酿酒及勾兑勾调常见问题
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
白酒勾兑的几个问题解答
白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。
这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。
这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。
2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。
但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。
试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。
3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。
当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。
风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。
总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。
二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。
比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。
事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。
比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
酿酒过程中常见的问题
酿酒过程中常见的问题问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：发酵表上只有生料，熟料的呢？答：发酵表是生熟两用的，生料与熟料的外观形态不一样，但是反应是一样的问：发酵15天后，没有蒸馏怎么办？答：发酵15天后，密封起来，不用再搅拌了，放置时间越长，酒的口感越好问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。
问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：生料发酵完后不用加水，熟料发酵好后，如果水少了，可适量加点。
问：为什么我蒸出来的酒，后面的尾酒是浑浊的呢？答：这种情况是正常的，提纯是从高度到低度的，低于45度的酒都是浑浊的问：白兰地是怎么蒸馏的呢？答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏。
问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水烫手时就要更快，以便最好的冷却酒蒸器问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。
问：蒸酒过程中，用什么火力？答：先将大烧开后，小火开始出酒，电磁炉约800瓦左右最好，正所谓慢工出细活问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：这个是用于蒸馏熟料发酵的，蒸片上扑层布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。
做生料时无需使用蒸片。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
纯良酒与勾兑酒的市场问题与对策
纯良酒与勾兑酒的市场问题与对策【纯良酒与勾兑酒的市场问题与对策】酒类市场一直都是一个备受关注的领域，而其中的纯良酒与勾兑酒也是一个备受争议的话题。
纯良酒是指经过严格工艺酿制出来的，口感纯净，品质高级的酒类产品；而勾兑酒则是指将一种或多种原酒与较为廉价的酒类产品混合而成的酒。
一、市场问题在当今酒类市场中，纯良酒与勾兑酒存在着许多问题，主要表现在以下几个方面：1.质量问题：纯良酒因其严格的酿制工艺，品质较高，但勾兑酒由于添加了廉价酒类，其质量相对较低。
消费者对于纯良酒的追求，使得质量较低的勾兑酒难以满足市场需求。
2.健康问题：由于勾兑酒使用了廉价酒类，其中可能含有有害物质，对消费者的健康造成一定威胁。
而消费者对于酒类产品的安全性要求越来越高，这也增加了纯良酒市场的竞争力。
3.消费观念问题：随着消费观念的逐步升级，越来越多的消费者开始追求品质生活，对于纯良酒产生了强烈的消费欲望。
而勾兑酒的市场需求逐渐下降，导致该市场面临巨大的挑战。
二、对策针对纯良酒与勾兑酒的市场问题，我们可以采取以下对策来应对：1.提升纯良酒的品质：加强生产过程的质量管理，对纯良酒的原材料、酿制工艺等方面进行严格把关，确保纯良酒的品质稳定与提升。
同时，加强市场宣传，向消费者传递纯良酒的优点，提高消费者对纯良酒的认可度。
2.加强监管力度：加大对勾兑酒市场的监督力度，对生产企业进行严格把关，确保勾兑酒的质量安全。
通过加强市场监管，减少低价酒类产品的生产和销售，有效遏制勾兑酒的市场竞争力。
3.加强消费者教育：通过举办系列酒类知识宣传活动，加强消费者对纯良酒的了解与认知，提高他们对纯良酒的消费意识。
同时，通过消费者教育，引导消费者正确辨别纯良酒与勾兑酒，增加对纯良酒的消费意愿。
4.加强行业自律：酒类生产企业应积极参与行业组织，通过制定行业标准、自律规范等方式，共同维护酒类市场的秩序。
同时，加强互联网监管，防止纯良酒与勾兑酒的信息泛滥，误导消费者。
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
物理白酒勾兑问题解法
物理白酒勾兑问题解法主要包括以下几种：
1.观察法：观察酒体的挂杯情况，如果酒体挂杯，呈泪滴状，说
明酒体浑厚有粘性，是纯粮酒。
同时也可以通过观察酒体的颜色来分辨，如果颜色越黄越深，则表示纯粮酒的可能性越大。
2.化验法：通过化验白酒中的香味物质来判断是否为纯粮酒。
纯
粮酒的香味物质复杂，而酒精勾兑酒的香味物质则相对简单。
3.物理分离法：通过分离白酒中的微量成分来提高酒的品质。
例
如，将怀疑的酒水加水降度，通过物理方法分离酒中的杂质和异味物质，从而改善酒的口感和品质。
4.蒸馏法：如果白酒串味了，可以再次蒸馏提纯，去除异味。
或
者用其他微量成分丰富的白酒来勾兑，以调和或掩盖白酒中某些不良气味。
以上方法仅供参考，具体操作请根据实际情况调整。
另外，需要特别注意的是，勾兑是一种正常的酿酒工艺，用于调整酒的口感和品质，符合标准的勾兑酒是可以正常饮用的。
勾兑酒的风险与控制
勾兑酒的风险与控制勾兑酒是指将两种或以上的不同原酒按照一定比例混合而成的酒类制品。
这种制作方法可以调节酒品的口感、香气和色泽，使其更符合消费者的口味需求。
然而，勾兑酒的制作过程中存在一定的风险，需要进行有效的控制。
本文将探讨勾兑酒的风险及其控制措施，以帮助酒类生产企业更好地管理和生产勾兑酒。
1. 勾兑酒的风险勾兑酒的制作过程中存在着以下几个主要风险：1.1 原料酒质量波动风险原料酒质量波动可能导致勾兑酒的品质不稳定。
原料酒的不同质量有可能使最终混合酒的口感、香气和色泽出现偏差，影响消费者的满意度。
1.2 勾兑误差风险勾兑过程中的误差可能导致勾兑酒的配比出现偏差。
配比偏差可能使酒品的风味与预期不符，对产品品质产生负面影响。
1.3 管理不善风险勾兑酒的生产需要严格的管理，包括酒类储存和调配等方面。
若管理不善，可能导致酒类受到外界环境的影响，从而产生质量问题。
2. 勾兑酒的控制措施为了降低勾兑酒制作过程中的风险，酒类生产企业应采取以下控制措施：2.1 严格原料选择为了确保勾兑酒的品质，企业应该选择高质量的原料酒作为勾兑的基础。
定期对供应商进行质量评估和监控，以保证原料酒的质量稳定。
2.2 建立严格的勾兑比例控制企业应建立标准的勾兑比例，确保每一批次的勾兑酒配比准确无误。
通过科学的配比方法和仪器设备的支持，实时监控配比过程，并对可能的误差进行及时调整。
2.3 强化质量管理体系企业应建立完善的质量管理体系，包括质量检测、产品溯源等环节。
通过严格的质量控制，确保每一瓶勾兑酒都符合相关标准和规定。
2.4 定期培训与技术升级为了提高员工的勾兑酒制作技术水平，企业应定期组织培训活动，加强对勾兑酒制作工艺和操作规范的培训。
同时，关注行业新技术的发展，及时引入先进的勾兑技术和设备。
2.5 建立完善的库存管理系统有效的库存管理可以减少酒类受到外界环境变化的影响。
企业应建立科学的库存管理系统，包括温湿度控制、有效防护措施等，确保勾兑酒的储存环境符合相关标准。
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酿酒及勾兑勾调常见问题
一、白酒饮后上头、头疼
白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、
酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有:
1白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3外加香料组合配比不协调。
4选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5卫生指标超标，也容易上头。
6酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、白酒饮后口干
引起白酒口干的主要原因有:
1酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2酸酯比例不协调。
3卫生指标超标。
4外加香料及酒精质量不过关。
解决措施:
1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2. 降低白酒中杂醇油的含量。
3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4. 保证正常的发酵工艺过程。
5. 生产过程严格卫生管理。
6. 尽量选用发酵生产的香精香料。
三、白酒中有白色絮状沉淀物
白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光
白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0?以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为:1)过滤法;2)稀释法;3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60?的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。
如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
五、白酒固形物超标
固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。
导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。
1酿酒工艺引起;主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，大火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
2添加质量不好的香料如:含量不够、杂质较多);盲目的添加过量
的呈味物质。
经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。
3水质引起;由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。
4盛酒容器。
铝是中性金属，易被酸腐蚀。
酒中如有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。
六、白酒塑化剂超标
白酒中本来不会添加塑化剂。
之所以含有塑化剂，是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。
邻苯酸酯类可以溶于乙醇，应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。
白酒中不会添加塑化剂，这对白酒没什么益处，现在白酒要求检测塑化剂，是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂，例如:装白酒用的塑料桶含塑化剂，装酒后溶解进入酒中等。
七、白酒饮后醒酒慢
酒精也就是乙醇，在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛，再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸，最后分解为无毒性的水和二氧化碳。
但是，肝脏处理乙醇的能力是有限的，而且因人而异，有天壤之别。
酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多，能够迅速转化掉乙醛，就不易醉酒。
一般人每小时可以处理7克乙醇，酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。
一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右，一般人需要花费7小时才能处理完。
也就是说，在这7小时
中，饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。
大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒，表现为各种醉酒的症状。
由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。