.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（ ）。
A.隔水加热B.直接加热C.高温加热D.下垫冰水 11．（ ）不是引起油脂老化的因素。
A.加热温度B.加热时间C.油脂凝固温度D.油脂与空气的接触面 12. 食用油脂的贮存条件应选择（ ）。
A.高温.阳光直射B.高湿.潮湿C.阴冷.干燥D.高温.干燥的地方 13．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
食品生物技术试题1
4酶发酵的生产工艺包括（BC）
A化学合成B发酵C分离纯化D灭菌
5在生产酶中的液体发酵法又分为（BD）
A不连续发酵 B 间歇发酵 C 半连续发酵 D 连续发酵
6提高酶的产量可以通过（CD）来解决
A添加营养物质 B 添加催化剂 C 添加诱导物 D 基因突变
《食品生物技术》试题库
二、双项选择题（把正确答案填在题目后的括号内，注意：多选，少选，错选均不得分）
1 下列属于天然培养基的是（AD）
A牛肉膏蛋白胨 B 尿素 C 氨基酸 D 麦芽汁培养基
2 水分以各种形态存在于食品中，分别是（CD）
A挥发水 B自然水 C 自由水 D 结合水
3人们可以通过两条途径获得酶制剂即（AC）
30微生物代谢产物类型包括（BC）
A酶类B初级代谢产物C次级代谢产物D三级代谢产物
31微生物的生长周期有五个阶段，第二和第四个阶段是（BD）
A延滞期B加速期C减速期D稳定期
32下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（AC）
A pH值B菌丝形态C溶解氧浓度D黏度
33菌体浓度对发酵的影响主要表现在（BC）
A 温度调控 B破坏微生物体内的蛋白质
C 破坏微生物的营养成分 D 破坏微生物的活性物质
20发酵工程中发酵罐设计的原则有（BD）
A 体积尽可能的小 B 发酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定
C 发酵罐的价钱尽可能低 D 尽可能低的功能消耗
21酶的特性有（AD）
A专一性 B 主动性 C 溶解性 D 高效性
A互助作用B不可逆抑制C可逆抑制D协同作用
45细胞固定化常用的方法是（AD）
A吸附法B结合法C交联法D包埋法
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A.0 ～ 4℃B.2 ～ 10℃C. – 18℃D.10 ～ 15℃（本试卷共8 页，满分 350 分，考试时间180 分钟）12. 黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A. 乳糖B. 乳脂C. 乳清D. 乳蛋白卷一专业综合试题（300 分）13. 蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶一、单项选择题（每小题 2 分，共 240 分）段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。
正 A. B. C. D.确的得分，错误及不选的不得分) 14. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。
1. 溴粉的学名是（）。
A. 钢丝搅拌器 B. 桨状搅拌器 C. 钩状搅拌器 D. 螺旋型搅拌器A. 氯化钠B. 碳酸钠C. 碳酸氢钠D. 碳酸氢铵15．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。
2. 三元色指（）色。
A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化A. 黑 . 白. 绿B. 黑 . 白. 黄C. 红 . 黄 . 绿D. 红 . 黄 . 蓝16. 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。
3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A. 加粉量 B. 加油脂量 C. 加水量 D. 加糖量A. 煮黄豆B. 煮豆浆C. 炒豆芽D. 炖豆腐17. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）4. 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A. 以金属罐密封存于干燥阴凉处 B. 以透明罐密封存于有光线处⋯⋯. ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯号⋯密证⋯份份⋯身身⋯⋯. ⋯⋯⋯.⋯⋯⋯名⋯名⋯姓A. 漏网 B. 圆烤盘 C. 木杓 D. 筛网5. 制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A. 搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B. 搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C. 搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D. 搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机6. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A. 公制B. 台制C. 英制D. 日制7. 蛋白：蛋黃的比约为（）。
A.2 ： 1B.1 ： 1C.3 ： 1D.4 ： 18．牛奶中的主要碳水化合物为( ) 具有还原性。
A. 单糖B. 乳糖C. 半乳糖D. 异构糖9 从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A. 酸性盐B. 碱性盐C. 中性盐D. 以上均是10. 下列哪一种面粉吸水量最高？（）C. 以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D. 以透明罐开盖贮存18. 一般烘焙制品中最基本. 用量最多的一种材料为（）。
A. 糖B. 油脂C. 水D. 面粉19. （）不是食物中毒的特点之一。
A. 潜伏期短而集中B. 突然性强C. 集体爆发性强D. 人与人之间会直接传染20. 油脂的温度高，其氧化速度（）A．慢 B ．较慢 C ．一样 D ．快21. 正常牛乳的酸度为（）A.20 ° TB.18 °TC.22 ° TD.22 ° T 以上22. 生产加糖乳粉时，经验加糖量约为（）A.2%B.2.5%C.3%D.4%23. 包装室相对湿度为（）A.50%B.50-60%C.60-70%D.75% 38. 酒精试验的目的是检验牛乳的（）24. 乳粉杂质度（） A. 蛋白质含量 B. 脂肪含量 C. 微生物含量 D. 新鲜程度A. 4ppmB.5ppmC.6ppm D 7ppm 39. 属于水溶性维生素的是（）25. 牛乳分离是用离心机将（）分开 A. 维生素Ａ B. 维生素Ｄ C. 维生素Ｅ D. 维生素ＢA. 脂肪和水B. 脂肪和脱脂乳C. 脱脂乳和水 D . 牛乳和杂质40. 牛乳蒸发采用（）26. 用于加热的蒸汽为（） A. 常压蒸发 B. 减压蒸发 C. 自然蒸发 D. 沸腾蒸发A. 二次蒸汽 B 加热蒸汽 C 不饱和蒸汽 D 水蒸汽41. 熏烟中的致癌成分是（）。
27. 牛乳中加淀粉后，牛乳比重会（） A. 酚类 B. 有机酸类 C. 醇类 D.3,4- 苯并芘A. 变小B. 增大C. 不变D. 二者无关42. 以下不属于调制白卤的注意事项是（）。
28. 干燥过程约有（）余粉进入粉尘回收装置 A. 定色 . 定味都用盐 B. 香料的用量要相应减少A.20-25%B.25-30%C.30-35%D.25-40% C. 甜味料应尽量减少 D. 可用较多的红曲米29. 干燥喷粉前需对干燥塔进行（）43. 常用于人手 . 皮肤 . 体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒的消毒剂是（）。
A. 杀菌B. 预热C. 预热和杀菌D. 不需要，直接喷粉 A.75%酒精溶液 B. 甲醛溶液 C. 高锰酸钾溶液 D. 氯及漂白粉30. 乳粉结块的原因是（）44. （）可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
A. 水分含量低B. 水分含量高C. 贮存温度低D. 贮存温度高 A. 亚硝酸盐 B. 硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 抗坏血酸盐31. 排风温度高对乳粉溶解度的影响是( ) 45. 肉的 pH值会影响发色效果，发色最适pH 值一般为（）。
A. 溶解度升高B. 溶解度下降C. 溶解度不受影响D. 二者无关 A.4.0-4.5 B.5.6-6.0 C.7.0-7.5 D.8.0-8.532. 冷凝器的作用是（）46. （）是肉类腌制最基本的材料，对腌腊制品有防腐作用。
A. 冷凝牛乳B. 冷凝水C. 冷凝二次蒸汽D. 对设备进行冷却 A. 食盐 B. 食醋 C. 酱油 D. 料酒33. 浓缩乳浓度高，会导致（）47. 肉类解僵所需要的时间因动物. 肌肉 . 温度以及其他条件不同而异。
在0～ 4℃的环境温A. 产品颗粒小 B 冲调性差 C 堵塞喷头 D 色泽差度下禽类需要（）。
34. 测牛乳比重时，读数以（）为准 A.2 ～ 3d B.7 ～ 10d C.3 ～ 4h D.5 ～ 8hA. 液面最高点 B 液面最低点 C 液面月芽尖端 D 无要求48. 用于猪香肠生产的主要组织是( ) 。
35. 干燥过程是利用热空气和（）进行热和质的交换 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织A. 牛乳B. 浓缩乳C. 水D. 热空气49. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）。
36. 浓缩设备中加热室的作用是（） A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%A. 蒸发B. 冷凝C. 牛乳与蒸汽分离D. 对牛乳间接加热50. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为( ) 。
37. 牛乳杀菌的目的是 ( ) A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸A. 杀腐败菌B. 杀病源菌C. 杀微生物D. 杀病源菌和微生物51. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品( ) 。
A. 重庆白市驿板鸭B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠D. 金华火腿65. 双醪煮出糖化法特征不包括（）52. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的( A ) A. 辅助添加量为 20％～ 30％，最高可达50％。
A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛 B. 对麦芽的酶活性要求较高。
53. （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
C 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
A. 弹性蛋白B. 胶原蛋白C. 类粘蛋白D. 脂蛋白 D. 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
54. （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
66. （）是粉状酵母的特点。
A. 结缔组织B. 骨组织C. 脂肪组织D. 肌肉组织 A. 容易凝集 B. 长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀55. 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
C. 发酵液容易澄清 D. 发酵度较低A.5.4 ～5.6B.6.4 ～ 6.5C.7.0 ～ 7.2D.7.4 ～ 7.6 67. 卡氏罐容量一般为10～ 20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中56. （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
加入 1L 无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A. 肌球蛋白B. 肌溶蛋白C. 肌动蛋白D. 肌原蛋白 A. 20min B. 30min C. 50min D.60min57. 将猪的半片胴体以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
68. 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而A.1 号肉 `B.2 号肉C.3 号肉 `D.4 号肉破坏 .58. 用绞肉机绞肉时肉温不应高于（）。
A．糖类 B. 叶绿素 C ．脂类 D. 酶A.10 ℃B.20 ℃C.30 ℃D.40 ℃69. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
59. 将绞碎的原料肉至于斩拌机的原料盘内，剁至糊浆状称为（）。
A. 硬树脂 B. 花色苷 C.? - 酸 D.a- 酸A. 斩拌B. 绞肉C. 搅拌D. 充填70. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
60. 不属于成熟肉的特征的是（）。
A. 锅顶部 B. 锅底部 C. 锅侧面 D. 以上均可A. 肉呈酸性B. 肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿71. 根据 GB4927-2001<啤酒 >国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）C. 容易煮烂，具肉香味D. 硬度大，加热不易煮熟 A.68% B.70% C.72% D.74%61. 低浓度啤酒原麦芽汁浓度为（）72. 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.2.5-8 ° PB.9-12 °PC.13-22 °PD.1.5-2.5 ° P A. 增加 B. 减少 C. 平衡 D. 无需控制62. 按啤酒色泽分类，德国啤酒多为（）啤酒。
73. 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）A. 淡色B. 浓色C. 黑D. 白 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖63. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下 ( ) 不能表示酒度。
74. 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查。
A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度 A. 糖度下降 B. 压力升高C. CO2饱和D. pH下降C. 以密度表示酒度D. 标准酒度75. 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）64. 国内最常用的啤酒生产辅助原料是( ) 。