肉类嫩化剂 - 360文档中心

复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

ｃｌｒｄ，ｓｄｕｃｌｒｄｄｅｎｏｐｒｒｃｉｖｄｔｒｕｈｄｔｃｉｇｔｅｓｅｒｓｒｎｔｎｔｒｈｏｉｅｏｉｍｈｏｉｅａｄｄｉｔｏｋｗｅｅａｈｅｅｈｏｇｅｅｔｈｈａｔｅｇｈａｄｗａｅｎ
ｃｏｉｇｅｆｃ．ｏｋｔｎｅｅｓｗａｉｎｆａｔｍｐｏｅｙｐｐｉｎａｃｕｃｌｒｄ．ａｅｓａｅｏｋｎｆｅｔＰｒｄｒｓｓｓｇｉｃｎｌｉｒｖｄｂａａｎａｄｃｌｉｍｈｏｉｅＷｔｒｌｓｒｔｅｎｉｙｏ
ｔａｈｅｐｎｓｄｌｗａａｉｎａａｙｉｇａｄｐｅｉｔｇｔｎｅｉａｉｎｅｆｃｎｔｒｌｓａｅｉｈｔｔｅｒｓｏｅｍｏｅｓｖｌｉｎｌｚｎｎｒｄｃｉｅｄｒｚｔｆｅｔａｄｗａｅｏｓｒｔｎｄｎｏ
明：响应模型的拟合度高，试验误差小，通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度，其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著，而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率，通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解，优化出复合肉嫩化剂的配方组成为：氯化钠浓度６％、氯化钙浓度３５．％，木瓜蛋白酶Ｉ０／ｌＵｍ。在上述优化条件下，实２际验证猪肉剪切力为２１ｋ，烹饪失水率为５．％。．Ｏｇ４５关键词：嫩化，猪肉，木瓜蛋白酶，氯化钙，氯化钠

肉质嫩化的三大化学技术

肉质嫩化的三大化学技术肉的嫩度指在食用时口感的老嫩，可反映肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

嫩度影响肉的质量以及消费者对肉及其制品的喜爱。

由于人们对肉品质的重视，肉嫩化也愈发重要。

嫩化方法较多，在操作生产中，需要从实际出发，确定合适嫩化方法。

化学致嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。

就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀，从而达到嫩化目的。

碳酸盐嫩化法碳酸盐嫩化法所用到的碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等，嫩化方法是将碳酸盐配制成溶液(1％～2％)，然后再注射到肉块中，或者将需要嫩化的肉块等放在溶液中。

碳酸盐溶液通常是碱性的，它可以提高肉的pH值，破坏肉的结构，增强持水性，从而使嫩度增加，并改善肉制品的色泽等，但也会造成部分营养流失。

磷酸盐嫩化法磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。

磷酸盐具有缓冲作用,使溶液呈碱性,添加至肉中,使肉的pH 值向碱性方向偏移至7.2～7.6,可以结合二价金属离子如Zn2+，Ca2+, Mg2+肌肉中与蛋白质结合的离子失去, 肌肉网状结构遭破坏, 内部亲水基团外露,提高了持水性。

多聚磷酸盐嫩化法是将多聚磷酸盐配制成溶液注射到肉块中。

通常情况下添加量为0.125％-0.375％，少于0.5％。

它的作用机理是利用多聚磷酸盐的碱性作用提高肉的pH值，使肌球蛋白的溶解性增加，增大蛋白质静电斥力，促进肌动球蛋白解离。

这种方法可以明显改善肉的质构，同时可以抑制脂肪氧化，增加肉的嫩度，使肉的口感极佳，提高切片性和保水性。

目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。

据相关报道，焦磷酸盐保水性较好，多聚磷酸盐可以减少肉制品的蒸煮损失，六偏磷酸盐对蒸煮损失的影响较小。

复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐,当聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠以2∶2∶1添加0.4%时,效果最佳。

让肉快速变嫩的10种简单方法

让肉快速变嫩的10种简单方法随着人们对美食的追求越来越高，如何让肉类更加嫩滑成为了一个重要的问题。

下面将介绍10种简单的方法，可以让肉类快速变嫩。

1. 使用酸性调料：酸性调料如柠檬汁、醋或酸奶可以帮助肉类更快地变嫩。

在烹饪前，将肉类浸泡在酸性调料中约15-30分钟，然后再进行下一步的处理。

2. 使用肉嫩粉：市场上有许多肉嫩粉可以帮助肉类更快地变嫩。

在腌制肉类前，将适量的肉嫩粉均匀涂抹在肉表面，然后静置一段时间，再进行烹饪。

3. 使用果酶：某些水果如菠萝、鲜木瓜或奇异果中含有一种果酶，可以快速分解肉类中的蛋白质，从而使肉变得更加嫩滑。

将切片的水果放置在肉上，静置一段时间，然后用水冲洗干净，再进行烹饪。

4. 使用盐水浸泡：将肉类放入盐水中浸泡一段时间，可以让肉质更加鲜嫩。

盐水的浓度应为2%-4%，浸泡时间根据肉块大小而定，一般为15-30分钟。

5. 使用姜汁：姜中含有一种酶，具有嫩化肉类的作用。

将姜切成小块或磨成姜汁，涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。

6. 使用嫩肉粉：嫩肉粉是一种市售的肉类嫩化剂，可以帮助肉类更快地变嫩。

在腌制肉类前，将适量的嫩肉粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。

7. 使用红酒或啤酒：红酒或啤酒中的酒精成分可以嫩化肉类。

将肉浸泡在红酒或啤酒中，静置片刻后再进行烹饪。

8. 使用小苏打：小苏打可以中和肉类中的酸性物质，使肉变得更加嫩滑。

在腌制肉类前，将适量的小苏打均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。

9. 使用咖啡粉：咖啡粉中的酸性物质可以嫩化肉类。

将适量的咖啡粉均匀涂抹在肉表面，静置片刻后再进行烹饪。

10. 使用牛奶：牛奶中的乳酸可以嫩化肉类。

将肉浸泡在牛奶中，静置片刻后再进行烹饪。

通过以上10种简单的方法，可以帮助肉类更快地变嫩。

在烹饪前使用酸性调料、肉嫩粉、果酶等可以快速嫩化肉类。

同时，使用姜汁、红酒、小苏打、咖啡粉、牛奶等也可以达到同样的效果。

不同的肉类可以根据实际需要选择适合的方法。

嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

１．９５５％，比对照组１７ｋ．７ｇ降低了１．８０８％，具有较好的嫩化效果。
关键词：重组；嫩化；二次回归正交旋转组合设计
ＯｐｍｉａｏｆｓｒｃｕｅｅｅｄｒａｉｎｗｉｔｍｐｕｄＰｏｐａｅａｄＳｄｕＢｉａｂｎｔｉｔｚｔｎｏｔｕｔｒｄＢｅｆｎｅｉｔｔＢｏＣｏｏｎｈｓｈｔｎｏｉｍｃｒｏａｅｉＲｅＴｚｏｈｈ
ｏ１７ｋｅｏｔｅｐｍｉｔｎｆ．ｇｆｒｈｏｔｚｉ．７ｂｅｉａｏ
Ｋｅｒｓｒｓｒｃｕｅｙｗｏｄ：ｅｔｔｒｄ；ｔｎｅｉａｉｎ：ｑａｒｔｅｒｓｉｎｏｔｏｏａｏａｉｎｃｍｐｓｔｅｉｎｕｅｄｒｚｔｏｕｄａｉｒｇｅｓｏｒｈｇｎｒｔｔｏｏｉｄｓｇｃｌｏｅ
ＳＨＡＮＧＺ —ｉｇｕｐｎ，ＨＵＴｅｕ，ＦＮｉｇｊｇｉ－ｎＡＪ－ｎｊｎｉ
（ｏｅｅｆｌａｙＴｃｎｌｇ，ｉｎＵｎｖｒｔ，ｈｎｃｕ１００，ｈａＣｌｇｉｒｅｈｏｏｙＪｉｉｅｓｙＣａｇｈｎ３００Ｃｉ）ｌｏＭｉｔｌｉｎ
中图分类号：Ｔ２６Ｓ０
文献标识码：Ａ
文章编号：１０．０３２１）５０１．４０１８２（０１０．０４０
嫩度是一个反映肉类质地的重要指标，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。肉类的嫩化技术分为

生粉的作用和用法

生粉的作用和用法
生粉的作用和用法是非常多样的。

下面将为您介绍一些常见的用途。

1. 烹饪增稠剂：生粉是一种天然的增稠剂，在烹饪中经常被用来增加食物的粘稠度。

它可以用于制作汤、酱料、炒菜等，使菜肴更加浓稠和滑嫩。

2. 肉类嫩化剂：生粉可以用来嫩化肉类，并提升肉质口感。

在腌制肉类时，可以加入适量的生粉，使肉质更加鲜嫩。

3. 面点制作：生粉在面点制作中也起到很重要的作用。

在制作面团时，加入适量的生粉可以增加面团的韧性和弹性，使面点更加柔软可口。

4. 调味料：生粉可以用来调味，并增添食物的口感。

例如，可以用生粉制作成肉馅的填充料，使馅料更加紧实美味。

使用生粉的方法如下：
1. 增稠剂：在烹饪过程中，将适量的生粉加入冷水中搅拌均匀，然后加入到正在煮的菜肴中，不断搅拌直到变浓稠即可。

2. 肉类嫩化：将需要腌制的肉类加入生粉、盐、料酒和少量水搅拌均匀，放置一段时间使其入味。

3. 面点制作：在制作面团时，将适量的生粉加入面粉中，搅拌
均匀后添加水和其他原料，揉成面团，发酵后即可制作成各种面点。

4. 调味：将适量的生粉加入其他调味料中，搅拌均匀后加入食材进行烹饪，让食物更加入味且口感更佳。

需要注意的是，使用生粉时应根据不同的菜肴和个人口味适量添加，以免影响食物的口感。

烹饪肉类的嫩化方法

烹饪肉类的嫩化方法肉类作为一种重要的食材，在烹饪过程中往往需要通过一定的嫩化方法来提高其口感。

下面将介绍几种有效的烹饪肉类嫩化的方法。

1. 腌制腌制是一种常见的嫩化肉类的方法。

通过腌制，肉类可以吸收调味料中的盐分和酸性物质，使其在腌制过程中发生物理变化，继而改善肉质的嫩度。

腌制的时间可以根据肉类的厚度和种类进行调整，一般来说，需要腌制数小时至数天。

此外，还可以添加一些辅助嫩化的成分，例如柠檬汁、酸奶等，提高腌制效果。

2. 酶解酶解是利用肉类内部的蛋白酶与外源性酶的作用，降解肉质中的结缔组织，从而使其变得更加嫩滑。

酶解方法通常有两种：一是使用酶解剂直接涂抹在肉类表面进行嫩化处理，二是将肉类与酶解剂一同浸泡。

酶解的时间应根据肉类的种类和大小进行调整，一般需要几个小时至过夜。

但需要注意的是，酶解剂的选择要慎重，以免对健康产生副作用。

3. 低温慢炖低温慢炖是一种用较低的温度和较长的时间进行烹饪的方法。

这种烹饪方式可以使肉类中的胶原蛋白逐渐分解，从而增加其嫩度和口感。

在慢炖的过程中，肉类会逐渐变得柔软多汁，非常适合用来制作汤品、炖菜等。

选择适合慢炖的部位，例如牛尾、牛腱等，可以获得更好的效果。

4. 紧浸法紧浸法是将肉类浸泡在牛奶、酸奶或啤酒等含有乳酸或酸性物质的液体中，使其在浸泡过程中发生酸化反应，从而改善肉质的嫩度。

这种方法是将肉类在浸泡液中浸泡数小时至一夜，可以使肉质更加鲜嫩，同时还能增加肉类的香味。

但需要注意的是，过度浸泡会使肉质变得过嫩，丧失原有的口感。

5. 切片打散切片打散是通过切割肉类纤维，提高其嚼口感。

在烹饪之前，将肉类切成薄片或薄片状，再用刀背或嫩肉器轻轻敲打，可以使肉质松散，嫩滑易嚼。

这种方法适用于烹饪速度较快的菜品，例如炒菜、炖煮等。

同时，还可以通过先将肉类冷冻一段时间后再进行切割，可以使肉质更加均匀柔嫩。

以上介绍了几种常见的烹饪肉类嫩化的方法，可以根据不同的需要选择合适的方法。

然而，无论选择何种方法，在烹饪过程中掌握好火候和时间是非常重要的。

蛋白酶在肉制品加工中的应用

蛋白酶在肉制品加工中的应用肉类食品营养物质丰富，特别是肉类蛋白质营养价值高，是人类获取蛋白质的重要来源之一。

而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味，因此肉制品加工业迅速发展。

现在的肉制品品种越来越多，其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。

酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。

用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。

国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。

本文综述7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。

1. 蛋白酶的作用机理蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，可以催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。

在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。

食品加工过程中，比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。

在蛋白酶的催化作用下，蛋白质分子中肽链断裂（即酰胺键断裂），生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸，但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。

根据酶催化反应的理论可知，在反应过程中有酶-底物中间体形成，即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前，酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的，但不改变反应的始态和终态，这样降低了水解反应的活化能，使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。

在蛋白酶水解过程中，蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物，所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物，所以反应一般是连续进行的。

此外，由于在反应体系中水的量一般很大，因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。

但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时（例如在Plastein 反应条件下），则在最后一步反应中不是水分子进攻酶-肽片段，而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段，此时发生蛋白质的合成反应，肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合，新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同[2]。

嫩化剂在肉类加工中的应用

嫩化剂在肉类加工中的应用
嫩化剂是一种用于肉类加工的化学物质，它可以改善肉类的口感和嫩度，使其更加美味。

在肉类加工中，嫩化剂的应用主要有以下几个方面：
1. 提高肉的嫩度：嫩化剂可以破坏肉中的胶原蛋白和纤维组织，使肉质变得柔软嫩滑。

这对于加工肉制品，如火腿、香肠等非常重要。

2. 改善肉的口感：嫩化剂可以改善肉的口感，使其更加鲜美可口。

这对于制作烤肉、煎肉等菜肴非常重要。

3. 延长肉的保质期：嫩化剂可以抑制细菌的生长，延长肉的保质期。

这对于肉类加工企业来说非常重要，可以减少因肉变质而造成的损失。

4. 降低肉的成本：嫩化剂可以减少肉的使用量，降低肉的成本。

这对于肉类加工企业来说也非常重要，可以提高企业的经济效益。

嫩化剂在肉类加工中的应用已经非常广泛，而且嫩化剂的种类也很多。

常用的嫩化剂包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。

这些嫩化剂都是天然的生物酶，对人体无害，可以安全使用。

需要注意的是，嫩化剂的使用量应该根据肉的种类、质地和加工方式等因素进行调整，以达到最佳的嫩化效果。

同时，嫩化剂的使用也应该符合国家相关的食品安全标准，以确保食品的安全和质量。