木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验

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木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜

木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。

实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。

将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。

冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。

实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。

关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。

牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。

近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。

牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。

牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。

脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。

木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。

对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。

木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究

木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究□李林宫群英王亚萍冷佳琦烟台市粮油质量检测中心摘要：本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。

以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标，通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。

结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为：木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为 40min、温度为 40°C、pH值为 7.0。

关键词：鱿鱼肉；嫩化；木瓜蛋白酶在肉类的众多品质指标中，嫩度是_项重要的指标。

其中，肉的嫩度主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易程度。

目前，关于肉嫩度有多种测量方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范条件下具有较高的可行性，是衡量肉品嫩度的常用方法，本研究即以硬度和咀嚼性评定肉品嫩度。

1国内外对鱿鱼肉嫩化的研究为了改善传统工艺加工肉制品的品质，学者们都在对肉类的嫩化进行积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。

利用外源酶嫩化许多肉品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。

目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫩化进行了一定的研究，主要分为：内源蛋白酶嫩化和外援蛋白酶嫩化。

有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白酶 myosinase I和 myosinase II及肌球蛋白重链降解酶[1]。

这两种酶对鱿鱼质均有较强的分解作用。

因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的活性，从而达到嫩化鱿鱼的目的[2]。

用改变pH和温度的方法来激活体内内源蛋白酶，进而达到嫩化鱿鱼的目的，但此种方法对鱿鱼肌原纤维蛋白的降解有限，且操作复杂，很难达到理想效果[31。

国内外学者对用外援蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究较少，Jesus研究发现菠萝蛋白酶和牛脾脏溶酶提取物对鱿鱼均有明显的嫩化效果，但其中的菠萝蛋白酶会破坏鱿鱼外观结构。

鹅肉嫩化技术的研究

木瓜蛋白酶对鹅肉品质的研究10级食品科学与工程1班朱蒙夫，201006064050一、问题的提出：木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化的影响二、实验假设的理论依据1.实验假设：木瓜蛋白酶对鹅肉有嫩化作用肉的嫩度山肌肉中各种蛋白质的结构特性决定肉的嫩度。

可从肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度评定。

影响鹅肉嫩度的因素很多，主要山组织结构中肌纤维的长短和结缔组织的多少2个方而支配。

三、实验目标木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化有影响四、实验对象方法及手段1．实验对象：鹅腿肉2．实验方法：①配制缓冲溶液②影响鹅肉嫩化的单因素条件确定3．检测手段①单因因素的确定：对比样剪切力的测定、不同酶浓度对鹅肉品质的影响、不同PH值处理对鹅肉品质的影响②鹅肉嫩化最优参数的验证五、实验原则（1）先进行整体实验，而后再进行分部实验，并按步骤排除各种可能性，这佯，就可以在初始阶段时就明确所考虑的假说是否正确．技术路线是否可取等等．因而使实验少走弯路；（2)做实验时，必须在技术上采取谨慎的态度，对于每个细节都必须高度重视，精益求情。

对影响实验结果的可能因素，要做全面的认真考虑，然后，采取有效的方法、逐个地消除它，以便孤立和突出某一因素。

(3)估计所需用的器材是否齐备。

原则上讲，器材为实验服务，并且尽量采用先进的设备和技术手段。

但是，当方案中所需的器材确实无法解决时．应适当地修改设计方案。

六、实验步骤（1）缓冲液制备按照分析化学手册中，缓冲液磷酸二氢钾-硼砂缓冲液的配制方法，配制所需PH值的缓冲液!（2）影响鹅肉嫩化的单因素条件确定①对比样剪切力的测定切取鹅肉适量，分别用蒸煮袋封装好，于100度热水中煮制煮后冷却冷却完毕后切肉取肉样，进行剪切力测定。

②不同的酶浓度处理对鹅肉品质的影响鹅腿肉切取5份，放入事先配好的缓冲溶液和木瓜蛋白酶中，于20摄氏度恒温水浴中，浸泡后60分钟。

后续条件进行剪切力测定，确定酶浓度对鹅肉的影响。

木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究

木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究作者：***来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：以新鮮牛肉为主要原材料，研究木瓜蛋白酶不同的添加量、牛肉嫩化温度和嫩化时间等因素对牛肉硬度和感官的影响，从而改善肉品的品质让牛肉的味道更鲜美更嫩，增加食用者体内的蛋白质、氨基酸含量，提高其抗病免疫能力。

试验结果显示，木瓜蛋白酶嫩化牛肉最优工艺为：木瓜蛋白酶添加量1.0 mg/kg，牛肉嫩化温度为55 ℃，处理时间为3 h。

关键词：牛肉嫩化;木瓜蛋白酶;质构特性牛肉蛋白质丰富，脂肪含量少，营养丰富、风味独特、味道鲜美，民间传言常吃牛肉可以改善人们的体质，能提高机体抗病能力。

嫩化和赋味增香为牛肉加工两大问题。

通常牛肉嫩化策略有机械嫩化、滚揉嫩化、排酸嫩化、化学法嫩化和生物法嫩化等。

在牛肉加工中还可以使用添加剂来改善肉品的质构，比如添加木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等。

木瓜蛋白酶为含疏基肽链内切酶，在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶[1]，能适当降解结缔组织、胶原蛋白及弹性蛋白，具有增脆、化渣、保水和润色等作用。

本文以质构特性和感官品质为指标，考察木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的影响，进一步控制牛肉质构化条件，使处理过的牛肉消化吸收营养品质更高，从而提高食用者的机体抗病能力。

1 材料与方法1.1 材料与仪器设备牛肉（市售）、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、五香料液;电磁炉、蒸锅、冰箱、电子天平、电子分析天平、电热恒温水浴锅、烧杯（50 mL）、玻璃棒、保鲜膜、刀、砧板、吸管、量筒（50 mL）。

1.2 试验方法1.2.1 牛肉嫩化和腌制牛肉100 g，五香料液20 mL，盐29 g，味精0.59 g，黄酒2 mL，酱油1 mL，醋1 mL，姜0.59 g，添加不同量的木瓜蛋白酶，将以上腌制材料和嫩化的木瓜蛋白酶充分溶解，并水浴加热到对应的不同处理温度备用。

1.2.2 嫩化温度不同对牛肉品质的影响添加1.5 mg/kg的木瓜蛋白酶，嫩化时间3 h，蒸煮时间30 min，添加磷酸盐0.15 g，在其他工艺条件不变的条件下，针对不同的嫩化温度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃和65 ℃）进行试验，研究嫩化温度对牛肉感官品质和质构的影响。

木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究

表３感官评定结果
样品
ｌ２３４５６７８９
ｌ２３４５６７８９Ｋｉ１Ｄ
ｌｌｌ２２２３３３ｌ７５．
ｌ２３ｌ２３ｌ２３ｌ．６６
ＥｆｅｔｆｐｉｎｔｅＴｅｄｒｅｓｏｓｒｎｉｎｅｔｆｃｏＰａａｎ０ｎｅｎｓｆｈＢｏｕｎｅｓＭａｇ
Ｓｈｕａ，ＨＩＳｉＹＡＮＧｈｉｚａ，Ｕｎ着贮藏时间的延长均显著降低，肌纤维直径有变细现象，ｐＨ值基本稳定。
关键词：木瓜蛋白酶；嫩化；牦牛肉
中图分类号：Ｔ２１；文献标识码：Ａ；文章篇号：７．０８２０）００３．４Ｓ５．５１３９７（０７１．０７０６
发性盐基
氮／／ｇ（ｋ）ｍｇ
２７４．２１４．２２６．２３８．２４３．ｌ．２５２３３－２ｌ３－２７４．
因素
Ａ
Ｂ
ｃ
剪切
／ｇ（，）ｋｍ
化不明显，都呈良好状态。说明用木瓜蛋白酶注射后
的牦牛肉，感官品质不会改变。
ｓｅｓｄｐｅｓｄｒｍａｋｂｙｗｉｒｌｎｆｓｒｇｔｆｓＧｒｎｅｓｍｅｔｔｅｄａｔｒｆｍｙｆｒｌｒｉｕｅｐｖｌｅｗｅｅｒｔｓｅｒｓｅｅｒａｌｔｐｏｏｇｏｏｎｉｏｕｉｎａ，ｈｉｍｅｅｓｏｏｂｉｗｅｅｔｎｂｔｈＨａｕｒｈｔｉｍｅＢｏｉｈｔ

木瓜蛋白酶在肉制品中的应用

木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。

为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。

其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。

木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。

它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。

因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。

肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。

一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。

这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。

另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。

这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。

除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。

因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。

虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。

一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。

另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。

木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。

在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。

木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

ｐｏｕｔｙｅｄｓｎｏｙｏｅｄｅａｌｅｔｎｅｉｉｇｂａａｎｗａｔｄｅ，ｏｎｈｔｈｅｄｒｒｄｃｉｌ，ｅｓｒｆｔｒｄｍｅｔｉｅｄｒｚｎｙｐｐｉｓｓｕｉｄｗｅｆｕｄｔａｅｔｎｅｈｉｓｃｔｄｇｅｓａｄｓｎｏｙｗｅｅｓｐｒｏａｆｂａｋｓｍｐｅ．ｅｒｅｎｅｓｒｒｕｅｒｔｔｔｌｎａｉｏｈｏｌｓ
ａｔｎｔｅｃｉｉ．Ｔｈｈｒｈｇｎｌｔｓｓｄｄｔｏｈｐｉｌｏｅｃｎｉｉｎｅａａｎｉｓｄｔｏｍｅｔｅｏｔｏｏａｅｔｗａｉｏｇｔｔｅｏｔｍａｌｏｄｔｏｓｗｈｎｐｐｉｓｕｅｏｒ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
肉类
壤合究
ＥＴｅＲＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＳＥＲＣＣＡＨＥＮ
ＷＷＷ．Ｃｍｒ．ｃｃｏｍ．ｌｃｒ
２１．０１１
木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究ｅｒｈｏｎｅｉｉｇＥｆｅｔｏｐｉｎＤｒｅｅｔＳｉｅｓａｃｎＴｅｄｒｚｎｆｃｆＰａａｎｏｉｄＭａｌｃ
ＬｅｈｎＮＧａｉＨＵＩｉｏｇ，ＰＷＡＨｕｉｎ，ＡＮｎｕｘＹａｊｎ
ｔｅａｔｎｔｍｐｒｔｒｓ７Ｃａｄｔｅａｔｎｔｍｅｉ２ｍｉ．ｅｃｎｉｇｅｅｔｎｍｉｒｓｏｅｗａｓｄｈｃｉｅｅａｕｅｉ０￣ｎｈｃｉｉｓ０ｎＴｈｎｓａｎｎｌｃｒｃｏｃｐｓｕｅｏｏｏｔｂｅｖｈｃｏｔｃｕｅｏｏｋｔｅｔｄｂａａｎａｄｗｉｈｕｎｅｔｄｈｅｕｔｓｏｗｅｈｔｏｏｓｒｅｔｅｍｉｒｓｒｔｒｆｐｒｒａｅｙｐｐｉｎｔｏｔａｙｔａｅ．Ｔｅｒｓｌｓｈｕｒｄｔａｍｕｃｅｆｅｔｕｔｒｆｏｋｗｉａａｎｔａｅａｅｏｖｏｓｂｏｅａｌ，ＯｔｅｐｐｉｃｕｌａｅｓｌｂｒｓｒｃｕｅｏｒｔｐｐｉｅｔｄｈｄｔｂｉｕｒｋｎｔｉｓＳａａｎａｔａｌｈｖｉｐｈｒｈｒｈｙｒｌｆｔｎｅｉｉｇｔｏｋＦｉａｌｒｅｒｅｕｈａｅｄｒｄｇｅｓｍｏｓｕｅｃｎｅｔｗａｅｃｉｉ，ｏｅｏｅｄｒｚｎｏｐｒ．ｎｌｍｏｅｄｇｅｓｓｃｓｔｎｅｅｒｅ，ｙｉｔｒｏｔｎ，ｔｒａｔｔｖｙ

木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响

ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＰａｐａｉｎＴｒｅａｔｍｅｎｔｏｎＤｒｉｅｄＭｕｔｔｏｎＴｅｎｄｅｒｎｅｓｓ
ＺＨＵＪｉａｎ，ＣＨＥＮＨａｉ — ｘｉａ，ＨＯＵＤａ－ｊｕｎ
理时间。
关键词：羊肉干；木瓜蛋白酶；嫩度；处理；正交试验中图分类号：ＴＳ２０１．２＋５ＴＳ２５１．５＋３文献标识码：Ａ文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ｛２０１７）０４ — ００６４ — ０００４
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４ — ５０６Ｘ．２０１７．０４ — ０１３
食
品Байду номын сангаас与发
酵，Ｉ４技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５３卷（第４期）Ｖｏ１．５３，Ｎｏ．４
木瓜蛋白酶处理对羊肉干嫩度的影响
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｔｈｅｓｉｓｍａｉｎｌｙｆｏｃｕｓｅｓｏｎｄｉｒｅｄｍｕｔｔｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｄｕｉｒｎｇｗｈｉｃｈｗｅｕｓｅｐａｐａｉｎｔｏｔｅｎｄｅｉｒｚｅｔｈｅｄｉｒｅｄｍｕｔｔｏｎｏｎｐｕｒｐｏｓｅｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｉｔｓｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，ＷｅｕｓｅｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｌｉｋｅｑｕａｎｔｉｔｙｏｆＰａｐａｉｎ，ｐＨ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅａｎｄＳＯｏｎｔｏｔｅｓｔｔｈｅｅｆｅｃｔｓｏｎｄｉｅｒｄｍｕｔｔｏｎｓｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｉｎｄｉｃａｔｅｔｈｅｂｅｓｔｔｅｎｄｅｒｉｚｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｓｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：ｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｐａｐａｉｎｉｓ４０Ｕ／ｇ，ｐＨｉｓ８．０，ｔｅｍｐｅｒａ — ｔｕｒｅｉｓ２５ ℃ ．ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅｉｓ６０ａｉｒｎ．Ｔｈｅｏｒｄｅｒｏｆｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｃｅｉｓ：ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ＞ｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｐａｐａｉｎ＞ｐＨ＞ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｒｉｅｄｍｕｔｔｏｎ；ｐａｐａｉｎ；ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ

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木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验
摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。

木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。

由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。

同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。

木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。

嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。

肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。

材料和方法
牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。

调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。

食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。

木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。

设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。

实验设计
采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。

配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。

工艺流程。

牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品
实验人员
南宁东恒华道技术员小李
工艺要点
1、整理
将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。

2、配料
为了确定木瓜蛋白酶和腌制剂的最佳配比，采用正交实验。

采用腌制剂的主要成分有：调味剂：碘盐2.5％，白糖1％，五香粉0.1％，花椒粉0.15％，发色剂：硝酸钠0.04％．品质改良剂：复合磷酸盐(多聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸二氢钠=2：1：1)。

3、腌制
采用干腌法，把腌制剂准确称量后混匀，均匀擦抹于的肉块表面，搓揉至软，放于容器中密封后置于4℃的冰箱中腌制。

每隔24h翻1次以便腌制剂充分渗透到肉的内部。

4、烘烤
取出已腌制好的肉块，用清水洗净表面盐分，挂人恒温50℃的鼓风烘箱中，烘烤至大部分水分散失后取出肉块晾挂于通风处。

(1)通过上途专业试验得出最佳嫩度腌制配方：即添加0.02％木瓜蛋白酶，0.4％复合磷酸盐，经72 h腌制，产品质量最佳。

(2)木瓜蛋白酶在使用过程中要注意其活力，活力愈大使用量愈小。

用量过大会使蛋白质分解过多，生成低分子的氨类物质和其它一些小分子物质，易被微生物利用，增加了腐败变质的速度，不利于长时间保存。

同时，肉质过度软化，香味散失，失去了肉的味道，降低了营养价值。

由于木瓜蛋白酶安全和廉价的原因，是肉类嫩化使用广泛的嫩化剂。

在腊牛肉生产中对品质改良有一定的作用。

(3)复合磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，在提高嫩度方面作用不明显。